酒店后廚XX年年度總結(jié)及工作計(jì)劃

1、酒店后廚XX年年度總結(jié)及工作計(jì)劃酒店XX年年度總結(jié)及工作計(jì)劃尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事、大家新年好：伴著圣誕喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶。XX年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂、工作順利、愛情甜蜜、家 庭和睦。xx年在星總的關(guān)愛領(lǐng)導(dǎo)下，在前廳、后廚兄弟姐妹 團(tuán)結(jié)努力下，今年的工作已經(jīng)畫上一個(gè)句號(hào)。下面由我代表 后廚做工作總結(jié)。21012 年，艱辛的一年，嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，巨大的競(jìng)爭(zhēng) 壓力，廚務(wù)人員大調(diào)整，制度規(guī)范的重新建立，這一切嚴(yán)酷 的考驗(yàn)著我們團(tuán)隊(duì)，俗話說“真金不怕火煉” ，一支嶄新的 團(tuán)隊(duì)從此誕生了，借此機(jī)會(huì)向優(yōu)秀的后廚兄弟們說聲：今年 辛苦了、工作雖說辛苦， 但大家不言累； 要求雖說嚴(yán)格

2、， 但大家不言繁。正因?yàn)檫@種認(rèn)真扎實(shí)的工作作風(fēng)，我們的工 作成果得到了上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的好評(píng)，除此之外也涌現(xiàn)了一 批具有表率性的員工，像習(xí)亮、李加強(qiáng)、熊亮、龍景明、楊 億等等、其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團(tuán)隊(duì)的建設(shè)奠定了良好的基礎(chǔ)。 管理上我們不斷完善，在食品安全、廚政管理、新品開發(fā)、 成本控制方面逐步走向完善。一食品安全方面 隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生方面越來越重視，食品安全 是廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)， 首先保證食品安全生產(chǎn)。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境，廚部以 檔口為組，下分到個(gè)人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)、日檢查衛(wèi)生表由檔口組 長填寫。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值、砧板組長、酒店總 值，嚴(yán)格按照收貨

3、標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，速凍食品、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許 可證，如：過期產(chǎn)品、三無產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房。 記得有一次，周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊(duì)，星總為首進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)冰箱儲(chǔ)存霉變煙筍，及時(shí)調(diào)查原因，相關(guān)負(fù)責(zé)人處罰、 采納、存檔、 案例分析進(jìn)行通報(bào)， 從此得到了教訓(xùn)。 原材料、 半成品必須要保證先進(jìn)先出原則、生熟分開、保鮮儲(chǔ)藏?，F(xiàn) 在工作當(dāng)中沒有發(fā)生類似情況，備貨量控制在三天以內(nèi)，保 證賓客吃到放心新鮮健康的美食。二、廚政管理 廚師長與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起。廚師長 負(fù)責(zé)廚部全面工作，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐廳得以生 存的靈魂，也是發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。每天廚師長在出菜口把 質(zhì)量關(guān)，確保每道菜成菜標(biāo)準(zhǔn)，

4、色、香、味、型穩(wěn)定。作為 副廚的我，主要是負(fù)責(zé)砧板、荷臺(tái)日常工作督導(dǎo)以及成本控 制兩大塊。 并協(xié)助楊廚布置的任務(wù)、 執(zhí)行力，對(duì)每道菜切配， 刀工要求、標(biāo)準(zhǔn)量化，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做和完善。作為廚師 的我們，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿鍋。如今卻不一 樣了，廚師拿筆， 也用上筆記本電腦。 星總常說， 團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定， 出品穩(wěn)定。記得在 7、8、 9 月份的時(shí)候，后廚荷臺(tái)與砧板人員流動(dòng)性很大，少的時(shí)候，兩個(gè)檔口只有4 5 人上班。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下，出臺(tái)了工資改革， 分檔口進(jìn)行工資晉級(jí)考核、缺員補(bǔ)助、管理基金等一系列措 施。晉級(jí)制度實(shí)施后， 得到了員工的肯定， 人員也得到穩(wěn)定， 之前流失的

5、員工也有回來。在管理基金的作用下，使廚部管 理層的監(jiān)管力度大大加強(qiáng)也使我們的工作效率大大提高了 的。三、新品研發(fā)方面 在星總的督導(dǎo)下，我們因時(shí)而異，老菜新做，新食材的 挖掘，新味型、新色彩、新造型。我們需要新，創(chuàng)新是廚藝 界的靈魂血液。根據(jù)季節(jié)性的食材供應(yīng)特點(diǎn)，結(jié)合本地口味 家常菜、推出春夏秋冬季節(jié)小菜譜，所以我們精心研發(fā)，利 用普通食材做出色、香、味、意'型的低價(jià)菜品。如：夏季 小炒河三鮮、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等，這些菜也得 到了賓客的肯定，也是湖南人喜愛的口味下飯菜。點(diǎn)心也推 出了大眾喜愛的紫薯球。在 XX 年大蓉和產(chǎn)品交流會(huì)上，有 四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等

6、獎(jiǎng)。我們的 汗水已經(jīng)記錄了我們的感動(dòng)，而往后的路，我們將繼續(xù)用汗 水去開壘，用更多的更好的菜肴來見證我們的進(jìn)步。四、成本控制方面 在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要 目標(biāo)，對(duì)各檔口進(jìn)行毛利控制。身為一名副廚，我也總結(jié)出 一些原材料嚴(yán)格把關(guān)，一些低成本的新方法。去市場(chǎng)詢價(jià)， 精確地制定時(shí)令菜毛利與售價(jià)。每次出新菜研發(fā)，做好每道 菜的成本卡，對(duì)于一些反季節(jié)食材價(jià)格偏高，如蘆筍，及時(shí) 與財(cái)務(wù)室進(jìn)行溝通，并由財(cái)務(wù)室發(fā)出停牌通知。時(shí)刻掌握庫 存狀況，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。把存貨較長的原料盡快銷售 出去。每月成本卡一出，我就會(huì)第一時(shí)間告訴廚房兄弟們， 高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本，浪費(fèi)一點(diǎn)原料那都是 在剝削酒店的盈利，都是在剝削我們自己的利益，節(jié)約無小 事，從自身做起，只有我們一起認(rèn)真重視這個(gè)問題，才能實(shí) 質(zhì)性的解決問題。XX年已經(jīng)過去，其存在的不足之處會(huì)讓我們得到教訓(xùn)和 啟發(fā)。展望 XX 年，我們將不斷接受挑戰(zhàn)，勇于創(chuàng)新