食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝冷藏膳食征求意見稿編制說明

1、百度文庫-讓每個人平等地提升自我食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏膳食（征求意見稿）編制說明1、 任務(wù)來源及簡要起草過程（一）任務(wù)來源、起草單位、起草人預(yù)包裝冷藏膳食列入2012年上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定計劃項目，受上海市食品藥品 監(jiān)督管理局的委托（委托協(xié)議書項目編號SHDBZ2012-0 ）。上海市食品藥品監(jiān)督所作為承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。參與標(biāo)準(zhǔn)制定的單位有徐匯區(qū)食品藥品監(jiān)督所、浦東食品 藥品監(jiān)督所、松江區(qū)食品藥品監(jiān)督所、閔行區(qū)食品藥品監(jiān)督所和上海市餐飲烹飪協(xié)會。（二）簡要起草過程1、標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，上海市食品藥品監(jiān)督所針對預(yù)包裝冷藏膳食食品安全地方標(biāo) 準(zhǔn)的制定工作進行了認(rèn)真研究，

2、確定了總體工作方案，并于2012年12月組建了由上海市食 品藥品監(jiān)督所、徐匯區(qū)食品藥品監(jiān)督所、浦東食品藥品監(jiān)督所、松江區(qū)食品藥品監(jiān)督所、閔行區(qū)食品 藥品監(jiān)督所和上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組，由上海市食品藥品監(jiān)督所負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明。2、起草工作組首先查閱與預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)相關(guān)的國內(nèi)外法律法規(guī)規(guī)章和技術(shù)規(guī)范 等資料，對從事預(yù)包裝冷藏膳食的餐飲服務(wù)單位進行了調(diào)查，結(jié)合目前上海預(yù)包裝冷藏膳食食品安全狀況情況，初步確定預(yù)包裝冷藏膳食指標(biāo)和限值，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。同時，還組織了餐飲 單位、行業(yè)協(xié)會、食品監(jiān)管機構(gòu)的各類專家學(xué)者對標(biāo)準(zhǔn)草案進行了多次研討，同時經(jīng)認(rèn)真研究分析，最終完成了

3、標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的征求意見稿。3、起草工作組在第一階段通過函寄、郵件形式向各分委會專家、行業(yè)協(xié)會、 企業(yè)代表、 監(jiān)管單位等征詢修改意見；在2013年 月 日至2013年 月日進行網(wǎng)上公開征求意見，期間 意見提出。起草工作組根據(jù)前期修改意見對標(biāo)準(zhǔn)進行完善，形成送審稿。（三） 主要起草人及其所承擔(dān)的工作本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：邱從乾、李潔、劉曄青、經(jīng)小倍、丁敏、秦偉順、楊侃驗。起草人員負(fù)責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱收集、現(xiàn)場調(diào)查、 標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰寫，組織開展相關(guān)技術(shù)指標(biāo)的驗證工作，組織召開研討會，通過電子郵件、傳真、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見和建議，在行業(yè)內(nèi)征

4、求意見和標(biāo)準(zhǔn)送審等。2、 與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明（-） 本標(biāo)準(zhǔn)的制訂根據(jù)中華人民共和國食品安全法和中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法 及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按GB/T標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則中的原則要求 進行編寫。（二） 與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，主要有食品安全法、食品安全法實施條 例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食 品安全操作規(guī)范以及上海市實施v中華人民共和國食品安全法辦法、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法、上海市地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食、上海市餐飲服務(wù)許可證發(fā)放管理辦法、中央廚房衛(wèi)生規(guī)范、臺灣等。凡上述法律、法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)中

5、已有相關(guān)規(guī)定的，本標(biāo)準(zhǔn)都予以吸收和引用。我國國家和其他省市尚未制定預(yù)包裝 冷藏膳食的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范。3、 國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較研究材料標(biāo)準(zhǔn)起草過程中，收集比較了澳大利亞新南威爾士州即食食物微生物指引、英國市場中即食食物的微生物風(fēng)險評估指引、香港即食食品微生物含量指引、歐盟食品安全 標(biāo)準(zhǔn)、食品微生物學(xué)安全指引（加拿大）、GB 2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全國家標(biāo) 準(zhǔn)速凍面米制品（GB19295 ）熟制品、日本盒飯及配菜衛(wèi)生規(guī)范、臺灣優(yōu)良食品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。詳見附表1。四、標(biāo)準(zhǔn)制定與起草原則1、以保證食品安全、保護消費者健康、促進行業(yè)健康發(fā)展為原則。2、以試驗數(shù)據(jù)、行業(yè)調(diào)研為參考依據(jù)，體

6、現(xiàn)適用性和可操作性。3、以本市食品安全狀況為基礎(chǔ)，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，微生物限量采取分級采樣方法進行設(shè)定。4、體現(xiàn)公開透明原則，標(biāo)準(zhǔn)制定廣泛征求企業(yè)、協(xié)會、監(jiān)管部門、多方面專家的意見。五、確定各項技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗方法、檢驗規(guī)則等）的依據(jù)（1） 關(guān)于適用范圍預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)不同于集體用餐配送單位，其生產(chǎn)的產(chǎn)品只是采取冷鏈工藝生產(chǎn)，其供應(yīng)對象是進入流通領(lǐng)域超市、便利店零售方式給顧客，不是集中供應(yīng)供食用， 其保 質(zhì)期限一般較長，其包裝采取預(yù)包裝形式。本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝冷藏膳食，是指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中的，直接提供給消費者的即食膳食

7、（主食和菜肴），包括預(yù)包裝冷藏盒飯、預(yù)包裝冷藏面米制品（米飯、粥、面食、米粉），以 及中央廚房生產(chǎn)加工的供餐飲門店適用的即食膳食（主食和菜肴）。（2） 關(guān)于術(shù)語和定義參照GB7718和產(chǎn)品工藝特點，首次提出了預(yù)包裝冷藏膳食定義。（3） 關(guān)于原料要求預(yù)包裝冷藏膳食使用的原料、輔料均有相應(yīng)的國家和本市地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。（四）感官指標(biāo)從食品安全考慮，根據(jù)預(yù)包裝冷藏膳食特點，對色澤、滋味、性狀提出基本要求和檢驗方法。（五）微生物限量2013年2月一6月（第一階段）在預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)單位抽取預(yù)包裝冷藏膳食123件；78月（第二階段）在預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)單位以及其銷售終端共抽取其制售的預(yù)包

8、裝冷藏膳食 150件。兩階段合計共抽取273件預(yù)包裝冷藏膳食產(chǎn)品，其中生產(chǎn)單位抽樣243件，零售終端30件。樣品覆蓋了 4家預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)單位及其對應(yīng)便利店。所有的產(chǎn)品均確保 10C以下保存，采集后3小時內(nèi)送樣檢測。1、菌落總數(shù)歐盟等國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中無針對預(yù)包裝冷藏膳食的菌落總數(shù)限量要求，對加工工藝、食品安全狀況相近的即食食品也無菌落總數(shù)限量要求。香港食環(huán)署即食食品微生物含量指引中按照食品中微生物素質(zhì)分為四級A、B為可供食用的級別，同時對即食食品分成5類，其中“蔬菜”（米飯）中微生物需氧菌落計數(shù)可接受水平為10萬y100萬（CFU/mL或CFU/g）。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品（GB192

9、95）熟制品菌落總數(shù)限量值為（n=5,c=1 ,m=10000CFU/g,M=100000 CFU/g）。詳見附表1。因此本標(biāo)準(zhǔn)參考香港食環(huán)署即 食食 品微生物含量指引菌落總數(shù)限量值，設(shè)定預(yù)包裝冷藏膳食菌落總數(shù)為n=5,c=1,m=105CFU/g,M=10 6CFU/g。樣品檢測結(jié)果，273件冷藏盒飯菌落總數(shù)測定值，w105CFU/g的有268件，占總數(shù)的%> 105CFU/g、w 106CFU/g的有1件，占總數(shù)的% ;> 106CFU/g的有4件，占總數(shù)的2、大腸埃希氏菌澳大利亞新南威爾士州即食食物微生物指引限定大腸桿菌可接受3-100 CFU/g。香港即食食品微生物含量指引

10、中“蔬菜”（米飯）限定大腸桿菌可接受20100CFU/g。英國市場中即食食物的微生物風(fēng)險評估指引、歐盟食物中微生物標(biāo)準(zhǔn)中未做要求。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品（GB19295）熟制品大腸菌群限量值為品設(shè)定大腸菌群限量為300-150 MPN/10（n=5,c=1 ,m=10CFU/g,M=1 OOCFU/g）。GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)針對不同種類熟 肉制詳見附表1。因此根據(jù)預(yù)包裝冷藏膳食的加工工藝及食品安全狀況，本標(biāo)準(zhǔn)參考香港即食食品微生物含量指引“蔬菜”（米飯）限定大腸桿菌可接受20-1 OOCFU/g，設(shè)定預(yù)包裝冷藏膳食大腸埃希氏菌限量值為n=5,c=1 ,m=20CFU/g

11、,M=1 OOCFU/g。大腸埃希氏菌驗證結(jié)果為150件樣品檢驗結(jié)果全部v20CFU/g , 合格率 100%3、致病菌限量根據(jù)預(yù)包裝冷藏膳食風(fēng)險特點，參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定了沙門氏菌、 金黃色葡萄球菌、 志賀氏菌、蠟樣芽泡桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等致病菌限值。其中，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 參考了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品設(shè)定，蠟樣芽泡桿菌參考香港食環(huán)署即食食品微生物含 量指引相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，單增李斯特菌參考澳大利亞新南威爾士州即食食物微生物指引規(guī)定。驗證試驗結(jié)果詳見附表2。（六）污染物限量參照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，食品中污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。（七）食品添加劑為了強調(diào)食品添加劑的使用，并與

12、其他食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的基本結(jié)構(gòu)上保持一致， 把添 加劑的使用要求獨立出來，作為單獨一項。（八）保質(zhì)期參考臺灣標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)包裝冷藏膳食的產(chǎn)品保質(zhì)期限原則以24小時為限。如保質(zhì)期限超過24小時的，需進行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗和驗證，并向監(jiān)管部門提供第三方機構(gòu)保質(zhì)期測試試驗證明，但保質(zhì)期限最長不得超過 36小時。驗證試驗證明36小時保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全。（九）標(biāo)簽標(biāo)示為保護消費者知情權(quán)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定進入零售環(huán)節(jié)的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718食品安全 國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則和GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則規(guī)定要求。中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合DB31/2008中央廚房衛(wèi)生規(guī)范要求。六、重大

13、意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)暫無。七、根據(jù)需要提出實施標(biāo)準(zhǔn)的建議暫無。八、其他應(yīng)予以說明的事項暫無。5附表1:國內(nèi)外相近產(chǎn)品微生物指標(biāo)限值比較匯總表9標(biāo)準(zhǔn)名稱食品類 別菌落總數(shù)大腸埃希氏菌沙門氏菌金黃色葡萄 球菌臘樣芽胞桿菌單增李斯特菌澳大利亞新南威爾士州即食食物微生物指引即食食 物不適用可接受3100 CFU/g不得檢出 /25g良好<100CFU/g ，可接受100 1000CFU/g良好 <100cfu/g.2類食物（李斯特菌不易滋生的即食食 物， 且制作后儲存時間已超過1天，例如沙拉、低pH值的蘸醬）：良好一未 ，檢出/25g ;可接受：檢出但v100cfu/g;3類食物（立即

14、就會被消費食用掉的即食食 物，且制作后儲存時間不超過1天，例如新 鮮指標(biāo)的壽司）：良好一未檢出 /9n .BT段否：l4.Lp.（ninnrfii/n可接受、100 1000 cfu/g英國市場中即食食物的 微生物風(fēng)險評估指引即食食 物106 108CFU/g不適用/香港即食食品微生物含 量指引蔬菜（米 飯）A級滿意水平,<10萬B級可接受，20-100CFU/g未檢出/25gB級可接受，20 100CFU/gA級滿意水平w1000CFU/g , B 級可接受水平為1000-v10000 CFU/g未檢出/25g可接受,10萬<100 萬歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)即食食 物/n=5 , c=

15、0 , m=0/25g/n=5,c=0,m=100cfu/gn=5,c=0,m=0/25g食品微生物學(xué)安全指引 （加拿大）即食食 物未設(shè)定'100-1000 CFU/g不得檢出 /25g/韓國即食食 物w100000/g不得檢出不得檢出不得檢出<1000/g/日本盒飯及配菜衛(wèi)生規(guī) 范盒飯及 配菜100000 CFU/g陰性不得檢出不得檢出/臺灣優(yōu)良食品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)鮮食100000 CFU/g陰性不得檢出不得檢出/GB 2726-2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品1 X104-8X104CFU/g30-150MPN/100g(大腸菌群)不得檢出不得檢出/食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品

16、（GB19295）熟制品速凍面米 制品 （熟制,品）(n=5,c=1 ,m=10 000CFU/g,M=100 000 CFU/g)(n=5,c=1 ,m=1 OCFU/g,M=100 CFU/g)(大腸菌群)不得檢出/25g(n=5,c=1,m =100CFU/g,M=1 000 CFU/g)/檢驗項目本標(biāo)準(zhǔn)限值參考依據(jù)抽檢件數(shù)抽檢合格率檢測值中位數(shù)檢測值95分位數(shù)菌落總數(shù)n=5,c=1 ,m = 105CFU/g,M=106CFU/g香港食環(huán)署即食食品微生物含量指引和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品273%160 CFU/g30 CFU/g大腸埃希氏菌n=5,c=1 ,m=20CFU/g,M=100 CFU/g香港食環(huán)署即食食品微生物含量指引150100%<