廣式五仁月餅——另外一種五仁餡做法

1、        不知道為什么這兩天總是困，每天中午都睡不說，到了晚上也不過十點就又睡了。今天早上不到七點起來的，一上午烤了盤無糖手指餅和一盤月餅，到了中午又困了，又去睡了一個小時起來，做了點月餅餡，就去做下午三點的瑜珈，這個點做瑜珈的人不多，只有六、七個人而已，不過瑜珈老師很好，不管人多人少都很認真的上課。下課回來在菜場買了兩個茄子和辣椒，準備做茄子辣椒素鹵拌面條吃，夏天我最喜歡吃打鹵面，省事又好吃。       今天發(fā)的這幾張圖里的五仁月餅是新做出來的，

2、所以餅皮還沒有回油，本來想用去年五仁月餅的圖來混一下，但是考慮去年的五仁是用冬瓜膏和五仁混合做出來的，這跟今年糕粉混合出來的五仁餡還是不太一樣，所以就新切了一個用糕粉混合五仁做成的餡，這樣會更直觀一些。       再有20天，2012的中秋又要來了，想起去年做月餅還好象就是昨天的事，轉眼又是一年。       去年做了廣式月餅，廣式月餅的特點就是皮薄餡大。有人不喜歡餡大，偏喜歡啃皮兒，我也一樣，但既是做廣式月餅也就不能太離譜，我仍然是采取皮和餡3比7的比例來做的。

3、去年就想今年不做廣式月餅了，想做蘇式月餅，還想再找找好的方子做冰皮月餅，可是每天忙忙叨叨的，也不知都忙了些什么，反正是好多想做的事都還沒做，日子就這樣的過去了。        去年一共做了有五、六十塊月餅吧，我的月餅都是50克一個的小模具做的，因為本身不喜歡月餅，個頭太大的真的看著就不想吃，這樣小小的一個感覺剛好。那時還沒開店，覺得做幾十塊月餅已經不少了，做的也順風順水。今年開了淘寶店，所以月餅做的也比去年多了好多，這一做多了有些問題就出來了，比如有時月餅花紋會不清晰，烤好后的餅皮會往下堆，這些都是去年不曾有過的，期間也曾把

4、一爐20幾塊月餅扔掉重做，什么事情想做好都不容易，有時覺得自己做的不錯了，那是因為做的少沒有發(fā)現(xiàn)問題，這一做多了問題就全找上來了，又上網查月餅為什么會出現(xiàn)這些問題，研究怎樣才能把這些問題解決，最后總算把問題都解決了，現(xiàn)在做的月餅心里就有數了。月餅餡不能太軟，餅皮也不能太軟，這都是造成餅皮下堆的原因。關于制作廣式月餅容易出現(xiàn)的問題，我把在網上找的一些問答放在了文章的后面，有需要的可以去參考一下，我覺得還是比較有用的。      去年做月餅時用了兩個月餅皮的方子，第一個覺得太粘難以操作，后來又找了一個方子，操作上倒是順利了，但是感覺回油特別慢，所以

5、今年又調整了一下餅皮的配方。 餅皮：（餅皮的制作可以參考這里）     月餅粉：115克（可用低粉和高粉1：9的比例配制）花生油：30克枧水：2克（可用食用純堿與水1：3配制）轉化糖漿：95克        去年做的五仁月餅是用自己做的冬瓜膏與五仁混合成餡的，今年又找了另一種更簡便的方法調制五仁餡，不用炒冬瓜膏了而是用糕粉來合餡，下面就說一下用糕粉做五仁餡的步驟。材料：（以下可做35克內餡約11個）五仁料：核桃仁、花生仁、葵花子仁、南瓜子仁、小杏仁（小杏仁

6、味道比較濃，有人不習慣也可以去掉不用，或換成大的杏仁片）各40克，黑白芝麻各15克；調和料：糕粉（熟的糯米粉）50克，糖玫瑰25克，細砂糖50克，花生油30克，高度白酒10克（我用的紅星二鍋頭），純凈水或涼開水50-70克。 做法： 1.將瓜子仁、花生仁、南瓜子仁、核桃仁、杏仁片放入預熱過的烤箱，以150度烤12-15分鐘至香味溢出并上色，取出放涼，將核桃仁、花生仁搗碎備用；（我喜歡有點口感的，所以沒有搗的特碎）2.將黑白芝麻炒熟晾涼備用；3.將糯米粉用鍋小火炒至微黃關火，即為糕粉；4.將1、2的所有材料放入一個盆中，放入糖玫瑰、細砂糖、白酒、水、糕粉、花生油，戴上一次性手

7、套，用手拌勻，靜置半小時，餡料比較粘稠，沒有油水分離即可。 提示：1.烤五仁時，也可以根據果仁大小分開烤，我一般是把花生仁和核桃仁一起烤，剩下的南瓜子仁、小杏仁和瓜子仁再一起烤，這樣不容易烤過；2.糯米粉炒熟是為了去生粉的味道，一定要小火慢炒，炒至微微發(fā)黃即可；3.糕粉加入的量沒有具體限制，以能把五仁餡團成比較緊實的團為合適；4.餡料不可做的過稀，那樣的五仁餡做出的月餅有可能會變形。5.我做的五仁餡不是很甜，如果喜歡更甜些可以適當多加些糖，糖玫瑰沒有也可以不放，放了糖玫瑰會增加一些風味。   1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？答：原因有以下幾方面：（1）月

8、餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時撒粉過多。2、為何月餅保鮮期不夠長？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時間不夠。（4）制作月餅時衛(wèi)生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛(wèi)生。3、月餅出爐后表面會發(fā)白是什么原因？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。（2）烘烤時間太短。（3）撒粉太多。4、為何月餅出爐后會塌陷？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時間太長。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。5、

9、為何月餅出爐后會收腰？答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。6、為何月餅出爐后表面會開裂？答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。7、月餅為何回油比較慢？答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？答：原因是月餅皮堿水用量太少。9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？答：原因是月餅皮堿水用量太多。10、糖漿要煮到什么程度才最合適？答：（1）要煮至溫度大概為112-118。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。11、為何月餅糖漿煮好后會返砂？答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少

10、。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？答：補救方法是適當的加一些麥牙糖。13、月餅糖漿煮的過稠，如何補救？答：補救方法是放適當的開水到糖漿里攪拌均勻。14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。15、糖漿煮好后要放多長時間才可使用？答：最好是15天以后。16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？答：可以，主要是根據不同地方的口感和風味來改變。17、月餅放什么防腐劑比較好？答：現(xiàn)在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。18、用特一粉做月餅

11、皮可以嗎？答：一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會使月餅回油很慢，而且月餅皮會比較硬。19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？答：好，因為隔年的糖漿轉化的比較好。20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？答：因為月餅皮還沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)糖粒？答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。（1）煮糖漿時沒有添加足夠的檸檬酸。（2）在煮制糖漿時，攪動不恰當，在水沒煮開之前可以順著一個方向攪動，當水開了以后則不能再攪動。（3）煮好后的糖漿最好讓其自動放涼。22、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而

12、且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調制的稍硬點，另外包餡時手法應盡量快點。23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？答：（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。（2）月餅皮太軟。（3）烘烤爐溫太低。24、為什么制作廣式月餅表面會出現(xiàn)麻點？答：（1）進爐時沒有噴清水，月餅皮表面入爐時不濕潤和有干面粉。（2）月餅皮和制的不夠透。（3）糖漿煮的不好。25、為什么月餅烤熟后會出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？答：關鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。26、為什么月餅會有裂紋？答：（1）餡里糖太多。（2）爐溫太高，烘烤時間太長。27、煮月餅糖漿加入

13、適當的麥芽糖是否有幫助，有沒有必要添加？答：煮糖漿加入適當的麥芽糖最大的好處是所煮的糖漿不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加。28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？答：因為由于咸蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實比其它月餅更容易發(fā)霉。29、烤好的月餅什么時候包裝最好？答：最好等月餅徹底冷卻后才進行包裝，如果月餅溫度高就進行包裝，包裝膜內就會產生水汽，幾天后月餅就會發(fā)霉。30、現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？

14、答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。31、烘烤月餅的最佳溫度是多少？答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火約為250度，底火不變。32、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當的加一些色拉油，以增加月餅表面顏色的亮度。33、月餅進爐前噴水起什么作用？答：月餅進爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤滑不開裂，對月餅皮表面有干面粉也可消除。34、月餅皮為何會起面筋，有什么影

15、響？答：糖漿必需達到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。35、為何烤出來的月餅表面會有白點？答：堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油，不然烤出來的月餅容易出現(xiàn)白點。36、堿水過多或太少有什么現(xiàn)象？答：月餅皮堿水一定要適量，過多會使產品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉爛，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并會有少許皺紋，皮比較干硬。37、為何月餅皮在操作中容易滲油？答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。38、皮太軟或太硬做出來的月餅會怎樣？答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達到一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來的月餅容易發(fā)生

16、脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。39、糖漿煮的太濃或太稀做出來的月餅有什么影響？答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬、上色。糖漿太稀，月餅烘烤時不容易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。40、月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進？答：月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術及烘烤過程有關，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調，面粉的面筋及面筋質量是否優(yōu)良。攪拌過度將影響表面的光澤，打面時不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當重要，蛋液的配方最好用2個蛋黃和1個全蛋，打散后過濾去不分散的蛋白，放二十分鐘才能用。刷蛋時要均勻并多次，41.月餅做好以后需要回油，應該放在什么溫度下呢？室溫還是冰箱里？答:放室溫里的。月餅冰箱里拿進拿出，容易有冷凝水而霉變。42.月餅的表面變形,向下癱,底部變大,顯得中間回縮,餡料就是普通的水果餡,豆沙餡,不知問題出在哪里？1餡料是否水分過大是否太軟？如果軟的話可以加點潮州粉就是糯米粉之類的進去吸收水分，也可以加椰蓉進去，也