推薦出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范

1、岀口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范1. 依據(jù)本規(guī)范根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，參照國際食 品法典委員會(huì)（CAC）和有關(guān)進(jìn)口國食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制定。2. 適用范圍本規(guī)范適用于出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)。3. 術(shù)語和定義3. 1速凍方便食品：是指以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料經(jīng)調(diào)制、 加熱（或未經(jīng)加熱）后速凍、冷（凍）藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可 食用的食品。3. 2出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)：是指經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊的出口速凍方便食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)。3. 3生區(qū)：是指有加熱工藝的產(chǎn)品，在加熱工序之前的加工區(qū)域。3. 4熟區(qū)：是指有加熱工藝的產(chǎn)品，在加熱工序

2、開始之后的產(chǎn)品加工區(qū) 域。3. 5食品接觸表面：是指在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各 種器具表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、 手套、圍裙等。3. 6危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）:對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估 以及控制的體系。4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制體系、HACCP管理體系41 企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系，包括 HACCP 手冊、程序文件和作業(yè)指導(dǎo) 書在內(nèi)的體系文件應(yīng)符合出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求。42 列入衛(wèi)生注冊需要評(píng)審 HACCP 體系的產(chǎn)品目錄的出口速凍方 便食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)按照國際食品法典委員會(huì)國際食品法典委員會(huì) HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施

3、HACCP 體系。 5生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的衛(wèi)生要求51 健康要求51 1 從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理的人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)作臨時(shí)健康檢查；新進(jìn)廠人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后持證上崗。企業(yè)應(yīng) 建立員工健康檔案。51 2 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （ 包括病原攜帶 者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾 病者，應(yīng)調(diào)離食品加工及質(zhì)量管理崗位。52 衛(wèi)生要求52 1 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān) 的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。52 2 進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換 下工作服、帽、鞋；

4、不同清潔區(qū)加工及質(zhì)量管理人員的工作帽、服應(yīng)用 不同顏色加以區(qū)分，集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒、發(fā)放；制餡、成型、 加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。不同區(qū)域人員不 準(zhǔn)串崗。6廠區(qū)環(huán)境6 1 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、 存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。62 廠區(qū)路面平整、無積水，主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，空地應(yīng) 綠化。63 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻壁及地 面易清洗消毒，并保持清潔。64 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn) 生的廢水、廢料的排

5、放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定。65 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物 品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。66 廠區(qū)內(nèi)不得有裸存的垃圾堆，不得有產(chǎn)生有害 （毒）氣體或其他有礙 衛(wèi)生的場地和設(shè)施。67 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動(dòng)物。68 工廠須有蟲害控制計(jì)劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲。69 廠區(qū)應(yīng)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造 成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一 定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。610 原料肉或水產(chǎn)品進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生 交叉污染。611 必要時(shí)廠區(qū)

6、應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。612 工廠的廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理，避免對(duì)廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。 7車間和設(shè)施設(shè)備 71 車間 711 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理， 并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng) 安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。71 2 生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。進(jìn)口國有特殊要求 的，應(yīng)符合進(jìn)口國的規(guī)定。71 3 不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)備有冷、 熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。714 車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料， 并保持一定坡度，無積水，易于清洗消毒。

7、71 5 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、 不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接，易 于清潔。71 6 車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料 制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗；車間窗戶不易有內(nèi)窗臺(tái)， 若有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)下斜約 45O 。71 7 車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工 人員數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。 水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)并應(yīng)備有溫水。水龍頭配置比例應(yīng)為每 10 人一個(gè)， 200 人以上，每增加 20 人，增設(shè)一個(gè)。必要時(shí)應(yīng)在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有 適當(dāng)數(shù)量的洗

8、手消毒設(shè)施。71 8 設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生設(shè)施包括：更衣室、衛(wèi)生 間、淋浴間等，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染。71 9 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間，且關(guān)閉 嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固 材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)有洗手和干手 設(shè)施，每個(gè)便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良 好、清潔衛(wèi)生。71 10 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個(gè)人衣物 （鞋、 包等物品 ）與工作服應(yīng)分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施 應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、

9、不靠 墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的，應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、 內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號(hào)，柜頂呈 45O 斜面。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。7111 生產(chǎn)工藝有要求時(shí)，在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩化間 （或區(qū)域 ）。71 12 應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間，內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。72 設(shè)備和附屬設(shè)施721 車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清 洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其結(jié)構(gòu)易于清洗消毒。72 2 加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布，防止加工過程中 發(fā)生交叉污染，便于維護(hù)和清洗消毒。72 3 供水設(shè)施 加工用水的管道應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料， 應(yīng)有防

10、虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道交叉接觸，并有標(biāo)識(shí)。 724 排水設(shè)施 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底 角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠 網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不 積水。不允許由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。725 通風(fēng)設(shè)施 宜采用正壓通風(fēng)方式。 進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口 進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過濾裝置，過濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低 清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排 油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲和防塵裝置。726 照明設(shè)施車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有

11、防護(hù)罩， 工作場所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加 工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于 540Lux ；生產(chǎn)車間的照 明強(qiáng)度應(yīng)不低于 220Lux ；其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于 110Lux 。72 7 溫度顯示裝置 有溫度要求的工序和場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置， 車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。72 8 車間供水、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)需要。729 加熱設(shè)施 應(yīng)符合熱加工工藝要求，配置符合要求的溫度計(jì)、壓 力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖和溫度顯示裝置，必要時(shí)配備自動(dòng) 溫度記錄裝置。加熱設(shè)施設(shè)備應(yīng)有產(chǎn)品合格證，并按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量 檢定和校準(zhǔn)。72 10 高

12、清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。8原、輔料及加工用水 （冰）81 原、輔料81 1 供加工出口速凍方便食品的原料肉類應(yīng)符合出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī) 構(gòu)有關(guān)要求，有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書和廠檢合格證明。81 2 水產(chǎn)品原料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生安全要求。81 3 果菜類原料應(yīng)為新鮮或冷藏的，成熟適度，風(fēng)味正常，無病蟲 害，無腐爛。農(nóng)藥殘留應(yīng)符合有關(guān)限量要求。81 4 其他原、輔料和進(jìn)口原、輔料應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國 家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。81 5 原、輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后方可使用。82 水、蒸汽的供應(yīng)82 1 加工用水和制冰用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的要求。 企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測取樣點(diǎn)編號(hào)。82

13、2 企業(yè)在加工前應(yīng)對(duì)加工用水 （ 冰）的余氯含量進(jìn)行檢測，并定期對(duì) 加工用水 （冰），進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測，以確保加工用水 （冰）的衛(wèi)生質(zhì)量。 每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。82 3 加工過程中不得使用靜止水解凍原料。82 4 需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)。9生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制91 有毒有害物品的控制91 1 應(yīng)建立有毒有害物品的專用儲(chǔ)存庫。清洗、消毒劑與食品添加 劑等專庫 （或柜 ）存放，標(biāo)識(shí)清楚。91 2 嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車 間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑 等有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)產(chǎn)品、食品接

14、觸表面和包裝物料 造成污染。91 3 應(yīng)列出有毒有害物品清單，建立使用記錄。92 防止污染92 1 在生產(chǎn)過程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料 前處理、半成品、成品、包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置， 各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。92 2 加工過程所用設(shè)備、操作臺(tái)、工具、容器等應(yīng)定時(shí)清洗消毒，與肉接觸的刀具、絞肉機(jī)、攪拌器等設(shè)備應(yīng)用82 C以上的熱水清洗消毒 清洗消毒后的工器具應(yīng)當(dāng)妥善存放，避免再次污染。923 應(yīng)定期對(duì)直接接觸產(chǎn)品的器具、加工環(huán)境和加工人員的手做微 生物檢驗(yàn)。924 班前、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等進(jìn)行徹底的清 洗消毒，班

15、前檢查合格后，方可生產(chǎn)。925 對(duì)加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的原料、產(chǎn)品及廢棄 物，應(yīng)收集到固定地點(diǎn)的、有明顯標(biāo)志的專用容器中，并在衛(wèi)生檢驗(yàn)人 員的監(jiān)督下及時(shí)處理。926 廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用，并有明顯標(biāo)識(shí)。廢棄物 容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。927 禁止使用竹木工器具，對(duì)于傳統(tǒng)工藝必須使用的，在保證食品 安全衛(wèi)生的前提下可以使用。93 加工過程控制931 原料肉和水產(chǎn)品等的緩化應(yīng)在緩化間 （或區(qū)域）內(nèi)進(jìn)行。932 肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等原料，在加工前應(yīng)經(jīng)充分挑選、清洗等 處理。9. 3 . 3有腌制工藝要求的，腌制間溫度應(yīng)控制在 04C。934蒸、煮、油

16、炸、煙熏、烘烤等工序，應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止 冷凝水污染產(chǎn)品。應(yīng)制訂明確的操作規(guī)程避免生熟交叉污染，并得到有 效監(jiān)控，保持完整的記錄。進(jìn)口國對(duì)加熱工藝有特殊要求的，按進(jìn)口國規(guī)定進(jìn)行93 5 加熱后的產(chǎn)品，速凍前應(yīng)在符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷設(shè)施內(nèi)進(jìn)行預(yù) 冷處理。93 6 預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)立即速凍，產(chǎn)品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快速度通過食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品為一1至一5C）。產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng) 低于一18 °C。937 產(chǎn)品的內(nèi)包裝應(yīng)在溫度受控且衛(wèi)生的專用包裝間內(nèi)進(jìn)行。根據(jù) 產(chǎn)品工藝要求，必要時(shí)對(duì)成品進(jìn)行金屬探測檢驗(yàn)。938 對(duì)原料的處理、產(chǎn)品的成型、加熱、預(yù)冷、速凍、包裝等工序 應(yīng)控制在規(guī)定的

17、時(shí)間內(nèi)。939 同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)不同品種的產(chǎn)品時(shí)，在更換品種前應(yīng)徹底清 洗消毒。10 標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存10 .1標(biāo)識(shí)預(yù)包裝、大包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)出口食品標(biāo)簽管理辦法和進(jìn)口國的要求。應(yīng)在外包裝標(biāo)注衛(wèi)生注 冊編號(hào)、批號(hào)和生產(chǎn)日期等內(nèi)容。102 包裝1021 用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含 有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。1022 包裝物料間通風(fēng)干燥，有墊板，設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。內(nèi)、外包 裝物料分別存放，不得有污染。103 運(yùn)輸應(yīng)使用配備冷藏、保溫等設(shè)施的運(yùn)輸工具運(yùn)輸，并保持清潔 衛(wèi)生。104 儲(chǔ)存10.4 . 1冷藏庫的溫度應(yīng)當(dāng)保持在一18 C以

18、下，溫度波動(dòng)范圍控制在2C以內(nèi)。配備溫度顯示裝置和自動(dòng)溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。1042庫內(nèi)保持清潔衛(wèi)生、無異味，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲 設(shè)施。庫內(nèi)物品與地面距離至少 10厘米，與墻壁距離至少 30厘米，堆 碼高度適宜，并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。1043 庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內(nèi)不得存放可能造成相 互污染或者串味的食品。1044應(yīng)設(shè)有肉類 （或水產(chǎn)）原料專用儲(chǔ)存庫。11 檢驗(yàn)要求11 1 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)11 1 1 企業(yè)應(yīng)設(shè)立與加工能力相適應(yīng)的、獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，能進(jìn)行常 規(guī)項(xiàng)目的檢測。 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備， 儀器設(shè)備應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)并有記錄。1112檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)原料、輔料、半成品按標(biāo)準(zhǔn)取樣檢測，并出具檢 測報(bào)告。11 1 3 成品出廠前應(yīng)按生產(chǎn)批次進(jìn)行檢驗(yàn)，出具檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告 應(yīng)按規(guī)定的程序簽發(fā)。1 1 1 4對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)隔離，反饋信息，并在加工過程中 及時(shí)采取糾正措施。1115 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有否決權(quán)。112檢驗(yàn)人員企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后持證上崗；企業(yè)還應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)人員定期組織培訓(xùn)11 3 有關(guān)檢驗(yàn)技術(shù)資料企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備常規(guī)檢驗(yàn)工作所需要的原