食堂管理及從業(yè)人員培訓資料(二)

1、食堂管理及從業(yè)人員培訓資料 （二）1 、食品的含義食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的食物，但是不包括以治療為目的的物品。有種錯誤觀念， 就是不把酒當作食品， 眾多銷售商認為酒尤其是定型包裝酒不需要辦理食品衛(wèi)生許可證就可以銷售，這是錯誤的、違法的。2、食物中毒的含義食物中毒，指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。惡心、嘔吐、腹痛、 腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。3、食物中毒的種類可分為五類：（ 1 ）細菌性食物中毒，攝入含有細菌或細菌毒素的食品引起；（ 2 ）真

2、菌性食物中毒，攝入真菌及其毒素污染的食品引起，常見霉變甘蔗、霉變甘薯；（ 3 ）動物性食物中毒，如攝入河豚魚、蟾蜍等含有有毒成分的動物引起；（ 4 ）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，發(fā)芽馬鈴薯等。（ 5 ）化學性食物中毒，如油脂酸敗、有機磷農藥中毒，或者把非食品、食品原料當作食品或食品添加劑使用引起。4、食物中毒的特點（ 1 ）潛伏期較短，即很多人在短時間內同時或相繼發(fā)病；（ 2 ）病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)，癥狀相似；（ 3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關；（ 4 ）食物中毒病人對健康人不直接傳染。5、發(fā)生食物中毒時的處理（ 1 ）要保護好現(xiàn)場；（ 2 ）對中毒患者積級組織急救治療；

3、（ 3 ）立即向當?shù)匦l(wèi)生部門報告；（ 4 ）搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗或留樣交給衛(wèi)生部門調查人員。6、發(fā)生食物中毒時急救（ 1 ）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導瀉、灌腸等方法； （ 2 ）阻滯體內毒物的吸收，保護胃粘膜； （ 3 ）促進已吸收毒物的排泄；家庭發(fā)現(xiàn)食物中毒時，要視病情適當處理，主要方法有：補充體液， 防止因上吐下瀉引起的電解質失衡， 如開水、 鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體；避免酸制劑；體內毒素排出后再止瀉；飲食要清淡。發(fā)生食物中毒時，最好是就近去醫(yī)院救治。7、食物中毒的預防（ 1 ）食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類食品； （ 2 ）食品應避免生

4、、熟交叉污染，吃剩的食品應及時冷藏；（ 3 ）注意清潔衛(wèi)生，蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工食物用的各種工具和容器要清洗干凈，保持潔凈；（ 4 ）不吃超過保質期限、腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未經(jīng)檢驗的畜、禽、獸及其制品；（ 5 ）不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（ 6 ）不吃含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染的食品；（ 7 ）及時向衛(wèi)生部門反映情況。在外就餐時要選擇衛(wèi)生合格的飲食場所，如要有食品衛(wèi)生許可證、服務人員要有健康證件、有清潔的水源、有消毒設備、食品要新鮮無毒、有防蠅防塵設施以及周

5、圍環(huán)境要干凈整潔等。孕婦、老人和免疫系統(tǒng)受到損傷的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未經(jīng)消毒處理的果蔬汁等；哺乳期嬰兒要注意配奶的奶瓶要洗凈并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放時間不宜過長；有肝臟疾患的人要避免食用生牡蠣。一、食品原料的采購和貯存1 、把好食品原料的采購關，采購的食品原料必須符合國家有關法律、法規(guī)或標準的規(guī)定，不得采購摻假、摻雜、腐敗變質、超過保質期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食 品。2、以銷定購，采購食品及原料時應對食品原料的外觀及包裝標識內容進行檢查，保持原料的新鮮。3、批量采購定型包裝食品或原料時，應索取相應的衛(wèi)生檢驗合格證明和供應商的衛(wèi)生許可證。采購

6、肉類原料必須索取檢疫合格證明，采購水產品必須新鮮，如采購冷凍水產品必須符合相應的衛(wèi)生要求。采用的果蔬原料必須新鮮、無病蟲害，無腐爛，干制果蔬原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。4、必須使用國家允許使用的食品添加劑，并按照國家標準 GB2760 的衛(wèi)生要求進行的使用。5 、 食品分類妥善保存， 并做到先進先出； 冷凍禽畜肉類、水產類原料應貯存在 -18 以下冷庫內，食品冷凍、冷藏應做到原料、 半成品、 成品分開， 不得將食品堆積、 擠壓存放；冰箱或冷庫應及時除霜，定期清洗消毒；常溫庫要注意防鼠和防潮。二、烹調加工衛(wèi)生1 、原料要新鮮，不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的原料；2、冷凍的禽畜、水產品在

7、烹調前要徹底解凍，進行粗加工時，肉、禽、水產品所用的工用具、容器及水池應與蔬菜瓜果的分開，清洗后食品原料應放置于貨架上，易變質食品 原料及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特別是隔餐食物或和大塊食物，食物中心溫度應達到 70 。5、生熟分開。防止熟食品與生食品、直接食用食品與待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴格分開。6、不得過早烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件距離食用不得超過2 小時， 否則必須存放在高于 60 或低于 10的條件下。三、餐用具的清洗消毒按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序對餐用具進行清

8、洗消毒，當餐使用完的用具、容器應及時清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后應放入密閉的保潔柜內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。四、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生和健康狀況的要求1 、從業(yè)人員應持健康體檢合格證明和食品衛(wèi)生知識培訓合格證上崗，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理員應對從業(yè)人員健康狀況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等），應立即調離工作崗位。2、餐飲單位衛(wèi)生管理員應加強對從業(yè)人員個人衛(wèi)生的檢查，并督促其保侍良好的個人衛(wèi)生狀況，操作時穿戴整潔的工作衣、 帽（專間人員戴口罩） ， 勤

9、洗手等。3、從業(yè)人員要養(yǎng)成勤洗手的習慣，時刻保持手的清潔衛(wèi)生。在下列情總況下必須洗手、消毒：（ 1 ）加工直接入口食品前；加工時間過長時，中間應隨時洗手；（ 2 ）處理食品原料后； （ 3 ）接觸與食品加工無關的物品后； （ 4 ）上廁所后。清洗消毒基本知識所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒的方法1 、物理消毒法（ 1 ）機械除菌用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。 通風是對空氣中的微生

10、物進行稀釋、 清除。（ 2 ）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（ 3 ）輻射消毒如紫外線消毒法。（ 4 ）超聲波、微波消毒等。2、化學消毒法利用化學消毒劑 （如酒精、 含氯消毒劑等） 進行消毒 預防性消毒食品生產過程中的預防性消毒工作，應該是經(jīng)常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴重的食品污染問題，一般不重視這種預防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。1 、食品生產場所的清潔對食品生產場所的清潔是非常重要的消毒

11、措施。日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等， 也包括所使用的機械設備、 工具、 容器等。有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數(shù)，每 25 平方厘米有2 5 個細菌， 一般不超過10 個， 但生產場所多潮濕， 而且是與高營養(yǎng)物質接觸的地方，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多， 因此必須經(jīng)常性進行清潔工作。地面上污染的細菌數(shù)要比墻上嚴重得多，約為墻上的100 倍。清潔方法應采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面

12、，可使表面大部分細菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產人員流動頻繁的地方，經(jīng)過2 小時左右細菌數(shù)又可以恢復到原有數(shù)量，所以應經(jīng)常性清潔地面。2、從業(yè)人員手的清潔（ 1 ）手的污染洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上， 都較身體其他部位要多。污染手指的細菌與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，

13、特別是水樣便腹瀉時，薄衛(wèi)生紙要 5次折疊，疊成32張，如果不使用這 樣疊層手紙，水樣便中的細菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。據(jù)調查，平均有 30.8%的食品從業(yè)人員手上由有大腸菌。(2)洗手和剪指甲據(jù)調查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數(shù)為 120000個。a 由 此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：工作開始前、大小便以后、休息以后、打電話后接觸生制品及不干凈的容器包裝材料之后等另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢由各種致 病菌。要求每周至少剪一次指甲。3、服裝和衛(wèi)生習慣食品生產過程中為預防工衣及其他外用品污