集體兒童膳食

1、第四節(jié) 集體兒童膳食2022-1-61集體兒童膳食的衛(wèi)生要求 1、符合兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 2、適合兒童的消化能力 3、促進(jìn)食欲 4、清潔衛(wèi)生2022-1-6一、幼兒膳食計(jì)劃一、幼兒膳食計(jì)劃（一）選擇食物的種類（一）選擇食物的種類 （1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物：牛奶、雞蛋、瘦肉、魚、禽肉、豆制品等。 （2）富含維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維的食物：蔬菜、水果。 （3）供熱能食物：糧食、薯類、白糖、油等。 （4）調(diào)味品：鹽、醬油、醋等。2022-1-6中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于19971997年修訂的年修訂的中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南，體現(xiàn)了科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的觀念：，體現(xiàn)了科學(xué)

2、營(yíng)養(yǎng)的觀念：多樣、平衡、適量。該指南不僅適用于成人，也適用于兒童。多樣、平衡、適量。該指南不僅適用于成人，也適用于兒童。指南內(nèi)容：共指南內(nèi)容：共8 8條條一、食物多樣，谷類為主：一、食物多樣，谷類為主： 谷類是人體最重要的能量來源，也最經(jīng)濟(jì)，谷類是人體最重要的能量來源，也最經(jīng)濟(jì)， 是一日三餐中的主食是一日三餐中的主食2022-1-6中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南二、多吃蔬菜、水果和薯類：二、多吃蔬菜、水果和薯類： 水果是人體獲取維生素水果是人體獲取維生素C C的主要來源的主要來源 蔬菜是人體獲取維生素蔬菜是人體獲取維生素C C、鈣、鐵等的重要、鈣、鐵等的重要來源來源 薯類包括甘薯（紅薯）、馬

3、鈴薯等，富含淀薯類包括甘薯（紅薯）、馬鈴薯等，富含淀粉、粉、 礦物質(zhì)、維生素、纖維素，還含較多的礦物質(zhì)、維生素、纖維素，還含較多的粘蛋粘蛋白白 粘蛋白有阻止膽固醇在血管壁上沉積，防止動(dòng)脈硬化的作用2022-1-6中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南三、每天吃奶類、豆類或其制品：三、每天吃奶類、豆類或其制品： 牛奶及其制品，含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，牛奶及其制品，含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣， 大豆含蛋白質(zhì)量多且質(zhì)優(yōu)，還含豐富的必大豆含蛋白質(zhì)量多且質(zhì)優(yōu)，還含豐富的必需需 脂肪酸和鈣、鐵等礦物質(zhì)脂肪酸和鈣、鐵等礦物質(zhì) 四、經(jīng)常吃四、經(jīng)常吃適量適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 魚、禽、蛋

4、等動(dòng)物性食品含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及礦魚、禽、蛋等動(dòng)物性食品含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及礦 物質(zhì)和脂溶性維生素；物質(zhì)和脂溶性維生素； 魚油含不飽和脂肪酸多；海魚含鋅豐富；魚油含不飽和脂肪酸多；海魚含鋅豐富； 給兒童配膳以植物油為主給兒童配膳以植物油為主2022-1-6中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重： 多食、少動(dòng)是引起肥胖的主要原因（除遺多食、少動(dòng)是引起肥胖的主要原因（除遺傳傳 因素外）因素外） 兒童進(jìn)食要適度，以保持適宜的體重兒童進(jìn)食要適度，以保持適宜的體重 六、吃清淡少鹽的膳食：六、吃清淡少鹽的膳食： 清淡是指：不要吃得太油膩，不要吃太

5、多油炸、清淡是指：不要吃得太油膩，不要吃太多油炸、 煙熏食物煙熏食物 口味形成在兒時(shí)：飲食習(xí)慣從小形成口味形成在兒時(shí)：飲食習(xí)慣從小形成2022-1-6中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南七、若飲酒要適量：七、若飲酒要適量： 本條針對(duì)成人，生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童不應(yīng)本條針對(duì)成人，生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童不應(yīng)飲酒飲酒 八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物：八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物： 為兒童配膳，無論在采購(gòu)、烹調(diào)，還是儲(chǔ)存食為兒童配膳，無論在采購(gòu)、烹調(diào)，還是儲(chǔ)存食 物的過程中，都要注意食物的新鮮、衛(wèi)生；物的過程中，都要注意食物的新鮮、衛(wèi)生； 嚴(yán)防食物中毒嚴(yán)防食物中毒 五顏六色的小食品往往是五顏六色的小食品往往是三超食品：

6、三超食品：1.細(xì)菌超標(biāo)；2.色素、添加劑超標(biāo)3.超過保質(zhì)期2022-1-6中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔 （每人每天應(yīng)吃的量）谷類300克500克 蔬菜類400克500克和水果類100克200克 魚、禽、肉、蛋 125克200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50克100克，蛋類25克50克） 奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克 油脂類不超過25克2022-1-6（二）計(jì)算數(shù)量（二）計(jì)算數(shù)量 （1）力求各營(yíng)養(yǎng)素之間有合理的比值，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所提供的熱能的12%-15%、20%-30%、50%-60%。 （2）動(dòng)物蛋白及豆類蛋白不少于總蛋白質(zhì)的50%。 （3）每餐熱能分配，早

7、餐約占25%，午餐約占35%，午點(diǎn)約占10%，晚餐約占30%。 1-6歲每日需要食物的種類與數(shù)量 P1802022-1-6（三）制定食譜（三）制定食譜 食譜： 營(yíng)養(yǎng)是幼兒健康的根本保證，在制定 食譜時(shí)，注意注意： 米面搭配；米面搭配； 粗細(xì)搭配；粗細(xì)搭配； 干濕搭配；干濕搭配； 甜咸搭配；甜咸搭配； 葷素搭配；葷素搭配； 動(dòng)物蛋白和植物蛋白搭配等。動(dòng)物蛋白和植物蛋白搭配等。 定期計(jì)算營(yíng)養(yǎng)量，了解幼兒營(yíng)養(yǎng)攝入情況，確保幼定期計(jì)算營(yíng)養(yǎng)量，了解幼兒營(yíng)養(yǎng)攝入情況，確保幼兒膳食有利于幼兒的身體健康和生長(zhǎng)發(fā)育兒膳食有利于幼兒的身體健康和生長(zhǎng)發(fā)育。2022-1-6 原則：原則： （1）執(zhí)行膳食計(jì)劃所擬定的食

8、品種類和數(shù)量。 （2）注意季節(jié)變化，冬季多用高熱量食物， 夏季可多用清淡涼爽的食物。 （3）食譜所列的烹調(diào)法和食物應(yīng)適合兒童的 消化能力。 （4）品種多樣化，并能促進(jìn)食欲。 （5）注意觀察兒童接受食物的情況，必要時(shí) 做調(diào)整。 （6）每周更換食譜。2022-1-6（四）講究烹調(diào)技術(shù)，注意飲食衛(wèi)生（四）講究烹調(diào)技術(shù)，注意飲食衛(wèi)生在食物搭配中，充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)在食物搭配中，充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，烹調(diào)中盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。作用，烹調(diào)中盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。注意飲食衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生和炊事人員的注意飲食衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生和炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。保教人員在開飯前應(yīng)洗手，個(gè)人衛(wèi)生。保教人員在開飯前應(yīng)洗手，飯

9、桌及餐具應(yīng)符合衛(wèi)生要求飯桌及餐具應(yīng)符合衛(wèi)生要求2022-1-6二、合理二、合理的膳食的膳食制度制度（一）飲食（一）飲食次數(shù)和間隔時(shí)間次數(shù)和間隔時(shí)間 飲食次數(shù)：3餐+1點(diǎn)心 間隔時(shí)間：4h （早餐不推遲，中、晚餐不提前）（二）食物數(shù)量及熱量的分配（二）食物數(shù)量及熱量的分配 早餐應(yīng)質(zhì)量好、熱能高；（熱量25%30%） 中餐營(yíng)養(yǎng)全面； （熱量35%40%） 晚餐宜清淡好消化（熱量25%30%）2022-1-6三、嚴(yán)防食物中毒三、嚴(yán)防食物中毒 食物中毒的概念 食物中毒誤食含毒的食品所引起的、以急性過程為主的疾病。 食物中毒的特征 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主，伴有發(fā)燒，嚴(yán)重者發(fā)生脫水、酸中毒（體內(nèi)血液和

10、組織中酸性物質(zhì)的堆積，其特點(diǎn)是血液中氫離子濃度上升、PH值下降。）甚至休克昏迷等現(xiàn)象。2022-1-6（一）細(xì)菌性食物中毒 占絕大多數(shù)，有明顯的季節(jié)性（69月呈高峰）食物中毒的分類1 1、病原菌污染食物的主要途徑、病原菌污染食物的主要途徑 操作中生食、熟食使用同一切菜板、刀具。操作中生食、熟食使用同一切菜板、刀具。在制作和供應(yīng)食品時(shí)，經(jīng)手將細(xì)菌帶到食品上。在制作和供應(yīng)食品時(shí)，經(jīng)手將細(xì)菌帶到食品上。蒼蠅、老鼠等將病原菌帶到食品或炊具上。蒼蠅、老鼠等將病原菌帶到食品或炊具上。熟食放在冰箱內(nèi)，被生肉上的血或污物污染。熟食放在冰箱內(nèi)，被生肉上的血或污物污染。2 2、有利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件：、有利于細(xì)

11、菌生長(zhǎng)繁殖的條件： 溫度：溫度：3737左右，夏季氣溫可高達(dá)左右，夏季氣溫可高達(dá)30-4030-40 養(yǎng)料：蛋白質(zhì)養(yǎng)料：蛋白質(zhì) 水分：干燥食物中細(xì)菌休眠水分：干燥食物中細(xì)菌休眠 時(shí)間：熟食盡快食用時(shí)間：熟食盡快食用2022-1-6 細(xì)菌性食物中毒的種類細(xì)菌性食物中毒的種類沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌食物中毒：存在動(dòng)物腸腔及蛋殼上葡萄球菌食物中毒：葡萄球菌食物中毒：常存在于人的鼻咽部以 及手上，尤其在皮膚潰爛感染處有大量細(xì)菌。 可因炊事員面對(duì)食物咳嗽、用菜勺嘗味，而 將細(xì)菌帶到食物上，引起食物中毒。 嗜鹽菌食物中毒：嗜鹽菌食物中毒：存在于海產(chǎn)品中 肉毒桿菌食物中毒：肉毒桿菌食物中毒：一旦中毒，病死

12、率很高。 引起中毒的食品多為罐頭食品，細(xì)菌在沒有 氧氣的條件下生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素。2022-1-6（二）非細(xì)菌性食物中毒 占絕大多數(shù)，有明顯的季節(jié)性（69月呈高峰）食物中毒的分類1 1、化學(xué)性食物中毒、化學(xué)性食物中毒 食物在生長(zhǎng)、制備、儲(chǔ)存或烹調(diào)過程中，食物在生長(zhǎng)、制備、儲(chǔ)存或烹調(diào)過程中， 被化學(xué)物質(zhì)污染而引起中毒被化學(xué)物質(zhì)污染而引起中毒2 2、植物性食物中毒、植物性食物中毒 2022-1-6常見的食物中毒及預(yù)防常見的食物中毒及預(yù)防（1）大腸桿菌中毒 A、原因 食用被大腸桿菌污染的食物 B、潛伏期 1024小時(shí) C、主要癥狀 食欲不振、嘔吐、腹瀉，大便水樣，有特殊腥臭味。2022-1-6 D、預(yù)防

13、措施 a.夏秋季要防止肉、蛋、魚、牛奶、水果污染、變質(zhì)，熟食在吃前一定要加熱； b.剩飯剩菜吃前一定要加熱，變餿、變酸的千萬(wàn)不能食用； c.嚴(yán)格防止酸牛奶、點(diǎn)心、涼拌菜污染。 2022-1-6（2）肉毒桿菌中毒 A、原因 吃了被肉毒桿菌污染的食品 B、潛伏期 12天 C、主要癥狀 不發(fā)熱，也很少有胃腸道癥狀，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀：頭痛、頭暈、眼瞼下垂、復(fù)視，瞳孔放大、失語(yǔ)、咽下困難、呼吸困難、意識(shí)不清，最后呼吸麻痹而死亡。2022-1-6 D、預(yù)防措施 a.保證食品不被污染 b.食前充分加熱 c.不可食用頂部鼓起的罐頭（煮沸后丟棄）2022-1-6（3）豆?jié){中毒 A、原因 飲用了未煮開的豆

14、漿 B、潛伏期 一般食后數(shù)分鐘1小時(shí) C、主要癥狀 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀 D、預(yù)防措施 充分燒開后食用 （4）發(fā)芽馬鈴薯中毒 A、原因 吃了發(fā)芽或發(fā)綠的土豆 B、主要癥狀 輕者肚子不適，中等的出現(xiàn)幻覺，局部麻痹或抽筋，重者會(huì)昏迷甚至死亡。 C、預(yù)防措施 a.不食用生芽過多的或皮肉大部分變綠的土豆。 b.不吃帶皮的土豆。 c.對(duì)生芽較少的土豆，將芽眼及附近的皮肉挖掉，并用冷水將削好的土豆浸泡30分鐘。 （5）扁豆中毒 A、原因 吃未熟透的扁豆 B、潛伏期 一般食后15小時(shí) C、主要癥狀 頭昏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。重者可致脫水、酸中毒，體溫一般正常。部分病人還伴有胸悶、心慌出汗、手腳發(fā)

15、冷、上肢麻木等癥狀。 D、預(yù)防措施 a.徹底煮熟 b.不吃貯存過久的扁豆，也不吃霉?fàn)€及有病蟲害的四季豆。 （6）黃曲霉素中毒 A、原因 吃受黃曲霉素污染的食品 B、主要癥狀 主要造成肝、腎損害，病勢(shì)兇猛，死亡率高。 C、預(yù)防措施 a.不吃霉變食品 b.用高壓鍋蒸主食29中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南二、多吃蔬菜、水果和薯類：二、多吃蔬菜、水果和薯類： 水果是人體獲取維生素水果是人體獲取維生素C C的主要來源的主要來源 蔬菜是人體獲取維生素蔬菜是人體獲取維生素C C、鈣、鐵等的重要、鈣、鐵等的重要來源來源 薯類包括甘薯（紅薯）、馬鈴薯等，富含淀薯類包括甘薯（紅薯）、馬鈴薯等，富含淀粉、粉、 礦

16、物質(zhì)、維生素、纖維素，還含較多的礦物質(zhì)、維生素、纖維素，還含較多的粘蛋粘蛋白白 粘蛋白有阻止膽固醇在血管壁上沉積，防止動(dòng)脈硬化的作用2022-1-6中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重： 多食、少動(dòng)是引起肥胖的主要原因（除遺多食、少動(dòng)是引起肥胖的主要原因（除遺傳傳 因素外）因素外） 兒童進(jìn)食要適度，以保持適宜的體重兒童進(jìn)食要適度，以保持適宜的體重 六、吃清淡少鹽的膳食：六、吃清淡少鹽的膳食： 清淡是指：不要吃得太油膩，不要吃太多油炸、清淡是指：不要吃得太油膩，不要吃太多油炸、 煙熏食物煙熏食物 口味形成在兒時(shí)：飲食習(xí)慣從

17、小形成口味形成在兒時(shí)：飲食習(xí)慣從小形成2022-1-6中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南七、若飲酒要適量：七、若飲酒要適量： 本條針對(duì)成人，生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童不應(yīng)本條針對(duì)成人，生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童不應(yīng)飲酒飲酒 八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物：八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物： 為兒童配膳，無論在采購(gòu)、烹調(diào)，還是儲(chǔ)存食為兒童配膳，無論在采購(gòu)、烹調(diào)，還是儲(chǔ)存食 物的過程中，都要注意食物的新鮮、衛(wèi)生；物的過程中，都要注意食物的新鮮、衛(wèi)生； 嚴(yán)防食物中毒嚴(yán)防食物中毒 五顏六色的小食品往往是五顏六色的小食品往往是三超食品：三超食品：1.細(xì)菌超標(biāo)；2.色素、添加劑超標(biāo)3.超過保質(zhì)期2022-1-6（二）計(jì)算數(shù)量（二）計(jì)算數(shù)量 （1）力求各營(yíng)養(yǎng)素之間有合理的比值，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所提供的熱能的12%-15%、20%-30%、50%-60%。 （2）動(dòng)物蛋白及豆類蛋白不少于總蛋白質(zhì)的50%。 （3）每餐熱能分