廚房SOP模板1

1、精心整理原料加工服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱(chēng)文件受控狀態(tài)實(shí)施者職稱(chēng)廚師或廚工文件管理部門(mén)任務(wù)編碼使用工具刀具，去皮器，菜板等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合菜肴使用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范為什么1 準(zhǔn)備工作(1) 粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器、 小刀、刮皮器和刮鱗器等用具(2) 切配廚師準(zhǔn)備好刀具、菜墩、餐盤(pán)等用具2.進(jìn)行粗加工(1) 粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、 去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料(2) 對(duì)于肉類(lèi)原料，應(yīng)去皮、剔骨，分檔取肉(3) 對(duì)于禽類(lèi)原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工 的要求，加工成一定的形狀(4 )對(duì)于水產(chǎn)類(lèi)原料，魚(yú)、蝦應(yīng)去鱗、去

2、內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干(5)對(duì)于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料 洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理可加快工作效 率可確保岀品質(zhì)相關(guān)說(shuō)明3.進(jìn)行細(xì)加工(1) 切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料(不同風(fēng)味的菜品要配 以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料)(2) 選好料后，利用熟練高超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同 的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等 不同形狀(3 )將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用(4)清理工作場(chǎng)地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好 放入冷藏柜可確保菜肴的 美觀和岀品的 速度編制審核批準(zhǔn)編制日期審核日期批準(zhǔn)日期精心整理上漿工作服

3、務(wù)流程與規(guī)范流程名稱(chēng)文件受控狀態(tài)實(shí)施者職稱(chēng)領(lǐng)班或主管文件管理部門(mén)任務(wù)編碼使用工具甩干機(jī)，餐具盤(pán)等質(zhì)里標(biāo)準(zhǔn)符合菜肴使用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范為什么1 準(zhǔn)備工作(1)粗加工廚師對(duì)白色菜肴需上漿原料進(jìn)行漂洗，去除其表面的碎 屑、血污，使菜肴色澤潔白，但某些菜肴色澤要求不是白色， 則可不用漂洗(2 )漂洗完后，瀝干或吸干原料上的水分(3)領(lǐng)取上漿用的調(diào)味品，并準(zhǔn)備好上漿用具可加快工作效率準(zhǔn)備工作2.上漿(1) 根據(jù)上漿用料規(guī)格，粗加工廚師對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制(2) 上漿時(shí)，一般會(huì)用到以下幾種漿液 干粉漿：直接用干淀粉與原料拌和，適宜含水量較多的原料，要充 分拌勻 水粉漿：用濕淀粉與原料拌和 蛋清漿：原

4、料先用蛋清拌勻，再用淀粉(干濕都可)拌勻，適用于 色白的菜肴 全蛋漿：用全蛋、蛋粉與原料拌和，適用色深的菜肴可保持菜肴 的口感，改變 菜肴的形狀1r上漿1F上漿后處理3.上漿后處理(1) 粗加工廚師將已漿制好的原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放 入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用(2) 整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還(3) 清潔工作區(qū)域，清除垃圾可確保菜肴 的新鮮度，保 持廚房整潔相關(guān)說(shuō)明J；|編制審核批準(zhǔn)編制日期審核日期批準(zhǔn)日期打荷工作服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱(chēng)文件受控狀態(tài)實(shí)施者職稱(chēng)廚師或廚工文件管理部門(mén)任務(wù)編碼使用工具筷子，調(diào)羹等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合菜肴使用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范為什么精心整理1 準(zhǔn)備工

5、作(1 )打荷廚師準(zhǔn)備好充足的調(diào)味料、醬料、油料及其他用品(2 )提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤(pán)器皿可加快工作效率2.協(xié)調(diào)烹飪工作(1) 開(kāi)餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜 肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼(2) 確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類(lèi)菜 品的烹飪，以確保口味的純正、統(tǒng)一(3) 按菜譜的工藝要求，對(duì)菜料進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等，對(duì)原料 進(jìn)行預(yù)制處理(4) 按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等 處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工(5) 若接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié) 調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)可加快出菜速度準(zhǔn)備工作1r協(xié)調(diào)烹飪工作!裝飾菜肴1送至岀菜位置3.裝飾菜品(1) 爐灶廚師裝盤(pán)完畢后，打荷廚師對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢 查是否有明顯的異物等(2) 根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤(pán)的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾， 要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要 確保菜肴的衛(wèi)生安全可確保菜品 美觀和減少 投訴4送至岀菜位置(1) 打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時(shí)報(bào) 上菜品名稱(chēng)和桌號(hào)，并在菜單上劃掉該菜品(2) 若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告