技能復(fù)習(xí)題 第一章 膳食調(diào)查和評價(jià) 一

1、技能復(fù)習(xí)題第一章膳食調(diào)查和評價(jià)一.設(shè)計(jì)24h 回顧法膳食調(diào)查表的工作程序,并提供樣表一份。P6-P7 程序1.確定表頭*社區(qū)居民24h 膳食回顧調(diào)查表、序號、調(diào)查日期。程序2.確定調(diào)查對象基本內(nèi)容姓名、性別、年齡、住址、聯(lián)系方式等。程序3.確定膳食調(diào)查表的內(nèi)容. 餐次、食品名稱、原料名稱、原料編碼、原料重量、備注、進(jìn)餐地點(diǎn)等。程序 4 設(shè)計(jì)表格把餐次當(dāng)作縱向內(nèi)容,把調(diào)查內(nèi)容當(dāng)作橫向內(nèi)容24h 膳食回顧調(diào)查表姓名:餐次食品名稱性別:原料名稱原料編碼住址:原料重量備注電話:進(jìn)餐地點(diǎn)早中晚進(jìn)餐地點(diǎn)選擇:1.在家 2.單位/學(xué)校 3.飯館/攤點(diǎn) 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6 節(jié)日/慶典程序 5 解

2、釋說明編寫對進(jìn)餐地點(diǎn)及加餐需要等進(jìn)行說明以便不同的人員在指導(dǎo)調(diào)查對象填表時(shí)起到提示作用。程序 6 試用需要找310 個(gè)調(diào)查員試用,以檢查項(xiàng)目的完整性、說明提示是否被理解和表格的方便性。程序7 補(bǔ)充內(nèi)容容易出現(xiàn)片面性。注意事項(xiàng):由于24h 回顧法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶描述他們的膳食攝入情況,因此不適合于年齡較小的兒童與年紀(jì)較大的老年人。P21二記賬調(diào)查法P21P23 程序1 與膳食管理人員見面1先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程的膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求。要求詳細(xì)記錄每日購入得食物種類、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù),同時(shí)也要登記調(diào)查開始時(shí)的存于食物和調(diào)查結(jié)束剩余食物。程序2 了解食物結(jié)存了解食物的結(jié)存

3、情況,分類別稱重,或詢問估計(jì)所剩余的食物。程序3 了解進(jìn)餐人數(shù)在調(diào)查期間應(yīng)按年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)分別登記就餐人員的具體情況填寫到登記表中。程序 4 了解食物購進(jìn)數(shù)量登記。調(diào)查期間購進(jìn)的所有食物的數(shù)量要進(jìn)行準(zhǔn)確登記,填寫到登記表中。程序 5 食物消耗數(shù)量情況進(jìn)行計(jì)算和記錄。調(diào)查期間各種食物的消耗量計(jì)算公式為消耗量=(起始結(jié)存量+購入量(調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余量+調(diào)查期間的廢氣量并填寫到表格中程序6 計(jì)算總?cè)巳諗?shù)按餐次比和每餐實(shí)際就餐人數(shù)計(jì)算每天人日數(shù),調(diào)查期間的人日數(shù)總和即為總?cè)巳諗?shù)。程序7 核對記錄結(jié)果,編號與歸檔核對編號、項(xiàng)目,檢查無誤后,填寫記錄人和核對人。程序8 按照序號整理調(diào)查表,

4、用檔案袋裝好,寫好題目號、單位、日期、堡村人等封存待用。三某營養(yǎng)師擬采用24h 回顧法膳食調(diào)查對咨詢對象的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。請簡要說明其工作程序。P36進(jìn)行分析。請簡要說明其工作程序。P36-P38 1.利用24h 膳食回顧調(diào)查表對咨詢對象進(jìn)行膳食調(diào)查,一般需要連續(xù) 3 天的資料。 2 按照中國居民平衡膳食寶塔對24h 回顧調(diào)查表中的食物進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)填入各類食物攝入量登記表中,包括:谷類、蔬菜、水果、肉禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及其制品、奶類及其制品、油脂、鹽共10 類。 3 將各類食物攝入量與中國居民平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行對比分析。4.根據(jù)對比分析的結(jié)果做出是否合理的評價(jià),指出問題做在,并提

5、出建議和措施。王小姐來到營養(yǎng)師事務(wù)所想了解她的膳食結(jié)構(gòu)是否合理,四王小姐來到營養(yǎng)師事務(wù)所想了解她的膳食結(jié)構(gòu)是否合理,營養(yǎng)攝入量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),作為營養(yǎng)師你該如何工作。P48養(yǎng)攝入量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),作為營養(yǎng)師你該如何工作。P48-P51 1 采用24h 回顧調(diào)查表對王小姐膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行膳食調(diào)查。2 計(jì)算食物攝入量,依據(jù)中國居民膳食膳食寶塔中的食物分類方法。對回顧法中的能量及營養(yǎng)攝入量進(jìn)行計(jì)算。3 計(jì)算各種營養(yǎng)素的攝入量按照食物實(shí)際名稱查找食物成分表對應(yīng)值,計(jì)算能量和個(gè)營養(yǎng)素?cái)z入量。4 計(jì)算能量的食物來源。5 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的功能比例6 的食物來源。來自于動(dòng)物性食物和豆類食物的蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。27

6、 脂肪的食物來源比例,分別計(jì)算動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪占總脂肪的比例。8 計(jì)算早中晚三餐的能量分配比例9 結(jié)果分析據(jù)平衡膳食寶塔的食物建議量,對比分析食物實(shí)際攝入量,分析膳食結(jié)構(gòu)是否合理;依據(jù)DRIs 對比分析能量和營養(yǎng)素實(shí)際攝入量分析是否滿足需要;分析三大產(chǎn)能營養(yǎng)素等供能比例是否恰當(dāng);分析優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否達(dá)到要求;分析脂肪來源是否合理;分析三餐能量是否合理;10 分析結(jié)果找出膳食存在的問題,提出改進(jìn)建議。第二章營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)先生帶著1 歲零7 個(gè)月的兒子來咨詢生長發(fā)育是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),請問作為營養(yǎng)師需要對孩子進(jìn)行哪些身體測量工作?簡要敘述測量指標(biāo)的操作程序。P75-P76 1 測定頭圍、胸圍、身

7、長和頂臀長和體重。2 頭圍測量程序:讓孩子取坐位或仰臥位,測量者位于孩子的右側(cè)或前方,用左拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處,右手拉軟尺經(jīng)枕骨粗隆及右側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)處。Cm 為單位,保留小數(shù)點(diǎn)后一位。3 胸圍測定程序:讓孩子取仰臥位,安靜、自然平躺。測量者位于孩子右側(cè),軟尺零點(diǎn)固定于孩子胸前右側(cè)乳頭下緣,右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后背量肩胛骨下緣。左側(cè)乳頭下緣處回到零點(diǎn)。Cm 為單位,保留小數(shù)點(diǎn)后一位。4 身長和頂臀長測定去除孩子的帽、鞋、襪、穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上,由助手扶正孩子的頭部,頭頂接觸頭板測量者位于孩子右測,左手握住雙膝,使腿伸直,右手移動(dòng)足板時(shí)期接觸孩子雙側(cè)足跟。讀取上面的

8、讀數(shù)為孩子身長,Cm 為單位,保留小數(shù)點(diǎn)后一位。然后測試者左手提取孩子下肢,使膝關(guān)節(jié)屈直,大腿與底板垂直。右手移動(dòng)足板時(shí)期接觸孩子的臀部,讀數(shù)的讀數(shù)為孩子的頂臀長。Cm 為單位,保留小數(shù)點(diǎn)后一位。 5 體重測定:先讓孩子排空大小便,測量時(shí)去除外衣、鞋襪和帽子、只穿背心和短褲。坐于體重秤中央待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取,以KG 為單位,記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位。測定上臂圍有何意義?簡要敘述上臂圍測定的操作程序。測定上臂圍有何意義?簡要敘述上臂圍測定的操作程序。1.上臂圍測定可反映集體的營養(yǎng)狀況,它與體重密切相關(guān)。2.上臂圍測定的操作程序(1.被測者自然站立,肌肉放松,體重平均落在兩腿上。(2被測者充分裸露左上肢,

9、手臂自然下垂,兩眼平時(shí)前方。(3測試者站在被測者身后,找到肩峰,尺骨鷹嘴部位,用軟尺測量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。(4用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn),水平圍繞一周,測量并讀取3周長。某營養(yǎng)師擬采用氮平衡法研究王先生的蛋白質(zhì)需求量,請問需要某營養(yǎng)師擬采用氮平衡法研究王先生的蛋白質(zhì)需求量,收集王先生的哪些生物樣品進(jìn)行氮含量的測定?收集王先生的哪些生物樣品進(jìn)行氮含量的測定?簡要敘述工作程序。程序。1 需要收集尿液和糞便進(jìn)行氮含量測定。2 尿液收集準(zhǔn)備程序。(1在收容器上貼上標(biāo)簽,寫上王先生的姓名、性別、年齡。(2收容器交給王先生并且交待尿液收集方法,次日8

10、時(shí)排空小便但不收集,然后收集此后至第三天8 時(shí)的所有尿液,每次收集后需及時(shí)將收容器置于4保存,防止樣品分解腐敗。(3測定王先生24h 的尿液總體積,取出部分進(jìn)行氮含量測定。3 糞便收集工作準(zhǔn)備程序(1在加有0.06m 硫酸的糞便收集器上貼上標(biāo)簽。寫上王先生的姓名、性別、年齡。(2收容器交給王先生并且交待糞便收集方法,次日8 時(shí)排空大便但不收集,然后收集此后至第三天8 時(shí)的所有糞便。(3充分搖勻王先生的糞便樣品,測量總質(zhì)量,取出部分進(jìn)行氮含量的測定。骨軟化癥的判斷與評價(jià)(李太太骨軟化癥的判斷與評價(jià)(李太太1 李太太可能得了骨軟化病2 通過詢問了解李太太的相關(guān)信息(1個(gè)人的一半情況(2膳食史:最近

11、飲食是否有規(guī)律,食欲如何,既往常攝取的食物種類是否偏食。是否長期飲用牛奶。(3個(gè)人健康狀況的基本資料,有無患病如腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等,是否飲酒,戶外活動(dòng)情況,生育史等。(4相關(guān)癥狀:是否出現(xiàn)腿疼,肌無力,骨壓痛等,是否患有手足痙攣抽搐等。3 進(jìn)行相關(guān)缺乏病體征的檢查(1骨骼體統(tǒng)、身高變化、脊柱是否有彎曲等。(2X 射線檢查,骨密度變化。4 進(jìn)行試驗(yàn)室檢查血清維生素D 濃度,堿性硝酸酶活性。5 根據(jù)相關(guān)癥狀,體征以及實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果。做出李太太是否存在骨軟化癥的判斷。6 對骨軟化癥發(fā)病原因進(jìn)行分析(1結(jié)合膳食分析:是否由于膳食維生素D 攝入不足所引起。(2結(jié)合既往病史:是否由于維生素D

12、吸收減少所引起,如慢性胃腸道疾病和肝病史。(3結(jié)合日常生活習(xí)慣分析:是否由于長期飲酒或體力活動(dòng)不足引起鈣流失加速。戶外活動(dòng)少,內(nèi)源性維生素D 合成不足所引起的。7 根據(jù)骨軟化的發(fā)病原因,提出合理的膳食建議。4王小姐到營養(yǎng)中心眼睛干澀暗視力降低可能是那種營養(yǎng)素缺乏,作為營養(yǎng)師如何分析判斷。作為營養(yǎng)師如何分析判斷。 1 王小姐可能患了維生素 A 缺乏癥 2 通過詢問王小姐相關(guān)信息。(1個(gè)人一般情況(年齡、性別、籍貫(2膳食史:最近飲食是否有規(guī)律,食欲如何,即往常攝取的食物種類等。尤其是肝、蛋、奶、和黃色蔬菜水果攝入情況。(3 個(gè)人健康狀況基本資料,有無腸胃道慢性疾病,有無手術(shù)史,肝病史,減肥史等。

13、(4相關(guān)癥狀:是否有眼睛干澀。暗處視物時(shí)間延長。3 進(jìn)行相關(guān)缺乏病體征的檢查(1眼部體征:有無畢脫氏斑。是否存在按實(shí)力適應(yīng)屏障。(2觀察皮膚、頭發(fā)、看是否皮膚干燥、角化過度(3觀察外貌表情,活動(dòng)、精神狀態(tài)等?？词欠翊嬖诰耦j靡。4 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查血清維生素 A 濃度、暗適應(yīng)時(shí)間,生理盲點(diǎn)等 5 根據(jù)相關(guān)癥狀體征以及實(shí)驗(yàn)檢查結(jié)果,做出王小姐是否存在維生素A 缺乏的判斷。6 維生素A 缺乏發(fā)生原因進(jìn)行分析(1結(jié)合膳食史分析:是否由于維生素A 攝入不足引起。(2結(jié)合既往病史分析:是否由于維生素A 吸收減少引起,如慢性腸道疾病,肝病史等。(3結(jié)合日常生活習(xí)慣分析:是否由于維生素A 需求量增加,如長期在

14、暗處工作。7 根據(jù)維生素A 缺乏的原因,提出合理的膳食建議。缺鐵性貧血的判斷1 工作準(zhǔn)備(1在進(jìn)行判斷前掌握缺鐵性貧血的這句要癥狀與體征的相關(guān)知識,以及判斷缺鐵性貧血的診斷標(biāo)準(zhǔn)。(2準(zhǔn)備相關(guān)表格2 工作程序程序1 獲得相關(guān)信息(1.個(gè)人一般情況,包括年齡、性別、籍貫等(2膳食史:最近飲食是否有規(guī)律,食欲如何,既往常攝取的食物種類等。(3個(gè)人健康狀況基本資料,有無患胃腸道慢性病及手術(shù)史和肝病史等。兒童是否感染腸道寄生蟲,婦女月經(jīng)的情況,有無服用酸性等影響鐵吸收的藥物,是否存在減肥有無嗜酒。(4相關(guān)癥狀,是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生。程序2 進(jìn)行相關(guān)體格檢查包括:身高,體重,體溫,血壓,毛發(fā)等(1觀

15、察被檢查者的體型,看是否消瘦,發(fā)育不良。(2觀察其外貌表情、活動(dòng)、凈勝狀態(tài)等?？词欠翊嬖诰耦j靡。反應(yīng)冷淡。(3主要檢查口唇,甲床,粘膜是否蒼白。5(4讓被檢查者做一定運(yùn)動(dòng),如蹲站。看其是否出現(xiàn)頭暈,心慌等。程序 3 建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查可以參考檢查指標(biāo)有:血紅蛋白、紅細(xì)胞擠壓、血清鐵、總鐵結(jié)合力,血清運(yùn)鐵蛋白飽和度,紅細(xì)胞游離原普林,血清鐵蛋白等。程序 4 詢問病史獲得相關(guān)信息缺鐵性貧血的病因主要有(1膳食鐵攝入不足(2集體對鐵的需要量增加(3鐵吸收減少,如萎縮性胃炎,胃酸缺乏或服用過過抗酸藥等均可影響鐵吸收程序5 考慮分析要點(diǎn)程序6 膳食調(diào)整建議根據(jù)判斷結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室檢查情況,給出合

16、適的建議。如選擇富含鐵的食物等。維生素B2 缺乏判斷1 工作準(zhǔn)備缺乏維生素B2 癥狀與體征的相關(guān)知識,以及判斷缺乏維生素B2 的診斷標(biāo)準(zhǔn)。2 工作程序程序1 通過詢問,獲得相關(guān)信息(1個(gè)人情況包括年齡、性別、籍貫等。(2膳食史:最近飲食是否有規(guī)律。食欲如何,既往和最近常攝取的食物種類,是否偏食,挑食等。(3個(gè)人健康狀況基本資料。包括既往病史。(4相關(guān)癥狀:是否有虛弱、疲倦、口痛、眼部發(fā)燒、眼癢、生殖器等癥狀。程序2 進(jìn)行相關(guān)體格檢查包括身高,體重,牙齒,皮膚黏膜等。主要檢查黏膜是否有充血。觀察口腔是否有炎癥,觀察面部和其他部位的皮膚是否存在脂溢性皮炎。程序 3 通過詢問獲得相關(guān)信息以及體檢結(jié)果

17、做出判斷。程序 4 建議進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢測。如測核黃素尿負(fù)荷試驗(yàn)等程序 5 膳食調(diào)整根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢查情況,給出合適建議,選擇富含維生素B2 的食物第三章營養(yǎng)咨詢與教育一王女士想知道如何烹調(diào)能減少食物營養(yǎng)素的流逝1.首先注意洗菜,切菜的順序,先洗后切。2. 洗菜適宜用流水沖洗,不宜在水中長時(shí)間浸泡(除非有農(nóng)藥殘留3 切菜不宜過細(xì)過碎,且不宜放置過久才烹調(diào)64 旺火快炒,縮短加熱時(shí)間,即將出鍋時(shí)加少量的醋,然后勾芡收湯汁,與菜肴充分混合,宜盡快食用。5 涼拌菜是一種較好的烹調(diào)方法。6 慎用堿堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。二王先生想知道自己的膳食結(jié)構(gòu)是否合理請問你作為營養(yǎng)師應(yīng)該如何對其膳食

18、結(jié)構(gòu)進(jìn)行評價(jià)。應(yīng)該如何對其膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行評價(jià)。構(gòu)進(jìn)行評價(jià)1 確定王先生的每日能量需要量。用身高、體重、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度,按膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)確定王先生能量需要量 2 確定王先生每天食物攝入種類根據(jù)膳食寶塔 3 詢問王先生既往各類食物的攝入量設(shè)計(jì)一份包含平衡膳食寶塔中各類食物的攝入量調(diào)查表,讓王先生35 天的食物攝入量填入表中 4 根據(jù)調(diào)查表評估王先生平均每日各類食物攝入量 5 對照王先生按照平衡膳食寶塔的要求進(jìn)行評估。得出王先生哪些食物達(dá)到平衡膳食要求,哪些少于平衡膳食要求。哪些超過了要求。綜合評定王先生膳食結(jié)構(gòu)是否合理,存在的主要問題是什么.6 給王先生提出合理建議慢性非傳染性疾病已成為影

19、響人類健康的主要疾病,這些疾病與慢性非傳染性疾病已成為影響人類健康的主要疾病,生活方式息息相關(guān)。請敘述健康生活方式測評的工作程序。生活方式息息相關(guān)。請敘述健康生活方式測評的工作程序。1 設(shè)計(jì)健康生活方式調(diào)查問卷。營養(yǎng),運(yùn)動(dòng),煙草使用情況。酒精和藥物使用情況,壓力處理,日常安全意識,疾病預(yù)防與控制2 詢問和填寫健康生活方式調(diào)查問卷由測試者邊問變填寫調(diào)查問卷,可以由被測者自己調(diào)查問卷,但填寫前有測試者說明每項(xiàng)填寫的意思3 整理和分析調(diào)查問卷調(diào)查表為評分量表,計(jì)算各部分內(nèi)容的得分情況4 評估分為:非常好,好,不好,非常不好 5 針對評估意見,給出合理化的建議張?zhí)羌彝ブ鲖D關(guān)注食品安全問題,請告訴她

20、如何辨別食品腐張?zhí)羌彝ブ鲖D關(guān)注食品安全問題,敗變質(zhì)。以及腐敗變質(zhì)的主要措施有哪些?敗變質(zhì)。以及腐敗變質(zhì)的主要措施有哪些? 1 食品腐敗變質(zhì)的鑒別方法:聞氣味嘗味道,看外形及顏色.觸摸硬度及彈性等. (1富含蛋白質(zhì)食品:氣味異常,明顯臭味。硬度和彈性下降,外形和顏色出現(xiàn)異常。(2富含油脂的食品:刺激性的“哈喇”味,顏色變黃。(3富含碳水化合物的食物:酸味,氣味異常。72 預(yù)防食品變質(zhì)的主要措施(1低溫保藏食品,使用冰箱冷藏或冷凍。(2加熱處理食品,通過采用煮沸的方法。(3鹽腌或糖漬食品(4脫水干燥食品(5醋漬或酸發(fā)酵處理食品第四章膳食指導(dǎo)和評估歲想編寫一日食譜,王女士又一個(gè)兒子6 歲想編寫一

21、日食譜,簡要敘述編制食譜的工作程序,并進(jìn)行合理計(jì)算。作程序,并進(jìn)行合理計(jì)算。 1 確定兒童的能量需要量 2 確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì):10%15% 4kcal/g 脂肪20%30% 9kcal/g 碳水化合物55%65% 4kcal/g3 根據(jù)兒童的特點(diǎn)確定餐次比早:30% 中:40% 晚:30%4 主食品種數(shù)量的確定主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量某事物碳水化合物的百分含量5 副食品種數(shù)量確定副食應(yīng)提供量=攝入目標(biāo)量主食提供量6 確定蔬菜水果量主要提供維生素礦物質(zhì),其他營養(yǎng)素含量較少。蔬菜200g 左右水果在100g 左右7 烹調(diào)油和鹽鹽控制在6g 以內(nèi)8 食譜編制早餐、早點(diǎn)(水果加小

22、點(diǎn)心午餐、午點(diǎn)(水果加小點(diǎn)心晚餐。9 食品能量及營養(yǎng)素計(jì)算對食物的能量和營養(yǎng)素通過食物成分表計(jì)算10 檢查和調(diào)查食譜對兒童的能量營養(yǎng)素需要目標(biāo)發(fā)現(xiàn)不足,適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整表某男35 歲公務(wù)員輕體力勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)身高和體重表一表3 看膳食結(jié)構(gòu)是否合理1 食譜提供能量計(jì)算蛋白質(zhì):41.854=167.4kcal 脂肪: 29.639=266.7kcal 碳水化合物:169.224=676.88kcal 總能量: 167.4+266.6+676.88=1111 千卡2 該男子午餐需要量8標(biāo)準(zhǔn)體重:170105=65kg 每日所需能量:6545=2925 午餐能量為292540%=1170 3 本午餐提供的能量占

23、總能量的百分比11111170100%=95% 4 三種營養(yǎng)素占總能量的比例1671111=15% 226.671111=24% 676.881111=61% 5 評價(jià)(1總能量在正常范圍之內(nèi)(2三種能量營養(yǎng)素比例適宜,符合比例標(biāo)準(zhǔn)(3從食物搭配來看谷類、薯類、肉類、藻類達(dá)到了主副食平衡。葷素搭配平衡酸堿平衡等膳食平衡要求(4雞肉優(yōu)質(zhì)蛋白超過了50%優(yōu)質(zhì)蛋白滿足要求,脂肪來源以大豆色拉油為主三種脂肪酸比例比較合適(5采用了比較合適的烹飪方法因此該午餐基本合適第五章食品營養(yǎng)評價(jià)簡要敘述高鈣奶(營養(yǎng)餅干一簡要敘述高鈣奶(營養(yǎng)餅干標(biāo)簽的主要制作程序1 了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2 確定檢驗(yàn)項(xiàng)目3 送

24、檢樣品4 整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)(至少10 次以上的結(jié)果5 數(shù)據(jù)維護(hù)6 與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較7 確定營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)值某營養(yǎng)素%NRV= 營養(yǎng)素含量某單位重量該營養(yǎng)素NRV NRV 即營養(yǎng)素參考值8 營養(yǎng)聲稱選擇(高鈣餅干營養(yǎng)標(biāo)簽、9 營養(yǎng)標(biāo)簽的確定和歸檔100% 二某事物的能量和維生素B1 含量及成年人膳食營養(yǎng)素參考攝入量請回答下列問題:入量請回答下列問題:91 將評價(jià)食物營養(yǎng)質(zhì)量的常用指標(biāo)填寫在表格(處2 計(jì)算維生素B1 的評價(jià)指標(biāo)數(shù)值,并對其作出具體評價(jià)1 答:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ 2 該食物的營養(yǎng)密度能量密度= 一定食物提供的能量值能量推薦攝入量營養(yǎng)素密度= 一定量食物提供的營養(yǎng)素含量相應(yīng)營養(yǎng)素的推

25、薦攝入量食物的INQ 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)= 營養(yǎng)密度能量密度該食物的能量密度= 260/2400=0.108 維生素B1 的密度= 0.051.5=0.033 100g 該食物的維生素B1 的含量INQ= 0.0330.108 =0.31 維生素B1 的INQ 較低說明該食物對于成年人來說維生素B1 的營養(yǎng)價(jià)值較低需要從其他食物中補(bǔ)充INQ 接近1 基本一致,低于1 較低!三表 1 表2 分別是雞蛋和黃豆的真消化率必需氨基酸含量及其人體氨基酸模式對應(yīng)的比較,人體氨基酸模式對應(yīng)的比較,請回答下列問題1 雞蛋和黃豆氨基酸評分ASS 分別是多少?雞蛋1.08 黃豆0.74 ASS= 被測食物蛋白質(zhì)每克氮(

26、或蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg第一限制氨基酸是所有含有氨基酸中評分最低的一種氨基酸 2 經(jīng)消化率校正的氨基酸評分是多少?校正氨基酸評分(PDCASS=ASS真消化率(TD評分最低的為該食物的最終PDCASS 雞蛋PDCASS=1.0897%=1.05 黃豆PDCASS=0.7478%=0.57 3 雞蛋和黃豆哪種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高?無論是ASS 或者PDCASS 雞蛋都高于黃豆,所以雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高。下面是王先生早餐食譜的幾種食物攝入量,四下面是王先生早餐食譜的幾種食物攝入量,其中可利用碳水生成指數(shù)。GI?化合物的含量和GI 生成指數(shù)。請計(jì)算王先生早餐總GI

27、?可利用碳水化合物總量=所有食物碳水化合物相加值可以用碳水化合物=可以用碳水化合物含量(g/100g食物重量GL=食物的GI 值攝入鈣食物的實(shí)際可利用碳水化合物含量g GL20 為高GL 食物GL 在1120 為中GL 食物GL10 為低GL 食物10簡要敘述市場食品信息調(diào)查表的設(shè)計(jì)步驟？ 五 簡要敘述市場食品信息調(diào)查表的設(shè)計(jì)步 驟？ 1 首先確定調(diào)查目標(biāo)和范圍，調(diào)查市場上某種食物的總和需要狀況，明確目標(biāo)，調(diào)查 范圍應(yīng) 該與該企業(yè)產(chǎn)品銷售范圍一致，根據(jù)時(shí)間、經(jīng)歷、人力等因素，確定抽樣調(diào)查樣本 數(shù)量。 2 設(shè)計(jì)問卷調(diào)查首先把握調(diào)查的目標(biāo)和要求， 力求使問卷取得調(diào)查者充分合作， 根 據(jù)調(diào)查目 的設(shè)

28、計(jì)調(diào)查問題及問題的安排次序，通常將簡單的額問題放在前面，問題難度一 次增大。 調(diào)查問卷程序如下： 1 確定調(diào)研目的來源和局限。2 確定數(shù)據(jù)收集方法 3 確定 問題回答形式 4 決定問題措辭 5 確定問卷的流程和編排 6 評價(jià)問價(jià)和編排 7 獲得相關(guān) 的認(rèn)可 8 預(yù)先測試和裝訂 9 準(zhǔn)備最后的問卷 10 實(shí)施 第六章 社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù) *社 區(qū)委托你 社區(qū)委托你你在該社區(qū)居民中開展?fàn)I養(yǎng)與健康信息收集工 一*社區(qū)委托你你在 該社區(qū)居民中開展?fàn)I養(yǎng)與健康信息收集工 作，請簡要敘述營養(yǎng)與健康信息表的編制步驟 1 準(zhǔn)備工作 （1） 確定調(diào)查主題反映調(diào)查目標(biāo) （2） 確定變量 圍繞調(diào)查主題設(shè)計(jì)的調(diào)查內(nèi) 容 2 工作程序、 （1）確定表頭反映主題 （2）設(shè)計(jì)封面信，調(diào)查表填寫說明 （3）確定 測試變量和分類，問題和答案 （4）設(shè)計(jì)調(diào)查表初稿 （5）調(diào)查表試用、修訂、完善 （6） 調(diào)查表格式設(shè)計(jì) 二 以下是某營養(yǎng)師在 2008 年針對某街道 7 個(gè)社區(qū) 60 歲以上老 人進(jìn) 行缺鐵性貧血調(diào)查所得到的資料，請你回答下列問題： 人進(jìn)行缺鐵性貧血調(diào)查所得到的資 料， 請你回答下列