食堂管理規(guī)章制度經(jīng)典匯編

1、食堂管理規(guī)章制度經(jīng)典匯編目 錄一、食堂工作制度二、食堂安全管理制度三、食堂衛(wèi)生管理制度四、食堂廚師崗位職責(zé)五、食堂勤雜工崗位職責(zé)食堂工作制度1、一日三餐準(zhǔn)時提供有計劃和安排的飯品菜肴，堅守工作崗位，服從公司的工作安排，嚴(yán)格執(zhí)行公司的相關(guān)規(guī)章制度。2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職工作；不斷鉆研廚藝，努力提高自身業(yè)務(wù)水平，為員工提供可口的飯菜。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，使現(xiàn)場有序管理和控制。做好食堂操作間和餐廳及所轄區(qū)域的衛(wèi)生工作。4、食堂工作人員在上班時間，不得赤膊和穿拖鞋、短褲或者披頭散發(fā)，注意保持良好的形象。5、工作期間必須著裝整潔，注意做

2、好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐的疾病，應(yīng)向公司請假，離開食堂工作崗位，進(jìn)行及時的治療。6、任何人不得以任何理由拿走職工食堂的一切物品，凡有違規(guī)者，公司將追究責(zé)任，視具體情況給予處罰，嚴(yán)重者將予以辭退。7、任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。餐具必須經(jīng)常清點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時，需及時查明原因并追究責(zé)任。如人為損壞則由當(dāng)事人承擔(dān)相應(yīng)損失。8、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生消毒制度，餐廳的餐具、用具必須按時消毒。9、食堂工作人員禁止在食堂內(nèi)進(jìn)行洗漱、洗衣服等行為；食堂工作人員到點(diǎn)休息時，須到指定的休息室休息。10、食堂工作人員按崗位分工負(fù)責(zé)，做到遵守紀(jì)律、

3、服從安排、搞好協(xié)作、真誠待人、語言文明；并對職工食堂的一切物品負(fù)有看管責(zé)任。11、食堂工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行就餐人員刷卡制度，凡是就餐時不刷卡，或因未充值等特殊原因無法刷卡，但又不補(bǔ)交現(xiàn)金的，公司將視情節(jié)給予追繳和處罰。12、公司原則上不允許就餐時現(xiàn)金支付，但遇特殊情況就餐的，工作人員要做好登記，并將收到的就餐現(xiàn)金及時上交公司財務(wù)部。對于經(jīng)常以特殊原因為借口不充值、不刷卡的，食堂有權(quán)拒絕向其提供飯菜，公司將給予當(dāng)事人行政及經(jīng)濟(jì)處罰。13、工作中合理使用合格食材，做到不浪費(fèi)，嚴(yán)禁人為的原因造成食材的浪費(fèi)。業(yè)余時間關(guān)注和了解食材市場行情，為公司統(tǒng)一采購提供信息，協(xié)助降低員工餐的成本。14、食堂工作人

4、員有責(zé)任和義務(wù)制止無關(guān)人員進(jìn)入食堂操作間，確保員工用餐的安全。15、食堂工作人員有責(zé)任和義務(wù)制止不文明行為，對穿拖鞋或赤膊前來就餐者，有權(quán)拒絕向其提供飯菜。16、食堂工作人員有責(zé)任和義務(wù)對出現(xiàn)的安全隱患、違規(guī)行為等采取適當(dāng)?shù)拇胧┎⒓皶r報告公司。食堂安全管理制度為保證公司員工就餐的衛(wèi)生與安全，根據(jù)公司的實(shí)際情況，特制訂食堂安全管理制度。1、食堂操作間為工作重地，未經(jīng)許可，除食堂工作人員及相關(guān)管理人員外，其他人員一律不得進(jìn)入廚房。2、嚴(yán)禁使用過期和已腐敗變質(zhì)的食材及調(diào)味品。3、食堂工作人員應(yīng)將清潔用品與蔬菜、米面油、調(diào)味品等食材分開放置。4、做好食堂安全衛(wèi)生工作，所有操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及

5、加工用具要分類置放，防止污染。5、食堂物資要嚴(yán)格管理，做到每次開門后先檢查有無異常情況。食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6、食堂工作人員要做好防火防盜工作；食堂廚房應(yīng)設(shè)置滅火器，并定期對滅火器材進(jìn)行檢查和維護(hù)。7、食堂工作人員使用炊事用具或其它廚房用具要嚴(yán)格遵守相關(guān)操作規(guī)程，離開時要收拾整理好刀具并妥善放置，下班時鎖好門，以防意外事故發(fā)生。8、食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒、防鼠等工作，不留安全隱患。9、禁止擅自用藥水和鼠藥滅鼠、滅蠅等，或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將予以重處或辭退，

6、嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。10、食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全及衛(wèi)生操作要求，預(yù)防和杜絕潛在的群體食物中毒事件的發(fā)生，凡是違反食堂操作規(guī)程和制度，造成事故的，將追究其責(zé)任。食堂衛(wèi)生管理制度一、 食品衛(wèi)生管理1、檢查采購的所有食材有無有害污染，霉變腐爛和過期，以防止食物中毒。2、食堂采購的原材料必須新鮮，食品、調(diào)味品等必須在保質(zhì)期內(nèi)，并且存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥、避免霉變腐爛。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。3、食堂工作人員在操作中要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，避免生熟工序交叉污染。4、烹制的所有原料要做到干凈衛(wèi)生，各種蔬菜加工時，必須嚴(yán)格遵守一摘二洗三切配的程序進(jìn)行。5、凡清洗完的各種蔬菜，不得有泥沙、雜物，并用干

7、凈的菜筐或菜盆裝好，存放在架上或案臺上；清洗完的蔬菜及其它生食不得中途落地，落地后的生食或蔬菜如果還可食用的必須重新完全清洗干凈后，方可使用。6、食堂供給直接入口的食品必須用廚房餐具或廚房專用工具，不得用手直接拿取食品。7、食物制作及就餐過程中要注意防蠅、防塵、防異味，已經(jīng)做好等待食用的菜肴、米飯等，必須加蓋防蠅、防塵罩，并避免雜物混入食品。8、食堂供餐出現(xiàn)剩余食物時，要分門別類并分離存放在冷藏柜里，但放置時間不得超過24小時。剩飯剩菜再次食用時，必須先行鑒別確保無變質(zhì)、變味后，加溫?zé)嵬负蟛殴┙o員工。9、冰箱中存放的食品必須生熟分開，冰箱要求清潔、無血水、無臭味，不得存放私人物品。二、餐具廚具

8、衛(wèi)生管理1、炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它用。食堂炊事用具必須生熟分開，切削生熟菜品的菜板應(yīng)有區(qū)別標(biāo)識。2、食堂用的各種餐具、飲具、用具（大小塑料菜筐、菜盆飯盆等）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。3、接觸食材原料、成品或半成品的刀、墩、板、盆、筐、灶、鍋、抹布以及其它工具、容器等必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈并保持清潔衛(wèi)生。4、食堂的盆、碗、盤、碟、杯、筷等餐具都要實(shí)行嚴(yán)格的清潔制度，使用中的餐具必須每天消毒。必須堅持“一洗、二清、三消毒” 的消毒操作程序?？腿耸褂玫牟途咦詈貌捎靡淮涡圆途?。5、使用潔凈的洗碗布清洗廚具、餐具，使用潔凈的抹布

9、清潔灶臺，保證無油污、無污漬，并把清潔后的廚具和餐具固定且整齊地擺放好。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1、食堂的墻面、窗戶、紗窗、天花板、風(fēng)扇等應(yīng)每周清洗一次，以保證門窗無灰塵、無黑垢和油污，玻璃明亮墻面干凈，風(fēng)扇無贓物，室內(nèi)外無蜘蛛網(wǎng)。2、食堂操作間的擺放臺，洗刷池、灶臺等必須每天清洗一次，以保證清潔衛(wèi)生和無異味；要經(jīng)常性打掃或清洗食堂地面，保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾和油污，做好防滑工作，避免摔倒。3、食堂操作間的油煙機(jī)、排氣扇、電風(fēng)扇、室內(nèi)燈具要定期清潔打掃，保證無油垢無污漬，確保用電安全；餐廳的電器也要定期清潔，確保能安全使用。4、做好用餐區(qū)的清潔衛(wèi)生工作，用潔凈的抹布擦拭餐桌和椅凳，并擺放整齊，

10、確保桌面無灰塵、水跡和油污等。5、食材儲藏間要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其它雜物及個人物件，物品存放要離地、隔墻、分類，并定期檢查和及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。6、 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶、垃圾堆等要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌傳播和污染食物。7、對存放廚具、餐具的各個角落要經(jīng)常清潔和抹洗，做到潔凈衛(wèi)生。8、食堂內(nèi)禁止噴灑藥水和使用鼠藥除害，以確保飲食的安全。在滅鼠、滅蠅、滅蟑螂時應(yīng)使用夾鼠板、滅蠅紙等或者嚴(yán)格按照安全技術(shù)要求，在公司的指導(dǎo)和監(jiān)督下除害。四、 食堂人員個人衛(wèi)生管理1、食堂工作人員須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”并經(jīng)過公司的衛(wèi)生知識教育和簡單考核后才能上崗，同時要求做

11、到每半年至少進(jìn)行一次健康體檢。2、食堂工作人員須著裝統(tǒng)一，在條件不具備的情況下，也必須做到穿戴整潔，干凈衛(wèi)生。工作時要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗被褥、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。3、食堂工作人員不得穿拖鞋、背心、短褲上班，不得披頭散發(fā)，注意干凈衛(wèi)生的形象。4、在工作前和處理食品原料時以及便后必須要用肥皂及流動的清水洗手，直接用手接觸入口食品之前，如抓粉條粉絲，切涼拌菜，加水和面等，都應(yīng)用熱水消毒。5、食堂工作人員不得在操作間和餐廳內(nèi)吸煙、酗酒，不得隨地吐痰。禁止在加工和操作飯菜時大聲喧嘩和聊天。禁止對著飯菜咳嗽、打噴嚏等不衛(wèi)生不文明的行為。食堂廚師崗位職責(zé)1、食堂廚師為食堂現(xiàn)場負(fù)責(zé)人，

12、負(fù)責(zé)對食堂、菜肴以及各類主食的現(xiàn)場具體操作、安排、指揮。2、具體負(fù)責(zé)實(shí)施每周的菜譜計劃及安排，并根據(jù)食材市場和季節(jié)等情況，初步計劃下一周的菜譜安排。 3、負(fù)責(zé)每日食堂及食堂轄區(qū)的綜合安排。4、負(fù)責(zé)對公司采購的食堂物資進(jìn)行驗收，核對數(shù)量，確定質(zhì)量。管理好生活物資，合理安排使用，確保菜品使用率達(dá)到95%以上。5、負(fù)責(zé)食堂工作人員的紀(jì)律和工作安排。6、具體實(shí)施和落實(shí)食堂轄區(qū)內(nèi)，以及餐廳內(nèi)的設(shè)備、器械等的安全管理和清潔衛(wèi)生管理。7、設(shè)計和烹制色、香、味、形、氣俱佳的飯品菜肴，并接受公司監(jiān)督代表的監(jiān)督和質(zhì)詢。8、合理且有序安排和落實(shí)現(xiàn)場操作，確保干、鮮品分離儲存，生熟品分離儲存，公用器具和專用器具分離儲

13、存，做到存放物品清潔衛(wèi)生、安全無破碎，并隨時保證相關(guān)物資數(shù)據(jù)清楚。9、 參與并指揮食堂工作人員完成每次購回物資的入庫及入庫后的整齊堆放工作。10、協(xié)助公司完成食堂員工的思想教育、基本技能培訓(xùn)工作。11、負(fù)責(zé)落實(shí)食堂安全防蠅防鼠工作并強(qiáng)化員工的安全意識，協(xié)助公司加強(qiáng)安全監(jiān)管。12、負(fù)責(zé)安排和處理好因公司臨時加班而延誤就餐時間的職工就餐問題，保證熱飯熱菜。13、接受公司職工提出的合理意見，并積極做好整改工作。14、完成公司領(lǐng)導(dǎo)安排的其它臨時工作任務(wù)。食堂勤雜工崗位職責(zé)1、食堂勤雜工接受廚師的具體安排和指揮，完成食堂一日三餐的日常工作，并接受公司的監(jiān)督和指導(dǎo)。2、做好每日各種食材的準(zhǔn)備工作，蔬菜清洗要徹底，切削要規(guī)范，做到既干凈衛(wèi)生又美觀，保證廚師操作的需要，與廚師一道，共同完成每天的炊事任務(wù)，并做好每天炊事工作后的清潔衛(wèi)生及收拾整理。3、食材操作要求在保證質(zhì)量的前提下盡量提高利用率，堅決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。4、完成食堂操作間、餐廳、食材和調(diào)味品儲存點(diǎn)及轄區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生，完成食堂垃圾的清潔處理工作。在廚師的安排及指導(dǎo)下安全地做好防蠅