發(fā)酵產(chǎn)業(yè)分析課程論文

1、 生物與食品工程學(xué)院發(fā)酵工業(yè)分析課程論文學(xué)生姓名： 張雅君 專(zhuān) 業(yè)： 生物工程 學(xué) 號(hào)： 060512137 班 級(jí)： 生物工程（一）班 課 題： 乳酸菌產(chǎn)業(yè)分析 日 期： 2015.11.11 目錄一. 乳酸菌的基本屬性3二乳酸菌的定義3三乳酸菌的發(fā)現(xiàn)人3四乳酸菌的發(fā)酵原理3五.家庭酸奶制作方法3六.我國(guó)酸奶行業(yè)發(fā)展前景3七酸乳工藝流程4八乳酸菌的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)6九可用于食品菌種名單7一.乳酸菌的基本屬性 中文學(xué)名：乳酸菌 界：細(xì)菌介 門(mén)：厚壁菌Firmicutes 綱：芽孢桿菌綱Bacilli 目：乳桿菌目 Lactobacillales科：乳桿菌科 Lactobacillaceae屬：乳桿菌屬

2、Lactobacillus 代謝類(lèi)型：異養(yǎng)厭氧型 二.乳酸菌的定義 乳酸菌屬于益生菌，是指在代謝過(guò)程中能產(chǎn)生乳酸的所有細(xì)菌的總稱(chēng)。其中能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的大部分都是細(xì)菌，包括球菌、桿菌，且一般不會(huì)運(yùn)動(dòng)。乳酸菌在自然界中種類(lèi)很多，分布極廣。有些生活在動(dòng)物的腸、胃、口腔中以及皮膚表面；有些生活在乳制品、肉制品中；有的生活在水果、蔬菜、谷物和動(dòng)植物制品上。它們以單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）為基質(zhì)，代謝產(chǎn)物是乳酸。 三.乳酸菌發(fā)現(xiàn)人巴斯德四.乳酸菌發(fā)酵原理乳酸菌的無(wú)氧呼吸：首先是葡萄糖經(jīng)過(guò)糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸再脫氫產(chǎn)生乳酸。五.家庭酸奶制作方法準(zhǔn)備材料： 1、任意品牌酸奶一

3、杯/袋/盒（第一次作“引子”） 2、白砂糖兩大勺（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以） 3、牛奶一大袋4、另備干凈容器一個(gè)制作過(guò)程： 1、5勺酸奶（引子）放入容器 2、2勺糖放入容器（愛(ài)吃甜的多放，想減肥、不怕酸的不放）， 3、倒入牛奶，攪拌均勻 4、加蓋，放到溫度高一點(diǎn)的地方（原參考值：我家18度時(shí)，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是"吃"而不是"喝"，目前我家牛奶消耗量成倍增長(zhǎng)） 5、耐心地等上12個(gè)小時(shí)左右，打開(kāi)蓋子（中間不許偷看?。┠痰孟蠖垢X似的，就成功了，應(yīng)該用平湖如鏡來(lái)形容 6、先別著急品嘗，先留出5大勺酸奶做引子 呵呵，其實(shí)簡(jiǎn)單地說(shuō)就是：5勺酸奶

4、+2勺糖+1袋牛奶攪拌均勻，靜置12小時(shí)左右即可 加上應(yīng)市的水果再冰鎮(zhèn)一下味道會(huì)更好'不過(guò)一定要先留下"白"酸奶做引六我國(guó)酸奶行業(yè)發(fā)展背景我國(guó)乳品工業(yè)起步較晚，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。要改變以奶粉為主的產(chǎn)品格局，產(chǎn)品上要大力發(fā)展液體奶的生產(chǎn)，如酸奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶和乳酸菌飲料等。特別是以新鮮為主要特點(diǎn)的殺菌奶、超長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳等產(chǎn)品。奶粉要適當(dāng)增加全脂奶粉生產(chǎn)，大部分作為食品工業(yè)的優(yōu)質(zhì)原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生產(chǎn)。應(yīng)用新技術(shù)，新設(shè)備，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。我國(guó)應(yīng)借鑒國(guó)外先進(jìn)技術(shù)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，如膜分離技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)有利于保持

5、乳品的風(fēng)味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前國(guó)外膜技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用主要有：乳品滅菌及濃縮、乳品的標(biāo)準(zhǔn)化、乳蛋白濃縮、乳清的回收與加工利用等。再如冷凍干燥技術(shù)能有效地防止熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品表面硬化，增強(qiáng)復(fù)水性，最大限度地保持食品的原有品質(zhì)，免疫乳及其制品應(yīng)采用此種加工技術(shù)。我國(guó)乳品機(jī)械也要適應(yīng)乳品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整進(jìn)行調(diào)整和更新，增加設(shè)備品種，開(kāi)發(fā)多效蒸發(fā)器，降低能耗，開(kāi)發(fā)高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備，提高分離機(jī)械技術(shù)水平，提高消毒乳、低脂奶、風(fēng)味奶、酸奶、奶油、干酪的成套設(shè)備水平。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，冷卻灌裝的一種乳制品。酸奶除了保

6、留了牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)外，其與牛奶最顯著的差異就是在于它還含有大量的乳酸及易于人體腸道健康的活性乳酸菌。按成品的組織狀態(tài)，酸奶可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶的特點(diǎn)是濃稠厚實(shí)，香潤(rùn)滑爽，深得各年齡階段消費(fèi)者的喜愛(ài)，其制作方法是將精選原奶、輔料按照一定比例混合，經(jīng)殺菌、接種、灌裝，在合適的溫度發(fā)酵數(shù)小時(shí)，經(jīng)冷卻、后熟，最后包裝上市。公司的“青海老酸奶”產(chǎn)品屬于典型的凝固型酸奶。由于制作方法和青海傳統(tǒng)凝固型酸奶的制作方法相似，口感和傳統(tǒng)凝固型酸奶接近。該產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，持水性強(qiáng)，乳清析出較少，口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，狀如玉脂，富有彈性。近年來(lái)，隨著人們對(duì)酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知的不斷提高，酸奶的需求量穩(wěn)

7、步上升，成為乳制品中需求增長(zhǎng)最快的一個(gè)品種。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均購(gòu)買(mǎi)酸奶從2001年的1.36千克提升到2010年的3.67千克，復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到11.66%，遠(yuǎn)高于同期液態(tài)奶1.81%的復(fù)合增長(zhǎng)率。但與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的人均酸奶購(gòu)買(mǎi)量仍有較大差距。七酸乳工藝流程1總流程乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑       原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑      灌裝在零售容器內(nèi)在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸奶      在發(fā)酵罐中發(fā)酵冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪

8、拌型酸奶2分類(lèi)流程（1）凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程   鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻接種攪拌灌裝封口發(fā)酵冷卻后熟（2）攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程   鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻發(fā)酵攪拌灌裝封口冷藏后熟酸乳   果料、香精   前者先冷卻分裝，后培養(yǎng)發(fā)酵。后者先冷卻接種發(fā)酵，后分裝。   凝固型酸乳用于純酸奶的生產(chǎn)，攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態(tài)，要防止有裂紋出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝，再發(fā)酵。帶有果料的酸奶，影響乳酸菌的發(fā)酵，不能保持良好的組織狀態(tài)，固采用先

9、發(fā)酵，后攪拌加果料的方式。3.酸奶生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn) 1.配料2.均質(zhì)3.殺菌、冷卻4.乳酸的制備（重點(diǎn)）5.發(fā)酵的操作條件及終點(diǎn)判斷（難點(diǎn)）   配料的選擇和要求：選擇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩(wěn)定劑等。乳粉、砂糖混合后加5060溫水溶解。瓊脂、明膠等穩(wěn)定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。    均質(zhì)的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微?；?，改善口感。一般采用高壓均質(zhì)機(jī)。   均質(zhì)工藝條件：均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至5060,均質(zhì)壓力為9.8124.5MPa.殺菌的目的是：除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應(yīng)，明顯

10、促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)。   由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的硬度與組織。   對(duì)防止乳清分離有效。 殺菌及冷卻的條件：殺菌條件：90、15min。經(jīng)殺菌后的混合料冷卻到4045備用。操作：135-140加熱秒左右。這樣有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存，減少煮沸氣味。 4.酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑及工藝要求：常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。發(fā)酵劑的制備：母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑工藝條件：接種量2.03.0，菌種比為2:11:1。對(duì)數(shù)期接種，主發(fā)酵溫度為4245,時(shí)間為2.5-3.5h。  低產(chǎn)酸力接種量要多，高產(chǎn)酸力接種量要少。一般低接

11、種量按0.51.0，高接種量按5.0以上，最適為2.03.0。 主發(fā)酵溫度采用4245？這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長(zhǎng)溫度。 在這里，我們要注意生產(chǎn)中要控制好三個(gè)因素：接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度。發(fā)酵條件為：灌裝后迅速入發(fā)酵室，42-43,發(fā)酵2.54h,達(dá)凝固狀態(tài)。此時(shí)，酸度0.70.8，ph低于4.6。至26的冷庫(kù)中存放12h（防止過(guò)酸，促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度）。 發(fā)酵終點(diǎn)的判斷條件是：組織狀態(tài)為凝固狀態(tài)，沒(méi)有過(guò)多乳清分離現(xiàn)象。八乳酸菌的應(yīng)用及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB 2746-81 酸牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 酸牛乳系指以新鮮全脂牛乳，經(jīng)有效消毒，加入乳酸菌發(fā)酵劑制成。G

12、B/T 2746-85 酸牛乳 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。GB 2746-1999 酸牛乳 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以牛乳或復(fù)原乳為主原料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵劑制成的產(chǎn)品。乳酸菌群: 不得低于1×106 CFU/mLGB19302-2003 酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)適用于以牛（羊）乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分，制成的純酸乳和風(fēng)味酸乳。 發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及其其他由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的菌種 乳酸菌數(shù)： 1×

13、106 CFU/g原料要求菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的菌種。 乳酸菌數(shù)的要求 乳酸菌數(shù)限量 1 × 106 CFU/g (mL)九可用于食品的菌種名單名 稱(chēng)拉丁學(xué)名一雙歧桿菌屬Bifidobacterium 1青春雙歧桿菌B. adolescentis 2動(dòng)物雙歧桿菌（乳雙歧桿菌）B. animalis（B. lactis）3兩歧雙歧桿菌B. bifidum 4短雙歧桿菌B. breve 5嬰兒雙歧桿菌B. infantis 6長(zhǎng)雙歧桿菌B. longum 二乳桿菌屬Lactobacillus1嗜酸乳桿菌L. acid

14、ophilus2干酪乳桿菌L. casei 3卷曲乳桿菌L. cripatus 4德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌）L. delbrueckii subsp. Bulgaricus (L. bulgaricus )5德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌） L. delbrueckii subsp. Lactis 三鏈球菌屬Streptococcus 1嗜熱鏈球菌S. thermophilus 參考文獻(xiàn)：1 阿茹罕，李春，劉寧. 優(yōu)良“老酸奶”發(fā)酵劑組合的篩選J. 中國(guó)乳品工業(yè), 2012,40(3):3538.2 唐維媛，張義明，王文平，等. 攪拌型獼猴桃酸牛乳制作工藝的優(yōu)化J. 貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38(11)：218221.3 王微，趙新淮. 幾種增稠劑對(duì)凝固型酸乳質(zhì)地及微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響J. 食品工業(yè)科技，2007，28(8)：201202.4 焦宇知，王璋. CPP（酪蛋白磷酸肽）新生產(chǎn)工藝研究J. 現(xiàn)代食品科技，2005，21(2)：1517.5 鄭