冷卻肉新鮮度變化研究_顧賽麒_百度文庫(kù)

1、DOI :10. 13386/j . issn 1002-0306. 2010. 01. 049顧賽麒, 趙勇, 謝晶, 張晶晶, 劉源, 王錫昌, 潘迎捷(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院, 上海201306摘要:以冷卻肉為對(duì)象, 進(jìn)行了感官、揮發(fā)性脂肪酸、pH 、揮發(fā)性鹽基氮(T V B -N 、水分含量、色差值分析, 獲得了其在4、20下新鮮度變化規(guī)律。結(jié)果表明, 前四項(xiàng)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)在不同貯藏天數(shù)下均有顯著性差異(P<0. 05 , 可準(zhǔn)確反映肉品新鮮度狀況, 為今后建立快速判斷肉品新鮮度的模型提供了數(shù)據(jù)參考。關(guān)鍵詞:冷卻豬肉, 新鮮度, 感官評(píng)價(jià), 理化指標(biāo)R e s e a r c ho n

2、t h e f r e s h n e s s v a r i a t i o no f c o o l e dp o r kG US a i -q i , Z H A OY o n g , X I EJ i n g , Z H A N GJ i n g -j i n g , L I UY u a n , WA N GX i -c h a n g , P A NY i n g -j i e(C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e T e c h n o l o g y , S h a n g h a i O c e a nU n i v e r s i

3、t y , S h a n g h a i 201306, C h i n a A b s t r a c t :T h i se x p e r i m e n t w a s c o n d u c t e dt os t u d yt h ev a r i a t i o no f f r e s h n e s s o f c o o l e dp o r ku n d e r t h ec o n d i t i o no f 4a n d 20t h r o u g ha n a l y s i so n s e n s o r ye v a l u a t i o n , d e

4、 t e c t i o n so f v o l a t i l ef a t t y a c i d , p H , T V B -N , m o i s t u r ea sw e l l a s c h r o m a t i s m e v a l u a t i o n . R e s u l t s s h o w e dt h a t t h e r ew e r e s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s a mo n gt h e f i r s t f o u r i n d e x e s w h i c h me a n

5、 s t h e yc a ne x a c t l y r e f l e c t t h e f r e s h n e s s d e g r e e o f p o r k . W eh o p e t h i sp a p e r c a no f f e r s o m ed a t ar e f e r e n c e f o r b u i l d i n gan e wm o d e l o f me a t f r e s h n e s s r a p i de v a l u a t i o ni n t h e f u t u r e . K e y w o r d

6、s :c o o l e dp o r k ; f r e s h n e s sd e g r e e ; s e n s o r ye v a l u a t i o n ; p h y s i o c h e m i c a l i n d e x e s 中圖分類號(hào):T S 251. 44文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1002-0306(2010 01-0102-03豬肉作為我國(guó)居民主要肉食來源, 占肉類消費(fèi)品的60%以上。關(guān)注豬肉產(chǎn)品安全性, 對(duì)市面上所售豬肉產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行全面監(jiān)控, 對(duì)保障廣大消費(fèi)者身心健康有著重大意義。在所有影響豬肉品質(zhì)的因素中, 新鮮度作為一個(gè)最重要指標(biāo), 綜合反映了

7、肉品的營(yíng)養(yǎng)性及安全性的可靠程度。它不僅受品種、生理狀況及儲(chǔ)藏條件等諸多因素影響, 而且在加工、流通、儲(chǔ)存過程中還會(huì)隨著內(nèi)源酶、外界環(huán)境、微生物等的作用而逐漸下降。為了掌握超市冷卻豬肉在不同貯藏條件下新鮮度變化規(guī)律, 本實(shí)驗(yàn)對(duì)冷卻肉進(jìn)行了感官指標(biāo)、揮發(fā)性脂肪酸、pH 、TV B -N 、水分含量、色差值八項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定, 獲得了4、20下冷卻豬肉新鮮度變化規(guī)律。樣品購(gòu)自上海家樂福超市, 為后腿內(nèi)側(cè)肌肉, 4通風(fēng)冷柜保藏, 用保鮮膜托盤包裝; 氧化鎂、氫氧化鈉上海埃彼化學(xué)試劑有限公司, 分析純; 鹽酸、硫酸Si g m a 公司, 分析純; 去離子水。海爾B C D -196F 冰箱上海國(guó)美電器;

8、隔水式恒溫培養(yǎng)箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司; 組織搗碎勻漿機(jī)江蘇金壇精達(dá)儀器制造廠; 超凈工作臺(tái)上海松泰凈化科技有限公司; F O S S 自動(dòng)凱式定氮儀上海予安實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司; 酸度計(jì)梅特勒-托利多儀器(上海 有限公司; 色差儀上海過望化工有限公司。+1. 2實(shí)驗(yàn)方法1. 2. 1樣品準(zhǔn)備將肉樣在超凈工作臺(tái)用無菌刀具切割成35c m 小塊, 混勻。將所有樣品小塊等分成21份, 分為兩組(4組14份、20組7份 , 用保鮮袋密封后分別貯藏于4冰箱及20恒溫箱內(nèi)。每隔24h 從兩組中各取一份樣品, 進(jìn)行感官評(píng)定、水分含量、pH 、TV B -N 、揮發(fā)性脂肪酸、L值、a值、b值的測(cè)定。1. 2

9、. 2感官評(píng)價(jià)參照G B 2707-2005標(biāo)準(zhǔn)。成立兩男六女的感官評(píng)價(jià)小組, 并對(duì)其培訓(xùn)。對(duì)于每一樣品, 小組成員都要對(duì)肉樣的色澤(光澤、肌肉色、脂9M i d m o r e B J , H U N T E R R J . T h e e f f e c to fe l e c t r o l y t e c o n c e n t r a t i o na n d c o -i o nt y p eo nt h e-p o t e n t i a l o f p o l y s t y r e n e l a t i c e s J . J o u r n a l o f C o l l

10、 o i da n dI n t e r f a c eS c i e n c e , 1988, 122(2 :521-529.31材料與方法1. 1材料與設(shè)備收稿日期:2009-03-13通訊聯(lián)系人作者簡(jiǎn)介:顧賽麒(1984- , 男, 碩士研究生, 研究方向:食品營(yíng)養(yǎng)與安全?；痦?xiàng)目:“十一五”國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃(863計(jì)劃 課題(2008A A 100804 ; 上海市科委重大科技攻關(guān)項(xiàng)目(07d z 19508 ; 上海市科委啟明星計(jì)劃(07Q A 14047 。烯酸的測(cè)定S . 北京:中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì), 2003.8G o l d b a c hP , B r o c h

11、a r t H , We h r l eP , e t a l . S t e r i l ef i l t r a t i o no fl i p o s o m e s :r e t e n t i o n o fe n c a p s u l a t e d c a r b o x y f l u o r e s c e i n J . I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f P h a r m a c e u t i c s , 1995, 117:225-230.102 肪色 、纖維、彈性、粘度、氣味進(jìn)行評(píng)分, 7點(diǎn)標(biāo)度打1分。參照王笑

12、丹等基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的研究結(jié)果, 確定每小項(xiàng)對(duì)樣品最終感官得分的貢獻(xiàn)度(以小數(shù)表示 , 將每小項(xiàng)平均得分×貢獻(xiàn)度并求和, 最終算出該天肉樣感官得分。1. 2. 3揮發(fā)性脂肪酸按G B /T12516-1990測(cè)定。1. 2. 4酸度值取肉樣25g 置于400m L 燒杯內(nèi), 用剪刀充分剪碎。再加入225m L 蒸餾水, 經(jīng)充分振搖做成110的均勻稀釋液, 置室溫中30m i n 后立即過濾, 獲取澄清肉浸液, 用酸度計(jì)測(cè)其p H 并記錄。1. 2. 5揮發(fā)性鹽基氮(T V B -N 按G B /T5009. 44-2003測(cè)定。1. 2. 6水分含量按G B /T9695. 15-200

13、8測(cè)定。1. 2. 7肉色取樣品中心部分肉樣去除脂肪后切成1c m 厚的薄片, 使用Z E 2000型色差計(jì)對(duì)切面進(jìn)行六點(diǎn)檢測(cè), 取平均值。1. 2. 8數(shù)據(jù)處理每項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定時(shí)做3個(gè)重復(fù), 結(jié)果按“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”記錄。利用S P S S 軟件, 以單因素方差分析(O n e -W a yA N O V A 中的S t u d e n t -N e w m a n -K e u l s (S -N -K 法處理數(shù)據(jù)。異(P <0. 05 , 可以以此指標(biāo)建立評(píng)價(jià)豬肉新鮮度的模型 。圖2冷卻肉在4、20貯藏條件下?lián)]發(fā)性脂肪酸含量隨時(shí)間變化2. 3pH 變化肉浸液p H 是判定肉

14、品新鮮度的重要指標(biāo)之一。由圖3看出, 儲(chǔ)藏相同天數(shù)后, 20組樣品p H 明顯高于4組(P <0. 01 。與4組樣品相比, 20組p H 及p H 上升速率均顯著升高, 第7d 甚至達(dá)到了7. 5以上, 表明冷藏方式較常溫貯藏方式相比能大大減緩樣品新鮮度下降速率。新鮮肉浸液p H 范圍一般。腐敗時(shí)由于蛋白質(zhì)在細(xì)菌及酶作用下在5. 66. 4分解為氨及胺類堿性物質(zhì), 肉浸液p H 可增高至6. 8以上。本實(shí)驗(yàn)中, 4組前7d 、20組前3d 樣品p H 均能保持在6. 4以內(nèi), 表明樣品初始狀態(tài)較好, 在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都能保持良好的新鮮度。4、20條件下, 貯藏不同天數(shù)樣品p H 均有顯著性

15、差異(P <0. 05 , 表明今后可以此指標(biāo)建立評(píng)價(jià)豬肉新鮮度的模型 。2-32結(jié)果與討論2. 1感官評(píng)定由圖1可知, 儲(chǔ)藏相同天數(shù)后, 4組樣品感官得分顯著高于20組(P <0. 01 。該組樣品前4d 得分均能保持在5分以上, 而20組僅能保持2d 。此外, 無論4還是20組樣品, 貯藏不同天數(shù)后感官得分也均有顯著性差異(P <0. 05 。圖3冷卻肉在4、20貯藏條件下p H圖1冷卻肉在4、20貯藏條件下感官評(píng)分感官評(píng)價(jià)可從整體上描述豬肉樣品新鮮度變化趨勢(shì), 但由于受個(gè)人、環(huán)境等因素的影響, 感官評(píng)分過程中往往存在誤差。在貯藏的初期及末期, 感官員感官評(píng)分較為一致(標(biāo)

16、準(zhǔn)偏差較小 , 而在貯藏中期感官評(píng)分偏差較大(此階段樣品品質(zhì)連續(xù)性變化, 感官員可能無法精確判斷 , 故感官實(shí)驗(yàn)僅能為其他一些理化實(shí)驗(yàn)提供借鑒與參考。2. 4揮發(fā)性鹽基氮(T V B -N 含量變化T V B -N 指腐敗過程中由于酶和細(xì)菌作用, 肉中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì), 此類物質(zhì)與腐敗時(shí)同時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合, 形成一種稱+-為鹽基態(tài)氮(NH ·R 的物質(zhì)積聚在肉中4。按G B 2707-2005規(guī)定, 檢測(cè)肉樣中T V B -N 含量15m g /100g 時(shí), 可判為新鮮肉。由圖4可知, 4、20時(shí)T V B -N 含量均隨貯藏天數(shù)的增加而逐步升高; 4組前5

17、d 、20組第1d T V B -N 含量均在15m g /100g 以下, 可判定為新鮮肉。觀察曲線斜率發(fā)現(xiàn), 20時(shí), 樣品中T V B -N 含量呈指數(shù)型急劇升高, 最后兩天已達(dá)到100m g /100g 以上, 與感官評(píng)價(jià)一致; 而4組樣品中T V B -N 含量隨貯藏天數(shù)增長(zhǎng)較為平緩, 第14d 時(shí)該指標(biāo)尚在40m g /100g 以下, 說明低溫冷藏方式能大大降低新鮮度下降速率。此外, 不同貯藏天數(shù)的樣品T V B -N 含量存在顯著性差異(P <0. 05 , 說明可以T V B -N 指標(biāo)建立評(píng)價(jià)豬肉新鮮度的模型。2. 2揮發(fā)性脂肪酸含量變化肉品腐敗時(shí), 脂肪組織經(jīng)細(xì)菌及

18、酶作用可部分分解為揮發(fā)性脂肪酸, 其含量高低與肉品新鮮度緊密關(guān)聯(lián)。由圖2可知, 儲(chǔ)藏相同天數(shù)后, 20組樣品中揮發(fā)性脂肪酸含量顯著高于4組(P<0. 01 。20時(shí), 該指標(biāo)幾乎以指數(shù)形式增加, 而4下其增長(zhǎng)方式較為平緩。表明與冷藏條件相比, 常溫貯藏會(huì)大大加速肉品腐敗, 導(dǎo)致食用的不安全性, 此結(jié)果也與感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。另外, 4、20條件下, 貯藏不同天數(shù)后樣品中揮發(fā)性脂肪酸含量均有顯著性差103 白及肌紅蛋白有關(guān), 肌紅蛋白為主要影響因素。肌紅蛋白本身為紫紅色, 當(dāng)它中心鐵離子與氧結(jié)合后會(huì)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白, 是鮮肉的象征。待氧合肌紅蛋白進(jìn)一步被氧化為高鐵肌紅蛋白后, 顏8值

19、有一個(gè)“先上升色變深呈褐色。因此, 理論上a-后下降”的過程, 本實(shí)驗(yàn)結(jié)果較好體現(xiàn)了這一趨勢(shì)。實(shí)際中影響a 值因素較多也較為復(fù)雜, 故其與肉品新鮮度的相關(guān)性尚不明顯, 以此指標(biāo)來評(píng)價(jià)肉品新圖4冷卻肉在4、20貯藏條件下T V B -N 含量2. 5水分含量變化肉品水分含量與肉品新鮮度之間存在一定聯(lián)系, 但目前對(duì)此的報(bào)道不多。按G B 18394-2001規(guī)定, 新鮮豬肉水分含量應(yīng)77%,由圖5可見, 冷卻肉水分含量始終處于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi), 但結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)偏差較大。觀察曲線趨勢(shì), 無論是4還是20組樣品, 隨著貯藏天數(shù)增加水分含量皆呈“先升高-再下降-趨于平穩(wěn)”的階段性變化, 此現(xiàn)象成因復(fù)雜:肉

20、品自身特性、內(nèi)源酶解及微生物發(fā)酵都可能影響肉樣最終水分含量。此外, 不同溫度下不同貯藏天數(shù)樣品之間不存在顯著性差異(P >0. 05 , 說明通過水分含量來判斷肉品新鮮度的方法尚需探討 。5鮮度方法的可行性需進(jìn)一步探討。b 值反映的是肉品黃度的大小。4及20組樣品的b 值隨著貯藏天數(shù)的增加有逐步上升趨勢(shì), 這可能與樣品中脂質(zhì)氧化程度加深有關(guān)。另一方面, 由于肌肉表面微生物代謝產(chǎn)生硫化氫, 硫化氫、氧與肌紅蛋白結(jié)合形成硫化肌紅蛋白, 在光線的反射下硫化肌紅9蛋白會(huì)使肌肉的黃度升高, 造成肌肉品質(zhì)下降。感官實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn), 隨著貯藏天數(shù)的增加, 樣品表面逐漸發(fā)黃且有大量粘液產(chǎn)生, 與b 值上升結(jié)

21、果相符。3結(jié)論本文通過八項(xiàng)指標(biāo)對(duì)不同貯藏溫度下冷卻肉新鮮度狀況進(jìn)行跟蹤研究。結(jié)果顯示, 感官指標(biāo)、揮發(fā)性脂肪酸、pH 、TV B -N 四項(xiàng)指標(biāo)均能較好地反映肉樣在典型冷藏溫度(4及常溫(20下新鮮度變化規(guī)律, 此四項(xiàng)指標(biāo)在不同貯藏天數(shù)時(shí)均有顯著性差異(P <0. 05 , 為今后以此建立豬肉新鮮度的快速判別模型提供了依據(jù)。通過檢測(cè)水分含量及色差值來反映肉樣新鮮度變化的報(bào)道不多, 本文也對(duì)此進(jìn)行了探索, 但結(jié)果不甚理想。原因可能是肉樣中引起水分含量變化因素圖5冷卻肉在4、20貯藏條件下水分含量2. 6色差值的測(cè)定由圖6可知, 樣品L 、a、b值結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)偏差均較大, 準(zhǔn)確性不佳。推測(cè)可能原

22、因如下:同一樣品不同部位、不同樣品之間因紋理、脂肪含量等不同而造成色澤的不均一, 檢測(cè)時(shí)很難保證被檢樣品具有代表性。通過分析, 4、20下不同貯藏天數(shù)樣品L 、a、b值均無顯著性差異(P >0. 05 。今后如想再進(jìn)行此類實(shí)驗(yàn), 必須設(shè)法排除這些不利因素的干擾 。太多, 水分含量與新鮮度指標(biāo)并不直接關(guān)聯(lián); 而用色差計(jì)進(jìn)行分析時(shí)需詳細(xì)考慮樣品均一性及代表性問題, 否則實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能被樣本誤差所誤導(dǎo)。參考文獻(xiàn)1王笑丹, 孫永海, 胡鐵軍, 等. 基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的冷卻豬肉新鮮度測(cè)定J . 食品工業(yè)科技, 2005, 26(5 :173-175. 2王長(zhǎng)遠(yuǎn), 馬萬龍, 姜昱男. 豬肉新鮮度的檢測(cè)及肉質(zhì)綜合評(píng)定J . 農(nóng)產(chǎn)品加工, 2007(10 :75-77. 3尹忠平, 夏延斌, 李智峰, 等. 冷卻豬肉p H 變化與肉汁滲出率的關(guān)系研究J . 食品科學(xué), 2005, 26(7 :