酒水知識(shí)考試

1、酒水知識(shí)與酒吧管理課程考試方案灑水知識(shí)與酒吧管理是酒店管理專業(yè)學(xué)生必修課，該課程涉及調(diào)酒技能 的訓(xùn)練，實(shí)踐性較強(qiáng)，所以應(yīng)改變傳統(tǒng)的試卷考核方式， 將采用以實(shí)踐考核與試 卷考核相結(jié)合的考試方式。一考核的目的通過(guò)對(duì)灑水知識(shí)與酒吧管理課程中，調(diào)灑技能的訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握 六種基酒的相關(guān)實(shí)踐知識(shí)，掌握調(diào)酒技能和調(diào)酒方法，熟悉經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制。 這些目的是傳統(tǒng)的理論考試無(wú)法達(dá)到的，現(xiàn)嘗試通過(guò)模擬式地實(shí)踐考核實(shí)現(xiàn)。 二考核的方式雞尾酒調(diào)制分為兌和法、調(diào)和法、攪和法、搖和法 4種雞尾酒調(diào)制方法，經(jīng) 典雞尾酒幾十種?？荚嚂r(shí)隨機(jī)抽取一種雞尾酒，分別考核灑水準(zhǔn)備、器具準(zhǔn)備、 裝飾物準(zhǔn)備、雞尾酒調(diào)制操作等，基本服

2、務(wù)技能考核?？荚嚞F(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行抽簽，進(jìn)行 現(xiàn)場(chǎng)操作。三 考核的內(nèi)容（后附具體要求）1酒水服務(wù)2酒水準(zhǔn)備3器具準(zhǔn)備4裝飾物準(zhǔn)備5調(diào)酒操作四具體安排描述1考核班級(jí)為12級(jí)7班33名學(xué)生，按照抽簽順序分組，每組 1人,每組之 問(wèn)，前后有10分鐘左右同時(shí)進(jìn)行，角色為酒吧調(diào)酒師。2現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作部分，抽取一種經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，每名學(xué)生都要做到。3每組用時(shí)在20分鐘，整場(chǎng)考試大約用時(shí)360-400分鐘。五考評(píng)組由任課教師及院里指定的教師組成考評(píng)組， 考評(píng)組由4名教師組成，除了任 課教師外，還有3位非任本門課程的任課教師參與出測(cè)評(píng)。 目的是使考核時(shí)間準(zhǔn) 確，選擇的灑水、器具測(cè)評(píng)正確，節(jié)約考試時(shí)間，成績(jī)公平。六其他準(zhǔn)

3、備（一）酒吧實(shí)訓(xùn)室考核用調(diào)酒器具、灑水、裝飾物制作用品等。（二）待考學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室等候。七工作量計(jì)算1灑水知識(shí)與酒吧管理課程現(xiàn)場(chǎng)技能考核總體策劃，主講教師12學(xué)時(shí);2考前輔導(dǎo)、講解、實(shí)驗(yàn)室器材準(zhǔn)備，主講教師 6學(xué)時(shí)；3現(xiàn)場(chǎng)考核，4名考核組成員，每人各6學(xué)時(shí)。調(diào)酒操作技能考核評(píng)分記錄表樣表學(xué)生姓名:序 號(hào)考核 內(nèi)容考核要點(diǎn)酉己 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣 分得 分1酒水 服務(wù)根據(jù)要求 選出相應(yīng) 的酒水， 并根據(jù)指15（1）根據(jù)抽簽或考官的指定的6種蒸儲(chǔ) 灑灑水名稱，在15秒內(nèi)找出指定酒水， 每超5秒，扣1分，扣完4分為止。（2）在15秒內(nèi)選出相應(yīng)載杯，每超5定灑水選 出相應(yīng)載 杯，斟倒 標(biāo)準(zhǔn)里的 酒水秒，扣1分

4、，扣完3分為止。(3)在20秒內(nèi)斟倒1份標(biāo)準(zhǔn)量的酒水， 每超過(guò)5秒，扣1分，扣完3分為止； 每超3ml ,扣1分，扣完5分為止。2酒水 準(zhǔn)備根據(jù)要求 準(zhǔn)備出相 應(yīng)的酒水10(1)根據(jù)要求在60秒內(nèi)完成，每超過(guò) 15秒，扣1分，扣完5分為止。(2)每缺少一樣或多一樣，扣1分，扣 完5分為止。3器具 準(zhǔn)備根據(jù)要求 準(zhǔn)備出相 應(yīng)的器具 及載杯10(1)根據(jù)要求在60秒內(nèi)內(nèi)完成，每超 過(guò)10秒，扣1分，扣完5分為止。(2)每缺少一樣或多一樣，扣1分，扣 完5分為止。4裝飾 物準(zhǔn) 備根據(jù)要求 準(zhǔn)備出相 應(yīng)的裝飾 物15(1)根據(jù)要求在在60秒內(nèi)完成，每超過(guò)10秒，扣1分，扣完3分為止(2)根據(jù)制作質(zhì)量好

5、壞扣分，扣完7分 為止。5調(diào)酒 操作根據(jù)要求 調(diào)制相應(yīng) 的雞尾酒50(1)根據(jù)要求在5分鐘內(nèi)間內(nèi)完成，每 超過(guò)30秒，扣1分，扣完10分為止，(2)根據(jù)制作質(zhì)量好壞扣分，扣完 10 分為止。(3)根據(jù)顏色、口味好壞扣分，扣完10分為止。(4)不使用量酒器、動(dòng)作不規(guī)范、加料 順序不止確、物品掉地、滴酒、酒量不 合適、操作不衛(wèi)生、臺(tái)而不整潔、風(fēng)度 不好，每項(xiàng)扣3分，扣完20分為止。合 計(jì)100考核內(nèi)容及考核人員名單一、酒水服務(wù)考核辦法及答案1、考核人員：2、考核辦法：(1)根據(jù)抽簽或考官的指定的6種蒸儲(chǔ)灑灑水名稱，在15秒內(nèi)找出指定酒 水，每超5秒，扣1分，扣完4分為止。(2)在15秒內(nèi)選出相應(yīng)載

6、杯，每超5秒，扣1分，扣完3分為止。(3)在20秒內(nèi)斟倒1份標(biāo)準(zhǔn)量的酒水，每超過(guò)5秒，扣1分，扣完3分為 止；斟倒后倒回量杯，每超3ml,扣1分，扣完5分為止。3、答案：白蘭地Brandy標(biāo)準(zhǔn)用量1OZ (25ml),白蘭地杯金酒Gin標(biāo)準(zhǔn)用量25ml ,利口杯或古典杯。威士忌Whisky標(biāo)準(zhǔn)用量40ml (1OZ ,古典杯伏特加Vodka標(biāo)準(zhǔn)用量40ml,利口杯或古典杯。朗姆Run#準(zhǔn)用量1OZ利口杯或古典杯。特基拉酒Tequila標(biāo)準(zhǔn)用量1OZ古典杯二酒水準(zhǔn)備1、考核人員：2、考核辦法：( 1)根據(jù)要求在60 秒內(nèi)準(zhǔn)備好所有調(diào)酒用材，每超過(guò)15 秒，扣 1 分，扣完 5 分為止。( 2)每

7、缺少一樣或多一樣，扣1 分，扣完5 分為止。3、答案：1 金湯尼(Gin Tonic ) 、材料：金酒、冰、湯尼水、檸檬片(檸檬角)。2 紅粉佳人(PinkLady) 、材料：冰塊、1 盎司金酒、1 餐匙君度橙酒、1 茶匙檸檬汁、0.2 盎司紅石榴汁、適量蛋清、一枚紅櫻桃。3 干馬天尼(Martini )、材料：冰塊、金酒、干味美思(Dry Vermouth )、橄欖4 金菲士(Gin Fizz ) 、材料：冰塊、金酒、檸檬汁、白糖漿、雞蛋 1 個(gè) 、蘇打水、檸檬1 片5 甜曼哈頓(Manhattan)材料：威士忌、甜味美思、冰、櫻桃1 個(gè)6 黑俄羅斯材料：冰塊、伏特加、甘露咖啡(Kahlua

8、)、檸檬1片7 側(cè)車(SideCar)原料：冰塊、白蘭地(Brandy)、君度香橙(Cointreau )、檸檬汁、櫻桃8 七彩虹(Seven Rainbow )材料：石榴糖漿、棕可可、綠薄荷、加利安奴、藍(lán)橙、君度、白蘭地9 瑪格麗特(MargaritaCocktail)材料：鹽、冰塊、特基拉酒、君度香橙(Cointreau )、檸檬汁、檸檬片10 特基拉日出(Tequila Sun )、原料：特基拉(Tequila )、桔汁、石榴汁、櫻桃、檸檬片、11 自由古巴(Cuba Libre )、原料：深色朗姆酒、可樂(lè)、冰塊、檸檬汁、檸檬片三器具準(zhǔn)備考核辦法及答案1、考核人員：2、考核辦法：( 1)

9、根據(jù)要求在60 秒內(nèi)內(nèi)完成，每超過(guò)10 秒，扣 1 分，扣完5 分為止。( 2)每缺少一樣或多一樣，扣1 分，扣完5 分為止。3、答案：1 七彩虹(Seven Rainbow )需用酒具：量杯、調(diào)酒匙、載杯：利口杯2 紅粉佳人(PinkLady) 、制法：搖酒壺、量杯、載杯：雞尾酒杯(Cocktail Glass )3 干馬天尼(Martini )、制法：調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔冰器載杯：雞尾酒杯(Cocktail Glass )4 金菲士(Gin Fizz ) 、制法：搖酒壺、量杯、調(diào)酒匙、載杯：柯林杯Collins Glass )5 甜曼哈頓(Manhattan)制法：調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯

10、、隔冰器載杯：雞尾酒杯6 黑俄羅斯制法：調(diào)酒匙、量杯載杯：老式杯(古典杯)7 側(cè)車( SideCar)載杯：雞尾酒杯調(diào)制：搖酒壺、量杯、8 自由古巴(Cuba Libre )、制法：搖酒壺、量杯、載杯：柯林杯(Collins Glass )9 瑪格麗特(MargaritaCocktail)制法：搖酒壺、量杯、載杯：瑪格麗特杯、10特基拉日出(Tequila Sun )、載杯：古典杯 OR柯林杯(Collins Glass )調(diào)制：調(diào)酒匙、量杯、11 青草蜢(Grass hopper )、制法：搖酒壺、量杯、載杯：雞尾酒杯四裝飾物準(zhǔn)備考核辦法及答案1、考核人員：2、考核辦法：( 1)根據(jù)要求在在

11、60 秒內(nèi)完成，每超過(guò)10 秒，扣 1 分，扣完3 分為止。( 2)根據(jù)制作質(zhì)量好壞扣分，扣完7 分為止。3、答案：12 金湯尼(Gin Tonic ) 、載杯：柯林杯(Collins Glass)杯飾：檸檬片13 紅粉佳人(PinkLady) 、載杯：雞尾酒杯(Cocktail Glass )杯飾：一枚紅櫻桃14 干馬天尼(Martini )、載杯：雞尾酒杯(Cocktail Glass )杯飾：橄欖15 金菲士(Gin Fizz ) 、載杯：柯林杯杯飾：檸檬(橙片)、吸管16 甜曼哈頓(Manhattan)載杯：雞尾酒杯杯飾：紅櫻桃17 黑俄羅斯杯飾：檸檬片載杯：老式杯(古典杯)18 側(cè)車

12、( SideCar)載杯：雞尾酒杯裝飾：櫻桃19 自由古巴(Cuba Libre )載杯：柯林杯、海波杯杯飾：檸檬片、吸管9 瑪格麗特(MargaritaCocktail)載杯：瑪格麗特杯、杯飾：鹽圈、檸檬片10特基拉日出(Tequila Sun )、載杯：古典杯OR海波杯裝飾：櫻桃、吸管五調(diào)酒操作考核辦法及答案1、考核人員：2、考核辦法：( 1)根據(jù)要求在5 分鐘內(nèi)間內(nèi)完成，每超過(guò)30 秒，扣 1 分，扣完10 分為止。( 2)根據(jù)制作質(zhì)量好壞扣分，扣完10 分為止。( 3)根據(jù)顏色、口味好壞扣分，扣完10 分為止。( 4)不使用量酒器、動(dòng)作不規(guī)范、加料順序不正確、物品掉地、滴酒、酒量不合適

13、、操作不衛(wèi)生、臺(tái)面不整潔、風(fēng)度不好，每項(xiàng)扣3 分，扣完20 分為止。3、答案：1 金湯尼(Gin Tonic ) 、材料：盎司金酒、加冰8 分、湯尼水加滿。制法：調(diào)和法(stir )載杯：柯林杯(Collins Glass)杯飾：檸檬片2 紅粉佳人(PinkLady) 、材料： 3 塊冰、 1 盎司金酒、1 餐匙君度橙酒、1 茶匙檸檬汁、0.2 盎司紅石榴汁、 適量蛋清、一枚紅櫻桃。搖和制法：搖和法(Shake )載杯：雞尾酒杯(Cocktail Glass )杯飾：一枚紅櫻桃3 干馬天尼（Martini ）、材料： 5 塊冰、 0.5 盎司干味美思（Dry Vermouth）、2 盎司金酒。

14、調(diào)和，慮入酒杯制法：調(diào)和法（stir ）載杯：雞尾酒杯（Cocktail Glass ）杯飾：橄欖4 金菲士（Gin Fizz ） 、材料： 4 塊冰、檸檬汁1 盎司 、白糖漿少許、蛋黃 1 個(gè) 、金酒2 盎司，搖和；柯林杯 14 塊冰，慮入酒杯，蘇打水適量，調(diào)和制法：搖和法（Shake）載杯：柯林杯杯飾：檸檬（橙片）、吸管5 甜曼哈頓（Manhattan）材料：威士忌2 盎司 l 、甜味美思1/2 盎司、冰、櫻桃1 個(gè)制法：調(diào)和法（stir ）載杯：雞尾酒杯杯飾：紅櫻桃6 黑俄羅斯材料：老式杯、5塊冰、甘露咖啡（Kahlua） 1/2 盎司、伏特加1 盎司、調(diào)和，檸檬 1 片制法：調(diào)和法（stir ）杯飾：檸檬片載杯：老式杯（古典杯）7 側(cè)車（ SideCar）原料：5 塊冰、1 （） oz 白蘭地（Brandy）、1 （） oz 君度香橙（Cointreau ）、1（） oz 檸檬汁載杯：雞尾酒杯裝飾：櫻桃調(diào)制：搖和法（Shake）8 自由古巴（Cuba Libre ）、原料：5塊冰、0.5OZ檸檬汁、1OZ采色朗姆酒、搖和，14塊冰、慮入酒杯，可樂(lè)，調(diào)和，