(沙鍋粉)一品砂鍋粉_修正版_修正版

1、（沙鍋粉）一品砂鍋粉附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方制作）菜品提供： 曲峰，陜西神木假日烤吧府谷店廚師長兼市場(chǎng)營銷部主任， 從廚12 年，同時(shí)也是公司的管理能手。介紹： 許多廚師經(jīng)營的燒烤店常常會(huì)夏季旺銷， 冬季冷清。 這也是許多 廚師困惑的問題，燒烤還能與什么食物搭配經(jīng)營呢？在假日烤 吧，師傅們還推出了適應(yīng)四季的沙鍋。沙鍋看似簡(jiǎn)單，卻融合了 美味、營養(yǎng)、滋補(bǔ)等優(yōu)點(diǎn)，選用當(dāng)?shù)厥巢娜氩?，加上秘制麻辣?料的調(diào)劑，成菜麻辣鮮香，香氣撲鼻。當(dāng)?shù)厝讼矚g歡吃沙鍋， 假日烤吧便將沙鍋引進(jìn)燒烤店， 用當(dāng)?shù)赜?林豆腐與各種海鮮、肉類、時(shí)蔬相搭配，借用重慶砂鍋米線的秘 制麻辣底料作為調(diào)味劑， 調(diào)制出味道獨(dú)特的沙鍋。

2、 麻辣底料使用 起來非常便捷，大批量熬好后切成小四方塊，隨用隨取。根據(jù)客 人需求，加 2 個(gè)辣塊即口味微辣、 4 個(gè)麻辣， 5 個(gè)以上是加麻加 辣。面具體介紹一下秘制麻辣料的配方： 秘制麻辣料：1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香葉、草果各 20克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加工成細(xì)粉。2、然后與郫縣豆瓣醬 5 千克，豆豉200 克，冰糖 500 克一起磨碎，用 5 千克牛油、 3 千克蔥油，加2 千克水一起熬制 1 小時(shí)，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內(nèi)自然冷卻修正版即可。自制鮮湯制法：原料：老雞 2只（約 3.5 千克），豬蹄

3、2個(gè)，豬肘 1個(gè)（重約 1.5 千克），鳳爪 1千克，豬龍骨 5 千克。制作： 豬蹄剁開， 同其他原料放入涼水中浸泡 1.5 時(shí)撈出， 放入添有 15千克開水的湯鍋中，大火煮 3-4 小時(shí)（待湯熬至一半時(shí)，補(bǔ)充開 水 8-10 千克），再轉(zhuǎn)中火。隔 10 分鐘，添開水 8-10 千克，直至45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余濃白湯舀出供用?？梢?用一天（此湯至少出濃白湯 75 千克，成本每份僅 0.3 元）。醬湯鹵配方： 水 2 千克，蠔油 10 克，豆瓣醬 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5克，鹽、味精各 6克，雞精 4 克，蔥、姜各 20克調(diào)勻即可。鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨

4、）制法： 冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成 2 厘米見 方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制 20 分鐘即可。自制紅苕水粉的制作工藝：1）明礬用 100 克開水調(diào)散成明礬水備用。2）紅薯淀粉 500克放入盆中，加入明礬水調(diào)勻，加入 60C 左 右的熱水調(diào)成稀糊狀備用。3）鍋置中火上，加入冷水 2 千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀 入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮5 分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。關(guān)鍵：1、打粉時(shí)明礬不能加得太多，加多了會(huì)澀口。2、調(diào)制淀粉漿時(shí)水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會(huì)流成一條線不斷為佳。三款典型沙鍋粉三鮮沙鍋 特點(diǎn)： 此菜可以根據(jù)食客不同需

5、求， 添加秘制底料， 做成麻辣或微辣口 味，能達(dá)到清口、飽腹的效果。原料：鵪鶉蛋1 個(gè)，火腿 5 克，魚丸和豬肉丸各 1 個(gè)，油菜 1 棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑 6 克，水發(fā)海帶 8 克，香蔥末 10克，自制紅苕水粉200 克（如用成品干粉， 應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）。調(diào)料：鹽、味精各 8 克，雞粉 5 克，胡椒粉 4 克，豬骨鮮湯 400克，蔥油 5 克。制作方法：1）火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。2）紅苕水粉汆水備用。3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和所有調(diào)料（蔥油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。雞肉（或牛肉、排骨）

6、沙鍋特點(diǎn)：香辣味濃， 營養(yǎng)豐富， 同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。原料：鵪鶉蛋 1個(gè)，火腿 5克，油菜 1棵，鮮蘑 6克，海帶 8 克，榆林大豆腐 20 克，鹵雞腿肉（或牛肉、排骨） 20 克，自制紅苕水粉200 克（如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸 泡）。調(diào)料：A 料（鹽、味精各 7 克，雞粉 5 克，胡椒粉 5 克），豬骨鮮湯 400克，蔥油 5 克，香蔥末、香菜各 4 克。制作方法：1）火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。2）紅苕水粉汆水備用。3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和A 料一起燒開，去浮 沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。

7、鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法： 冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成 2 厘米見 方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制 20 分鐘即可。醬湯鹵水配方： 水 2 千克，蠔油 10 克，豆瓣醬 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5克，鹽、味精各 6克，雞精 4 克，蔥、姜各 20克調(diào)勻即可。一品海鮮沙鍋 特點(diǎn)：原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營養(yǎng)非常豐富，簡(jiǎn)單調(diào)味即可快 速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料調(diào)成麻辣味型， 也可加入黨參、 天麻、烏雞、甲魚等，制成一品滋補(bǔ)砂鍋。原料： 青蝦 1只，魷魚爪 10克，蟹足棒 1個(gè)，香菇 1 個(gè)，火腿 5克，油菜或小白菜各 1棵，魚丸和豬肉丸各 1 個(gè)，熟豬排或熟雞腿肉 塊 20 克，鵪鶉蛋 1 個(gè)，自制紅苕水粉 200 克（如用成品干粉， 應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡） 。調(diào)料： 鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各 6克，豬骨鮮湯 350 克，雞粉 8克，蔥油、香蔥末各 5 克。制作方法：1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足