某食品廠HACCP手冊—(食品安全預防管理體系)(共87頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上HACCP計劃手冊編 制審 核批 準發(fā)放號6年 4 月 1 日發(fā)布 5年4 月1日實施*食品企業(yè)總經(jīng)理辦公室發(fā)布1、目 錄1目錄1 2頒布令2 3食品安全方針34. HACCP小組組長任命書 45公司概況 5 6公司組織結(jié)構(gòu)圖6 7HACCP小組名單及職責.7 8目的及適用范圍 89. 引用文件910術(shù)語和定義 1011HACCP管理體系要求 .1212. 管理職責.1413. 餅干HACCP計劃.2114. 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP).3215. 衛(wèi)生標準操作程序(SSOP).3716、驗證程序.5017監(jiān)控程序.5218糾偏程序.53 19.培訓控制程序.5520.

2、產(chǎn)品可追溯性控制及召回程序.5721文件控制程序.60 22記錄控制程序.64 23不合格品控制程序.6624測量設(shè)備和監(jiān)視裝置控制程序.6925內(nèi)審管理程序.7226管理評審控制程序.7527設(shè)備及檢驗設(shè)備清單.7828法律法規(guī)清單.8030記錄清單.8331更改一覽表.852、頒布令 為保證本公司產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，加強對餅干加工過程中的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制，本公司特依據(jù) HACCP體系及其應用準則，CAC食品衛(wèi)生通則中華人民共和國食品衛(wèi)生法，食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范等法律法規(guī)的要求，結(jié)合公司餅干生產(chǎn)的實際編制完成了HACCP計劃手冊，本計劃現(xiàn)予批準頒布，并自即日起正式實施。本手冊是公司關(guān)于食品安全的

3、法規(guī)性文件，是指導公司建立并實施HACCP控制體系的綱領(lǐng)和行動準則。公司全體員工自發(fā)布之日必須遵照執(zhí)行。 總經(jīng)理： 2006年 4 月 1 日3、食品安全方針食品安全方針:誠信為本、客戶滿意、科學管理、品質(zhì)一流、不懈追求、第一品牌食品安全目標：生產(chǎn)過程中產(chǎn)品合格率大于98%，產(chǎn)品出廠合格率100%，客訴率小于0.3%，產(chǎn)品交貨及時率大于98%。 4、 HACCP小組組長任命書為全面貫徹實施HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系，使公司產(chǎn)品質(zhì)量安全符合相關(guān)要求，全面提高管理水平，現(xiàn)委托*為本公司小組組長，應履行的職責：a 建立并組織實施公司食品安全管理體系；b 組織編寫HACCP計劃c 向總經(jīng)理報告

4、體系的運行情況；d 主持食品安全管理內(nèi)部審核及體系的確認和驗證工作； 總經(jīng)理 6年4月日5、公司概況 *食品企業(yè)位于汝州市北環(huán)路中段，成立于1993年4月，具有獨立法人資格，法人代表*。公司主要以生產(chǎn)餅干為主，是一個農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭企業(yè)，下轄楊樓、郟縣兩個分公司和汝州*食品工業(yè)園?，F(xiàn)擁有具有國際、國內(nèi)先進水平的餅干生產(chǎn)線5條，在崗員工350人，其產(chǎn)品分五大類80多個花色品種，公司產(chǎn)品主要銷往全國各地的大中超市，已進店3800余家，已形成完善的銷售網(wǎng)絡，并經(jīng)邊貿(mào)銷往俄羅斯、朝鮮、越南、緬甸等國家。主導產(chǎn)品“*”牌餅干和新推出的“恰巧”系列巧克力制品，已成為大眾喜聞樂見的品牌食品，市場供不應

5、求。公司采取的是訂單式生產(chǎn)銷售，目前企業(yè)規(guī)模和生產(chǎn)能力已成為河南支柱型食品生產(chǎn)企業(yè)。公司成立十余年來，在“團結(jié)奮進，求實發(fā)展，創(chuàng)造完美，奉獻社會”的企業(yè)精神指導下，不斷完善內(nèi)部管理機制，同時狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，重視企業(yè)品牌，注重企業(yè)信譽。1995年2月在國家商標局注冊“*”商標；2002年11月公司部分產(chǎn)品包裝已在國家專利局申請專利；2002年12月企業(yè)通過ISO9001質(zhì)量管理體系國際認證；2004年12月又順利通過了ISO14001環(huán)境管理體系國際認證、ISO18001職業(yè)健康安全管理體系國際認證，獲得國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒發(fā)的QS食品生產(chǎn)許可證，2005年10月取得了進出口檢驗檢疫衛(wèi)生注冊

6、證。 *食品企業(yè)2005年9月1日 6、 組織機構(gòu)圖HACCP小組組長總 經(jīng) 理質(zhì)管部行政部采購部新品開發(fā)部楊樓生產(chǎn)公司生 產(chǎn) 公 司郟縣生產(chǎn)公司財務部營銷中心 化驗室 注：虛線內(nèi)不在認證審核范圍 7、 HACCP 小組成員及職責姓名專業(yè)職務職稱職責祁建堂生產(chǎn)管理副總經(jīng)理（組長）全面負責HACCP小組日常管理工作，負責公司生產(chǎn)管理全面工作石鑒東生產(chǎn)管理生產(chǎn)公司經(jīng)理協(xié)助HACCP領(lǐng)導小組組長解決一些重大的質(zhì)量問題,負責生產(chǎn)公司HACCP日常管理工作騰躍東生產(chǎn)管理生產(chǎn)公司車間主任按照技術(shù)工藝要求及HACCP手冊的要求組織生產(chǎn),負責生產(chǎn)公司車間全面工作陳睿超食品化工質(zhì)管部經(jīng)理原料、包裝材料、成品的貯

7、存衛(wèi)生控制，負責工作小組的日常工作，負責質(zhì)管部全面工作耿建周技術(shù)工藝新品開發(fā)部經(jīng)理工藝師產(chǎn)品工藝、配方的制定和確認，滿足生產(chǎn)要求及食品安全的要求,負責開發(fā)部全面工作張軍偉機械設(shè)備生產(chǎn)公司機修主管編制設(shè)備維護保養(yǎng)計劃并組織按計劃實施,負責設(shè)備全面工作王平林會計財務部經(jīng)理為HACCP體系的運行提供財務支持,負責財務結(jié)算中心全面工作曹 軍管理行政部負責HACCP體系運行過程中各部門的協(xié)調(diào)工作,負責公司行政工作許曉峰質(zhì)檢質(zhì)管部主管負責HACCP體系文件的編寫、修改及存檔工作靳志芳食品化工化驗室主管負責化驗室主要工作張竹林管理采購部經(jīng)理負責合格原材料的采購工作趙龍全營銷營銷經(jīng)理負責營銷工作8、目的及適用

8、范圍1、明確可用于整個食物鏈的必要衛(wèi)生原則，以達到保證食品安全和適宜消費者適用的目的.2、采用HACCP方法作為提高食品安全性的手段，并說明如何貫徹執(zhí)行這些原則，對本企業(yè)HACCP體系的建立與實施做出整體規(guī)定。3、針對食物鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，為專用的規(guī)范提供指導.4、本企業(yè)實施HACCP體系的強制性規(guī)章制度，滿足企業(yè)內(nèi)部食品安全管理和第三方認證及官方驗證的需求。5、本手冊適用于本廠加工的韌性餅干。9、引用文件本手冊引用下列文件，手冊發(fā)布時，下列文件均為有效版本，使用手冊的各方應力求使用下列文件的最新版本手冊，程序中引用文件凡不注日期的應以最新版本適用本手冊。ISO 9000

9、：2000質(zhì)量管理體系-基本原理和術(shù)語ISO 9001：2000質(zhì)量管理體系-要求 國際食品法典委員會CACHACCP體系及其應用準則Annex to CAC/RCP11969,Rev(1997)國際食品法典委員會CAC食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,Rev.3(1997)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951988餅干衛(wèi)生標準GB7100-2003定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則JJF1070200510、術(shù)語和定義1、清潔去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應有的物質(zhì)； 2、污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中

10、的其他物質(zhì)； 3、污染在食品和食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物； 4、消毒通過化學試劑和/或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 5、加工廠任何進行食品處理的房屋或場所，在房屋和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法； 6、食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 7、危害在食物鏈中可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學或物理因子的狀態(tài)； 8、食品安全性當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證； 9、食品的適宜性根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證；10、控制（動詞）（Control）：采取一切必要措施，確

11、保與保持與HACCP計劃所制定的安全指標一致。 11、控制（名詞）（Control）：遵循正確的方法和達到安全指標的狀態(tài)。 12、控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏未胧┖突顒印?13、糾正措施（Corrective Action）：在關(guān)鍵控制點（CCP）上，監(jiān)測結(jié)果表明失控時，所采取的任何措施。 14、關(guān)鍵控制點(Critical Control Point（CCP）)：可運用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步驟。 15、關(guān)鍵限值（Critical Limit）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的

12、判定標準。 16、偏差（Deviation）：不符合關(guān)鍵限值標準。 流程圖（Flow diagram）：生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達。 17、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）：對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制食品安全危害的體系。 18、危害分析和關(guān)鍵控制點計劃（HACCP Plan）：根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。 19、危害（Hazard）：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。 20、危害分析（Hazard Analysis）：收集和評估導致危害和危害條件的過程，以便決定那些對食品

13、安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中。 21、監(jiān)控（Monitor）：為了確定CCP是否處于控制之中，對所實施的一系列對預定控制參數(shù)所作的觀察或測量進行評估。 22、步驟（Step）：食品鏈中某個點、程序、操作或階段包括原材料，從初級生產(chǎn)到最終消費。 23、確認（Validation）：獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過程。24、驗證（Verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。11、 HACCP管理體系要求11.1總要求本公司按基于國際食品法典委員會CACHACCP體系及其應用準則Annex to CAC/RCP

14、11969,Rev(1997)要求建立了HACCP體系并形成文件，實施和保持，并持續(xù)改進其有效性，為此要確保：a識別HACCP管理體系過程及其作用；b確定這些過程在HACCP管理體系運行中的順序及相互作用；c明確為確保這些過程有效運作和控制所需的準則和方法；d對HACCP管理中的動作過程進行適當測量制定必要的措施，以實現(xiàn)持續(xù)改進。企業(yè)要按標準規(guī)定管理這些過程，其中包括與管理活動、原料購進、產(chǎn)品實現(xiàn)和測量有關(guān)的過程。11.2文件要求11.2.1總則本公司HACCP管理體系的文件包括以下的內(nèi)容a HACCP計劃手冊b GMPSSOP文件c本標準所要求及具體運作所要求的HACCP記錄d作業(yè)指導書及規(guī)

15、程11.2.2文件控制HACCP管理體系所要求的文件應按照文件控制程序并加以控制，記錄作為一種特殊文件納入文件控制范疇。在文件控制程序中，對以下方面的控制作出規(guī)定：a文件發(fā)布得到批準，確保文件的充分性和適宜性。b必要時對文件進行評審與更新，并再次得到批準。c確保文件的更改和現(xiàn)行狀態(tài)得到識別。d確保使用文件的場合得到相應文件的有效版本。e文件應保持清晰易于識別。f確保外來文件得到識別并控制其分發(fā)。g防止作廢文件的非預期使用，因任何原因保留作廢時，對作廢文件進行適當標識。11.2.3質(zhì)量記錄的控制本公司在編制程序文件時已建立并保持相應的HACCP記錄,記錄控制程序規(guī)定了HACCP記錄的控制要求：a

16、及時齊全清晰地形成且易于識別。b進行標識、貯存、保護、檢索，應方法適當、環(huán)境適宜、文件存取、利于檢索。對保存期限和處置方式進行控制，以提供產(chǎn)品符合要求和HACCP體系有效運行的客觀證據(jù)。12 、 管理職責12.1管理承諾本企業(yè)最高管理者通過以下活動對建立實施HACCP管理體系并持續(xù)改進其有效性所作出的承諾提供證據(jù)：a向員工傳遞滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的意識及重要性；b制定食品安全方針；c確定食品安全目標在各式各樣層次上的制定；d進行管理評審確保HACCP體系的有效運行；e確保HACCP管理體系運行和生產(chǎn)需要配制所需資源。12.以顧客為關(guān)注焦點最高管理者應以增強顧客滿意為目標,確定顧客需求和期

17、望,并將轉(zhuǎn)化為要求以達到顧客滿意.為此必須要對顧客滿意度進行測量，監(jiān)視有關(guān)信息并對獲取和利用這些信息予以規(guī)定。12.3食品安全方針最高管理者制定質(zhì)量方針，對食品安全方針的實施作出規(guī)定并確保：a適應本公司宗旨，與總體經(jīng)營方針相一致；b滿足要求，并持續(xù)改進HACCP管理體系有效性的承諾；c提供公司質(zhì)量安全目標制定和評審的框架；d在公司各層上進行溝通、調(diào)動員工的積極性；e對食品安全方針的持續(xù)適宜性進行評審；12.4策劃12.4.1食品安全目標食品安全目標與食品方針一致，食品安全目標包括滿足產(chǎn)品所需目標和要求，食品安全目標是可測量的，并在本企業(yè)各層次上予以展開和確定，包括相關(guān)職能部門和個人。12.4.

18、2 HACCP管理體系策劃最高管理者應確保HACCP管理體系的變更在受控狀態(tài)下進行，并保證變更期間HACCP管理體系的完整性，最高管理者在確保識別和策劃食品安全目標所需的資源，HACCP策劃應包括：a HACCP管理體系所需要的過程；b識別各階段的HACCP特性以及所需要的資源；c保證與管理活動、原料購進，產(chǎn)品實現(xiàn)有關(guān)的過程及其活動處于受控狀態(tài)；d全面滿足10.1條規(guī)定要求，包括外包過程的識別和控制；驗證活動的準則，方法及所需產(chǎn)生的HACCP記錄；文件的相容性及HACCP管理體系的持續(xù)改進；12.5職責、權(quán)限和溝通本公司最高管理者應在內(nèi)部規(guī)定各級人員職責權(quán)限及相互關(guān)系，并加強溝通。12.5.1

19、職責和權(quán)限最高管理者對本公司全體員工的職責和權(quán)限作出明確規(guī)定。為確保各司其職，各盡其責，使HACCP管理體系有效運作，要適量地進行協(xié)調(diào)和溝通?？偨?jīng)理a總經(jīng)理對公司HACCP管理負全面責任，并承擔決策責任；b負責建立HACCP管理體系，并使之在運行中不斷完善；c認真貫徹和執(zhí)行國家有關(guān)產(chǎn)品的法律、法規(guī)；d批準和頒布公司HACCP計劃手冊、制定食品安全方針，確保食品安全目標的實現(xiàn)；e確定資源要求，確保資源的獲得；f主持管理評審；g明確各部門HACCP職責，并督促實施；h任命、授權(quán)HACCP小組組長；i組織有關(guān)部門和人員協(xié)商確定合格供方名單。HACCP小組組長a 建立并組織實施公司食品安全管理體系；b

20、 組織編寫HACCP計劃c 向總經(jīng)理報告體系的運行情況；d 主持食品安全管理內(nèi)部審核及體系的確認和驗證工作；HACCP小組a 在小組組長的領(lǐng)導下實施HACCP體系的開發(fā)、建立、保持和評審；b 負責HACCP體系研究，危害分析，制定本公司HACCP計劃；c 制訂、修改、驗證、監(jiān)督、實施HACCP計劃；d 編寫GMP和SSOP文件；e 負責對全體員工進行培訓；f 作為HACCP小組的成員，首先需要接受全面培訓，具備有關(guān)知識和技能；培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法典、HACCP體系及應用準則、所從事生產(chǎn)的食品安全的危害與預防、SSOP知識、食品的生物、化學及物理危害知識等；g HACCP小組成員需要有實事求是

21、的態(tài)度和敬業(yè)精神；h HACCP小組成員需要掌握所在崗位的食品安全衛(wèi)生要求及危害的預防措施。生產(chǎn)公司a按公司有關(guān)的生產(chǎn)計劃，嚴格按生產(chǎn)工藝要求按質(zhì)按量生產(chǎn)出合格產(chǎn)品；b組織并實施生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生打掃及消毒工作，確保生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生干凈、整潔，達到符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求；c定期對生產(chǎn)人員進行業(yè)務培訓及個人衛(wèi)生檢查；d組織生產(chǎn)人員對產(chǎn)品工藝和技術(shù)參數(shù)學習和掌握；e組織生產(chǎn)人員學習和掌握生產(chǎn)各類產(chǎn)品的基本技能，并按相關(guān)要求組織實施，在實施過程中作好相應記錄，同時制定相應的生產(chǎn)管理操作規(guī)程；f負責設(shè)備與公司產(chǎn)品生產(chǎn)的使用性；j保證機器設(shè)備處于完好狀態(tài)，滿足生產(chǎn)需要；h對故障狀態(tài)的機器及時修復，發(fā)揮資

22、產(chǎn)的效用功能；i及時收集國際國內(nèi)相關(guān)行業(yè)的先進工藝和設(shè)備，對公司工藝、設(shè)備的改進提出計劃。新品開發(fā)部a負責給生產(chǎn)公司提供合格、良好的配料；b負責獲取適當?shù)?、充分的新產(chǎn)品研制開發(fā)信息；c負責新品開發(fā)工作，不斷推廣采用新工藝新技術(shù)，提高產(chǎn)品檔次和質(zhì)量；d負責組織實施新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計，新工藝的試驗和實施；e負責搜索國家、行業(yè)技術(shù)標準，制定和發(fā)布本公司工藝技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量標準或管理制度，禁止危害物的使用。f負責生產(chǎn)工藝管理，對生產(chǎn)車間工藝執(zhí)行情況進行監(jiān)督、控制；g協(xié)調(diào)質(zhì)管部做好成品、半成品和原料的檢驗工作，確保原料和產(chǎn)品質(zhì)量；h參加公司質(zhì)量分析會，對公司產(chǎn)品質(zhì)量波動、不合格的發(fā)生進行分析評審，提出處置意

23、見。營銷中心a貫徹落實公司HACCP管理體系相關(guān)職責；b負責公司銷售合同評審、合同修改，協(xié)調(diào)合同評審工作，保存合同評審記錄；c負責協(xié)助顧客提貨、運貨，為顧客搞好交付服務工作；d負責市場調(diào)研、預測，掌握市場需求信息，確定顧客需求，為生產(chǎn)、研發(fā)、食品安全改進提供可靠依據(jù)；e負責與顧客溝通，分析顧客需求，并在內(nèi)部及時傳遞；f參與顧客滿意度的調(diào)查工作。采購部a負責獲取充分的、適宜的產(chǎn)品采購要求的信息；b負責制定選擇、評價和重新評價供方的準則并對供方進行能力評價和選擇合格供方；c負責采購人員的資格評價和勝任采購工作的人員；d實施采購、保證采購的產(chǎn)品符合規(guī)定要求和檢驗報告、證書的完整性。e做好必要的記錄。

24、質(zhì)管部a負責制定本廠的各項規(guī)章制度并監(jiān)督實施；b負責本廠年度計劃的制定、落實、實施；c負責組織、編制、修訂、發(fā)放并回收公司HACCP體系文件；d協(xié)助管理者代表建立、實施和保持HACCP管理體系；e負責公司HACCP管理體系內(nèi)部審核工作，配合認證審核機構(gòu)外審工作。f負責進貨檢驗,過程檢驗,最終產(chǎn)品檢驗,出具檢驗報告,保證檢驗和試驗記錄；g負責檢驗和試驗狀態(tài)標識的監(jiān)控工作；h負責組織質(zhì)驗人員對生產(chǎn)過程的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查;i負責本廠檢驗、計量器具的管理及按規(guī)定期限的送檢工作；j及時了解和掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量信息，組織公司質(zhì)量分析會，組織有關(guān)部門分析質(zhì)量波動原因，提出糾正或預防措施，確保過程質(zhì)量；k負責

25、顧客投訴和消費者意見處理報告。行政部a負責本公司員工的組織培訓工作；b負責本公司人事檔案管理工作；c負責本公司員工招聘工作；d負責公司基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)工作；e負責公司車輛管理工作；f負責公司水、電器等供應抄收工作；g負責公司通訊器材的管理工作；h負責公司內(nèi)外部環(huán)境的整治協(xié)調(diào)工作。12.5.2內(nèi)部溝通最高管理者明確利用各種會議、板報、記錄、報表、內(nèi)部文件、簡報等多種方式，目的在不同層次和有關(guān)職能部門之間就HACCP體系的過程及其有效性方面進行溝通，確保HACCP管理體系持續(xù)進行。12.6管理評審12.6.1總則本公司已建立管理評審控制程序按計劃的時間間隔對HACCP管理體系進行評審，確保其適宜性，充

26、分性和有效性，管理評審還包括評價HACCP管理體系改進會，變更需要以及對食品安全方針和食品安全目標的評審。12.6.2評審的輸入a內(nèi)部和外部審核結(jié)果；b顧客意見及反饋；c過程業(yè)績及產(chǎn)品符合性；d糾正措施和預防措施情況；e以往管理評審的跟蹤措施及效果；f經(jīng)策劃的可能影響HACCP體系的變更；g改進的建議。12.6.3評審輸出管理評審輸出應包括擬采取的與以下方面有關(guān)的任何決定和措施：a HACCP管理體系及其過程有效性和改進；b與顧客有關(guān)的產(chǎn)品改進；c資源需求應保持并妥善保存管理評審的記錄。13、餅干HACCP計劃產(chǎn)品描述1、產(chǎn)品名稱韌性餅干（荷蘭蛋奶、蔥油蔬菜、苔燒薄脆、味覺藝術(shù)噴蛋拉花、噴蛋餅

27、、花生片餅干、卡布奇諾餅干、太妃餅干、紅棗餅干、杏仁餅干 ）2、主要原料小麥粉、白砂糖、食用植物油、奶粉、奶油、精鹽、膨松劑、鮮雞蛋、碳酸氫胺、碳酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、食用香料。3、重要產(chǎn)品特性1、感官：外形完整，花紋清晰或無花紋，一般有針孔，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，可以有均勻泡點，不得有較大或較多的凹底。呈棕黃色、金黃色或該品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤，無白粉，不應有過焦、過白的現(xiàn)象。具有該品種應有的香味，無異味。口感松脆細膩，不粘牙。2、理化指標：水分/%4 堿度（以碳酸鈉計）/%4 酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g）5 過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）0.25

28、 總砷（以As計）/（mg/kg） 0.5 鉛（Pb）/（mg/kg） 0.5 3、微生物指標：菌落總數(shù)/(cfu/g) 2000大腸菌群/（MPN/100g） 30霉菌計數(shù)/（cfu/g） 50致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出4、預期用途銷售方式普通消費者批發(fā)5、食用方法開袋即食6、包裝類型內(nèi)層食品級復合膜包裝外層紙箱包裝7、保質(zhì)期常溫下12個月8、標簽說明符合GB7718-20049、運輸要求運輸工具干燥、清潔，符合食品衛(wèi)生要求10、儲存條件貯存于專用食品倉庫，倉庫內(nèi)清潔、干燥、通風2、工藝流程 CCP1 CCP1 CCP1 CCP1 4.1包裝材料驗收4、各種輔料驗收

29、1、面粉驗收3、食用植物油驗收2、白糖驗收配小料5 和面 CCP2 6 成型碳酸氫鈉重金屬、氯化物型雞蛋驗收7刷蛋7刷蛋（此工序只適用于噴蛋拉花噴蛋餅）8烘烤10冷卻11 裝內(nèi)托12 內(nèi)包裝16 入庫貯存14 裝箱13 金屬探測儀15 檢驗 CCP3 3、工藝描述3.1 原料驗收所有原料及輔助材料必須由經(jīng)公司評價小組，評價后確認的合格供方提供，進廠原材料必須隨產(chǎn)品由本批次產(chǎn)品的化驗報告，質(zhì)管辦驗收合格后方可驗收入庫。3.2配小料把各種添加劑根據(jù)國家標準按比例加水后，攪拌成液體。3.3和面先把面、糖、油等主要原料及一些輔助材料按照一定工藝、配方投入和面機，按規(guī)定的時間攪拌后放置10分鐘，進入成型

30、工序。3.4成型把和好的面團經(jīng)輸送帶輸送至滾壓、滾印機，使面團成型。3.5刷蛋：在餅坯表面噴灑蛋漿（只使用于噴蛋拉花、噴蛋餅）。3.6烘烤把成型的餅坯經(jīng)輸送帶輸送至烤爐，按標準爐溫對餅坯進行烘烤。3.7噴油對烘烤后的餅干表面噴灑食用植物油。3.8冷卻將噴油后的餅干經(jīng)輸送帶輸送至冷卻線進行自然冷卻。3.9裝內(nèi)托對冷卻后的餅干用專用內(nèi)托進行盛放。3.10內(nèi)包裝對1干進行首次包裝。3.11金屬探測儀對首次包裝的產(chǎn)品是否含有雜質(zhì)，用探測儀進行檢測。3.12裝箱用專用紙箱對餅干進行第二次維護。3.13檢驗質(zhì)管部根據(jù)檢驗標準對產(chǎn)品進行抽樣檢驗。3.14入庫儲存經(jīng)質(zhì)管部驗收合格的產(chǎn)品，由質(zhì)管部開具入庫通知單

31、后入庫,離地25cm,離墻30cm儲存。4、 危 害 分 析 工 作 單公司名稱：*食品企業(yè) 產(chǎn)品：韌性餅干 銷售和貯存方式：經(jīng)銷式銷售，倉庫離地存放地址：河南·汝州市北環(huán)路 預期用途和消費者：即食、一般消費者 工序 確定在這工序中引入的控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否） 對第三列的判斷提出依據(jù) 應用什么預防措施來防止顯著危害 這一步是關(guān)鍵控制點嗎？1、面粉 驗收 CCP1 生物的：蟲害、致病微生物 是 面粉在對方運輸貯存中可能含有蟲害、致 病微生物原料驗收、烘烤、控制否化學的：過氧化苯甲酰 溴酸鉀 是 過量殘留會對人體造成傷害同供應商簽定質(zhì)量保證協(xié)議要

32、求供方每年提供兩次官方檢驗報告是物理的：金屬、非金屬是可對消費者造成身體傷害原料過篩否2、白糖驗收CCP1生物的：螨蟲是儲存不當,過期儲存加強倉儲管理，定期檢查，否 化學的：二氧化硫、砷、鉛、銅是含量超標會對人體造成身體傷害要求供方每年提供兩次官方檢驗報告是 物理的： 金屬、非金屬 是可對消費者造成身體傷害原料過篩是3、食用植物油驗收CCP1生物的：無化學的：酸價、碘價、不皂化物、過氧化值是含量超標對人體造成傷害每批進貨提供檢驗報告、進貨抽檢是物理的：沉淀雜質(zhì)是對消費者造成身體傷害同供應商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，使用時全部過濾網(wǎng)否 工序 確定在這工序中引入的控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害

33、是顯著的嗎？（是/否） 對第三列的判斷提出依據(jù) 應用什么預防措施來防止顯著危害 這一步是關(guān)鍵控制點嗎？4、添加劑驗收CCP1生物的：無化學的：后附參數(shù)表是添加劑不符合標準要求會對人體造成危害要求供方每年提供兩次官方檢驗報告是物理的：無生物的：無5、鮮蔥化學的：農(nóng)藥物殘留是含量超標會對人體造成危害固定種植戶否物理的：無6、雞蛋生物的：沙門氏菌是導致食用的疾病烘烤化學的：藥殘、獸殘選擇固定養(yǎng)殖戶否物理的：無7、內(nèi)托及包裝膜生物的：無化學的：甲苯二銨、重金屬是含量超標會對人體造成危害要求供方每年提供兩次官方檢驗報告否物理的：無8、生活飲用水生物的：無化學的：氯化物、六六六、滴滴涕每年兩次提樣送國家質(zhì)

34、檢部門檢驗否物理的：無9、配小料CCP2生物的：無化學的：焦亞硫酸鈉最大添加量0。45g/kg是添加量超標會對人體造成危害按GB2760執(zhí)行限制添加量是物理的：金屬、非金屬是原料過篩10、和面生物的：致病菌否SSOP控制、烘烤控制否化學的：潤滑油否對設(shè)備潤滑加潤滑油用食品級潤滑油否物理的：金屬、雜質(zhì)是設(shè)備金屬脫落可導致消費者受到傷害設(shè)備保養(yǎng)、檢修否11、成型生物的： 無 化學的：無 物理的： 無12.烘烤生物的：致病菌是導致食用者疾病控制烘烤溫度否化學的：無物理的：無13.噴油生物的：無化學的：酸價、過氧化值、碘價、不皂化物 是收貨過程的驗證否物理的：無14.冷卻 生物的： 致病菌 否對環(huán)境的

35、控制SSOP控制否化學的：無 否 物理的： 無否15.裝內(nèi)托生物的：致病菌否導致食用者疾病.對內(nèi)托用紫外線消毒否化學的：化學污染是對消費者造成傷害對包裝材料供應商進行控制，每批抽檢，并索要檢驗報告否物理的：無16.彩膜包裝生物的：致病菌否對人員的控制否化學的：無否物理的：無17.金屬 探測CCP3生物的：無化學的：無物理的：金屬、雜質(zhì)是金屬異物對消費者造成傷害所有產(chǎn)品過金屬探測器是18.裝箱生物的：無化學的：無物理的：無19.檢驗生物的：無化學的：無物理的：無20.入庫貯存生物的：蟲、鼠是倉庫防護控制采用捕鼠器、滅蠅燈捕滅否化學的：無物理的：無9 噴油5、添加劑及化學危害名稱添加劑名稱化學危害

36、名稱及指標碳酸氫銨總堿量（以NH4HCO3計 ）99.2101.0重金屬（Pb計）含量0.0005砷（As）含量0.0002焦亞硫酸鈉重金屬含量（Pb計）,0.001砷含量（以As計）,0.0002鐵含量（以Fe計）, 0.005碳酸氫鈉重金屬（以Pb計）含量,0.0005砷（As）含量,0.0001葡萄糖粉總砷（以As計）/（mg/kg）1.0鉛（Pb）/(mg/kg) 0.5銅（Cu）/(mg/kg) 5.0專心-專注-專業(yè)6、HACCP計劃表公司名稱：*食品企業(yè)產(chǎn)品：韌性餅干 預期用途和消費者：即食、一般消費者地址：河南·汝州市北環(huán)路銷售和貯存方式：貨架銷售常溫保質(zhì)一年1關(guān)鍵控

37、制點2顯著危害3各預防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控8糾偏行動9記錄10驗證4對象5方法6頻率7誰面粉驗收 化學：溴酸鉀過氧化苯甲酰不得檢出0.06mg/kg溴酸鉀、過氧化苯甲酰供應商提供官方檢驗報告，每批進行抽檢每年提供兩次官方檢驗報告質(zhì)管部進貨檢驗員不符合標準拒收 進貨檢驗記錄；廠方內(nèi)部檢驗報告質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對供方提供的官方檢驗報告的準確性進行驗證白糖驗收化學：二氧化硫、砷、鉛、銅SO210mg/kgAs0.5mg/kgPb1.0mg/kgCu2.0mg/kg化學物質(zhì)的含量供應商提供提供檢驗報告、每批進行抽檢每年提供兩次官方檢驗報告質(zhì)管部進貨檢驗員不符合標準拒收進貨檢驗記錄；質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對供方

38、提供的官方檢驗報告的準確性進行驗證食用植物油驗收化學：酸價過氧化值0.210mg/kg化學物質(zhì)的含量供應商提供檢驗報告、每批進行抽檢每批質(zhì)管部進貨檢驗員，化驗員不符合標準拒收進貨檢驗記錄；廠方內(nèi)部檢驗報告質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對供方提供的檢驗報告及內(nèi)部化驗報告的準確性進行比對驗證添加劑驗收化學：銅，鐵，砷，重金屬，總堿量28頁附參數(shù)化學物質(zhì)的含量供應商提供官方檢驗報告每年提供兩次官方檢驗報告質(zhì)管部進貨檢驗員、化驗員；采購員不符合標準不收貨 進貨檢驗記錄；廠方內(nèi)部檢驗報告質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對供方提供的官方檢驗報告的準確性進行驗證 配小料化學：焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉最大添加量0。45g/kg 添加劑的使用量

39、 每批每盤記錄一次配料操作工 標示隔離，然后分析原因，評價處理，計量器具要有官方進行鑒定 配料記錄現(xiàn)場品控現(xiàn)場檢查記錄并簽字確認。金屬探測物理：金屬金屬檢測儀樣片值1.2mm（非鐵）1.0mm（鐵）金屬雜質(zhì)自動檢測連續(xù)監(jiān)控、每小時用試塊測試機器的靈敏度一次操作工扣留異常產(chǎn)品；分析原因；對產(chǎn)品進行評估；對產(chǎn)品進行處理；提出改進措施確保關(guān)鍵控制點有效控制金屬檢測記錄表，每小時檢驗并記錄一次樣片試機靈敏度；現(xiàn)場品控對現(xiàn)場記錄的檢查并簽字確認。 7、添加劑及化學危害限值添加劑最大限量參數(shù)碳酸氫銨按生產(chǎn)需要適量使用焦亞硫酸鈉最大添加量0.45g/kg碳酸氫鈉按生產(chǎn)需要適量使用葡萄糖粉按生產(chǎn)需要適量使用1

40、4、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）良好生產(chǎn)規(guī)范是確保食品安全的首要條件，根據(jù)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，特制定以下文件，包括十個方面的內(nèi)容：一、 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員個人衛(wèi)生的要求：1、 疾病控制及衛(wèi)生：1.1健康檢查：所有食品操作人員必須在上崗前在當?shù)匦l(wèi)生防疫部門接受健康檢查和食品衛(wèi)生法的培訓，取得合格的健康證后方可上崗。并按要求每年復檢一次，所有健康證須存檔。病假超出一個月者，需在健康檢查復檢后，方可重返工作崗位。1.2所有人在每次進入車間前、進食后或從衛(wèi)生間返回，以及接觸過廢物、垃圾后，均需立即按要求洗手。在車間入口處配備足夠的感應洗手水龍頭。1.3患任何傳染性及感染性疾病或外傷者，均必須撤離直接接觸食

41、物的工作崗位及環(huán)境，以避免污染到原料、生產(chǎn)過程或成品。手部出現(xiàn)小創(chuàng)口時需立即通知質(zhì)檢員及生產(chǎn)主管，用創(chuàng)可帖包扎好在佩帶一次性手套方可返回崗位繼續(xù)工作。員工必須向生產(chǎn)主管如實匯報健康狀況或疾病情況。1.4公司內(nèi)不容許在任何地方隨地吐痰。吐痰只有在衛(wèi)生間的馬桶或水池內(nèi)，那里可以立即被清洗或沖凈。1.5生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許吸煙。吃任何東西、喝東西、吃口香糖等行為不容許發(fā)生在生產(chǎn)區(qū)域。1.6手指甲必須經(jīng)常修剪并保持清潔。2、 衣著、首飾及個人物品加工人員進入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要帶口罩。為防止雜物混入

42、產(chǎn)品中，工作服應該無明扣，并且前胸無口袋。工作服不得由工人自行保管，要有工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不容許戴任何首飾和手表，并且不得化妝，個人物品不許帶入生產(chǎn)區(qū)域。二、 環(huán)境衛(wèi)生的要求：1、 廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品安全的其它產(chǎn)品；2、 廠區(qū)主要通道為水泥路面，平整無積水；3、 廠區(qū)內(nèi)廁所有沖水、洗手裝置，由專人對廁所進行清潔、檢查和維修。4、 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)完全隔離；5、 廠區(qū)內(nèi)建有容量符合生產(chǎn)需要的原料、包裝材料庫房，非生產(chǎn)用化學品與生產(chǎn)物料分庫存放；6、 廠區(qū)內(nèi)建有分類處理的垃圾房并有專人負責清理和清掃；三、食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生：1、 車間面積符合實際生產(chǎn)需要。生產(chǎn)線設(shè)計由原料進入車間到成品離開車間不能存在交叉污染；2、 車間地面平整無積水，易于清掃消毒；3、 門、窗、天花板無破損無涂層剝落；4、 有冷凝水滴落的空調(diào)通風口處、冷庫風扇必須定時清理，防止冷凝水落入食品；5、 通往車間外部的地溝出口須加濾網(wǎng)，防止蟲害進入車間；6、 車間采光充足。為避免光線顏色在視覺上影響加工食物的顏色，各生產(chǎn)區(qū)域均采用日光燈；食品加工區(qū)域上方的燈必須加防護罩；7、 車間入口處設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒及干手設(shè)施，水龍