提高熟食品衛(wèi)生指標

1、提高熟食品衛(wèi)生指標1、 公司簡介深圳市嘉旺餐飲連鎖有限公司，成立于1997年。十年來，嘉旺植根于深圳，與這座城市共同成長，用辛勤的汗水和不懈的努力，與深圳共同見證著輝煌。至今，深圳市嘉旺餐飲連鎖有限公司已經發(fā)展成為在國內具有一定知名度、美譽度，多品牌、立體化的大型餐飲連鎖企業(yè)。屬下員工4000多人，擁有“嘉旺城市快餐”、“百鮮樓”、“正品新派茶餐廳”、“正品軒酒樓”等多項品牌的60多家直營分店。憑借豐富的餐飲實戰(zhàn)經驗和雄厚的資金實力連續(xù)三年入選中國餐飲百強企業(yè)。為了保證產品質量標準化，公司于1998年成立了物流配送中心，進行統(tǒng)一加工、統(tǒng)一儲送。假如把嘉旺比作一個人的話，那么，集采購、儲存、加工

2、、配送等功能于一身的物流配送中心就是它的心臟。二、小組概況QC小組基本概況小組名稱深圳市嘉旺餐飲連鎖有限公司 星火QC小組成立時間2005年7月小組類型攻關型本次課題提高熟食品衛(wèi)生指標活動時間2007年11月-2008年4月組內職務姓名性別文化程度職務/職稱分 工接受QCC培訓(h)1組長朱卓葵男大學配送中心經理全面負責802副組長伍育忠男大學副經理協(xié)助組長工作803組員譚悅誠女大專質檢主管全面協(xié)調804組員王德興男大專生產主管生產控制805組員文仁建男本科技術員數據分析、制圖606組員全紅女本科技術員微生物檢測607組員苑春蓮女本科化驗員微生物檢測408組員李天強男中專技術員宣傳、協(xié)助發(fā)表4

3、09組員李保富男初中師傅生產工藝改進40三、課題選定及理由1、課題選定 項目評價問題問題本身公司要求小組實力總計分課題選定挑戰(zhàn)性急迫性難易度部門方針重要性公司關注能力共通性時間性降低成品配送成本27提高熟食衛(wèi)生標準 41*提高鮮肉利用率23“”表示5分; “”表示3分; “”表示1分2、選題理由1、現熟制品質量衛(wèi)生合格率只有%，遠低于公司質量目標100%；2、由于熟制品質量衛(wèi)生合格率低，為了保證食品衛(wèi)生安全，配送中心根據實際情況對不合格批次產品作返工、降級、報廢等處理，從而導致質量檢測、生產用工等成本增加；3、由于熟制品質量衛(wèi)生合格率低，經常無法滿足公司各分店的營運需求，從而造成了分店營業(yè)額的

4、損失及顧客滿意度的降低；（備注：熟制品質量衛(wèi)生判定標準：產品按批次進行抽樣，化驗室對每個樣品進行微生物檢測，檢測項目為：細菌總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，檢測結果任何如有一項不符合國家衛(wèi)生標準，則判定該批產品不合格）四、現狀調查1、行業(yè)水平食品安全是當前民生非常關注的一個問題，而從目前的餐飲行業(yè)尤其是中式餐飲行業(yè)來看，其產品衛(wèi)生質量整體水平還比較低，要達到所謂的健康飲食還有很長的一段路要走，因此，餐飲行業(yè)提高產品整體衛(wèi)生質量是勢在必行的。2、現行數據的統(tǒng)計分析目前配送中心熟食產品品種有5個，分別是：鳳爪、牛腩、回鍋肉、叉燒和燒鴨。表3是07年下半年熟食產品的質量衛(wèi)生合格率統(tǒng)計表：

5、時間6月7月8月9月10月11月平均合格率（%）從上表的統(tǒng)計數據可以看出，配送中心目前的熟食產品質量衛(wèi)生指標較低，急需我們去提高。3、問題分析熟食產品的生產工藝流程可粗略概括如下：原材料前處理蒸煮烤后處理涼凍包裝儲存（說明：因各熟食品的工藝流程有所不同，這里只能粗略對其概括，其中前處理工序包括解凍、清洗、分切、腌制等環(huán)節(jié)，后處理工序包括洗水、分切等環(huán)節(jié)。）化驗室在2007年6月至2007年11月期間從熟食品工藝中的不同環(huán)節(jié)取樣，對原材料、半成品、成品進行了大量的微生物檢驗，具體情況如下： 時間環(huán)節(jié) 合格率5月6月7月8月9月10月平均原材料92.9%96.7%93.3%96.0%100%96.

6、2%95.9%前處理（后）93.3%89.3%92.0%92.3%93.3%96.0%92.7%蒸煮烤（后）100%100%100%100%100%100%100%涼凍（后）92.3%98.2%98.7%96.7%98.2%93.3%96.2%后處理（后）93.3%91.2%86.7%95.0%89.3%92.3%91.3%包裝（后）84.5%86.2%90.5%89.3%91.5%93.6%89.3%從上表可以看出熟食品在蒸煮烤工序后檢驗合格率為了100%，從涼凍環(huán)節(jié)開始產品衛(wèi)生指標開始急劇下降，從中可以看出，產品的合格率低的主要原因是我們未能把蒸煮烤后面工序環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全做好，要提高熟食品

7、衛(wèi)生指標就必須解決好這幾道工序的衛(wèi)生問題。五、目標設定與可行性分析1、食品內微生物含量超標是造成食品衛(wèi)生安全事故最主要的原因之一，為了確保消費者的健康安全，提高公司產品美譽度，配送中心有責任也有義務確保提供的產品100%符合國家食品衛(wèi)生安全要求。2、從上面現狀調查中可以看出，我們的熟食品在經高溫蒸煮烤后，產品的合格率為了100%，只是產品在后續(xù)工序產生污染才導致合格率降低，而從蒸煮烤后各環(huán)節(jié)的實際情況來看，造成產品合格率降低的主要原因都是軟件設施，如員工操作不規(guī)范、工器具未消毒、工藝流程不完善等；從目前我們的實際情況來看，只要我們能同心協(xié)力，完全有可能解決以上問題的，使熟食品衛(wèi)生標準合格率達到

8、100%。3、我們星火QC小組大部分成員具有豐富的QC活動經驗，具有較高的管理水平及良好的團隊協(xié)作精神。因此，不管在技術突破或執(zhí)行力上面都能滿足課題要求。89.3%100%綜上所述：目標設定為了100%是可行的，小組對此建立信心。六、原因分析人員機器手部未定時消毒質量意識薄弱機械設備未消毒 膠筐等容器未消毒 熟食品衛(wèi)生指標合格率低 培訓不足刀具、砧板未消毒 包裝材料不合格 原材料不合格包裝后未殺菌車間空氣不達標 材料環(huán)境方法 七、主要原因的驗證和確認1、小組按順序對初步分析的9項要因進行驗證和確認。制定了如下要因確認表：序號末端原因確認內容確認方法標準負責人完成時間1手部未定時消毒操作人員的手

9、部衛(wèi)生是否合格現場手部取樣，進行微生物檢測食品接觸面的國家衛(wèi)生標準文仁建苑春蓮11302培訓不足操作員工是否按生產操作規(guī)范進行利用車間視頻對生產現場進行監(jiān)控操作人員完全按生產規(guī)范進行操作伍育忠王德興11303機械設備未消毒相關機械設備的衛(wèi)生是否合格對相關設備進行微生物檢測食品接觸面的國家衛(wèi)生標準全紅苑春蓮12104膠筐等容器未消毒膠筐等盛裝容器的衛(wèi)生是否合格對膠筐等盛裝容器進行微生物檢測食品接觸面的國家衛(wèi)生標準全紅苑春蓮12105刀具、砧板未消毒刀具、砧板的衛(wèi)生是否合格對刀具、砧板進行微生物檢測食品接觸面的國家衛(wèi)生標準全紅苑春蓮12106原材料不合格原材料的衛(wèi)生是否合格對原材料進行微生物檢測相

10、關產品國家衛(wèi)生標準文仁建苑春蓮12157包裝材料不合格包裝材料的衛(wèi)生是否合格對包裝材料進行微生物檢測相關產品國家衛(wèi)生標準文仁建苑春蓮12158車間空氣不合格車間空氣的衛(wèi)生是否合格對車間空氣進行微生物檢測生產車間環(huán)境國家衛(wèi)生標準全紅苑春蓮12109包裝后未殺菌包裝后產品的衛(wèi)生指標對包裝后的產品進行微生物檢測相關產品國家衛(wèi)生標準全紅苑春蓮1220 確認1：生產過程人員手部未定時消毒2008年1月，中心化驗室專門對熟食品生產操作人員的手部進行了取樣，并進行了微生物檢測，其具體情況如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年2月6032根據以上檢測結果可知，員工手部衛(wèi)生是影響產品質量衛(wèi)生指標的原因

11、之一。結論：生產過程員工手部未定時消毒是主要原因 確認2：員工培訓不足。2008年整個1月份，生產部相關管理人員利用車間視頻對熟食生產現場進行了全程監(jiān)控，發(fā)現：無故串崗65人次，隨意大聲說話98人次，包裝人員未戴手套操作10人次，未戴口罩操作8人次等等。員工的質量意識不足，在生產過程中存在的諸多不規(guī)范操作是影響產品質量衛(wèi)生指標的原因之一。結論：員工培訓不足是主要原因。 確認3：機械設備未消毒2008年1-2月，中心化驗室專門對與熟食品相關機械設備進行了取樣，并進行了微生物檢測，其具體情況如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年1-2月3922根據以上檢測結果可知，機械設備的衛(wèi)生是影響產

12、品質量衛(wèi)生指標的原因之一。結論：機械設備未消毒是主要原因。 確認4：膠筐等容器未消毒2008年1-2月，中心化驗室專門對盛裝熟食品的膠筐等容器進行了取樣，并進行了微生物檢測，其具體情況如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年1-2月2920根據以上檢測結果可知，膠筐等容器的衛(wèi)生是影響產品質量衛(wèi)生指標的原因之一。結論：膠筐等容器未消毒是主要原因。 確認5：刀具砧板未消毒2008年1-2月，中心化驗室專門對分切熟食品的刀具砧板進行了取樣，并進行了微生物檢測，其具體情況如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年1-2月3517根據以上檢測結果可知，刀具砧板的衛(wèi)生是影響產品質量衛(wèi)生指標的

13、原因之一。結論：刀具砧板未消毒是主要原因。 確認六：原材料不合格熟食品的原材料都是由固定的供應商供應，并每批貨品都提供了相關的檢驗檢疫證明，質量比較穩(wěn)定。雖然從上面的數據我們可以得知，2007年6月至11月期間原材料的檢測合格率為95.9%，存在一定的不合格，但從上面的實驗檢測數據同樣可以得知：當產品經過蒸煮烤這個工序后，產品的檢測合格率為100%，產品中的微生物全部被高溫殺死。因此，原材料的衛(wèi)生情況對熟食成品的衛(wèi)生質量影響不大。結論：原材料不合格不是主要原因。確認七：包裝材料不合格熟食品的包裝材料是由固定的供應商供應，定期都會提供第三方的檢測報告，同時公司化驗室于2008年1-2月專門對包裝

14、熟食品的各種包裝材料進行了取樣，并進行了微生物檢測，其具體情況如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年1-2月2424100根據以上檢測結果可知，包裝材料的衛(wèi)生情況良好，對熟食品的衛(wèi)生質量無影響。結論：包裝材料不合格不是主要原因。 確認八：生產車間空氣質量不合格生產車間各房間都安裝了紫外線燈，并要求班后定時消毒，由于懷疑車間空氣質量，化驗室于2008年1-2月專門對生產車間空氣檢測，其具體情況如下：檢測時間檢測次數合格次數合格率（%）開紫外燈消毒前（班后）201890開紫外燈消毒（關掉后1小時）2020100根據以上檢測結果可知，只要我們能定時開紫外燈消毒，車間的空氣質量就能100%合

15、格，不會對熟食品的衛(wèi)生造成影響。結論：生產車間空氣質量不合格不是主要原因。確認九：包裝后未殺菌通過上面的檢測數據可以得知，200年6-11月份熟食品在包裝后的質量衛(wèi)生合格率為89.3%,遠低于我們的目標，假如我們在包裝后對產品再次殺菌（如巴氏殺菌法），肯定可以大大提高熟食品的質量衛(wèi)生指標。因此，包裝后未殺菌是影響熟食品的衛(wèi)生原因之一。結論：包裝后未殺菌是主要原因。經過對所有末端因素的逐條確認，確定“熟食衛(wèi)生指標不合格”的主要原因是：1、生產過程人員手部未定時消毒2、員工培訓不足3、機械設備未消毒4、膠筐等容器未消毒5、刀具、砧板未消毒6、包裝后沒有再次殺菌八、制定對策小組成員運用頭腦風暴法，圍

16、繞實現小組活動目標，針對各種要因制訂出如下對策表：要因對策表序號主要原因對策目 標措 施執(zhí)行人完成期限1生產過程人員手部未定時消毒用75%的食用酒精定時對人員手部隊建設消毒使員工手部的衛(wèi)生指標合格率達到99%設立專門的消毒員，每半小時對生產員工的手部消毒一次伍育忠王德興2員工培訓不足對熟食操作員工進行質量培訓員工在生產過程的違規(guī)行為降至最低寫申請要求公司人事部每月至少對生產員工進行兩次的質量知識培訓朱卓葵伍育忠3機械設備未消毒用82以上的開水對機械設備進行消毒使機械設備與食品的接觸面衛(wèi)生指標合格使用前先用82以上的開水消毒，再用75%的食用酒精噴灑消毒譚悅誠王德興4膠筐等容器未消毒放在水溫82

17、以上的池中浸泡5分鐘使膠筐等容器衛(wèi)生指標合格設立水溫在82以上的消毒池，將膠筐等容器放入浸泡5分鐘王德興劉保富5刀具、砧板未消毒放在水溫82以上的池中浸泡5分鐘使刀具、砧板的衛(wèi)生指標合格設立水溫在82以上的消毒池，將刀具、砧板放入浸泡5分鐘王德興劉保富6包裝后沒有再次殺菌用巴氏殺菌法對產品再次殺菌使包裝后的熟食品衛(wèi)生指標全部合格重新對熟食品生產流程進行規(guī)化，設立巴氏殺菌槽朱卓葵伍育忠九、對策實施 以下按照對策表順序描述落實各項措施的實施過程和結果。 對策實施一QC小組要求過程質檢員嚴格對生產人員進出車間時洗手消毒的檢查，如發(fā)現違規(guī)情況，將按公司獎罰制度進行處罰。同時要求生產部專門設立一名消毒專

18、員，每隔半小時對操作人員的手部進行消毒一次（用盛裝75%的酒精的酒精壺進行噴灑消毒），在生產過程操作人員的手部如被外界污染，需立刻進行消毒。與此同時，化驗室隨機對員工手部進行抽樣檢測，具體情況如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年1-2月3534根據以上檢測結果可知，我們取得了效果比較顯著，基本上解決了操作人員手部對產品產生污染這一因素。 對策實施二因認識到生產加工員工的質量意識嚴重不足，配送中心經理立即向公司總經理寫申請，要求人事部組織生產員工進行質量培訓，在07年12月至08年2月期間，公司人事部針對員工的質量意識不足這一問題，共對熟食操作人員進行質量培訓6次，并取得明顯的效果，

19、大大提高了生產員工的質量意識。從車間監(jiān)控視頻中可以得知，08年1至4月，在生產過程中操作人員的違規(guī)操作次數逐月減少，大大減少了因操作不規(guī)范而造成對產品的污染。 對策實施三為了確保機械設備與產品的接觸面衛(wèi)生指標合格，QC小組從07年12月開始要求生產部在使用設備前，需先用82以上的開水對其接觸面進行消毒，再用75%的酒精噴灑消毒，然后方可使用，使用完后需立即清洗消毒，并擦試干凈?；炇矣?8年1至3月對其進行取樣檢測，檢測結果如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年1-2月4848100根據以上檢測結果可知，我們取得了效果比較顯著，基本上解決了機械設備對產品產生污染這一因素。 對策實施四

20、為了確保膠筐等容器的衛(wèi)生指標合格，QC小組決定熟食品生產所有膠筐都為紅色，并作為熟食專用膠筐加以標識，用黃色膠筐做為專用墊底筐；此外，要求生產部在使用膠筐之前需對其進行清洗消毒（使用前將膠筐放入水溫在82以上池浸泡5分鐘），同時化驗室對其進行抽樣檢測，檢測結果如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年1-2月4240根據以上檢測結果可知，我們取得了效果比較顯著，基本上解決了膠筐等容器對產品產生污染這一因素。 對策實施五 為了確保刀具、砧板的衛(wèi)生指標合格，QC小組在分切間重新隔離出一個熟食品專用分切區(qū)域，同時對刀具，砧板進行標識注明專用；此外，要求生產部在使用前需對其進行清洗消毒（使用前將

21、刀具、砧板放入水溫在82以上池浸泡，刀具浸泡時間3分鐘，砧板浸泡時間8分鐘），同時化驗室對其進行抽樣檢測，檢測結果如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年1-2月2625根據以上檢測結果可知，我們取得了效果比較顯著，基本上解決了刀具、砧板對產品產生污染這一因素。 對策實施六因在熟食品加工過程中，存在太多的不確定因素，在包裝前的所有環(huán)節(jié)中，無論我們做得再好，產品的衛(wèi)生質量合格率也很難達到100%，因此，絕大多數的食品企業(yè)為了確保自己的熟食產品衛(wèi)生質量合格，都要在熟食品包裝后進行二次殺菌。公司從質量安全第一的角度出發(fā)，并QC小組經過多次實驗后，決定采用更為經濟便利，且安全系數更高的巴氏殺菌

22、方法進行二次殺菌，規(guī)定殺菌熱水溫度為81，殺菌時間為30分鐘。并委托廠家定做能夠符合加工中心生產要求的巴氏殺菌槽，并于2月中旬投入了使用。該對策實施后，質檢部對二次殺菌后的成品進行了取樣檢測，檢查結果如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年2-3月4949100根據以上檢測結果可知，我們取得了效果比較顯著，解決了最終產成品衛(wèi)生合格率低這一難題。十、效果驗證 效果檢查通過上面的對策實施，化驗室于08年3月整個月對包裝后的產成品進行取樣檢測，具體檢測結果如下：時間取樣次數合格次數合格率（%）2008年3月5656100根據檢測結果表明：經過本次QC公關，配送中心加工的熟食成品衛(wèi)生質量合格率

23、達到100%，順利完成了預定目標；小組的目標實現了!89.3%100%100%100%100%衛(wèi)生檢測合格率統(tǒng)計圖 活動成績1、本次攻關后，配送中心的生產管理工作進一步得到規(guī)范，生產流程得到了改善，并大在降低了產品的質量檢測成本，基本上消除了熟食品衛(wèi)生安全隱患；2、熟食品質量的提高，確保了顧客的健康安全，同時也提高了顧客對公司產品的滿意度，增大了公司品牌的影響力； 小組成員自我素質提高 對活動前的狀態(tài)和活動后的狀態(tài)進行了自我評價，評分如表，并作雷達圖。序號比較內容活動前評分活動后評分評價的主要依據1質量意識35加深了“質量意識，進一步認識到以工作質量保證“產品”質量的重要性，加強了標準化作業(yè)的自覺性。原來對生產、配送等現場的違規(guī)操作時無