調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范

1、調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范篇一： 食品安全地方標準調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品（征求意見稿）編制說明.doc食品安全地方標準調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品編制說明一、任務(wù)來源及簡要起草過程（一 ）任務(wù)來源、起草單位、起草人食品安全地方標準調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品列入 2010年上海市食品安全地方標準制定計劃項目，受上海市食品藥品監(jiān)督管理局委托（委托協(xié)議書項目編號SHDBZ2010-007 ） ，上海市食品藥品監(jiān)督所作為承擔單位負責(zé)組織該標準的制定工作。本標準主要起草人：劉曄青、邱從乾、丁敏、付長鴻、王磊、洪亮。起草人員負責(zé)標準制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱、收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫，組織開展相關(guān)

2、項目指標的檢測驗證工作，組織召開研討會，通過電子郵件、傳真、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見和建議，在行業(yè)內(nèi)征求意見和標準送審等。（二 ）簡要起草過程1、標準任務(wù)下達后，上海市食品藥品監(jiān)督所針對調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品食品安全地方標準的制定工作進行了認真研究，確定了總體工作方案，于2010 年 12 月組建了由上海市食品藥品監(jiān)督所、松江區(qū)食品藥品監(jiān)督所、嘉定區(qū)食品藥品監(jiān)督所、青浦區(qū)食品藥品監(jiān)督所組成的標準起草工作組，由上海市食品藥品監(jiān)督所負責(zé)起草標準文本及編制說明。2、 起草工作組首先查閱與調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)標準資料，對上海市調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進行了調(diào)研，對

3、上海市調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品生產(chǎn)、貯運、銷售現(xiàn)狀開展了廣泛調(diào)研，結(jié)合目前調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的實際生產(chǎn)水平和消費食用情況，初步確定了產(chǎn)品的安全性指標，形成了標準草案。接著，標準起草工作組采集了目前本市市場上銷售的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品，對標準中制定的限值進行了對比驗證工作，積累了檢驗數(shù)據(jù)。之后，標準起草工作組組織了調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)、餐飲中央廚房、行業(yè)協(xié)會、食品監(jiān)管部門、檢測機構(gòu)、大專院校的各類專家學(xué)者對標準草案進行了多次研討，同時經(jīng)認真研究分析，最終完成了標準文本及編制說明的征求意見稿。3、 起草工作組依據(jù)研討會以及其他形式所征求到的意見和建議，多次對該標準草案進行研討并修改

4、文本，于2012 年11 月初開始實施標準征求意見，于12 月中旬完成了標準征求意見，于12 月底完成征求意見的匯總，對征求意見稿進行了修改工作，并將修改稿上報秘書處審定。二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標準情況的說明（一）本標準的制訂根據(jù)中華人民共和國食品安全法和 中華人民共和國標準化法及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章， 按 GB/T1.1-2009標準化工作導(dǎo)則第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則中的原則要求進行編寫。（二）與本標準相關(guān)的法律、法規(guī)主要有食品安全法、食品安全實施條例等；相關(guān)的食品安全強制標準主要有GB 2760食品添加劑使用標準、 GB 7718預(yù)包裝食品標簽通則等國家食品安全基礎(chǔ)標準以及上海市食

5、品安全地方標準 DB 31/2008-2012中央廚房衛(wèi)生規(guī)范；相關(guān)的其他標準主要有內(nèi)貿(mào)行業(yè)標準SB/T 10379-2004速凍調(diào)制食品、SB/T 10482-2008預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求、 SB/T10648-2012冷藏調(diào)制食品、 農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范、 FSMS-06:2007 食品安全管理體系 含肉和 （或） 水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求；相關(guān)的規(guī)范性文件主要有速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則 （ 2006 版） 、 肉制品生產(chǎn)許可證審查細則（ 2006 版） 、 其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證 審查細則（2006 版） 。對上述法律、法規(guī)、食品

6、安全強制標準中已有相關(guān)規(guī)定的，本標準均予以吸收和引用，對于其他 標準以及相關(guān)規(guī)范性文件中相關(guān)的規(guī)定與要求，起草工作組進行了梳理和比較，部分予以吸收和引用。（三）指標設(shè)置方面，充分考慮本市經(jīng)濟發(fā)展水平和客觀實際的需要，參照相關(guān)的國際標準和國內(nèi)標準。三、標準的制訂與起草原則（一）總體原則以確保調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品食品安全為原則，深入調(diào)查研究，保證標準起草工作的科學(xué)性、真實性、規(guī)范性和可操作性。1、以保證食品安全、保護消費者健康、促進行業(yè)健康發(fā)展為原則調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品是以畜禽肉或水產(chǎn)品為主要原料經(jīng)加工處理后出廠，經(jīng)簡單烹飪后即可食用的半成品。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏日益加快，這一類

7、經(jīng)簡單烹飪后即可食用的方便菜類產(chǎn)品日益為人們接受，且需求逐步擴大。調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的品種在不斷增多、生產(chǎn)數(shù)量也不斷增加。除了越來越多的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品通過零售環(huán)節(jié)進入百姓家庭，越來越多的連鎖餐飲企業(yè)也通過開辦中央廚房或委托生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工該類半成品，緩解餐飲門店食品原料初加工的壓力，提高餐飲服務(wù)的標準化，降低成本。針對上述情況，國家商務(wù)主管部門、農(nóng)業(yè)部門為促進行業(yè)健康發(fā)展，陸續(xù)制定了一些相關(guān)行業(yè)標準，但存在標準之間不一致，適用范圍較狹窄等問題。因此目前對于調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品尚缺乏通用的強制性產(chǎn)品標準。目前，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門對該類產(chǎn)品實施生產(chǎn)許可。由于食品QS 審查細則未覆蓋所有

8、食品類別，因此目前質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門對該類產(chǎn)品大都按速凍食品進行食品生產(chǎn)許可審查，另有部分按肉制品或風(fēng)味魚制品進行食品生產(chǎn)許可審查，審查標準不一致。上述原因?qū)е略擃惍a(chǎn)品的食品安全缺乏評價標準，難以開展有效監(jiān)管。本標準以確保食品安全和保護消費者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實際情況，努力在本市范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全標準，促進調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品行業(yè)的健康發(fā)展。2 、以科學(xué)為依據(jù)以科學(xué)技術(shù)和實驗數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合產(chǎn)品實際生產(chǎn)情況以及市場需求，經(jīng)過科學(xué)研究而制定。3、體現(xiàn)適用性為擴大標準的適用范圍，體現(xiàn)適用性，本標準基本涵蓋了本市所有調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品品種。由于我國現(xiàn)有的速凍食品生產(chǎn)工藝落后于發(fā)

9、達國家，因此在確保食品遠離危險溫度帶的前提下，本標準并未強求速凍工藝?？紤]到社會經(jīng)濟發(fā)展水平，本標準也未強制規(guī)定該類產(chǎn)品必須以預(yù)包裝形式銷售， 而是充分考慮到市場需求，允許以預(yù)包裝形式出廠，經(jīng)銷售點分裝后經(jīng)簡易包裝按散裝食品銷售。4、與國際標準接軌起草工作組對相關(guān)的國內(nèi)外標準、技術(shù)資料進行分析、研究，同時結(jié)合本市調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量水平及檢驗水平的實際情況，本著使標準趨向科學(xué)性、先進性及合理適用的原則進行了標準制定工作。（二）適用范圍和產(chǎn)品分類的確立原則在市場調(diào)研和企業(yè)走訪的基礎(chǔ)上，確立了適用范圍和分類原則， 本標準范圍基本涵蓋了本市所有調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品品種。按主要

10、原料分，可分為調(diào)理畜禽肉制品以及調(diào)理水產(chǎn)品；按使用對象分，可分為直接向消費者提供的產(chǎn)品以及非直接提供給消費者的產(chǎn)品；按是否經(jīng)熱加工處理，可分為生制產(chǎn)品以及熱加工產(chǎn)品；按按溫度控制條件分，可分為冷凍產(chǎn)品以及冷藏產(chǎn)品。為了確保本標準與GB 2760食品添加劑使用標準等食品安全基礎(chǔ)標準的有效銜接，本標準的產(chǎn)品分類命名盡可能與 GB 2760 中的食品分類一致，如本標準中的“調(diào)理肉制品”對應(yīng) GB 2760 中的食品分類號為“ 08.02.01 ， ”本標準中的“調(diào)理水產(chǎn)品”對應(yīng) GB 2760 中的食品分類號為“ 09.03?！保ㄈ└黜椉夹g(shù)指標確立的原則和必要性1、理化指標以往國內(nèi)相關(guān)的食品標準大

11、都將酸價、過氧化值以及揮發(fā)性鹽基氮等指標作為以動物源性原料為主料的食品腐敗變質(zhì)的指標，但是歐盟、CAC 、澳新等發(fā)達國家與地區(qū)大都不設(shè)置該類指標限值。檢索 調(diào)理肉制品揮發(fā)性鹽基氮的研究（上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院馬躍龍）等相關(guān)文獻發(fā)現(xiàn)調(diào)理制品中的常用的醋、醬油等調(diào)味料對產(chǎn)品的酸價及揮發(fā)性鹽基氮的含量影響較大，同時也采納了專家意見，本標準未設(shè)置酸價及揮發(fā)性鹽基氮限值。而過氧化值的增加是油脂開始酸敗的象征，和油脂新鮮程度密切相關(guān)。但該指標對于調(diào)理肉制品與水產(chǎn)品并不完全適用，同時也征詢了專家意見，本標準也未設(shè)置過氧化值限值。對于上述理化指標的控制， 企業(yè)應(yīng)依照GB 2707鮮（凍） 畜肉衛(wèi)生標準、

12、 GB 16869鮮、 凍禽產(chǎn)品、 GB 2733鮮、 凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準等標準，嚴把原料質(zhì)量。2、致病菌限量沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌等均為致病性微生物。食用了受致病菌或其產(chǎn)生毒素污染的食物后有可能引起食源性疾病，影響人們的身體健康甚至造成生命危險，因此國際通行做法是根據(jù)污染來源、食品特性、加工對危害程度，對即食食品和生食食品制定致病菌限值。而對于非即食生鮮類食品中的致病菌污染主要通過生產(chǎn)加工過程標準進行控制。但是考慮到調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品已經(jīng)過上漿、成型等調(diào)理工藝，烹飪前不再清洗，如果未經(jīng)徹底燒熟煮透，人們在食用時可能存在著一定的安全風(fēng)險，因此為了保證食品安全，本標準參考

13、了GB 19295-2011食品安全國家標準 速凍面米制品等標準對調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌作了限量規(guī)定。雖然副溶血性弧菌熱抵抗力較低，正常烹飪較易殺滅，但由于副溶血性弧菌引發(fā)的食物中毒位居本市細菌性食物中毒原因的首位，因此本標準對以水產(chǎn)品為主要原料的產(chǎn)品設(shè)置了副溶血性弧菌的限值。3、指示菌限量指示菌是指一種或一類微生物，以及微生物的代謝產(chǎn)物，其在食品和環(huán)境中的存在水平和數(shù)量指示潛在的質(zhì)量、衛(wèi)生和 /或者是安全問題。指示菌超標，說明該產(chǎn)品受到外界污染，可能含有潛在的致病性微生物，容易變質(zhì)。國際通用的是把指示菌限值作為食品加工過程衛(wèi)生標準，對于非即食食品大都不設(shè)置指示菌限

14、量標準，考慮到我國居民大都無食用生或半生調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的習(xí)慣，因此本標準未設(shè)置指示菌限量。4、污染物限量、農(nóng)獸藥殘留限量污染物限量、農(nóng)獸藥殘留限量均引用食品安全國家標準及相關(guān)規(guī)定。5、食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760 的規(guī)定。6、包裝與標識通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于價格等因素，在本市以散裝形式 銷售的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的需求量明顯高于預(yù)包裝產(chǎn)品， 因此為提高標準通用性，本標準將以預(yù)包裝形式出廠，在零售終端拆包裝后作為散裝食品銷售的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品也納入了標準適用范圍。同時，從確保調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品烹飪后的食品安全以及保護消費者知情權(quán)角度出發(fā)，本標準對出廠的預(yù)包裝

15、以及散裝銷售產(chǎn)品簡易包裝的標簽標識作了更為詳細的規(guī)定。7、冷鏈控制由于該類產(chǎn)品屬于易腐食品，在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售各環(huán)節(jié)若溫度控制不當，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)甚至導(dǎo)致致病微生物大量繁殖，從而威脅消費者健康，因此本標準將產(chǎn)品的貯存、運輸、銷售環(huán)節(jié)的冷鏈溫度納入標準的技術(shù)要求。四、國內(nèi)外相關(guān)標準比較研究材料（一）理化指標由于國內(nèi)外食品分類不一致，因此標準起草工作組對國內(nèi)外相近產(chǎn)品相關(guān)標準中理化指標限量進行了比較匯總（詳見附表 1） 。（二）微生物限量標準起草工作組對國內(nèi)外相近產(chǎn)品相關(guān)標準中微生物限量進行了比較匯總（詳見附表2） 。 微生物檢測的采樣方式均按照 GB 4789.1 2010食品安全國家標

16、準 食品微生物學(xué)檢驗 總則規(guī)定的三級采樣方案。（三）包裝及冷鏈控制標準起草工作組對國內(nèi)同類產(chǎn)品相關(guān)標準中關(guān)于產(chǎn)品包裝標識及冷鏈溫度控制要求進行了比較匯總（詳見附表3） 。五、確定各項技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標、參數(shù)、公式、試驗方法、檢驗規(guī)則等）的依據(jù)（一）樣品來源本次標準驗證所采集的樣品共76 批次， 涉及到國內(nèi)6 家生產(chǎn)企業(yè)（上海5 家，蘇州1 家）生產(chǎn)的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品，樣品來源為集貿(mào)市場、超市購樣以及生產(chǎn)企業(yè)提供。對所有樣品測量溫度，檢查包裝標識，其中52 批次樣品送檢。1、所有采集的樣品中63 批次為調(diào)理肉制品，13 批次為調(diào)理水產(chǎn)品。2、所有采集的樣品中46 批次樣品為以散裝形式銷售

17、的產(chǎn)品， 30 批次為預(yù)包裝產(chǎn)品。（二）各項技術(shù)要求對 52 批次樣品的酸價、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、組胺等理化指標；對復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑指標；菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等微生物指標以及銷售時產(chǎn)品中心溫度，銷售環(huán)境溫度等指標進行了驗證測試，結(jié)果詳見附表4。1、本標準參考GB 19295-2011 速凍面米制品，對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌設(shè)置了限值，對副溶血性弧菌也參照設(shè)置了限值，對指示菌不設(shè)限值。2、 市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)目前本市售調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品出廠均為預(yù)包裝形式，大部分按不同貯存溫度（-18以下或0-4）標注不同的保質(zhì)期限，個別僅標注-18以下保

18、質(zhì)期限。 所有在銷售點分裝作為散裝食品銷售的產(chǎn)品均采用塑料袋或塑料盒等形式的簡易包裝，在超市賣場散裝銷售的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品均能加貼標簽，在集貿(mào)市場散裝銷售的一般不加貼標簽。為保護消費者知情權(quán)，鼓勵公眾監(jiān)督，本標準規(guī)定了預(yù)包裝調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的標簽除應(yīng)符合 GB 7718 的規(guī)定外，還應(yīng)標示生制或熱加工以及烹調(diào)方法等信息，直接向消費者提供的產(chǎn)品應(yīng)在標簽上標示，非直接提供給消費者的產(chǎn)品應(yīng)在標簽上或說明書、合同中注明。經(jīng)銷售點作為散裝食品銷售的產(chǎn)品應(yīng)采用符合食品安全標準要求的包裝材料進行簡易包裝。為防止不法企業(yè)在散裝產(chǎn)品的保質(zhì)期上弄虛作假，本標準規(guī)定簡易包裝上應(yīng)注明貯存條件、分裝日期以及

19、自分裝日起算的保質(zhì)期等信息。3、由于該類產(chǎn)品屬于易腐食品，溫度控制對產(chǎn)品安全至關(guān)重要。 比較國內(nèi)同類產(chǎn)品相關(guān)標準中關(guān)于冷鏈溫度控制的要求， 本標準規(guī)定了冷凍調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品應(yīng)在-18以下溫度條件貯存，在 -15以下溫度條件運輸、銷售。 對于冷藏調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品，本標準規(guī)定應(yīng)在4以下溫度條件下貯存，在7以下溫度條件下運輸、銷售。產(chǎn)品中心溫度不得1(0針對實際存在的個別企業(yè)對散裝產(chǎn)品反復(fù)凍結(jié)，存在食品安全隱患的問題，本標準規(guī)定在冷凍條件下貯存、運輸，解凍后以冷藏調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品形式銷售的產(chǎn)品，不得再次凍結(jié)。六、意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)標準起草組從2(12 年 11 月初至 2(1

20、2 年 12 月中旬對本標準廣泛地征求了社會各界的意見，其中包括生產(chǎn)企業(yè)、餐飲中央廚房、行業(yè)協(xié)會、食品監(jiān)管部門、檢測機構(gòu)、大專院校，共計發(fā)出征求意見函35 份，收到回復(fù)28 份(其中無意見8份) ，另有 7 份未回復(fù)，視為無意見。2( 份提出意見的回復(fù)中修改建議共91 條，其中采納了36 條修改意見，部分采納了 3( 條修改意見，不采納25 條。不采納的理由和依據(jù)均在意見匯總表中予以說明。修改意見主要集中在“標準名稱”“3術(shù)語和定義”、 “ 5.3理化指標”以及 “ 6.1包裝與標識”“6.冷2鏈控制 ”等方面。本標準在征求意見階段無重大意見分歧。起草組在認真研究的基礎(chǔ)上對征求意見稿進行了修訂

21、和完善。七、根據(jù)需要提出實施標準的建議目前國家尚無同類食品安全標準，建議本標準通過審定后盡快發(fā)布實施，解決目前標準不統(tǒng)一的情況。八、其他應(yīng)予以說明的事項暫無。食品安全地方標準調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品起草組篇二：我國肉類生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀分析我國肉類生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀分析趙海艷西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715摘要：隨著我國綜合實力的提高和經(jīng)濟的快速發(fā)展，消費者出于自身健康的關(guān)心對肉類制品提出更高的要求，為了滿足消費者在肉食品方面多品種、高品質(zhì)方便化的需求，肉類生產(chǎn)與加工技術(shù)有快速的發(fā)展，肉類加工科技水平和質(zhì)量也得到了顯著提高。本本文闡述冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)、西式肉制品加工技術(shù)、傳統(tǒng)肉制品加工等技術(shù)的現(xiàn)狀；

22、分析了我國肉制品中精深加工發(fā)展不足、品質(zhì)量不高，方便欠佳、加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理等主要問題；明確了改善我國肉制品生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀的措施；最后展望了肉類加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞：肉類生產(chǎn)；現(xiàn)狀；主要問題；解決措施；發(fā)展趨勢Meat Production and Processing in China Present SituationAnalysisZhaohaiyanCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, ChinaAbstract: with the improvement of China&#39

23、;s comprehensive strength and rapid development of economy, consumers for their own health care for meat products put forward higher request, in order to satisfy the consumers in terms of meat many varieties, the demand of high quality dictionaries, meat production and processing technology has a ra

24、pid development, meat processing technology and quality has been improved significantly. This article chilled meat production technologies, western-style meat product processing technology, the present situation of the traditional meat product processing technology; Analyzes the undeveloped in the m

25、eat products deep processing, product quality is not high, convenient, poor processing main problems such as ueasonable industrial structure; Clear the measures to improve the current production and processing of meat products in China. Finally the development trend of the meat processing industry.

26、Keywords: Meat production The status quoThe main problem The measures The development trend從古到今，畜產(chǎn)品更都是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄镌?。我國作為世界的畜牧業(yè)大國，肉類產(chǎn)量已占全球總產(chǎn)量的二成以上。自 1978 年以來，畜、 禽生產(chǎn)連續(xù)1 7 年持續(xù)增長。 1990 年，肉類生產(chǎn)總量達到2857 萬噸，超過美國，居世界第一位;1995 年，達到966 萬噸。之后平均每109%的速度增長1 。 另外， 由于我國的飲食結(jié)構(gòu)近年來發(fā)生了較大的變化，動物性食品在膳食結(jié)構(gòu)中比例不斷上升。所以肉制品加工業(yè)在

27、國民經(jīng)濟中的地位也顯著提高2。1、中國肉類生產(chǎn)發(fā)展的現(xiàn)狀我國肉類制品中可以分為兩大類：一類是中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品，約有多個名特優(yōu)產(chǎn)品。其中一些產(chǎn)品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞、道口燒雞等傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，早已蜚聲國內(nèi)外。另一類是西式肉制品，它在中國只有150 年的歷史，有香腸類、火腿類、培根類、肉糕類、 肉凍類等3 。 我國的肉類加工業(yè)在近幾年經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉,再到冷卻肉的發(fā)展軌跡, 其中速凍方便肉類食品發(fā)展迅速, 成為維持許多肉類食品加工企業(yè)新的經(jīng)濟支柱,傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化, 西式肉制品發(fā)展迅速。目前許多加工企業(yè)已經(jīng)廣泛采用干燥成熟和殺菌防腐處理等高新技術(shù),開發(fā)出了

28、低溫肉制品和保健肉制品, 并且占據(jù)了一定的市場份額。先進技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新將成為肉類生產(chǎn)加工技術(shù)發(fā)展的趨勢4 。2、現(xiàn)代肉類生產(chǎn)加工技術(shù)現(xiàn)狀2.1 冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)冷卻肉加工全程質(zhì)量控制體系初步建成，但質(zhì)量安全控制技術(shù)仍有待完善。冷卻肉生產(chǎn)是我國肉品加工業(yè)近年來取得的巨大成就之一，是我國生鮮肉生產(chǎn)的技術(shù)革命。我國肉品加工企業(yè)傳統(tǒng)的生鮮肉產(chǎn)品為熱鮮肉和冷凍肉，而國外生鮮肉產(chǎn)品則基本上全部為冷卻肉5 。 中國鮮肉消費結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)了從熱鮮肉到冷凍肉,再從冷凍肉到冷卻肉的發(fā)展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷卻肉甲天下”的格局。但是，我國產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比重不合理，各類冷鮮肉、深加工肉品市場占有率低。目前，

29、我國冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，白條肉、 熱鮮肉仍占全部生肉上市量的60左右，冷鮮肉和小包裝分割肉各自僅占10，肉制品產(chǎn)量只占肉類總產(chǎn)量的15，而且目前發(fā)展比較快的調(diào)理肉制品更低，與發(fā)達國家肉類冷鏈流通率100、 肉制品占肉類總產(chǎn)量比重50的水平相比差距很大，且國外生鮮冷卻肉已經(jīng)向經(jīng)過更加精細加工（如切絲、切片、 調(diào)味、裹涂等）的調(diào)理制品發(fā)展6。2.2 西式肉制品加工技術(shù)目前，我國低溫肉制品已經(jīng)占到西式肉制品總量的60，低溫肉制品加工技術(shù)與工藝正逐漸接近、甚至部分已經(jīng)達到國際先進水平，但低溫肉制品加工過程中的質(zhì)量控制技術(shù)、保鮮技術(shù)等仍需要進一步完善。另外，我國西式肉制品中高溫制品（中低檔次）比重

30、偏高，仍是肉制品消費的主要形式。低溫制品（中高檔次）偏低，在歐美等發(fā)達國家低溫肉制品占肉制品總量的95以上7。2.3 傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富，是我國飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比，我國傳統(tǒng)肉制品具有色、香、味、形俱佳的特點，深受廣大消費者的喜愛。然而，千百年來由于一直采用傳承技術(shù)進行手工作坊式生產(chǎn)，加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品包裝落后，產(chǎn)品標準不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全沒有保障，不適應(yīng)大規(guī)模標準化工業(yè)生產(chǎn)需求，為保護和發(fā)揚光大我國傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)在”十五 ”和 ”十一五” 期間，通過對傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化改造技術(shù)立項支持，系統(tǒng)研究并初步闡明了干腌火腿的風(fēng)味形成機制

31、，在此基礎(chǔ)上， 研發(fā)了自動滾揉腌制、控溫控濕干燥成熟等工藝及裝備，在金華火腿、板鴨、風(fēng)鵝等傳統(tǒng)肉制品工藝技術(shù)方面取得了顯著成效。中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲運等方面獲得突破8 。但風(fēng)味是衡量我國傳統(tǒng)肉制品質(zhì)量和商品價值的重要指標，我國傳統(tǒng)醬鹵制品風(fēng)味形成的機理、香辛料及老湯成分對產(chǎn)品品質(zhì)的貢獻、熟肉制品的新型保鮮技術(shù)等科學(xué)和技術(shù)問題有待進一步研究。2.4 發(fā)酵肉制品、調(diào)理肉制品和功能性肉制品加工技術(shù)發(fā)酵肉制品、調(diào)理肉制品和功能性肉制品以其特有的風(fēng)味、便捷、營養(yǎng)等優(yōu)勢受到越來越多消費者的青睞和歡迎，開發(fā)潛力巨大。在發(fā)酵肉制品加工方面，意大利、美國、西班

32、牙等國已進行了人工發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)，并具相當?shù)囊?guī)模。混合型微生物構(gòu)成的各種成品發(fā)酵劑已經(jīng)充分商業(yè)化，并且涌現(xiàn)出了很多具有獨立知識產(chǎn)權(quán)的著名品牌。同時，發(fā)酵劑的培養(yǎng)和制備技術(shù)，如微膠囊化、特定菌株發(fā)酵底、篩選方法，發(fā)酵劑濃縮技術(shù)，菌種保藏和抗凍技術(shù)都相當成熟，發(fā)酵肉制品產(chǎn)品種類也很多9。3、我國肉制品生產(chǎn)與加工存在的主要問題盡管 中國的肉類生產(chǎn)已經(jīng)取得了舉世矚目的成就,但與小康社會建設(shè)和諧社會構(gòu)建的要求和際先進生產(chǎn)水平相比,還存在不少問題。3.1. 肉類加工處于初級階段，精深加工發(fā)展不足發(fā)達國家工業(yè)化屠宰的比例在90 % 以上 ， 50 % 以上的肉類經(jīng)過精深加工后進人市場。與之相比,中國目前有

33、大小4萬多個批準屠宰點，其中工業(yè)化屠宰的比例不足30 % ，肉類產(chǎn)品主要以熱鮮肉的形式通過集市貿(mào)易銷售,冷卻肉和冷鮮肉的比例不足。2003 年 ,中國進 人精深 加工階段的肉類不足總產(chǎn)量1 0% ,規(guī)模 以上肉類加工企業(yè)的產(chǎn)值不足1000 億元，加工產(chǎn)品品種單一，技術(shù)含量低10 。3.2. 肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督體制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標準不夠完善，以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識、技術(shù)革新水平、加工工藝、建筑設(shè)備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護色等方面存在的問題，使肉制品的質(zhì)量較差，表現(xiàn)出肉蛋白質(zhì)含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貸架期短，同

34、時，我國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品，預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費者購買后食用和攜帶都不方便3。3.3. 肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理我國肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到20，西式肉制品生產(chǎn)比重達80左右，如河南生產(chǎn)西式產(chǎn)品已達90。這不得不歸因于我國肉類生產(chǎn)在引進國外先進設(shè)備和技術(shù)的同時，盲目的擴大西式肉制品的生產(chǎn)，而忽視了具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn)。這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展 11。4. 改善我國肉制品生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀的措施及發(fā)展趨勢4.1 發(fā)展多品種、高質(zhì)量的肉制品目前我國肉類生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小,生產(chǎn)水平低下,與國外的先進技術(shù)

35、和設(shè)備相比，還存在很大的差距。因此在肉制品的生產(chǎn)中 , 應(yīng)加大科技投入, 引進先進設(shè)備，采用超微粉碎技術(shù)、 冷凍干燥技術(shù)、無菌包裝技術(shù)等高新技術(shù)手段和生產(chǎn)工藝，擴大生產(chǎn)能力,提高技術(shù)水平和勞動生產(chǎn)率, 將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合起來,生產(chǎn)出品種豐富和質(zhì)量較高的肉制品 , 以滿足不同消費層次的需要不失為一條可行的改進措施 12 。4.2 兼顧傳統(tǒng)和西式肉制品我國傳統(tǒng)的肉制品歷史悠久,具有鮮明的民族特色和文化內(nèi)涵 , 品豐富多彩, 長期為東方民族習(xí)慣食用,是我國飲食化的重要組成部分。與西式肉制品相比, 傳統(tǒng)肉品具有色、香、味、 形俱佳的特點, 深受大眾歡迎,此 ,在肉制品加工方面應(yīng)以中式制品為主。同

36、時,著人們消費形式的多元化,我國也應(yīng)適當發(fā)展如根類、色拉米香腸類、波馬火腿類、肉糕類等西式溫肉制品13。4.3 加強安全肉生產(chǎn)安全肉制品是肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大戰(zhàn)略問題, 特別是在肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量上,與發(fā)達國家相比我國還存在較大的差距 , 如藥物殘留的檢測, 直接影響到肉類產(chǎn)品在國際市場上的形象和出口; 畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴,造成肉類產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留過量, 這些問題嚴重制約著我國肉制品的質(zhì)量14 。因此,規(guī)范和加強肉類制品的質(zhì)量管理,調(diào)整養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)控制藥物殘留,才能促進肉類產(chǎn)業(yè)向著安全可靠的方向進一步發(fā)展。4.4 建立現(xiàn)代化質(zhì)量管理體系建立現(xiàn)代化的肉品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系, 積極推廣HACCP 、I

37、 SO9000 等國際先進的質(zhì)量管理方法, 嚴格按相關(guān)的標準進行肉制品生產(chǎn),是提高我國肉制品的質(zhì)量和競爭力的有效措施 15 。5 展望綜上所述，我國肉制品加工目前正處在發(fā)展時期，根據(jù)我國肉類生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀，將中西工藝有效的結(jié)合，各取所長，在提高肉制品質(zhì)量、保證肉制品使用安全的基礎(chǔ)上，開發(fā)出符合時代要求和我國地域的新產(chǎn)品16 。具有保健功能的保健型肉類食品是利用肉資源開發(fā)具有調(diào)節(jié)機體功能，提高免疫里與智力，延緩人體衰老，增強體質(zhì)和抵抗力的功能性食品，尤其是開發(fā)老年、兒童保健肉制品和綠色食品具有廣闊的前景：西式肉制品具有強勁的發(fā)展勢頭，產(chǎn)量不斷增長，未來的空間很大，但是需要提高質(zhì)量與檔次；低溫肉制

38、品具有良好的營養(yǎng)等發(fā)面的優(yōu)勢，隨著人們認識和生活水平的提高，將成為我國未來肉制品發(fā)展的主要趨勢，篇三：肉制品管理干部培訓(xùn)材料（2015 精簡版 ）第一部分：質(zhì)量管理篇針對肉制品質(zhì)量控制，我主要從以下四方面進行詳細分析：一、質(zhì)量管理現(xiàn)狀二、食品安全的詮釋及控制要點三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量關(guān)鍵控制點及原因四、專項質(zhì)量問題剖析及控制方案五、微生物相關(guān)知識培訓(xùn)二、 食品安全的詮釋及控制要點（一）做好添加劑管理1、什么是食品添加劑食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。我們常用的食品添加劑有著色劑（如紅曲紅、誘惑紅、胭脂蟲紅等）、發(fā)色劑（如亞硝酸鹽

39、、 D-異抗壞血酸鈉等）、防腐劑（如山梨酸鉀、亞硝酸鹽等）、食用香精（如雞肉精膏香精、蔥油液體香精等）、增稠劑（如卡拉膠、明膠等）等。2、如何做好生產(chǎn)過程中的添加劑管理在制造或加工食品時，使用的添加劑必須在產(chǎn)品配料表中進行標識，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列（降序排列）； 加入量不超過2% 的配料可以不按遞減順序排列。配料表中食品添加劑名稱應(yīng)按GB2760 中規(guī)定通用名稱，通用名稱可以是具體名稱，也可以標示食品添加劑功能類別名并同時標對應(yīng)國際編碼。生產(chǎn)中轉(zhuǎn)換產(chǎn)品品種，如低檔產(chǎn)品轉(zhuǎn)高檔產(chǎn)品、前一鍋肉餡內(nèi)添加有后一鍋不添加的特殊輔料、特殊風(fēng)味轉(zhuǎn)普通風(fēng)味、不同特殊風(fēng)味轉(zhuǎn)換等，要

40、按要求對設(shè)備和專用工器具進 行徹底刷洗。各項目公司要明確使用的各種添加劑類型，建立添加劑臺賬。生產(chǎn)使用山梨酸鉀、亞硝混合鹽、S072B、 H071B 、 S071B等特殊添加劑要專柜存放、專人配制、專人領(lǐng)取、及時落鎖，保證添加劑的存放安全。嚴格落實二次復(fù)稱制度，保證添加劑計量，避免多加、少加、漏加；添加劑的領(lǐng)取要求一鍋一領(lǐng)，嚴禁一次多領(lǐng)。添加劑在使用中，嚴格按工藝標準操作，使用前用水充分溶解后再添加，杜絕溶解不徹底現(xiàn)象。避免交叉污染，稱量山梨酸鉀等添加劑工器具要專用專放，防止因工器具造成交叉污染。設(shè)置特殊添加劑入調(diào)存臺賬，班班盤點、班清班結(jié)。（二）做好日期管理1、生產(chǎn)日期定義及要求（ 1）定義

41、：生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。（ 2）標示要求：應(yīng)清晰地標示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期，也可以附加標示保存期。如日期標示采用“見包裝物某部位”的方式，應(yīng)標示所在包裝物的具體部位。日期標示不得另外加貼、補印或篡改。若同一包裝內(nèi)含有多個標示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的單件預(yù)包裝食品。外包裝的生產(chǎn)日期應(yīng)以最早生產(chǎn)日期為準，保質(zhì)期應(yīng)以最近保質(zhì)期為準。若同一包裝內(nèi)含有多個標示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的單件預(yù)包裝食品。外包裝的生產(chǎn)日期應(yīng)以最早生產(chǎn)日期為準，保質(zhì)期應(yīng)以最近保質(zhì)期為準。應(yīng)按年月日順序標示日期，若不按此順序，應(yīng)

42、注明具體順序日月年2、生產(chǎn)過程注意事項保證噴碼機、油墨溶劑配套使用，避免由現(xiàn)日期打印不清晰、模糊、易掉等現(xiàn)象。依據(jù) 肉制品日期打印規(guī)范（ 2013 年版） 進行日期打印，確保日期打印的規(guī)范性、正確性，便于質(zhì)量追溯。認真落實日期互檢、會簽制度，重點關(guān)注調(diào)品種、換日期、換腸衣（膜）等開機前的日期檢查、確認工作，確保日期的三對照。結(jié)扎機、拉伸膜包裝機采用自動更新日期的方式，其他設(shè)備日期手動調(diào)整，機手及互檢人員對日期打印的準確性負責(zé)，做好日期會簽。更換日期時，新老日期產(chǎn)品做好隔離，避免新老日期產(chǎn)品相混（三）做好計量管理1、 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法實施的目的及適用范圍目的：為保護消費者和生產(chǎn)者、銷

43、售者的合法權(quán)益，規(guī)范定量包裝商品的計量監(jiān)督管理，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)中華人民共和國計量法、參照國際通行規(guī)則，制定了定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法，于 2006 年 1 月 1日起實施。適用范圍：在中華人民共和國境內(nèi)，生產(chǎn)、銷售的定量包 （轉(zhuǎn) 載于 :wWw.xLTkwj.cOM 小 龍 文檔網(wǎng) :調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范）裝商品，以及對定量包裝商品實施計量監(jiān)督管理，都應(yīng)遵守定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法。2、相關(guān)要求：定量包裝商品的生產(chǎn)者、銷售者應(yīng)當加強計量管理，配備與其生產(chǎn)定量包裝商品相適應(yīng)的計量檢測設(shè)備，保證生產(chǎn)、銷售的定量包裝商品符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法規(guī)定。單件定量包裝商品的

44、實際含量應(yīng)當準確反映其標注凈含量，標注凈含量與實際含量之差不得大于國家允許短缺量。批量定量包裝商品的平均實際含量應(yīng)當大于或等于其標注凈含量。產(chǎn)品凈含量的標示方法及要求a、凈含量組成：標題：凈含量”、實際含量 數(shù)字”和 法定計量單位”三部份組成。如 “凈含量450g”， 或 “凈含量 450克 ”。b、應(yīng)依據(jù)法定計量單位，按以下方式標示包裝物（容器）食品凈含量：液態(tài)食品，用體積 L （ l ） （升 ） 、 mL（ml） （毫升）；或用質(zhì)量克（g） ，千克（kg）固態(tài)食品，用質(zhì)量 一g（克），kg （千克）；半固態(tài)或粘性食品，用質(zhì)量或體積。c、同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個單件預(yù)包裝食品時，大包裝在標示凈

45、含量的同時還應(yīng)標注規(guī)格。規(guī)格的標示應(yīng)由單件預(yù)包裝食品凈含量和件數(shù)組成，或只標示件數(shù)，可不標示“規(guī)格 ”二字。4、如何做好計量控制產(chǎn)品凈含量標示嚴格按照GB 7718-2011食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則執(zhí)行。依據(jù)雙匯集團產(chǎn)品凈含量內(nèi)控操作規(guī)范，對半成品、成品做好過程控制，做好半成品計量抽查記錄，杜絕成品出現(xiàn)負偏差。依據(jù)雙匯集團測量設(shè)備內(nèi)部校準、驗證規(guī)程，每班至少校驗一次，保證測量設(shè)備的準確性、精確度，常用的電子秤校驗方法如下：a、 測量范圍0-500g， 分度值為0.1g 的電子稱校驗時，分別取 50g、 200g 砝碼放置在托盤中心，標準偏差率不超過0.1g。b、測量范圍0.02-3k

46、g,分度值為1g的電子稱校驗時，使用 1000g 砝碼校驗四角，偏差率不超過2g； 500g 砝碼校驗中心，偏差率不超過1g； 2000g 砝碼校驗中心，偏差率不超過 2g。c、 測量范圍0.02-5kg， 分度值為1g 的電子稱校驗時，使用2000g 砝碼校驗四角，偏差率不超過2g； 500g 砝碼校驗中心，偏差率不超過1g； 4000g 砝碼校驗中心，偏差率不超過3g。d、測量范圍0.4-60kg ,分度值為0.02kg的電子稱校驗時，使用20kg 砝碼校驗四角，偏差率不超過0.04kg； 10kg 砝碼校驗中心，偏差率不超過0.02kg； 40kg 砝碼校驗中心，偏差率不超過0.04kg

47、。e、測量范圍10-1000kg,分度值為0.5kg的電子稱校驗時，使用 300kg 砝碼校驗四角，偏差率不超過1kg； 200kg 砝碼校驗中心，偏差率不超過0.5kg； 500kg 砝碼校驗中心，偏差率不超過1kg。根據(jù)稱量對象選擇不同量程的測量設(shè)備，合理配置計量器具，降低計量偏差，如稱量亞硝混合鹽的電子秤需精確到0.1g。原輔料的配比要嚴格按工藝稱取，認真落實二次復(fù)稱制度，避免因計量錯誤出現(xiàn)質(zhì)量事故。（四）做好再制品管理再制品指肉制品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的經(jīng)檢驗不符合工藝及標準要求的成品或半成品，生產(chǎn)過程中因操作失誤、水電汽供應(yīng)異常、設(shè)備故障、食品添加劑誤用等均會造成再制品的產(chǎn)生。主要從以下四方面進行再制品的控制：1、 各項目公司嚴格按照雙匯集團再制品處理規(guī)范執(zhí)行，煙熏落爐、蒸煮進水、殺菌破袋、油物污染的產(chǎn)品，要直接送飼料或做工業(yè)煉油使用，嚴禁回用。2、再制品優(yōu)先回用到同種產(chǎn)品中，低檔再制品嚴禁回用到高檔產(chǎn)品中。再制品回用到不同產(chǎn)品中時，再制品中所含的色素、防腐劑等必須在所添加產(chǎn)品的配料表標示中有標注，否則不允許添加。3、再制品的添加嚴格按規(guī)定比例添加，嚴禁多加，同種產(chǎn)品成品再制品添加量不超過2% 。4、生產(chǎn)