粵益-營運管理制度-第二章-經營管理-餐廳管理

1、營運管理制度-第二章第二章餐廳管理制度第1章 概述 第一節(jié)組織機構1、 組織機構2、 工作職責1、 餐廳的主要業(yè)務（1） 編制餐廳預算，擬定廚房的收入、成本、費用開支和利潤計劃，報服務區(qū)領導審批，然后組織貫徹實施。（2） 負責伙食產品的生產加工及出售活動的組織工作，具體包括：食品原材料的采購、驗收；廚房生產加工的組織；食堂就餐及經營情況的預測；伙食產品的出售和服務等工作。（3） 合理地組織、調配人力，制定人員培訓計劃和新員工招聘計劃，充分調動各級人員積極性，確保飲食產品質量和服務質量，滿足顧客餐廳消費需求。（4） 建立健全成本核算與成本控制制度，從原材料購進、驗收、入庫、出庫、加工制作到產品銷

2、售，形成成本管理體系，控制實際成本，降低消耗，提高經濟效益。2、 餐廳的工作職責（1） 負責為駕乘人員提供快餐、點餐、地方風味等餐廳和相關服務。（2） 負責餐廳、后廚、餐廳倉庫和本部門員工的管理工作。（3） 貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品安全法、流通領域食品安全管理辦法等有關法律法規(guī)，落實各項規(guī)章制度。（4） 負責規(guī)范服務區(qū)餐廳的操作規(guī)程，收集顧客對餐廳服務的建議和需求，不斷改進工作，提升服務品質。（5） 負責餐廳經營數(shù)據的收集、分析和上報，開發(fā)餐廳新品種和新菜式，控制經營成本，完成本部門的目標任務。（6） 妥善解決顧客對餐廳質量、服務方面的投訴。（7） 完成領導交辦的其他事項。第2節(jié) 工作標準1

3、、 餐廳工作標準（1） 餐廳衛(wèi)生：無鼠、無蠅、無蚊蟲；收銀機、空調、保鮮柜、電視、滅蚊燈等設備表面無積灰、無污漬；餐臺、椅子無油漬、無水跡、無雜物；地面無垃圾、無紙屑、無油污、無水跡、無煙頭、無口香糖斑跡、無雜物等；天花板、燈具、墻面、窗臺、門頭、門窗潔凈、無污跡、無水跡、無蜘蛛網。（2） 餐廳用具、設施：各類餐廳用具干凈、無殘渣、無水跡、無污漬、效度符合標準；各類設施設備齊全完好；垃圾桶內垃圾不得超過2/3，每天徹底清潔一次。（3） 餐廳食品：品種、數(shù)量、質量符合規(guī)定要求，不銷售過期、變質、有異味的食品、飲料、酒水等。（4） 擺臺規(guī)范：臺布干凈、無破損及褶皺，四周下垂部分均等；小件餐具、酒具

4、、物品齊全一致，圖案對稱，距離勻稱，便于使用，餐布折花一次成型。（5） 一客一問候：熱情周到，優(yōu)質服務，不與賓客發(fā)生爭執(zhí)；30秒內響應賓客服務需求；熟知餐廳品種、價格、熟知餐廳設施和設備的使用和功能，操作規(guī)范。（6） 一客一清理：自助餐3分鐘內清理完畢，點餐4分鐘內清理完畢。（7） 收銀機使用正常，打印紙裝配到位。（8） 現(xiàn)金、賬單相符，每班一交款，無現(xiàn)金長款、短款現(xiàn)象。（9） 倉庫內防鼠、防潮、通風設施等齊全完好，無蟑螂、無蠅蟲、無鼠跡，無異味。（10） 倉庫物品擺放整齊，帳、貨、卡相符；物品無破損、變質、過期現(xiàn)象。（11） 倉庫地面干凈、無雜物、無垃圾、墻面和天花板無明顯灰塵、無污漬、無蜘

5、蛛網、無霉斑，物品和貨架無積塵。（12） 出入庫手續(xù)齊全，定期盤點，單據保存完整。2、 廚房工作標準（1） 原材料、成品：無過期、無變質、無異味；成品質量合格，色、香、味、形齊全。（2） 生熟分開，葷素分開，帶有標記，擺放有序。（3） 冰柜（箱）定期除霜、除臭。密封條干凈，無異味、無銹斑、無灰塵、無污漬。（4） 后廚用品、用具齊全完好，干凈、整潔，無污跡、無水跡；餐具、酒具干凈，無殘渣、無水跡，按作業(yè)規(guī)范進行消毒。（5） 后廚地面、墻面、天花板、臺面、桌面、門窗、門簾、貨架、風扇、空調等潔凈無積灰、無污跡、無雜物、無蜘蛛網；櫥柜下內及廚房死角無垃圾；垃圾桶必須加蓋，當天清運，每天內外徹底清潔、

6、消毒一次；排水系統(tǒng)通常，無堵塞、無異味；抽油煙機、柴油灶及時清理。（6） 后廚防塵、防蠅、防鼠設施齊全完好，無蟑螂。無老鼠、無蚊蠅。（7） 冰柜、蒸箱、消毒柜地鞥設施設備內外無污漬、無雜物，干凈整潔，整齊擺放。（8） 后廚涼菜間紫外線吊燈每天照射不少于2小時。（9） 下班后，后廚水、電、氣關閉，無長流水、無長明燈。第3節(jié) 配置標準名稱配備項目配備標準 備注 餐廳自助餐廳家具類餐桌椅若干套，垃圾桶若干，電視柜，吧臺，工具柜（間），嬰兒椅等應提供自助餐，多種經營（如風味小吃，單點炒菜等）餐廳服務，臨近旅游區(qū)或有需求的服務區(qū)增加雅間，提供包桌服務，根據所在線路實際合理確定供餐形式，配置多需設施，依法

7、提供正規(guī)發(fā)票。機電類每個餐廳配保溫售飯臺2組，展示柜1組，滅蚊燈若干，透明冰柜2臺，電視，收銀臺，收銀系統(tǒng)一套，開水器1個，空調等餐具器皿類骨碟，煙灰缸，玻璃杯，酒壺，茶杯連碟，茶壺醋壺，餐桌臺布，湯盆，打菜勺，以及根據經營品種所需的餐具，用具若干。多種經營餐廳家具類餐桌椅若干組，垃圾桶若干，電視柜，吧臺，工具柜（間）機電類展示柜，滅蠅燈若干，透明冰柜，電視，收銀臺及收銀系統(tǒng)1套，空調等餐具器皿類骨碟，煙灰缸，玻璃杯，酒壺，茶杯連碟，茶壺醋壺，餐桌臺布，湯盆，打菜勺，以及根據經營品種所需的餐具，用具若干。廚房廚房用具類雙頭柴油灶，抽油排煙系統(tǒng)若干套，柴油灶油箱，餐具回收車，發(fā)酵箱，面條機，饅頭

8、機，和面機，電餅鐺，冰柜，貨架，保險工作臺，電飯煲，熱水器，微波爐，烤箱，油缸，菜墩，菜筐（可分大?。?，調味勺，打蛋器，磅秤，搟面杖（可分大?。?，機制八個料盒、大鍋架，大勺架，刀具，勺具，刀板，面板，鍋鉤，不銹鋼面盆若干個（可分型號配置）5磅不銹鋼水壺，鍋掃。1米地拖，魚刨，不銹鋼盆，大號塑料泔水桶2個。第2章 餐廳作業(yè)規(guī)范第1節(jié) 快餐服務作業(yè)規(guī)范（1） 迎客：顧客進入餐廳后，服務員要做到一客一問候，熱情主動向顧客介紹餐廳品種和價格，引領給客人到收銀臺付款。（2） 收銀：收銀員收到顧客付款時，應雙手接過，點清所收樹木（收您××元，請您稍等或您的付款正好），找零后，雙手遞給顧

9、客找回的零錢（找您××元，請您點請收好，謝謝?。⑾蝾櫩吞峁┯貌托∑薄＃?） 發(fā)放餐具：服務員以用餐小票為依據，為客人發(fā)放餐具。（4） 盛取飯菜：服務員按顧客需要快速為期盛取相應菜品、主食等，盛菜過程中按規(guī)定佩戴一次性口罩及手套。（5） 餐中服務：不間斷巡視餐廳，隨時為顧客服務，顧客提出服務要求時，服務員應在30秒內響應。（6） 送客：顧客就餐完畢離開時，服務員應微笑向顧客致以“謝謝光臨，請慢走”、“祝您一路順風”等送別語，顧客離開后3分鐘內將餐桌清理完畢。（7） 作業(yè)檢查：殘品新鮮、齊全；服務熱情、周到；用餐環(huán)境衛(wèi)生整潔。第2節(jié) 點餐服務作業(yè)規(guī)范（1） 迎客：顧客進入餐

10、廳，服務員要做到一客一問候，熱情、主動引領顧客到餐桌前就坐；客人入座后，詢問客人位數(shù)，并及時為客人擺放好餐具，倒好茶水。（2） 點菜：翻開菜譜，請顧客閱覽，同時介紹服務區(qū)的特色菜、特價菜、新推菜及酒水。（3） 唱單、收銀：記錄顧客所點菜品、酒水，寫清時間、桌號、用餐人數(shù)、菜品名稱、服務員姓名等內容。顧客點菜完畢，服務員給顧客唱單，以確認顧客所點菜品，引領顧客或代顧客到收銀臺付款。（4） 傳單、上菜：顧客付款后，向后廚傳單；上菜遵循先涼后熱順序，上菜時站在客人右側，介紹菜名，以手式請客人用菜。每道菜均應放在主賓席，或上菜后轉至主賓席，自下單后，每一道菜上菜時間一般不得超過10分鐘，菜上齊后，告知

11、顧客菜以上齊后，告知顧客菜已上齊并詢問是否還有其他需要。（5） 餐中服務：分菜：將菜放在餐桌上向客人介紹菜名后將菜放置備餐柜上進行操作；左手拿起骨碟，右手按要求拿好餐勺，將菜均勻分入骨碟中，擺放一致；左手托盤，右手拿骨碟，站在客人右側按順序逐一客人上菜，使用禮貌用語，面帶微笑。添酒水：用餐中，顧客酒杯空時，應主動向客人是否添加酒水，語音清晰，面帶微笑；當客人需要添加，問清客人所添酒水名稱，站在客人右側，左手托盤，右手拿酒水為客人服務，如客人不需要時應將空杯收起，左手托盤，右手拿杯底部，在客人右側收起。分湯：雙手拿起湯鍋，把它放在備餐柜上，用右手拿起湯勺，把湯分在每個湯碗里，要九分滿，從左至右順

12、時針分讓，從主賓開始或女士優(yōu)先，向客人介紹湯的名稱。更換骨碟：左手托盤，站在客人右邊，右手先將有殘物的骨碟放在托盤上，后將干凈骨碟放置客人面前。更換煙缸：到工作臺干凈煙缸放在托盤上，逐臺檢查；左手托盤，站在適當?shù)奈恢?，右手拿起煙缸把干凈的煙缸蓋在臟煙缸上一起拿走，放在托盤上，把干凈的煙缸放回臺面；如被換煙缸內有香煙，應先放一個干凈的煙缸在臺上，再把煙放到干凈煙缸內。收空盤：站在客人右側，右腿向前邁半步，右手拿起空碟放在左手的托盤上。（6） 上主食：將主食放在備餐柜上，左手拿碗碟，右手拿勺（筷子）為客人分餐；不用分的主食直接放在餐臺上。（7） 送客：顧客用餐完畢后，服務員應及時檢查和提醒顧客是否

13、落下物品，向顧客以送別禮貌用語，感謝顧客的光臨；在顧客離開后4分鐘內將餐桌清理完畢。（8） 作業(yè)檢查：菜品新鮮；服務熱情、周到；用餐環(huán)境衛(wèi)生、整潔。第3節(jié) 中餐擺臺作業(yè)規(guī)范（1） 擺盤：從擺放餐盤的右上方，主人座位開始，沿順時針方向定盤，距桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。（2） 擺筷架和筷子：筷架筷子后端距桌邊0.5cm，距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。（3） 口湯碗和調羹：口湯碗擺放在餐盤的左前方，距餐盤1cm，將調羹放在口湯碗內，調羹把向左。（4） 擺酒具：中餐宴會用3個杯子，葡萄酒杯、白酒杯和水杯。先將葡萄酒杯擺放在骨碟的正前方，酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄杯的左側，距葡萄

14、酒杯1vm，三杯橫成一直線，并在水杯中擺上折花。（5） 擺公用餐具：在正副主人之間 的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。（6） 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正副主人的右邊。（7） 擺菜單：菜單擺在正副主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。（8） 座椅：拉椅的順序從主賓為開始，椅子與臺布邊平行，正中對準骨碟。（9） 餐巾折花：根據宴會的性質選擇花型，如，舉辦接待友人的酒席宴會時，選用“和平鴿”、“迎賓鳥”等花型；舉辦婚嫁喜筵?？蛇x用“鴛鴦戲水”、“喜鵲”等花型；做祝壽酒席，可用“仙鶴”、“壽桃”等花型?；ㄐ鸵怀鲋魑籾，符合主題，整體協(xié)調，折疊手法正確（采用疊、折、卷、穿、翻、拉、捏

15、7種技法）、衛(wèi)生、美觀大方。（10） 作業(yè)檢查：小件餐具齊全、整齊一致，圖案對稱，距離勻稱；餐巾折花符合主題，擺臺操作快速準確。第4節(jié) 收銀員作業(yè)規(guī)范（1） 主動向顧客問好，規(guī)范使用文明用語：“您好，歡迎光臨”等，做到一客一問候。（2） 接受顧客現(xiàn)金，唱收唱付，快速、準確結算。（3） 結算完畢，請顧客領取餐盤或在餐桌稍等。（4） 營業(yè)結束，整理收銀臺及周圍衛(wèi)生，清點現(xiàn)金，填寫交款單，營業(yè)結束后30分鐘內將營業(yè)款上交財務部。（5） 作業(yè)檢查：一客一問候，收銀機運轉正常，臺面清潔干凈。第5節(jié) 倉庫保管員作業(yè)規(guī)范（1） 對采購待入庫的原材料，進行驗收，重點檢查商品外觀、質量、規(guī)格、數(shù)量、廠家、生產日

16、期；核對與發(fā)票、申購單是否相符；嚴禁“三無”產品入庫。（2） 經檢驗合格的原材料，填制入庫單，將驗收后原材料入庫。（3） 原材料入庫、裝卸、堆碼時要輕拿輕放，嚴禁摔打磕碰、野蠻裝卸，防止損壞；入庫后分類存放；做到帳、卡、物相符。（4） 在收到餐廳的提貨申請時，進行認真審核并填寫出庫單，按照單據進行出庫，出庫時應認真仔細，防止出錯；出庫單應有餐廳經辦人、倉庫保管員、領班、餐廳經理、財務人員審核簽字。（5） 及時整理庫存，發(fā)現(xiàn)庫存不夠，應填制申購單或報貨單，并報餐廳經理審批，分管領導和服務區(qū)經理審核簽字。（6） 日常每間隔10天對倉庫進行盤點，核對帳存數(shù)與實存數(shù)是否相符，發(fā)現(xiàn)問題，及時向餐廳領班或

17、經理報告。（7） 每月25日晚九點以后，協(xié)同服務區(qū)盤點小組人員，對倉庫原材料進行實地全面盤點，認真復核，根據盤點情況填制盤點表，核對盈虧，分析原因，做出報告。（8） 每日整理業(yè)務單據，對單據留存聯(lián)進行整理、保管、建檔工作，保存期不低于3年。（9） 作業(yè)檢查：各種業(yè)務單據手續(xù)齊全完整；倉庫整體清潔，干凈；物品擺放整齊、分類有序。第6節(jié) 處理顧客投訴作業(yè)規(guī)范（1） 遵循“誰受理、誰處理”和“受理一起、處理一起、回復一起、上報一起、登記一起”的原則。（2） 服務區(qū)接到投訴后，受理投訴人員應虛心傾聽、誠懇道歉、禮貌溝通、仔細記錄。（3） 受理投訴人要及時逐級上報至服務區(qū)經理，接受服務區(qū)經理處理投訴的指

18、令。（4） 遇到復雜的、服務區(qū)難以解決的投訴事件，在3小時內按要求及時逐級上報公司，接受上級處理投訴的指令。（5） 服務區(qū)對受到有效投訴的責任人按規(guī)定給予處理。（6） 投訴事件得到落實后，應及時對投訴人進行回復、回訪（一般性投訴應24小時內回復投訴人，復雜投訴回復人時間不超過一周），以消除影響、增進理解，服務區(qū)及時經處理結果上報上級相關部門。（7） 整個事件處理后，服務區(qū)應及時錄入投訴管理檔案，作為考核各部門和員工的重要依據。第7節(jié) 收臺清潔作業(yè)規(guī)范（1） 客人離開1分鐘后開始清理餐桌，如遇高峰期或客人較多時，在確認客人離開后即可開始清理。（2） 查看客人有無遺留物品，如有遺留物品時，應主動交

19、給客人；如客人已離開餐廳，則應主動將物品交給餐廳領班處理。（3） 將餐具及餐桌殘渣一并回收至餐具回收車（收餐具事件不超過1分鐘）。（4） 用蘸有清潔劑（比例1：20比例與誰勾兌）的紅色（濕）抹布將桌面油污、水污等擦拭干凈。（5） 用黃色（濕）抹布將桌面（及側邊）擦拭第二遍。（6） 用藍色（干）抹布將桌面（及側邊）擦拭干凈。（7） 將桌面物品（如提示牌、調味盒等）擺放至原位，將椅子歸位；椅子上有殘渣、油漬時及時清潔。（8） 將清理用具、餐具回收車放回原處。（9） 作業(yè)檢查：桌面表面無油漬、水漬，清潔干凈，桌面物品歸位擺放整齊，餐桌清理須在4分鐘內完成，餐桌要一客一清，正餐時間結束后，將桌面衛(wèi)生全

20、面清潔一次。第8節(jié) 地面清潔作業(yè)規(guī)范（1） 將清潔劑（比例1：20比例與誰勾兌）放入榨水車水桶內。（2） 用掃帚將地面垃圾、雜物清掃如畚箕，并倒入垃圾桶。（3） 用濕拖把沾清潔劑將地面反復拖拭，直至干凈。（4） 將濕拖把用水洗凈，榨干，對地面進行拖拭。（5） 用拖把將地面水漬托干。（6） 客人走后隨時清潔，用拖把拖拭干凈即可，全面清潔，每班每天至少一次。（7） 工具使用完畢，清理干凈，并存放與指定位置或用于下一項清潔工作（8） 作業(yè)檢查：干凈、無水跡、無污漬、無雜物垃圾。第9節(jié) 玻璃門窗清潔作業(yè)規(guī)范（1） 抹水器套在伸縮桿上，浸入玻璃清潔機（比例1：10比例與誰勾兌）中。（2） 把抹水器按在玻

21、璃頂端，上下洗抹，有污漬的地方重點抹，或用玻璃刮清理干凈。（3） 用伸縮桿套好玻璃刮，刮去玻璃上的水跡。（4） 一洗衣刮連貫進行。（5） 當玻璃的位置和地面較近時，可把門抹水器和刮頭做橫向移動。（6） 用干抹布擦去留下的水跡即可。（7） 全面清潔。每三天至少一次。（8） 發(fā)現(xiàn)有水跡、污漬，及時用抹布清潔，用抹布擦干。（9） 工具使用完畢，清理干凈，并存放于指定位置或用于下一項清潔工作。（10） 作業(yè)檢查：目測玻璃表面清潔，無印記、無污垢、無水跡、無雜物。第3章 廚房作業(yè)規(guī)范第1節(jié) 原料加工作業(yè)規(guī)范1、 準備工作（1） 粗加工廚師準備好要加工的食品原料、加工時要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等

22、用具。（2） 切配廚師準備好刀具。菜墩、餐盤等用具。2、 進行粗加工（1） 粗加工廚師將菜、瓜果等新鮮原材料進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉。加工成一定形狀，取得凈料。（2） 對于肉類原料，應去皮、剔骨、分檔取肉。（3） 對于禽類原料，請取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據細加工的要求，加工成一定的形狀。（4） 對于水產類原料、魚、蝦應去鱗、去內臟等，然后洗凈瀝干。（5） 對于冷凍食品，應先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進行相應的粗加工處理。3、 進行細加工（1） 切配廚師根據當天的點菜單，精心選料（不同風味的菜品配以不歐諾個品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）。（2） 選好料后，利

23、用熟練高超的刀工，運用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、段、塊等不同形狀。（3） 將切配好的原料分別裝入料盒，松熱菜廚房備用。（4） 清理工作場地，清洗刀具和廚房，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜中。第2節(jié) 上漿作業(yè)規(guī)范1、 準備工作（1） 粗加工廚師對白色菜肴需上漿原料進行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色澤潔白，但某些菜肴色澤要求不是白色，則可不用漂洗。（2） 漂洗完后，瀝干或吸干原料上的水分。（3） 領取上漿用的調味品，并準備好上漿用具。2、 上漿（1） 根據上漿用料規(guī)格，粗加工廚師對不同原料分別進行漿制。（2） 上漿時，一般會用到以下幾種漿液：干

24、粉漿：直接用干淀粉與原料拌和，適宜含水量較多的原料，要充分拌勻。水粉漿：用濕淀粉與原材料拌和。蛋清漿：原料先用蛋清拌勻，再用淀粉（干濕都可）拌勻，適用于色白的菜肴。全蛋漿：用全蛋、蛋粉與原料拌和，使用色深的菜肴。3、 上漿后處理（1） 粗加工廚師將已漿制還得原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用。（2） 整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸還。（3） 清潔工作區(qū)域，清除垃圾。第3節(jié) 打荷作業(yè)規(guī)范1、 準備工作（1） 打荷廚師準備好充足的調味料、醬料、油料及其他用品。（2） 提前做好菜品的裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤、器皿。取2、 協(xié)調烹飪工作（1）

25、開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的材料，首先確認菜肴的名稱，種類，烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。（2） 確認工作結束后，根據各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統(tǒng)一。（3） 按菜譜的工藝要求，對材料進行腌制、上漿、掛糊等，對原料進行預制處理。（4） 按切配出事的傳遞順序，將配好的活經過上漿、掛糊、腌制等處理的材料傳遞給爐灶廚師怕讓你烹調加工。（5） 若接到催菜的信息，經核實菜品尚未開始烹調時，要立即協(xié)調爐灶廚師優(yōu)先進行烹調。3、 裝飾菜品（1） 爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對菜品進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等。（2） 根據審美需求及菜式格調，對裝

26、盤的菜品進行必要的點綴裝飾，要求美觀大方，恰到好處，以不破壞菜品的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。4、 送至出菜位置（1） 打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時報上菜品名稱和桌號，并在菜單上劃掉該菜品。（2） 若是屬于催要與更換的菜品，應特別告知傳菜員。（3） 整理工作臺，將用剩的裝飾花卉、調味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。第4節(jié) 冷菜制作作業(yè)規(guī)范1、 準備工作（1） 在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內（工作服必須完好、潔凈、無破損，紐扣需完好。無脫落現(xiàn)象）。（2） 準備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒。2、 制作冷菜（1） 冷菜廚師根據

27、訂單，先選料做好粗加工，將原料加工成要求的形狀。（2） 選好配料和調味料，且配料和調味料須新鮮、無異味，符合衛(wèi)生標準。（3） 按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。（4） 烹制好后，對食品進行刀工處理，裝入盤內（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到58時再進行刀工處理）。3、 收尾工作（1） 加工制作工作結束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進行清洗消毒，放到指定備用處。（2） 將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好放入冷柜中，同時注意生熟食品分開、成品、半成品分開，肉、海產品分開等。第5節(jié) 熱菜烹調作業(yè)規(guī)范1、 準備工作（1） 打荷廚師將準備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上。（2） 根據點菜單，準

28、備好適量的盤、碗、碟。（3） 爐灶廚師準備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開抽油煙機、開啟爐灶，調好火候。2、 烹調熱菜（1） 爐灶廚師需根據宴會菜單，按先后順次烹調：若是餐廳零點菜單則按點菜順序烹調。（2） 烹調熱菜時，嚴格按照標準制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進行操作。（3） 烹調好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。3、 收尾工作（1） 炒完菜后爐灶廚師應關閉爐灶和抽油煙機。（2） 將炊具、爐灶和臺面等用洗滌劑清洗干凈。第6節(jié) 面點制作作業(yè)規(guī)范一、制作面團（1）根據營業(yè)情況，面點廚師制作面團的物料，盛器、工具。（2）按制作各種點心需要，分別制作發(fā)酵面團。水調面

29、團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團和糕面。格根據氣候條件、面粉質量、成品要求，掌握面團各種使用量。要熟悉掌握面團適度大小。顆粒均勻度，筋力大小、軟硬程度等。制作好面團后，要加蓋保鮮膜，以免皺皮。2、 制餡（1） 面點廚師準備好制餡葷素原料、盛器、工具。（2） 根據日常經營狀況，按需準備肉餡，菜肉餡，三鮮餡，魚肉餡，糖餡、水果餡，豆沙餡，果仁餡等。要正確掌握調味，使餡心咸淡適中，滋味鮮美，風味突出，掌握各種調味品加入先后順序。熟悉各種餡料吃水量，要根據季節(jié)和品種要求而定，加水時不要一次性加入，并且要順同一個方向攪拌餡料。各種餡料制成后，加保鮮膜覆蓋，放入保鮮冰箱。3、 造型（1） 面點廚師若是制作

30、水餃、餛飩、小籠包等面點，要按照操作規(guī)范先搟皮，再上餡，最后捏制成形。（2） 若制作烙餅、拉面等面點，按照操作規(guī)范運用搟、拉燈手法完成造型制作。4、 加工（1） 面點廚師把制作成形的面點分別采用蒸、烙、煮、煎等烹調技法進行烹調制作，如水餃、餛飩運用煮的烹調方式，小籠包運用蒸的烹調方式、烙餅運用烙的烹調方式。（2） 面點成熟后，要及時出鍋，然后裝到相應的餐具里，由傳菜員送進餐廳。第7節(jié) 劃菜作業(yè)規(guī)范1、 準備工作（1） 打荷廚師分餐廳下達的點菜單，檢查桌號夾子，避免放錯位。（2） 根據點菜單，通知廚師進行相應菜品的制作，并說明客人有無特殊要求。2、 檢查菜品質量（1） 菜品制作好后，打荷廚師根據

31、不同的烹調方法和原料，準備好餐盤（如整魚、整鴨用腰盤，燴菜用凹平盤，湯菜用湯菜盤）。（2） 對已經做好的菜，按照宴請的標準和點菜要求逐一進行全面的質量（色、香、味、形、皿）檢查。（3） 若發(fā)現(xiàn)烹調質量部符合要求，應及時要求廚師重配、重制。3、 劃菜（1） 打荷廚師將配好桌號夾子的菜品交給傳菜員畫掉菜單，同時將菜品名稱，桌號或宴會廳名稱報給傳菜員。（2） 與傳菜員及時聯(lián)系，聽取客人意見，掌握好上菜秩序和速度。第8節(jié) 處理問題菜單作業(yè)規(guī)范1、 匯報問題菜單（1） 客戶要求退回問題菜點（口味失當或未熟菜點）時，服務員應及時向餐廳經理和廚師長匯報，由廚師長復查鑒定。（2） 若廚師長不在，應交在場的最高

32、級別人員鑒定后迅速安排處理。2、 處理問題菜單（1） 若經鑒定是烹調失當，口味欠佳的菜點，由廚師長或在場的最高級別人員交給打荷廚師，安排爐灶廚師調整口味，重新烹制。（2） 若無法重新烹制，調整口味或破壞出品形象太大的菜點，則由切配廚師重新安排原料切配，然后交給打荷廚師。（3） 打荷廚師接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶廚師烹制并交代清楚。3、 重新上菜（1） 加熱烹制成熟后，打荷廚師按規(guī)格裝飾點綴，經廚師長或在場最高級別人員檢查認可后，迅速遞與傳菜員上菜，寧說明應注意事項。（2） 打荷廚師將處理情況及結果記入廚房菜點辦理記錄表。第9節(jié) 餐具清洗消毒作業(yè)規(guī)范（1） 用清水地餐具表

33、面進行沖洗。（2） 用含洗潔精（按1:20比例與水勾兌）溶液的洗碗布把餐具表面、底部進行擦拭。（3） 用清水沖凈餐具表面殘留的洗潔精。（4） 將餐具放入消毒柜中，紅外線消毒控制溫度120保持10分鐘以上。（5） 將消毒后的餐具及時放入餐具保潔柜內，做到一客一清一消毒。（6） 作業(yè)檢查：餐具表面無污漬，無水漬。第10節(jié) 設備清潔作業(yè)規(guī)范（1） 用蘸有洗潔精（按1:20比例與水勾兌）的濕抹布（紅色）將設備表面油污、水污等反復擦拭干凈，油污（污漬）較多時可先灑洗潔精，用鋼絲球（或刷子）去除大面積污漬。（2） 用濕抹布（黃色）將設備上殘留洗潔精，污漬擦拭干凈。（3） 用干抹布（藍色）將表面水印擦拭干凈

34、。（4） 把清潔用具清理干凈后，放回原處。（5） 冷柜表面，密封條每天至少用濕抹布（黃色）擦拭清潔一次，每周至少進行一次除霜。（6） 作業(yè)檢查：設備表面干凈，光亮、無污漬、無油漬；灶臺、灶具、案臺（墩子）、蒸箱等設備隨用隨清；抽油煙機、柴油灶的表面清潔每天營業(yè)結束后進行，每月至少一次進行全面清潔。第6章 日常管理第1節(jié) 采購管理1、 采購員的選拔與管理（1） 服務區(qū)成立采購小組，采購小組設小組長1名，人員數(shù)不能少于3名。采購小組成員實行季度輪崗制。（2） 采購員要有一定業(yè)務經驗，能做到客觀公正、不營私舞弊。（3） 采購員由服務區(qū)各部門推薦，上報服務區(qū)經理。由服務區(qū)領導班子成員研究決定，采購員人

35、選定后再服務區(qū)進行公示，3日內無異議即可生效。（4） 采購小組負責服務區(qū)自購商品的采購，包括餐廳原材料、便利店商品、汽修配件、客房用品、辦公機具用品和一次性消耗品的采購。具體工作包括詢價、采購、監(jiān)督運輸、協(xié)助商品驗收等。2、 合格供應商的選擇與評價（1） 在采購前應先對供應商進行評價，以確定合格供應商。對重要物資（商品）的供應商由服務區(qū)采購小組相關人員對其進行評價。對一般物資由采購員進行現(xiàn)場評價。（2） 采購物資（商品）按期重要程度可分為A、B兩類，各服務區(qū)應編制采購物資分類表。重要物資（商品）：對服務質量、環(huán)境和健康安全有中道影響的物資，如服務用設備、銷售的商品、餐廳原材料、服務用品、清洗劑

36、、勞保品、安全工器等，或服務區(qū)認為價值較高的物品。一般物資（商品）：對服務質量、環(huán)境和職業(yè)健康無直接影響的物資，如辦公用品、工具、日用品、工藝品等。（3） 對重要物資（商品）供應商的評價時，首先由采購小組長組織采購小組成員對供應進行初選。初選前由采購對供應商進行調查或收集相關書面證據。符合下列條件可列入初選名單：具有合法的經營資格：營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、衛(wèi)生許可證等。有固定的營業(yè)場所，具有穩(wěn)定的供貨能力?？梢蕴峁┱?guī)發(fā)票。售后服務良好，退換貨有保證。能夠提供產品質量合格證（部分國家規(guī)定必須有的合格證產品）或衛(wèi)生檢疫部門檢疫合格證。（4） 餐廳原料屬于重要物資，應由采購小組組織相關人員對其進行評

37、價，并對填寫原料供應商評價表，按照得分高低確定服務區(qū)的供應商選擇（服務區(qū)對需購置原料進行分類整理，每類物品至少確定3家供應商）。（5） 將評價定格的重要物資供應商列入合格供應商名錄合格供應商名錄經采購小組審核，報服務區(qū) 經理批準后生效。（6） 合格供應商名錄發(fā)給每個采購員和倉庫保管員。（7） 對列入合格供應商名錄的供應商沒半年進行一次再評價。每年的1月和7月上旬對合格供應商進行再評價，對不合格的供應商從合格供應商名錄中刪除，新增的補充進去。新的合格供應商名錄經審核批準后發(fā)給每個采購員和倉庫保管員，同時收回舊的合格供應商名錄。3、 實施采購（1） 餐廳原材料采購流程。（2） 餐廳采購流程說明：服

38、務區(qū)餐廳原材料的采購應根據餐廳實際需要和用量進行采購。由餐廳廚房依據菜譜和需要填寫餐廳原材料采購審批表，申購審批表由服務區(qū)廚師長、餐廳經理、服務區(qū)審核簽字認可后，交于采購小組，由采購小組實施采購。采購方法：一是供應商送貨形式（定點采購），即由采購小組負責將需采購原料以電話或傳真等形式交給供應商訂單，由供應商按照約定時間送貨及發(fā)票。二是采購小組到市場上進行采購，采購前需要暫借采購資金，進行市場采購時要遵循比價采購原則和選擇合格供應商原則進行采購，采購時要及時所要發(fā)票。倉庫及相關人員負責原料驗收，對照發(fā)票、申購單進行驗收，驗收時應遵循驗收標準，堅持貨票不符不入庫、治療不合格不驗收、霉爛變質不驗收、

39、申購手續(xù)不全不驗收，驗收后腰 及時入庫并將發(fā)票返回給采購小組。采購小組在采購完成后腰及時報銷。4、 付款和報銷1. 付款（1） 在一個供應商處單次采購額1000元以下可采用先進支付，超過1000元的鷹采用支票或轉賬的方式支付。（2） 現(xiàn)金支付時，采購員在財務借支現(xiàn)金。（3） 采用支票或轉賬方式支付時，一般貨到驗收合格后憑入庫單付款。如果供應商要求先付款時，采購員應事先與供應商確認商品數(shù)量和金額后，報財務領支票。（4） 現(xiàn)金和支票的管理執(zhí)行服務區(qū)相關的財務制度。2. 報銷（1） 采購員在原材料入庫后，憑發(fā)票、申購單和入庫單到財務室報銷。如果發(fā)票中沒有注明采購商品明細，還應附采購明細單。采購明細單

40、應注明原材料名稱、數(shù)量和采購價格等。（2） 采購員將票據貼在票據粘貼單上，內容填寫完整后按一下流程進行簽字確認，然后交付財務報銷。（3） 辦理入庫手續(xù)后，采購員應在5個工作日內報銷完畢。對按月開發(fā)票的供應商，采購員應在當月25之前報銷完畢。（4） 報銷前財務出納應仔細很對各種票據。做到發(fā)票、明細清單、申購單和入庫單數(shù)據核對無誤，單據的神品手續(xù)齊全。如發(fā)現(xiàn)有問題時由采購員查清后再報銷。5、 餐廳原材料一般驗收標準1. 鮮肉引用標準：鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準（GB 2707）、鮮（凍）禽產品（GB 16869），并應有衛(wèi)生防疫部門的檢驗手續(xù)。良好的鮮肉應具有光澤、紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，

41、觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復原，無異味，烹調中肉湯透明，澄清，只放團聚于湯面，有香味。2. 內臟 應有衛(wèi)生防疫部門的檢驗手續(xù)。腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有濃點、出血點、無異味。胃呈乳白色，黏膜完整結實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結實喲彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質地結實。3. 肉制品 引用標準：熟肉制品衛(wèi)生標準（GB 2726） 火腿色澤鮮明，肉質暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結實，喲香味。咸肉呈紅色，脂肪白色，肉質致密，我異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，

42、無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃色或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。4. 鮮魚 表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出，飽滿，角膜透明腮色鮮紅我粘液，腹部堅實我脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷，肉質堅實，有彈性，骨肉不分離。5. 禽類 健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味，積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼喲光澤，肛門附近容貌潔凈干凈，肛門濕潤粉色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質量同其他鮮肉。死禽批復表面暗紅色距青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫色血液

43、楚留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出，凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。6. 蛋類 良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮成紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，距香味，皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光成玳瑁色，凝固不懂，打開時蛋白凝固，有彈性，縱剖面蛋黃淡褐，淡黃，中央部稍希軟，芳香無辛辣味，雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀，黃色均勻，無

44、異味和雜質，雞蛋白片呈晶片狀后碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質。7. 糧食與豆類 糧食顆粒完整，質地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質地細膩，用刀切后，切面干凈，整版豆腐脫套圈，揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣吧破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。8. 蔬菜 應新鮮，無黃葉，刀傷，爛斑，蟲蟻等。9. 水果 優(yōu)質水果表皮色澤光亮，肉質鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過水果體1/3則不能食用，1/3以下的有清洗消毒，

45、現(xiàn)削，現(xiàn)挖，現(xiàn)售。10. 帶包裝類食品 引用法規(guī)標準：中華人民共和國食品安全法預包裝食品標簽通則。第2節(jié) 倉庫管理1、 物品儲存管理1. 倉庫日常管理（1） 庫區(qū)和庫內地面是否有塵土、雜物等。（2） 裝卸作業(yè)工具（如叉車，小拖車等）在不用時，停放在指定區(qū)域。（3） 門、窗、天窗及其他開口在不用時保持關閉，狀況良好，能有效阻止鳥及其他飛行類昆蟲進入。（4） 倉庫照明設備是否完好、安全（檢查方法：將庫內的燈全部打開，檢查是否有不亮的燈或亮度不夠）（5） 倉庫辦單處是否整潔（6） 倉庫貨品是否清楚表明名稱和數(shù)量規(guī)格。（7） 手摸貨架、貨物、托盤、無灰塵。（8） 空托盤在制定區(qū)域堆放整齊。（9） 貨物

46、堆碼無倒置和無超高現(xiàn)象。（10） 貨物堆放整齊、無破損、開箱或變形貨物（破損、擱置區(qū)存放的貨物除外）。（11） 倉庫的活動貨位連貫，美歐必要的活動貨位（活動貨位：用活動的標識標識的貨位，根據需要，可以在倉庫里靈活移動）。（12） 各類警示標識（包括安全線的箭頭指示、禁止吸煙等）是否有效、整潔、張貼規(guī)范。（13） 每次收貨，是否正確、清晰填寫并張貼“入庫單”（14） 破損，擱置，禁發(fā)貨物是否分開存放并張貼相應標簽。（15） 破損，擱置貨物是否在3個月內（食品類為1個月）處理完畢。（16） 可發(fā)貨物中是否有滲漏、污染貨物未報狀態(tài)機位置轉移。（17） 所有退貨的處理必須在2天內完成，并且退貨上必須張

47、貼“退貨通知單”。（18） 倉庫無“四害”侵襲痕跡。（19） 是否定期做“四害控制”處理，并記錄每次處理的工序、時間、結果（查看記錄。（20） 系統(tǒng)庫存（庫帳）和實際庫存（數(shù)量）是否一致。2. 物品的儲存（1） 倉庫管理員每天上班后，對倉庫進行一次檢查。應仔細檢查商品的擺放、數(shù)量和保質期，著重檢查物品有無丟失、損失、變質和過期。發(fā)現(xiàn)物品有異常情況就立即進行核查。發(fā)現(xiàn)物品失盜應立即向餐廳經理報告，餐廳經理組織核查，并將核查結果報服務區(qū)經理處理，失盜的物品在本月盤點后辦理出庫手續(xù)，填寫報損單報損。發(fā)現(xiàn)物品變質或損壞應立即下架、隔離存放并作好標記。變質或損壞的物品應立即辦理退換貨手續(xù)，交于采購小組負

48、責調換。不能調換的變質或損壞物品查清原因后于每月盤點后報損，并落實相關責任人賠付。 地有保質期要求的鷹提前報采購員與供應商聯(lián)系調換。倉庫不得出現(xiàn)過期物品。（2） 物品入庫、裝卸、堆碼時要輕拿輕放，嚴禁摔打磕碰，野蠻裝卸，防治物品損壞。（3） 物品入庫均按照其類別分區(qū)、分派碼垛。（4） 入庫物品整理好后，倉管員建立物品貨卡，后臺管理員建立物品保管帳，做到帳?？ā⑽锵喾?。（5） 倉庫內不得存放有毒、有害物品（人鼠藥、農藥、殺蟲劑、消毒劑等）、個人用品和其他雜物，食品應當分類，分架存放，食品應和其他物品分開存放。（6） 物品應距離墻壁、地面均在10cm以上，堆距80cm以上，離燈具50cm以上。（7

49、） 倉庫配溫濕度計。夏季應每天通風，防治物品受潮和霉變。地怕熱、怕潮、怕凍物品要及時采取防治措施，以確保在庫物品的絕對安全。（8） 倉庫內應有防鼠措施，門口設擋鼠板。滅鼠應采用鼠夾后粘鼠板，不得投放鼠藥。（9） 倉庫內嚴禁煙火，不準使用60W以上燈泡，在顯著位置懸掛禁火標志及宣傳標語，根據庫容大小按消防要求配置滅火器。3. 干貨原料的儲存（1） 此類庫房存放的干燥食品和物資類別比較復雜，為便于管理，原料要按其屬性分類，每個類別、每種原料要有固定的存放位置。干燥食品原料的主要類別有：米、面、豆類食品、粉條、果仁等；食用油、醬油、醋等液體作料以及鹽、糖、花椒等固體調料；罐頭、瓶裝食品，包括罐頭和瓶

50、裝的魚、肉、禽類；食品、水果和蔬菜；糖果、餅干、糕點 等；干果、蜜餞、脫水蔬菜等。（2） 干貨庫房的溫度一般控制在1621之間，干貨庫房應保持相對干燥。濕度大時貨物會迅速變質，適宜的相對濕度為50%60%，要走保持良好的通風條件。（3） 干貨庫房中還會存放一些非食物物資，通常有：清潔用具、如清潔劑、清潔用品和用具；餐具。如瓷器、玻璃器皿，刀叉，筷子等；炊具，如各種鍋、勺、鏟等；其他用品，如紙品，布件、餐巾紙，桌布等。清潔劑和清潔用品往往有低度毒性和腐蝕性，要單獨存放，不能與使用原料和用品存放在一起，并且要標明貨名以免被誤用到食物之中，清洗用品最好存放在接近需清潔的地方，如洗碗的清潔物品儲藏間。

51、存放瓷器、玻璃器皿的庫房應使用木頭貨架，使用金屬架時餐具容易破損。餐具的儲備量至少應該為目前正在使用量的20%（4） 干貨原料儲存應注意一下事項食品或食品原料均應放在貨架上儲存，貨架里墻壁至少5cm，離地面至少15cm以便于空氣流通和清掃，并隨時保持貨架和地面的清潔。使用頻率高的顏料，應放在容易拿到的下層貨架上，貨架應靠近進出入口處。 庫存食品及原料均應有秩序地分類放置，使用時以先進先出為原則，新貨置于舊貨后面。體積太大的原料應放在方便的平臺后車上，質量較大的物品置于貨架底層。4. 食品原料的冷藏儲存（1） 冷藏是利用低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生扎繁殖速度，保持原料質量，延長其保存期限

52、。由于冷藏地微生物只起到控制作用，故保存食品的時間不能像冷凍那樣長，所以要特別注意儲存時間的控制。冷藏溫度一般應控制在010.采用此法儲存的物資有：各種新鮮海產、肉類、蔬菜水果、蛋類、奶制品以及各種已經加工過的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點，各種調料，湯料等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度和濕度要求，因此理想的做法是將各種原料分別冷藏，通常1049最適宜細菌繁殖，在餐廳生產中北稱為危險區(qū)。因此，所有冷藏設備的溫度必須控制在10以下。（2） 冷藏原料的儲存應注意下列事項隨時和定期檢查冷藏室溫度。用作冷藏的食品或原料應經過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗。魚蝦類要與

53、其他食品分卡放置，對于易腐雷果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛及時予以處理。存取食品時應盡量縮短開啟門或蓋的時間，減少開啟次數(shù)，以免使庫溫產生波動，影響儲存效果。食品不可直接放置與地面或頂?shù)嚼洳卦O備頂部，要是表面有冷空氣自由流動。5. 食品原料的冷凍儲存冷凍方式儲存食品原料，只要包括各種冷凍肉類，禽類，水產海鮮、蔬菜等原料以及已加工的成品和半成品食物。冷凍儲藏的溫度一般應在-2318.冷凍原料的儲存應注意下列事項：采購進來的冷凍原料應立即置于-18以下的冷庫中儲藏，儲藏時要連同包裝箱一起放入，這些包裝材料通常是防水氣的。新鮮原料需冷凍時應先用專門的速凍設備進行速凍，然后涂上冰層或妥善包裹后儲存。冷凍庫的

54、開啟要有計劃，需用的原料一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度的波動。原料冷凍儲存時要使其周圍的空氣自由流動，冷氣分部均勻。進貨時記錄入庫時間，冷凍原料取用時以“先進先出”為原則。2、 庫存量的管理（1） 為了保證經營原材料的連續(xù)供應，同時又不造成原材料的大量 積壓，倉庫應規(guī)定商品的最大存量和最小存量。所有物品的庫存數(shù)量應在最大存量和最小存量之間。（2） 倉庫管理員根據上年度每月原材料的實際銷量確定某種原材料的最大存量和最小存量。編制倉庫最大存量和最小存量表，報餐廳經理審批后執(zhí)行。倉庫最大存量和最小存量表應每季度更新一次，還可根據某種原材料的銷售情況隨時調整，但更新或調整前均應由餐廳經理批準。（3）

55、 最大存量和最小存量的確定原則如下：保質期低于15天的極易變質原材料，實際庫存量為零。每次進貨量應控制在保質期內銷售量的80%，進貨后可由出品部門直接領用。保質期15天（含25天）以上1個月以下的原材料，最小存量不低于保質期內銷售量的40%，最大存量不超過保質期內銷售量的80%。保質期1個月以上3個月以下的原材料，最小庫存量不低于本季度內半個月的平均銷售量，最大存量不超過本季度2個月的平均銷售量。保質期3個月以上6個月以下的原材料，最小庫存量不低于本季度1個月的平均銷售量，最大存量不超過本季度3個月的平均銷售量。保質期大于6個月或無保質期的原材料，最小庫存量不低于本季度月平均銷售量，最大存量不

56、超過本季度3個月的銷售量。特殊情況需超過最大存量時，由餐廳經理批準，但最多不得超過本年度月平均銷售量的2倍。（4） 對于沒有使用過的原材料，視其保質期及其同類物品的銷售量確定，對于既沒有使用過又沒有同類原材料可以參考的品種，應結合市場調查情況酌情少量購進，再根據銷售情況及時調整。另類冷俏的原材料可根據實際情況靈活掌握采購量。（5） 倉庫管理員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)某種原材料的庫存量少于最小庫存量時，應及時與餐廳溝通，餐廳根據銷售情況需要時應在申購單中加入該項。3、 餐廳原材料出入庫管理1. 餐廳原材料出入庫流程（1） 此流程中，采購部分詳見第六章第一節(jié)采購管理（2） 后廚填寫申領單，廚師長審核，餐廳經理批準。（3） 倉庫