17海鮮類商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

1、深圳市萬佳百貨股份有限公司生鮮熟食質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 17海鮮類商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)1深 圳市萬 佳百貨 股份有 限公司海鮮類商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)一、售前驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及要求：(一)運(yùn)輸要求：1、 活鮮水產(chǎn)品：(1)活魚：采用帶水運(yùn)輸方式，敞口運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)在裝載容器上加網(wǎng)蓋，防活魚跳出；必須使用專業(yè)活魚運(yùn)輸車，應(yīng)配備活魚箱、增氧系統(tǒng)及動(dòng)力系統(tǒng)等裝置；活魚箱內(nèi)壁必須光滑，以免在運(yùn)輸過程中因震動(dòng)擊傷魚體；-活魚箱必須干凈、無油污、無其它有毒污染；每個(gè)容器內(nèi)放的活魚不可過多，以防魚因缺氧而窒息死亡。水溫在20C以下時(shí)，魚水比例應(yīng)為 1： 1,水溫超過 20C時(shí)，魚水比應(yīng)為 1： 2；運(yùn)輸時(shí)的水溫稍低為好，盡量控制在

2、6C至 15C。因?yàn)樵谝欢囟确秶鷥?nèi)，溫度升高 10C， 魚體呼吸耗氧量增加 2 至 3 倍，所以應(yīng)在符合魚類生活適宜的溫度范圍內(nèi)，盡量降低水溫，可 米用在水里加冰等方式。運(yùn)輸活魚應(yīng)采用溶氧量高、潔凈的水，途中應(yīng)及時(shí)清除魚的排泄物和死魚， 適當(dāng)加注新水， 防止微生物的滋生和交叉污染。(2)其它活鮮產(chǎn)品活蝦應(yīng)采用帶水運(yùn)輸，裝蝦的容器，底面積越大越好，應(yīng)使用活蝦適于生存的水運(yùn)輸，并 及時(shí)換水、充氧，注意控制運(yùn)輸中的水環(huán)境，水溫稍低為好，在15C以下為宜；活蟹在運(yùn)輸過程中，應(yīng)注意保證其始終處于潮濕、通氣的環(huán)境中，防風(fēng)吹日曬，途中定期加水噴淋，并應(yīng)在蟹與蟹之間加入填料，避免互相碰撞而損傷；黃鱔應(yīng)采用帶

3、水運(yùn)輸，應(yīng)使用清凈的河水，水溫應(yīng)控制在25C以下，在裝運(yùn)密度方面，一般每容量為 10 公斤的容器，裝載量控制在 4 至 5 公斤為佳。2、 冰鮮水產(chǎn)品：應(yīng)采取合適的保鮮措施?，F(xiàn)常用的方法為“冰藏保鮮法”，指將冰軋成碎末，按一層冰一層 魚，薄冰薄魚的方法碼入容器內(nèi)，以達(dá)到短期保鮮，在使用該方法時(shí)應(yīng)注意：深圳市萬佳百貨股份有限公司生鮮熟食質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 17海鮮類商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)2(1)冰要充足，一般每百斤魚用冰 15 至 50 公斤；（2） 碎冰撒布要均勻，盡量減少空隙，使魚體絕大部分能接觸到冰；（3） 魚不要裝載過多，不允許隨意散裝在箱內(nèi)，應(yīng)按一層冰一層魚來擺放，一般每箱不超過 三層魚，防止

4、魚體壓壞，如果箱子堆疊，不能超過七層；（4） 衛(wèi)生條件要良好，使用的冰應(yīng)衛(wèi)生、清潔，魚體上的臟物應(yīng)清洗干凈，不得有腐敗變質(zhì) 的魚。3、冷凍水產(chǎn)品應(yīng)使用低溫冷藏車。車廂內(nèi)應(yīng)潔凈，無污染。低溫冷藏運(yùn)輸水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)注意在運(yùn)輸途中 經(jīng)常檢查品溫種車廂內(nèi)溫度，防止升溫。（二）水產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1、 活鮮產(chǎn)品（1） 活魚：鮮活、體色正常、體態(tài)及鱗片完整，體表有透明色的粘液，撈離水后，掙扎有力 或持續(xù)撥動(dòng)尾巴?？煲赖聂~，嘴常貼近水面，尾巴下垂，橫漂或翻肚；（2） 活蝦：鮮活、體色正常，體態(tài)完整，撈離水后，蹦跳有力；（3）活蟹：鮮活、體色正常，體態(tài)完整。好的蟹，用手翻個(gè)后能夠馬上翻過身來，能不斷吐 沫并有

5、響聲，雄蟹腹部呈三角形，俗稱“尖臍”，雌蟹腹部呈圓形，俗稱“圓臍”；（4） 黃鱔：鮮活、體色正常，體態(tài)完整，撈離水后，掙扎有力?？煲赖镊X魚頭腫大且頭常 伸出水面；（5） 活鱉：鮮活，體色正常，體態(tài)完整，四肢、尾、頸、裙邊等完好、無腐爛，體重在 1.5 斤左右最佳，好的鱉， 用手翻個(gè)后能夠馬上翻過身來， 雄鱉優(yōu)于雌鱉， 雄鱉背上的甲殼較雌鱉 的扁平， 雄鱉尾巴伸出甲外，雌鱉尾巴不外露。2、 冰鮮產(chǎn)品（1） 鮮魚：體表粘液透明、滑而不粘，氣味正常，鰓蓋緊閉，用手摳時(shí)感覺很緊，淡水魚鰓 鮮紅或粉紅色，海水魚鰓紫或紫紅色；魚眼澄清透明，眼球突出；魚鱗完整，不易脫落；魚腹 發(fā)白，不膨脹；肛門內(nèi)縮；手持

6、魚體頭尾下垂，不彎曲，魚體肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹 陷能迅速復(fù)平。鮮度較差的魚鰓蓋松弛，鰓色灰紅，眼睛混濁、下凹，粘液少或混濁；間有腹 脹，肛門突出；魚體易彎曲，肌肉松軟，易壓出凹陷。（2） 鮮蝦：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈表白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤， 稍濕潤，無異味。（3） 鮮蟹：腿肉堅(jiān)實(shí)、肥壯，蟹殼紋理清楚、光亮，用手夾持背腹兩面平直，腿不下垂，體重、氣味正常。（4）鮮貝：外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響；深圳市萬佳百貨股份有限公司生鮮熟食質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 17海鮮類商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)3（5） 烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟光滑

7、，有彈性。二、售中質(zhì)量要求：（一） 貯放要求：1、活鮮水產(chǎn)品：（1）活魚、活蝦：必須放養(yǎng)于公司統(tǒng)一的水箱內(nèi)，并保證增氧、換水系統(tǒng)等裝置的正常運(yùn)作；水箱內(nèi)，必須干凈、無油污；每個(gè)水箱內(nèi)放的活魚不可過多，水溫在 20C以下時(shí)，魚水比例應(yīng)為 1:1,水溫超過 20C時(shí)，魚水比應(yīng)為 1:2;必須隨時(shí)保持水箱內(nèi)的水潔凈、 無污物、無血水，營業(yè)中及時(shí)清除魚蝦的排泄物和死魚蝦， 防止微生物的滋生和交叉污染。（2）其它活鮮產(chǎn)品活蟹、活鱉等在貯養(yǎng)過程中，應(yīng)注意保證其始終處于潮濕、通氣的環(huán)境中，避免互相碰撞而損傷；黃鱔、泥鰍等，應(yīng)使用潔凈的清水，并應(yīng)定時(shí)換水，每隔4 小時(shí)換水 1 次，換水時(shí)一定要徹底，貯放密度方

8、面，一般每容量為 10 公斤的容器，裝載量控制在 4 至 5 公斤為佳。2、冰鮮水產(chǎn)品：（1）應(yīng)將魚均勻平鋪于冰上，使所有魚體皆能接觸到冰；（2）衛(wèi)生條件要良好，使用的冰應(yīng)衛(wèi)生、清潔，每二日更換一次；（3）魚體上的臟物應(yīng)清洗干凈，不得有腐敗變質(zhì)的魚。（二） 加工、包裝要求：1、 加工魚類水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)根據(jù)顧客要求，去鰓、去鱗、去內(nèi)臟，用清水（水溫低于15C為佳）清 洗干凈后，加配姜、蔥、蒜等輔料；加工應(yīng)迅速，盡快完成清理工作，縮短魚在室溫下暴露的時(shí)間；2、加工過程中，必須隨時(shí)保持臺(tái)面、水池、砧板、刀具、電子磅等各種工具的清潔，不得積留血水，鱗片、內(nèi)臟等丟棄物應(yīng)及時(shí)清理，倒入垃圾桶，不得丟在水池內(nèi)；3、在包裝商品時(shí)，必須保證陳列面與內(nèi)容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內(nèi)的產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì) 不一的情況；4、 對(duì)于鱉、黃鱔等死后易產(chǎn)生組胺的水產(chǎn)品，不得在其死后，加工為配菜進(jìn)行銷售；5、 包裝好的商品，必須準(zhǔn)確地加貼商品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、售價(jià)等內(nèi)容。深圳市萬佳百貨股份有限公司生鮮熟食質(zhì)量管