掛糊和拍粉技術

1、第二節(jié)掛糊和拍粉技術掛糊一一依照菜肴的特點和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術。掛糊的原料都要以油脂作為傳熱介質(zhì)。掛糊的原料：以動物性原料為主，蔬菜、水果也可。烹飪方式：炸、煎、脆爆。調(diào)制粉糊的原料：淀粉、面粉、雞蛋、發(fā)酵粉；輔助原料有而包渣、吉示粉、花椒粉等。掛糊的作用：耍緊能使菜肴形成不同的色澤和質(zhì)感；同時可避免原料中的水分流失；避免高溫直接作用于原料而破壞營養(yǎng)素；糊和原料巧妙結合豐碩了菜肴的風味特色。一、粉糊的種類1、水粉糊：也稱硬糊。是水和淀粉調(diào)制而成。適用于干炸、脆熠、炸等高溫烹飪方式。特點外脆里嫩如“糖醋鯉魚”2、蛋清糊：蛋清和淀粉調(diào)制而成。適合溫油軟炸菜肴。特

2、點是質(zhì)感軟嫩如“軟炸口蘑”。3、蛋泡糊：有些地址稱“高麗糊”、“發(fā)蛋糊”。由蛋清泡和淀粉調(diào)制而成。適用中油溫或低油溫加熱。特點色澤潔白、質(zhì)感松軟如“高麗香蕉”、“雪衣魚條”。4、全蛋糊（酥黃糊）：由全蛋和淀粉調(diào)制而成。適合中油溫或高油溫的烹飪方式，如酥炸、脆帽等。特點色澤金黃、質(zhì)感酥脆。拔絲菜和鍋燒菜多用。5、脆皮糊（酥炸糊）：由淀粉、面粉、雞蛋清、泡打粉、色拉油按必然比例調(diào)制而成。此糊的關鍵在于糊料的比例。具體制法：淀粉、面粉以6：4混合；加適量的雞蛋清和色拉油拌勻；最后加泡打粉。如“脆皮魚條”、“脆皮銀魚”。二、掛糊的成品標準與操作關鍵（一）掛糊技術的成品標準1、厚薄一致2、表面平整（二）

3、掛糊的操作關鍵1、注意掛糊的時刻，宜現(xiàn)掛現(xiàn)烹2、注意原料的味道3、注意原料的濕度三、拍粉技術拍粉一一在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用相同的一種方式。因此拍粉也叫“干粉糊”。拍粉原料的特點：容易成形，比掛糊的菜品加倍整齊、均勻。炸制后外表酥脆、內(nèi)軟嫩，體積不縮小，可固定菜肴形狀，避免原料著色過快，使之維持色澤金黃，形態(tài)整齊美觀。操作的方式：要緊有兩種1、直接拍粉：在原料表面直接拍淀粉，具有干硬挺實的特點。目的是避免原料松散、粘結、起殼定型。如“松鼠魚”、“菊花魚”。2、拍粉拖蛋糊：先拍粉，從蛋液中拖過，再拍上面包粉或果仁。如“芝麻魚排”。適用于高油溫炸熟，成品外香、松、酥、脆，里鮮嫩。假設拍粉拖蛋液不粘其他原料，成品具有外脆里嫩、色澤金黃、柔軟酥爛的特點，如“生煎鰥魚”。拍粉需注意：