餐飲部規(guī)章制度

1、餐飲部規(guī)章制度 為了提高前廳人員素質(zhì)，加強(qiáng)組織紀(jì)律性，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提高餐廳的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，特制定前廳工作制度。一、積極貫徹落實(shí)餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度。二、認(rèn)直學(xué)習(xí)和執(zhí)行餐廳員工守則的各項(xiàng)內(nèi)容和要求。三、在思想道德品質(zhì)方面嚴(yán)格要求自己，廉潔奉公，禁止向客人索取消費(fèi)和任何禮物。四、工作中要團(tuán)結(jié)互助，勤奮向上，服從和切實(shí)執(zhí)行上級(jí)的指令。努力完成工作任務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量，待客主動(dòng)、熱情、周到。五、工作中要樹(shù)立安全觀念，保護(hù)公共財(cái)產(chǎn)，保衛(wèi)賓客安全，認(rèn)直執(zhí)行消防安全條例，積極預(yù)防火災(zāi)事故的發(fā)生。六、嚴(yán)格遵守考勤制度，每日上班前和下班后按要求打卡、簽到，做到按時(shí)、準(zhǔn)時(shí)。七、每日提前十分鐘到崗進(jìn)行交班

2、工作，不遲到、不早退，按時(shí)上班，上滿班、出滿勤。八、工作時(shí)間不得擅自離崗、長(zhǎng)時(shí)間聊天等，工作中不得看小說(shuō)、報(bào)紙、娛樂(lè)性雜志等。九、員工休假，相互調(diào)班次，必須提前24小時(shí)報(bào)告部門(mén)經(jīng)理，提出書(shū)面申請(qǐng)并請(qǐng)求經(jīng)理批準(zhǔn)，否則視態(tài)曠工。病假直接通知部門(mén)經(jīng)理。其它假期需提前兩星期申請(qǐng)，否則不予批準(zhǔn)。十、保持良好的精神狀態(tài)和儀容儀表。不留怪發(fā)型，頭發(fā)不得蓋過(guò)耳部和衣領(lǐng)，女員工不得濃裝艷抹，不得噴酒刺鼻香水，涂指甲油。部門(mén)將按照儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行檢查指導(dǎo)。十一、員工著便裝不能進(jìn)入工作區(qū)域。十二、任何員工非工作需要不得使用電腦，不得進(jìn)入非工作界面。 餐廳環(huán)境衛(wèi)生一、每周進(jìn)行一次徹底清掃，對(duì)所有設(shè)備、飾物、物品（

3、天花板、燈飾、窗、桌椅等）進(jìn)行徹底清掃。二、在崗服務(wù)員時(shí)刻保持餐廳衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)地面有臟物、紙屑等應(yīng)立即清除。三、在服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，保持工裝整潔。四、不能將手伸入客用的口杯中，手不能接觸客用口杯的邊沿。五、不能用手直接觸及客人菜品，凡添加菜品一律用菜夾。六、不能在廳堂內(nèi)挖耳、摳鼻。七、不能將托盤(pán)、臟餐具放在客人桌上及地上，必須及時(shí)把用過(guò)的餐具撤走。八、公共衛(wèi)生根據(jù)實(shí)際情況，組織人員做好例行衛(wèi)生，對(duì)各自劃分的清潔衛(wèi)生區(qū)域負(fù)責(zé)。九、及時(shí)清理景觀水池、花盆內(nèi)的煙頭、紙屑等雜物。十、清理欄桿等裝飾擺件。十一、清潔公共場(chǎng)所供客人休息的座椅、茶幾、燈具等。廚房環(huán)境衛(wèi)生一、廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做

4、到：無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。無(wú)不新鮮、變質(zhì)原料、無(wú)變質(zhì)腐敗食品。工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。二、貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類(lèi)分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。三、各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，下班前必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下崗。儀容儀表要求一、 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。 二、 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝

5、艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。 三、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。 四、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。 五、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。六、 工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。 七、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。 八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。 九、 檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。 餐飲部勞動(dòng)紀(jì)律一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

6、二、 上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款520元。 三、 遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款520元。 四、 客人來(lái)了要說(shuō)：您好！歡迎光臨！拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，并送客至門(mén)口，違者一次罰款520元。 五、 不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。 六、 拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。 七、 如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間

7、），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。 八、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳大呼小叫、大聲喧嘩。 九、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃餐廳或客人的食物，違者罰款50200元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。 十、 在工作中隨時(shí)服從上級(jí)的安排，工作完后再提出見(jiàn)解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯。 物品管理制度 一、 餐廳所有設(shè)備設(shè)施不能私拿、私用，若有違規(guī)者，罰款50100元/次。 二、 不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。 三、 服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款520元。 四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電

8、視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。 五、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，如有檢查到?jīng)]關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。 六、 餐廳配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。 七、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設(shè)備、物品等，將給予開(kāi)除處理。 九、 若客人損壞了餐廳物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮。 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)一、全面負(fù)責(zé)餐廳日常管理、服務(wù)管理及食品供應(yīng)的各項(xiàng)工作。二、制定并組織實(shí)施餐飲部的一切業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。三、制訂和改進(jìn)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)、管理的

9、新計(jì)劃、新措施。監(jiān)督、推行本部門(mén)的各項(xiàng)正規(guī)化管理制度。四、負(fù)責(zé)本部門(mén)考核業(yè)績(jī)并實(shí)施激勵(lì)和培訓(xùn)。五、定期召開(kāi)本部門(mén)的例會(huì)，成本控制會(huì)議和預(yù)算會(huì)議，審查菜肴和酒水的成本情況。六、熟悉本餐廳的主要目標(biāo)市場(chǎng)，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和提供能滿足他們需求的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。七、定期與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查儲(chǔ)藏室、冷庫(kù)等，了解存貨和市場(chǎng)行情。進(jìn)行固定菜單和變動(dòng)菜單的籌劃與設(shè)計(jì)不斷推出新的菜肴品種。八、對(duì)餐飲采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存進(jìn)行管理與控制，降低成本減少浪費(fèi)。九、督促總廚對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理，健全廚房組織，合理進(jìn)行布局，保證菜肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，調(diào)動(dòng)廚房工作人員的積極性。十、促進(jìn)

10、宴會(huì)銷(xiāo)售，加強(qiáng)宴會(huì)組織與管理，提高宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量。十一、制定餐飲推銷(xiāo)，促銷(xiāo)計(jì)劃擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道，提高餐飲銷(xiāo)售量。十二、發(fā)揮全體員工的積極性，監(jiān)督本部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)協(xié)助餐飲部經(jīng)理對(duì)前廳管理和督導(dǎo)員工工作，以身作則帶領(lǐng)員工按照餐廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作。二、負(fù)責(zé)檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀容儀表、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作，及開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。做好記錄并作出獎(jiǎng)懲決定上報(bào)經(jīng)理。三、熟練掌握散臺(tái)、包房及宴會(huì)服務(wù)程序及操作規(guī)范，在餐中隨時(shí)協(xié)助服務(wù)員完成服務(wù)工作并及時(shí)對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題予以糾正和指導(dǎo)。四、熟練掌握餐廳服務(wù)項(xiàng)目及餐廳食品的詳細(xì)情況

11、。帶領(lǐng)員工做好酒水、菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷(xiāo)工作，并協(xié)助處理疑難問(wèn)題。五、負(fù)責(zé)物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損、報(bào)帳工作。定期檢查和清點(diǎn)的各種設(shè)備、財(cái)產(chǎn)、物品，保完好無(wú)損。六、協(xié)助經(jīng)理開(kāi)好班前例會(huì)和營(yíng)業(yè)碰頭會(huì)，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責(zé)，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹(shù)立良好榜樣。七、貫徹執(zhí)行班組會(huì)議制度，傳達(dá)上級(jí)工作指令及質(zhì)量要求，總結(jié)服務(wù)工作中的不足及違紀(jì)現(xiàn)象，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，糾正不足，并上報(bào)獎(jiǎng)懲決定。八、帶領(lǐng)員工不斷提高業(yè)務(wù)技能綜合素質(zhì)。九、負(fù)責(zé)布草送洗，接收及發(fā)放保管工作。完成上級(jí)交辦的其他工作餐飲部廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工

12、作。二、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。三、組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。四、熟悉各種原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況。與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇有重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作。同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。五、定期與餐廳經(jīng)理了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形式，以及賓客意見(jiàn)。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個(gè)菜式。六、 經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好

13、的毛利率。七、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。八、 做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。九、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核采購(gòu)單。十、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。餐飲部收銀員崗位職責(zé)一、執(zhí)行財(cái)務(wù)及餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 二、熟練掌握各種經(jīng)營(yíng)品種的價(jià)格，準(zhǔn)確開(kāi)列發(fā)票帳單 三、按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作，管好帳單、發(fā)票、并按規(guī)定使用、登記。 四、熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù)，熟悉收款業(yè)務(wù)知識(shí)和服務(wù)規(guī)范。 五、熟悉餐廳優(yōu)惠卡、套餐的使用規(guī)定，消費(fèi)項(xiàng)

14、目可打折范圍和領(lǐng)導(dǎo)批免權(quán)限。 六、每天核對(duì)備用周轉(zhuǎn)金，不得隨意挪用、借給他人。 七、當(dāng)班結(jié)束后，及時(shí)做好交接當(dāng)日營(yíng)業(yè)款項(xiàng)、當(dāng)班報(bào)表、 帳單，必須做到日結(jié)日清。不得隨意給顧客多開(kāi)發(fā)票。 八、不得將公款挪作私用或借給他人，如有發(fā)生收銀要負(fù)相應(yīng)責(zé)任。 九、接受信用卡結(jié)賬時(shí)，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理，對(duì)于外卡結(jié) 賬的要留下客人的聯(lián)系方式（如：有效身份證明復(fù)印件、聯(lián)系電話等） ，是熟客的可以正常受理，不是熟客的原則上規(guī)定使用現(xiàn)金 結(jié)賬。收支票時(shí)，要求留客人的地址、身份證號(hào)及電話。 十、 自覺(jué)遵守餐飲部的一切規(guī)章制度，積極參加培訓(xùn)，嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，保持個(gè)人儀容儀表的整潔大方。 十一、做好本區(qū)域內(nèi)外衛(wèi)生，保持收銀臺(tái)面的整齊、 干凈。 餐飲部服務(wù)員崗位職責(zé)一、按部門(mén)規(guī)定時(shí)間到崗，著裝整潔、淡妝上崗。二、每日上班前必須準(zhǔn)備“筆記本、筆、開(kāi)瓶器、打火機(jī)、雜物夾”。三、上崗前負(fù)責(zé)擦凈所有服務(wù)用具和餐具，并做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作，當(dāng)日工作需當(dāng)日完成。四、熟練掌握菜單上的菜名和價(jià)格，了解菜肴原配料，烹調(diào)方法、口味、特色以及每日精品特薦，熟悉所有酒水飲料、煙的品種及價(jià)格，