食譜的基本編制三級公共營養(yǎng)師技能

1、營養(yǎng)食譜編制食物成分表應用（能量計算）食物成分表應用（能量計算） 營養(yǎng)食譜編制概述概述1.1.食譜食譜是為了合理調配食物以達到營養(yǎng)需求而安排的是為了合理調配食物以達到營養(yǎng)需求而安排的膳食計劃。膳食計劃。2.2.完整食譜應包括一日三餐（或完整食譜應包括一日三餐（或/ /和加餐）食物的種類、和加餐）食物的種類、數量、飯菜名稱以及烹調方法。數量、飯菜名稱以及烹調方法。3.3.一般分為一日食譜和一周食譜。一般分為一日食譜和一周食譜。4.4.計算法和食品交換份法計算法和食品交換份法。營養(yǎng)食譜的編制原則： 根據膳食者年齡、性別、勞動強度、健康狀況、經濟條件、膳食習慣等，選擇適宜食物，科學編制食譜； 同時了

2、解食物原料的市場供給情況.（一）計算法編制食譜步驟：（1）確定能量需要量（2） 根據膳食組成，計算蛋白質、脂肪、碳水化合物每日供給量. （3）根據三餐餐次比確定早中晚每餐三大生熱營養(yǎng)素的量。（4）確定主食品種、數量；（5）確定副食品種、數量；（6）確定油脂用量。（7）將所選食物列成食譜形成。三大生熱營養(yǎng)素供能比：我國目前建議正常成人每天膳食組成一般為： 蛋白質10%15%、 脂肪20%30%、 碳水化合物55%65%.根據膳食組成，計算出三者的每日供給量.三餐餐次比：即三餐熱能分配比例；成人一般為： 早餐食物提供熱能占總能量的30%、 午餐食物提供熱能占總能量的40%、 晚餐食物提供熱能占總能

3、量的30%。對不同人而言，餐次比不是固定不變的。確定副食品種、數量在已確定主食用量基礎上，依據副食提供的蛋白質量來確在已確定主食用量基礎上，依據副食提供的蛋白質量來確定副食品種和數量。定副食品種和數量。1 1）計算主食提供的蛋白質；）計算主食提供的蛋白質；2 2）副食提供的蛋白質）副食提供的蛋白質= =目標攝入量目標攝入量- -主食提供的蛋白質量主食提供的蛋白質量；3 3）先確定品種，再確定數量。設定副食蛋白質）先確定品種，再確定數量。設定副食蛋白質2/32/3由動物由動物性食物提供，性食物提供，1/31/3由植物性食物提供。查食物成分表，計由植物性食物提供。查食物成分表，計算出各類動物性食物

4、及豆制品的數量；算出各類動物性食物及豆制品的數量；食用油用量：（1）一般選擇植物油；（2）油脂用量= 目標攝入量動物性食物提供的油脂豆制品提供的油脂主食提供油脂食譜形式：（1）食譜分為一日食譜和一周食譜。（2）食譜內容包括餐次、食物名稱、食物原料及用量、烹調方法。例題1：l根據青少年生長發(fā)育特點，為一位20歲女大學生設計一一日午餐帶量食譜日午餐帶量食譜，其能量RNI=2400kcal/d。附：簡易食物成分表食物名稱重量g能量千卡蛋白質g脂肪g碳水化合物g大米1003437.70.676.8面粉10034910.41.175.9豬肉里脊10015520.27.90.7雞胸脯肉10013319.4

5、5.02.5雞蛋10015612.811.11.3北豆腐1009812.24.82.0花生油100900099.90.1（1）全日三大生熱營養(yǎng)素需要量 全日碳水化合物供給量：=240060%4=360g 全日蛋白質供給量：=240014%4=84g 全日脂肪供給量：=240026%9=69.3g碳水化合物 55%-65%脂肪 20%-30%蛋白質 10%-15%（2 2）全天能量分配：）全天能量分配： 按早中晚餐各占按早中晚餐各占30%30%、40%40%、30%30%，則三種生熱營養(yǎng)素的午餐供給量分別為： 碳水化合物供給量=36040%=144g， 蛋白質供給量=8440%=33.6g， 脂

6、肪供給量=69.340%=27.7g；（3）確定午餐的主食種類和數量午餐所需大米量 =144g76.8%=188g；主食米飯?zhí)峁┑鞍踪| =188g7.7%=14.5g，主食米飯?zhí)峁┲玖?=188g0.6%=1.1g；（4）確定副食種類和數量副食提供的蛋白質量=33.6-14.5=19.1g；設定19.1g蛋白質由由3/43/4動物性食物供給，動物性食物供給，1/41/4豆類供給豆類供給： 豬肉里脊的供給量=19.13/420.2%=71g， 北豆腐供給量 =19.11/412.2%=39g. 同時這2種副食提供的脂肪量分別為： 豬肉里脊提供脂肪=717.9%， 北豆腐提供脂肪=394.8%。

7、（5）確定烹調油用量植物油用量植物油用量=27.7-1.1-71=27.7-1.1-717.9%-397.9%-394.8%=9g4.8%=9g。（6 6）配制一日午餐帶量食譜如下：）配制一日午餐帶量食譜如下： 餐次餐次 食物名稱食物名稱 原料原料 用量（用量（g g） 午餐午餐 蒸米飯蒸米飯 大米大米 188188 豆角炒肉豆角炒肉 豆角豆角 150150 豬肉里脊豬肉里脊 7171 油菜炒豆腐油菜炒豆腐 油菜油菜 200200 豆腐豆腐 4040 花生油花生油 9 92.示例：為5歲男孩編制一日營養(yǎng)食譜。（1）確定能量需要量查表中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，得知： Q=1600kal/d，

8、 蛋白質RNI值55g。（2）計算三大生熱營養(yǎng)素量計算得知：蛋白質5555g g占總能量的14%；脂肪供能比30%-35%脂肪需要量=160030%9=53g；碳水化合物量=160056%4=224g。（3）根據三餐熱能分配比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標:學齡前兒童三餐熱能分配按：早餐、早點提供能量占總能量的30%，午餐、午點提供能量占總能量的40%，晚餐提供能量占總能量的30%計算：早餐、早點：能量=160030=480kcal蛋白質（g）=5530%=16.5g；脂肪（g）=5330%=15.9g；碳水化合物（g）=22430%=67.2g。午餐、午點：能量=40%1600=640kcal；蛋白

9、質=5540%=22g；脂肪=5340%=21.2g；碳水化合物=22440%=89.6g.晚餐：能量=160030=480kcal蛋白質（g）=5530%=16.5g；脂肪（g）=5330%=15.9g；碳水化合物（g）=22430%=67.2g。三種生熱營養(yǎng)素的膳食目標：碳水化合物g蛋白質g脂肪g全天目標攝入量2245553早餐、早點需量67.216.515.9午餐、午點需量89.62221.2晚餐需量67.216.515.9（4）確定主食品種、數量l已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標，根據食物成分表即可確定主食品種數量主食品種數量。l品種主要由用餐者習慣確定。l上述計算得知早餐早點碳水化

10、合物量為67.2克，若小米粥、mianbao為主食，則分別提供20%、80%的碳水化合物；l查食物成分表并計算后列表（以早餐為例）：早餐早點食物量： 早餐碳水化合物：67.2克主食品種小米小米（小米粥）面粉面粉（饅頭）查食物成分表：淀粉含量73.5g/100g74.6g/100g提供碳水化合物占早餐比例20%80%所需食物量67.220%0.735=18g67.280%0.746=72g（5）副食品種、數量的確定l應在已確定主食用量基礎上，依據副食應提供的蛋白質依據副食應提供的蛋白質量量確定副食品種和數量。l副食提供蛋白質= 每餐蛋白質目標量已確定的主食中含有的蛋白質；以午餐為例：1）目標攝入

11、量為： 蛋白質22克、脂肪21.2克，碳水化合物89.6克；2）先計算主食提供的蛋白質量。 若午餐以米飯為主食，粳米含淀粉77.7%，則大米用量=89.60.777=115克。115克大米同時提供的蛋白質（g）= 1158.0100=9.2克；3）副食品種、數量l副食應提供的蛋白質 =目標攝入量-主食提供量 =22-9.2=12.8g；其中2/3動物性食物提供，1/3植物性提供。分別選瘦豬肉、豆腐：瘦豬肉量=12.8 2/320.3100=42g，豆腐量=12.8 1/38.1100=53g.（6）蔬菜量確定l主要提供礦物質和膳食纖維的。l品種和根據季節(jié)和市場供給情況以及配菜需要選擇。（7）油

12、脂量：l植物油量=目標量-主食提供的-副食提供的脂肪=21.242克瘦肉53克豆腐115克大米提供的脂肪；l查食物成分表并計算得： 植物油量=21.2426.2100 533.7100 1150.6100=16克。（8）食譜編制餐次餐次食物名稱食物名稱原料及數量原料及數量烹調方法烹調方法早餐早餐小米粥小米粥小米小米20g煮煮面包面包面粉面粉70g烤烤菠菜炒雞蛋菠菜炒雞蛋菠菜菠菜50g、雞蛋雞蛋30g、植物油植物油5ml炒炒加餐加餐牛奶牛奶200ml煮煮餅干餅干15g續(xù)表：食譜午餐 米飯粳米115g蒸番茄豆腐番茄50g豆腐50g油脂10ml炒胡蘿卜炒肉胡蘿卜50g瘦豬肉40g油脂10ml炒加點

13、橘子100g面包50g續(xù)表：食譜晚餐饅頭面粉75g蒸紅燒帶魚帶魚50g燒素炒萵苣絲萵苣100g炒植物油10ml示例3：l根據幼兒的營養(yǎng)需要和膳食特點，為一個3.5歲的男孩設計一日帶量食譜，能量參考攝入量為1400kcal/d。 附：簡易食物成分表食物名稱食物名稱重量重量g能量千卡能量千卡蛋白質蛋白質g脂肪脂肪g碳水化合物碳水化合物g大米大米1003437.70.677.4小米小米1003589.03.175.1面粉面粉10034910.41.175.9豬肉里脊豬肉里脊10015520.27.90.7雞胸脯肉雞胸脯肉10013319.45.02.5雞蛋雞蛋10015612.811.11.3牛奶牛

14、奶100543.03.23.4北豆腐北豆腐1009812.24.82.0花生油花生油100900099.90.1（1）全日三大營養(yǎng)素需量： 全日碳水化合物供給=1400*56%/4=196克 全日蛋白質供給量=1400*14%/4=49克 全日脂肪供給量=4400*30%/9=46.6克；（2）能量分配按早、中、晚餐各占30%、40%、30%l早餐、早點： 能量供給量=140030%=420kcal 蛋白質供給量=4930%=14.7克 脂肪供給量=46.630%=14克； 碳水化合物供給量=19630%=59克l午餐、午點： 能量供給量=140040%=560kcal； 蛋白質供給量=494

15、0%=19.6克 脂肪供給量=46.640%=18.6克； 碳水化合物供給量=19640%=78.4克l晚餐： 能量供給量=140030%=420kcal 蛋白質供給量=4930%=14.7克 脂肪供給量=46.630%=14克； 碳水化合物供給量=19630%=59克（3）確定早餐、早點主食、副食種類和數量l所需小米量=5920%75.1%=15.6克l所需面粉量=5980%74.3%=63.3克l主食含蛋白質量=15.69.0% + 63.310.4%=8克l副食提供蛋白質量=14.78=6.7克l牛奶蛋白質量=1503.0%=4.5克l雞蛋量=（6.74.5）12.8%=17克l植物油量

16、=141503.2% 174.8%15.63.1%63.31.1%=7.27.2克克（4）確定午餐、午點主食、副食的種類和數量l所需大米量=78.480%/77.4%=81克l所需面粉量=78.420%/74.3%=21克l主食中蛋白質含量=817.7%2110.4%=8.4克l副食提供蛋白質量=19.68.4=11.2克l設定副食中蛋白質2/3由動物性食物提供，1/3由豆制品提供，l豬肉里脊量=11.22/320.2%=37克l北豆腐量=11.21/312.2%=31克l植物油用量=18.6377.9%314.8%810.6%211.1%=13.5克（5）確定晚餐主食、副食種類和數量l小米量=58.820%75.1%=15.6克l面粉量=58.880%74.3%=63.3克l主食中蛋白質量15.69.0%63.310.4%=8克l副食蛋白質量=14.78=6.7克l雞脯肉量=6.719.4%=35克l植物油量=14355.0%15.63.1%63.31.1%=11克配制一日食譜：l 食物名稱 原料名稱 食物重量（