2020廚師涼菜年終總結(jié)

1、一個(gè)只想當(dāng)廚師的裁縫絕對(duì)不是好司機(jī)。今天給大家整理了 2 廚師涼菜年終總結(jié)，希望對(duì)大家有所幫助。2 廚師涼菜年終總結(jié)一：轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時(shí)候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯(cuò)誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：1、天天上班后及時(shí)了解當(dāng)天銷售信息并及時(shí)向所屬員工傳達(dá)并做出相應(yīng)安排。2、檢查操作臺(tái)是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。3、 負(fù)責(zé)檢當(dāng)天申購的原料是否購齊， 是否達(dá)到質(zhì)量要求， 并做出相應(yīng)處理， 然后安排人 員將原料領(lǐng)回加工處理。4 檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。5、親自進(jìn)行接待及高檔宴席的涼菜制作。6、負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生及收撿擺放的

2、安排及檢查。7、針對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)調(diào)整。、參與菜單菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品新工藝。9、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。5 、負(fù)責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。11、負(fù)責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮

3、。7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。、完成主管交派的其他工作。冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。1、協(xié)助廚師長擬訂本組工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實(shí)施。6 、 協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則， 確實(shí)原料配比方案， 擬訂新菜品和時(shí)令菜品 推出方案。3、根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4、檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5、計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。6、協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。7、負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。、 按先入先出的原則使用調(diào)料。 變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，

4、對(duì)砧板、 工具等嚴(yán)格消毒， 生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度。9、完成廚師長交派的其他工作2 廚師涼菜年終總結(jié)二：到天藝村工作已經(jīng)三月有余了。從當(dāng)初的不認(rèn)識(shí)，不了解，不明白到現(xiàn)在完全融入到天藝村，是廚師長和廚房同事給了我無限的支持和配合，也是在楊總的強(qiáng)勢領(lǐng)導(dǎo)下讓我們在一起實(shí)現(xiàn)自己人生的理想， 在工作中體現(xiàn)自己的人生價(jià)值。 在這里我們沒有距離! 有的就是一個(gè)目標(biāo)，把天藝村做大做強(qiáng)， 2 年即將過去，本著盤點(diǎn)過去，指點(diǎn)未來的服務(wù)理念，結(jié)合自己的本職工作和還要我要去完成的工作; 我特做了以下年終總結(jié)：一：在菜品方面。我們的菜品味型還不夠多樣化，現(xiàn)在的客人追新求異變化越來越大的時(shí)候，我們要開發(fā)適合天藝

5、村特色的菜品，特別是現(xiàn)在原材料價(jià)格居高不下的情況下，開發(fā)成本低，利潤高的菜品顯現(xiàn)的更加突出 ! 這就要求我們必須要多了解市場，多參與價(jià)格調(diào)查，特別是我們店主要是以婚壽宴為主，要提高零點(diǎn)餐的上座率就必須要有開發(fā)有天藝村特色的 菜品，以此為買點(diǎn)，提升餐廳營業(yè)額，來帶動(dòng)我們的業(yè)績。二：在廚房協(xié)助方面，我一直很感謝廚房同事對(duì)我們冷菜間的幫助，體現(xiàn)了大家的辛勤勞動(dòng)和強(qiáng)有力的配合，我們是一個(gè)優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的最真實(shí)寫照。特別是在濃園年度展的時(shí)候，前后堂的同事一起做一件事情的時(shí)候， 那種力量很強(qiáng)大， 也很難忘 ! 這種力量我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)下去. 。三：在衛(wèi)生方面，我堅(jiān)持每天餐前，餐后檢查。下班保鮮盒加蓋，防止原材料串味

6、，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，對(duì)不合格的菜品堅(jiān)決不出售，不使用，不加工。堅(jiān)決維護(hù)企業(yè)利益。四：節(jié)約浪費(fèi)方面，我深深的知道，廚房是個(gè)生產(chǎn)部門，如果不注意平常的節(jié)約，很多我們辛苦的純利潤就會(huì)從我們的手里流失掉，給企業(yè)帶去損失，所以我將盡我所能，把好質(zhì)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)。五：在餐具使用方面，我們在使用餐具的時(shí)候特別是零點(diǎn)餐的時(shí)候盡量用手抱，用多少抱多少，避免餐具碰碎，加強(qiáng)餐具的保養(yǎng)和異性餐具的使用率，六：加強(qiáng)廚房同事間的學(xué)習(xí)，我知道，我們現(xiàn)在廚房的同事對(duì)西式裝盤和菜品圍邊的認(rèn)識(shí)不夠，我將竭盡全力組織大家學(xué)習(xí)，交流，探索。多手段，多渠道組織大家，讓我們團(tuán)隊(duì)更有活力 !以上就是我的個(gè)人年終總結(jié)， 我必將用我的赤誠

7、和智慧去完成我在2 年未完成的工作，相信在我的帶領(lǐng)下我將結(jié)合涼菜房實(shí)際情況，組織好涼菜同事，保障有力的完成楊總和廚師長交代的各項(xiàng)工作，為天藝村的發(fā)展發(fā)揮自己的特長，體現(xiàn)自己的人生價(jià)值，為自己的人生寫下濃墨重彩的一筆。 。 。 。 。2 廚師涼菜年終總結(jié)三：時(shí)光荏苒， 年很快就要過去了，回首過去的一年，感慨萬千這是我第八次寫職位年終工作總結(jié)。今年整個(gè)北京市場物價(jià)迅猛上漲，人員成本同時(shí)也不斷上升，在集團(tuán)的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，同期工作比年有所改善?，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：一、廚房營業(yè)情況時(shí)間總流水總成本蔬菜百分比魚百分比肉類百分比調(diào)料百分比色拉油百分比其他（ 蛋、主食等 ） 綜合毛利率二、

8、部門營業(yè)情況部門時(shí)間涼菜熱菜特菜部水煮魚上什面點(diǎn)綜合百分比年年三、廚房管理方面1、 年廚房人員調(diào)整。一次是中關(guān)村店與圓明園店副廚對(duì)調(diào)，另一次是 月份籌備西二 旗店，人員綜合調(diào)整以老帶新，圓明園店上什主管調(diào)西二旗，并新加入一名上什主管，其他 部門主管都是 年帶入北京的主管。2、 廚房年初針對(duì)各部門做了一套以部門為單位的自查工作簽字流程， 使原來準(zhǔn)備工作不 齊全的全補(bǔ)上來，廚房得到了明顯的改善。3、 年 3 月建意店里用直銷法每人吃魚送魚， 使店里水煮魚在原來的基礎(chǔ)上流水最高達(dá)到 3 萬元一月，同比年、 年、 年取得了歷史性的突破，同時(shí)水煮魚的毛利一直控制在76%7 %之間。4 、 廚房今年利用一

9、分鐘定位法管理， 對(duì)廚房冰箱和所有貨物定位處理， 萬城店和馬甸店 在我的影響下取得了良好的效果。5 、 順義店新開業(yè)籌備交流和綜合管理大培訓(xùn)。 廚房積極參與并學(xué)習(xí)貫徹落實(shí)， 特別是對(duì) 廚房后勤難管理上下功夫，員工宿舍進(jìn)行了規(guī)范，取得了好成績，沒有人不夸廚房的宿舍衛(wèi) 生干凈。6、學(xué)習(xí)了各項(xiàng)流程學(xué)，通過廚房自己摸底考試三次，店里組織二次，集團(tuán)一次，把理論變成實(shí)際操作。7、今年物價(jià)漲幅太大，如廚房干辣椒原來3 元多 / 斤漲至 1 元/斤，花椒也漲到 25 元/斤，經(jīng)過廚房重點(diǎn)調(diào)整對(duì)水煮魚毛利沒有影響。四、廚房存在的問題1、由于今年設(shè)備老化，冷庫、抽風(fēng)老化，維護(hù)和管理上耗費(fèi)不少，表明我們廚房還需增強(qiáng)工作意識(shí)。2、對(duì)怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學(xué)習(xí)。3、在強(qiáng)化廚房的學(xué)習(xí)氛圍方面做得不夠。4、在強(qiáng)化廚房對(duì)防止中工流失工作做得不夠完善。五、 年的設(shè)想與工作安排1、為明年迎接奧運(yùn)做好準(zhǔn)備工作，通過學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團(tuán)隊(duì)。2、對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)