餐飲部崗位職責(zé)

1、餐飲部崗位職責(zé)(一餐飲部經(jīng)理管理層級關(guān)系直接上級:總經(jīng)理直接下級:中、西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、執(zhí)行總經(jīng)理或行政總監(jiān)的經(jīng)營管理指令,堅(jiān)持“以市場為導(dǎo)向,以效益為中心,以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。2、負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動。3、主持本部門例會,聽取各部門匯報(bào),督促工作進(jìn)度,解決工作中的問題。4、負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作,檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作,實(shí)行規(guī)范作業(yè)。5、負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動分析,研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況,

2、分析原因,提出措施,改進(jìn)管理,開拓市場,厲行節(jié)約,提高經(jīng)濟(jì)效益。6、負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn),加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育,督促各部門有計(jì)劃的抓好培訓(xùn)工作,提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。7、建立良好的客戶關(guān)系,廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見,認(rèn)真處理投訴,不斷改進(jìn)工作。8、審閱當(dāng)日營業(yè)報(bào)表,掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況,了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求,認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。9、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作,積極支持對菜點(diǎn)的研究,不斷推陳出新。10、溝通本部門與其它部門的聯(lián)系,協(xié)調(diào)配合,搞好工作。11、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理,擬定各

3、項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃,不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。12、負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn),認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績,激發(fā)員工的士氣和積極性,不斷提高管理效能。13、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本核算,加強(qiáng)食品原料及物品管理,降低費(fèi)用,增加盈利。14、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè),熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。15、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng),使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài),并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。16、抓好衛(wèi)生工作和安全工作,組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比,貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制

4、度,開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育,確保餐廳、廚房、庫房的安全。17、做好思想政治工作,抓好全部門的精神文明建設(shè),關(guān)心員工生活。管理層級關(guān)系直接上級:餐飲部經(jīng)理直接下級:餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、協(xié)助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序,并督導(dǎo)實(shí)施。2、召開班前例會負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配,檢查本班組對客服務(wù)情況。3、負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。4、對重要客人給予關(guān)注,負(fù)責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴,并及時向經(jīng)理匯報(bào)。5、定期檢查、清點(diǎn)、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品,負(fù)責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報(bào)告單。6、督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作,開餐前檢查餐臺擺臺、清

5、潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況。7、協(xié)助經(jīng)理做好對服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對員工進(jìn)行考核。8、負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核,保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi),各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。9、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場管理,檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。10、了解和掌握員工思想狀況,做好思想政治工作,抓好班組文明建設(shè)。(三西餐廳領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級:餐飲部經(jīng)理直接下級:西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、協(xié)助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序,并督導(dǎo)實(shí)施。2、負(fù)責(zé)西餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核,保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi),各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。3

6、、按照西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求,負(fù)責(zé)西餐廳的管理工作,并與西廚房保持密切聯(lián)系,協(xié)調(diào)工作。4、掌握市場信息,了解客情和客人需求變化,做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作,并及時反饋給西廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。5、了解西廚房貨源情況及供餐菜單,組織和布置西餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷。6、負(fù)責(zé)西餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理,做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。7、保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效,及時保修和提出更新添置意見。8、負(fù)責(zé)處理客人對西餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴,認(rèn)真改進(jìn)工作。9、了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。10、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)西餐服務(wù)現(xiàn)場管理,檢查和督導(dǎo)西餐

7、廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程,做好餐前準(zhǔn)備,餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。11、召開班前會,分配任務(wù),總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。12、了解和掌握員工的思想狀況,做好思想政治工作,抓好班組文明建設(shè)。管理層級關(guān)系直接上級:中、西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、服從領(lǐng)班的工作安排,掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。2、認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求,迎送接待進(jìn)餐的客人。3、禮貌迎客,根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上,并禮貌的將值臺服務(wù)員介紹給客人。4、微笑送別客人,征求客人意見,與客道別。5、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。(五中、西餐傳菜員管理層級關(guān)系直接上級:中、西

8、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、服從領(lǐng)班的工作安排,按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。2、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作,做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作,準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。3、開餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作,做到熟記餐桌臺號,傳遞點(diǎn)菜單迅速,按客人要求掌握出菜次序和速度,準(zhǔn)確無誤上菜,傳菜穩(wěn)捷。4、及時清理邊臺的餐具,做到輕拿輕放。5、每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作。(六大堂吧服務(wù)員管理層級關(guān)系直接上級:西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、服從西餐廳領(lǐng)班的工作安排,按照大堂吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作,及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。2、每日填寫領(lǐng)料單,補(bǔ)足、配齊耗用

9、的原料、酒水、點(diǎn)心,以及各種用具、器皿等。3、為客人提供周到的服務(wù),主動介紹和推薦各種酒水、小吃等。4、按照要求保持環(huán)境整潔,確保餐具、布件清潔完好。5、愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品,做好清潔保養(yǎng)工作,定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料,做到帳物相符。6、遇突發(fā)事件或醉酒客人應(yīng)及時向領(lǐng)班或管理人員匯報(bào),妥善做好安全工作。7、做好空、廢瓶罐的回收工作,減少浪費(fèi)。8、保持周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔,注意溫度及通風(fēng)。(七調(diào)酒員管理層級關(guān)系直接上級:西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、服從西餐廳領(lǐng)班的工作安排,按照調(diào)酒員的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作,及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。2、了解各種中外名酒的特性及

10、口感特點(diǎn)。3、會調(diào)制十五種以上的雞尾酒。4、按照工作要求保持環(huán)境整潔,確保調(diào)酒用具、酒具及布件清潔完好。5、愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品,做好清潔保養(yǎng)工作,定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料,做到帳物相符。6、定期做好大堂吧的銷售記錄并做好營業(yè)報(bào)表,并定期向領(lǐng)班及上級主管匯報(bào)。(八會議室服務(wù)員管理層級關(guān)系直接上級:中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、執(zhí)行餐廳領(lǐng)班工作指令,按照會議室工作要求進(jìn)行為客服務(wù)。2、了解會議預(yù)訂,客人要求及安排。3、按要求保持會議室環(huán)境衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生。4、按會議要求提前做好會議前準(zhǔn)備工作及會議中服務(wù)工作,會議后結(jié)束工作。5、隨時做好預(yù)算,向庫管領(lǐng)取鉛筆、紙、茶等物品。6、做好會議室財(cái)產(chǎn)物資

11、管理,定時向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。(九廚師長管理層級關(guān)系直接上級:總經(jīng)理直接下級:廚房部所有員工崗位職責(zé)1、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,開展餐廳后廚工作,負(fù)責(zé)組織制定各項(xiàng)工作計(jì)劃和制定菜單,定期推出時令菜。2、掌握餐廳經(jīng)營情況,統(tǒng)籌安排廚房制作,保證按時按質(zhì)按量供應(yīng)各種食品。3、與采購密切聯(lián)系,掌握貨源的供應(yīng)情況。審核每日廚房部采購申請單,確保所采購物品符合廚房規(guī)定要求,并防止多采購,造成浪費(fèi)現(xiàn)象;認(rèn)真審核廚房每日進(jìn)貨表4、制定各種食品的成本核算;規(guī)范投料,準(zhǔn)斤足量,現(xiàn)場指揮,保證菜肴質(zhì)量。5、搞好技術(shù)培訓(xùn),提高員工的技術(shù)水平;6、督促檢查食品、餐具、廚具、環(huán)境、及個人衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生和制度,防止傳染病和食

12、品中毒事故的發(fā)生。7、帶頭遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度及員工手冊之規(guī)定。8、搞好成本控制,加強(qiáng)物資管理,注意節(jié)水節(jié)電,提高原材料利用,堵塞浪費(fèi)漏洞,降低損耗。9、落實(shí)崗位責(zé)任制,合理調(diào)配人力、物力;負(fù)責(zé)檢查廚房設(shè)備設(shè)施是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)修。10、負(fù)責(zé)組織員工進(jìn)行各種安全知識教育,認(rèn)真執(zhí)行各種安全防火操作規(guī)程。11、服從安排,按需要履行其他職責(zé)。(十爐灶廚師管理層級關(guān)系直接上級:廚師長崗位職責(zé)1、服從廚師長的工作安排,負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。2、掌握各種烹調(diào)方法,努力鉆研烹調(diào)技藝,積極改革和創(chuàng)新菜肴品種,發(fā)揚(yáng)“竹海大酒店菜”的特色和風(fēng)格,不斷提高菜肴質(zhì)量。3、了解每天的開餐任務(wù)及菜單,準(zhǔn)備好各種調(diào)料和

13、小料及沙司,負(fù)責(zé)好調(diào)料使用。4、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,做到投料準(zhǔn)確適時,勾芡上料適度,準(zhǔn)確識別油溫,掌握火候,出鍋及時,裝盤成形美觀,菜肴色、香、味、型好。5、搞好食品衛(wèi)生,保持爐灶和操作用具清潔,嘗味用調(diào)羹,個人衛(wèi)生符合要求,衣著整潔。6、愛護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備,注意做好保養(yǎng)工作,節(jié)約水、電、煤氣、油的耗用量。(十一切配廚師管理層級關(guān)系直接上級:廚師長崗位職責(zé)1、服從廚師長的工作安排,負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù),懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng),掌握各廚房任務(wù)情況,做好原料準(zhǔn)備,準(zhǔn)確、及時地做好加工制作工作。3、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程,確保質(zhì)量要求,選料用料注意節(jié)約,做

14、到整料整用,次料次用,邊角料綜合利用,切配制作注意規(guī)格,做到切絲長短粗細(xì)一樣,切片長短一樣,切塊大小一樣,切制數(shù)量注意定料,做到成本核算準(zhǔn)確。4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度,確保衛(wèi)生安全,做到加工場地干凈整潔,各種用具、盛器清潔衛(wèi)生,個人衛(wèi)生符合要求。5、愛護(hù)使用各種用具設(shè)備,負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。6、掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率,做好各種食品原料的綜合利用。(十二打荷廚師管理層級關(guān)系直接上級:廚師長崗位職責(zé)1、服從廚師長的工作安排,負(fù)責(zé)做好打荷工作。2、做好打荷工作的準(zhǔn)備工作?？烫}卜花、洗芹菜葉,備足灶臺所用各種調(diào)料,并隨時補(bǔ)充。3、按要求為各種菜品圍邊,整理并出菜。4、按照

15、菜品種類按順序?yàn)闋t灶廚師分派需烹調(diào)的菜品。5、按衛(wèi)生要求執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,做到打荷臺隨用隨潔,各種圍邊點(diǎn)綴物品保持新鮮,個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生條件。6、熟悉各種食品原料的質(zhì)量,了解各種菜肴主輔料搭配比例,嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)質(zhì)量,準(zhǔn)確及時地做好各項(xiàng)工作。7、接到點(diǎn)菜單及宴會單,根據(jù)所用餐具、用品及菜品名稱檢查所配菜品的主輔料比例,確切掌握出菜順序和速度、時間。牢把菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān),確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。8、對圍邊點(diǎn)綴及造型圖案要求新穎、主題突出、色彩高雅。9、對所出菜品根據(jù)菜單給予劃單,避免重復(fù)出菜或上錯菜。10、愛護(hù)各種設(shè)備及用具,做好保養(yǎng)和保管工作。(十三蒸灶廚師管理層級關(guān)系直接上級:廚師長崗位

16、職責(zé)1、服從廚師長的工作安排,執(zhí)行工作指令。2、負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。3、熟悉制作方法和制作技巧,執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。4、了解掌握每天的工作任務(wù)和要求,做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備,嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作,確保制作質(zhì)量。5、依照食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定,嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人清潔衛(wèi)生工作。6、愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具,隨時做好保養(yǎng)、保管工作。（十四）冷盆廚師 管理層級關(guān)系 直接上級：廚師長 崗位職責(zé) 1、 服從廚師長的工作安排，負(fù)責(zé)冷菜、色拉的加工制作和水果切削裝盤。 2、 熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和

17、雕刻造型技術(shù)。 3、 了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時做好原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。 4、 嚴(yán)格執(zhí)行冷菜、果盤制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造，綜合 利用原料，減低消耗。 5、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品衛(wèi)生和安全。 6、 愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。 （十五）成本核算員 管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部經(jīng)理 崗位職責(zé) 1、 認(rèn)真執(zhí)行經(jīng)理的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。 2、 根據(jù)餐飲部經(jīng)營計(jì)劃編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費(fèi)用開支。 3、 執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報(bào)表，堅(jiān)持日清日結(jié)制度，妥善保管原始記錄憑 證。 4、 積極配合部門廚師長及各主管加強(qiáng)食品經(jīng)營、酒水經(jīng)營成本的核算，對廚房、餐廳定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析， 嚴(yán)格控制食品及酒水毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。 （十六）保管洗碗工 管理層級關(guān)系 直接上