《食品安全地方標準水煮山野菜》編制說明

1、.附件2食品安全地方標準 水煮山野菜編制說明一、任務(wù)來源和制定過程本項任務(wù)來源于遼寧省衛(wèi)生計生委，起草單位：撫順市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所。撫順市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所食品安全檢測中心承擔該項目的實驗工作。本標準按照實驗方案和進度完成實驗任務(wù)后，起草出標準草案。2015年3月分別由遼寧省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局，大連食品檢驗所兩家單位根據(jù)標準草案進行驗證，然后就“標準征求意見稿”、“標準編制說明”及相關(guān)文件資料采取會議、書面等多種形式廣泛征求生產(chǎn)（企業(yè)）、銷售（批發(fā)商，銷售者）、使用（飯店）、科研（高校）、檢驗（檢測機構(gòu)）、管理（各市食藥局生產(chǎn)處）等各方面意見。共發(fā)出征詢意見表36份，收回36份，采納意見33條

2、，未采納21條。二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標準關(guān)系地標依據(jù)食品安全法和食品安全法實施條例關(guān)于食品安全標準的規(guī)定，結(jié)合近年來我省對水煮山野菜產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢以及食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果，充分考慮我省水煮山野菜企業(yè)的發(fā)展水平和實際需要，并參照相關(guān)的國際標準和國內(nèi)標準，予以制訂。本標準引用或參照了現(xiàn)行的SB/T 10439醬腌菜、GB2714醬腌菜衛(wèi)生標準、GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準、GB/T 10786罐頭食品的檢驗方法、GB 11671果、蔬罐頭衛(wèi)生標準等標準的限量，并充分考慮到GB 2762食品安全國家標準 食品中污染物限量和GB 2763食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留

3、限量其中對水煮山野菜產(chǎn)品的污染物要求，本標準對限量值進行了參考。致病菌限量的國標分別于2010年和2012年公開征求意見，且于2014年7月正式生效。目前本標準直接引用了GB 29921-2013對致病菌的限量指標。三、制定本標準的目的和意義目前遼寧地區(qū)水煮山野菜相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)不少于30家。使用產(chǎn)品標準均為企業(yè)自身起草的企業(yè)標準。通過建立水煮山野菜的地方標準，可幫助整個遼寧地區(qū)生產(chǎn)企業(yè)有效的實施并運行標準體系，保障水煮山野菜產(chǎn)品的統(tǒng)一質(zhì)量控制，引領(lǐng)整個行業(yè)建立正確的質(zhì)量導(dǎo)向。解決企業(yè)自身起草的企業(yè)標準檢測參數(shù)不同，指標限量不同的弊端，統(tǒng)一行業(yè)規(guī)范，保證食品安全。如建立地方標準，對企業(yè)將有很大的指

4、導(dǎo)意義。在為企業(yè)服務(wù)的過程中，企業(yè)向我們檢測機構(gòu)反映，如果能建立水煮山野菜的地方標準，就能為企業(yè)節(jié)省更多精力用于生產(chǎn)。本標準的擬制定適用于遼寧省地區(qū)水煮山野菜的地方標準，屬于首次制定，將填補省內(nèi)相關(guān)標準的空白。四、國外相關(guān)法律、法規(guī)和標準情況的說明查閱文獻表明，國外并無針對水煮山野菜產(chǎn)品相關(guān)的法律、法規(guī)和產(chǎn)品標準。國內(nèi)目前只制定了農(nóng)業(yè)部關(guān)于綠色食品山野菜（干制，保鮮，鹽漬），林業(yè)部鹽漬山野菜及山野菜干制品的相關(guān)產(chǎn)品標準，而關(guān)于水煮山野菜類沒有相關(guān)產(chǎn)品標準。五、確定技術(shù)內(nèi)容主要依據(jù)（一）標準名稱按照食品安全法有關(guān)規(guī)定，參照遼寧省已公布的地方標準名稱格式，本標準名稱為食品安全地方標準水煮山野菜。（

5、二）范圍適用產(chǎn)品為目前我省的水煮山野菜產(chǎn)品。本標準規(guī)定了水煮山野菜的術(shù)語和定義、要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則以及標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于以鹽漬山野菜為原料，經(jīng)過水煮脫鹽，清洗，挑選，添加食品添加劑，經(jīng)過排氣，密封，加熱殺菌，冷卻等工序加工而成的水煮山野菜制品。 在最初制定標準的時候，原料界定為“新鮮或鹽漬山野菜”，但征詢意見階段，充分調(diào)研了省內(nèi)所有的生產(chǎn)企業(yè)，了解到目前產(chǎn)品的原料均為鹽漬山野菜，故改為“鹽漬山野菜為原料”。 其中寬甸有幾家速凍山野菜產(chǎn)品，經(jīng)過會上討論，確定速凍山野菜產(chǎn)品不屬于水煮山野菜地方標準的范疇，故寬甸幾家企業(yè)的建議未予采納。（三）術(shù)語和定義聽

6、從了省食品檢驗檢測院一些專家的意見，我們界定了山野菜的范圍，并引入了標準中LY/T 1673山野菜中3.1對山野菜的定義。 又根據(jù)水煮山野菜的加工工藝過程，確定了水煮山野菜的定義。（四）要求1.原輔料要求原料需滿足LY/T 1673山野菜中對山野菜的界定和種類要求，采用品質(zhì)良好的原料，無腐爛，無變質(zhì)，且要滿足GB2714醬腌菜衛(wèi)生標準的要求。原料使用前需做檢驗，污染物和農(nóng)殘需符合GB 2762食品安全國家標準 食品中污染物限量和GB 2763食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量的規(guī)定。使用水需滿足GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準的要求。食用鹽需滿足GB5461食用鹽的要求。如使用食品添加劑

7、，根據(jù)目前國內(nèi)添加劑標準體系和管理規(guī)定，必須符合GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準和相應(yīng)的食品安全標準及相關(guān)規(guī)定。2.感官要求對水煮山野菜的感官特性作了概括。根據(jù)實際產(chǎn)品的特點，參考同類產(chǎn)品相關(guān)的行標和企業(yè)標準，具體規(guī)定了色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)及雜質(zhì)4項能反映食品安全質(zhì)量的感官鑒別指標和檢驗方法。3.理化指標(1)固形物含量結(jié)合水煮山野菜的產(chǎn)品特性和特性指標。綜合參照本省十幾家相關(guān)企業(yè)的企標和檢測數(shù)據(jù)，本標準原擬定為50%，在征詢意見過程中，有10家企業(yè)建議降低固形物含量降低，有利于菜能在湯中保質(zhì)，在實驗過程中，也發(fā)現(xiàn)了這個問題。經(jīng)過與專家開會探討，我們認為固形物指標不屬于

8、食品安全的危害性指標，故采納了建議，將固形物指標去掉。（2）食鹽結(jié)合水煮山野菜的產(chǎn)品特性，結(jié)合SB/T 10439醬腌菜以及相關(guān)企業(yè)標準中的食鹽限量要求，本標準擬定為5.0。采用GB/T 1245規(guī)定的方法檢測，測定70份即水煮山野菜，鹽分平均值為0.927，合格率100%，見附表1。（3）總酸和pH 罐頭工藝生產(chǎn)的水煮山野菜制品的酸度用pH來表示，符合蔬菜罐頭的低酸性特點。非罐頭類水煮山野菜的酸度用總酸來表示（以檸檬酸計），符合醬腌菜類產(chǎn)品的理化特征要求。4.微生物限量指標參照GB 11671果、蔬罐頭衛(wèi)生標準的微生物限量規(guī)定，根據(jù)GB/T 10786罐頭食品的檢驗方法，罐頭工藝生產(chǎn)的水煮山

9、野菜需滿足商業(yè)無菌要求。非罐頭工藝生產(chǎn)的水煮山野菜制品，應(yīng)該滿足GB2714醬腌菜衛(wèi)生標準的微生物限量要求。大腸菌群的限量參考了即將出臺的GB2714醬腌菜衛(wèi)生標準征詢意見稿中對大腸菌群的要求。致病菌限量指標參考了GB 29921食品中致病菌限量標準中對腌漬的蔬菜類產(chǎn)品的沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的要求。 對70個市場樣品中大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌分別采用GB 4789.3、GB 4789.4、GB 4789.10第二法平板計數(shù)法檢測。測定70份即水煮山野菜，大腸菌群0.3 MPN/g。致病菌均為未檢出。大腸菌群和致病菌，合格率100%，見附表1。5.食品添加劑規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符

10、合GB 2760的規(guī)定，強調(diào)了食品添加劑要規(guī)范使用，并與其他食品安全國家、地方標準的基本結(jié)構(gòu)保持一致，把食品添加劑要求作為單獨一項。參照最新出臺的一些國家標準的做法，避免重復(fù)和贅述，另外也可實時跟上GB2760的動態(tài)變化要求。將添加劑的指標直接轉(zhuǎn)到GB2760的要求，不重復(fù)列出。其中，罐頭工藝加工的水煮山野菜按GB 2760表F.1中04.02.02.04“蔬菜罐頭”歸類。非罐頭工藝加工的水煮山野菜按表F.1中04.02.02.03“腌漬的蔬菜”歸類。經(jīng)過市場產(chǎn)品的調(diào)研，我們主要搜集到水煮蕨菜，水煮刺嫩芽，水煮柳蒿，水煮貢菜，水煮刺五加等，涉及到的添加劑主要為維生素C，檸檬酸，果綠，檸檬黃，亮

11、藍，山梨酸鉀這幾種，經(jīng)過對市場搜集的樣品檢測，添加劑均不超標。6.污染物限量指標在水煮山野菜的食品安全風(fēng)險監(jiān)測中，主要污染物指標集中為：鉛和亞硝酸鈉。國內(nèi)標準中，現(xiàn)行的GB 2762-2012對水煮山野菜制品的鉛和亞硝酸鹽作了規(guī)定。參照最新出臺的一些國家標準的做法，避免重復(fù)和贅述，另外也可實時跟上GB2762的動態(tài)變化要求。將污染物的指標直接轉(zhuǎn)到GB2762的要求，不重復(fù)列出。 對市場上的產(chǎn)品污染物具體限量和檢測結(jié)果為：（1）鉛水煮山野菜產(chǎn)品鉛的含量1.0mg/kg，符合GB 2762中蔬菜制品 鉛1.0mg/kg的規(guī)定。采用GB 5009.12規(guī)定的方法檢測，測定70份即水煮山野菜，鉛平均值

12、為0.012mg/kg，合格率100%，見附表1。（2）亞硝酸鹽水煮山野菜產(chǎn)品 亞硝酸鹽20mg/kg，符合GB 2762蔬菜及其制品鹽漬蔬菜中亞硝酸鹽20mg/kg的規(guī)定。采用GB 5009.33規(guī)定的方法檢測，測定70份即水煮山野菜，亞硝酸鹽平均值為0.476mg/kg，合格率100%，見附表1。7.凈含量直接引用定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定，檢驗方法直接引用JJF 1070。8.生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求目前，國內(nèi)對水煮山野菜生產(chǎn)加工管理的技術(shù)規(guī)范主要有GB 14881食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范、GB/T 20938罐頭食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范和GB/T 27303食品安全管

13、理體系 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求，考慮到適用性，地標直接引用GB 14881。（五）檢驗規(guī)則1.組批參照了組批規(guī)則和國家相關(guān)產(chǎn)品標準的規(guī)定，規(guī)定在原料及生產(chǎn)條件基本相等的條件下，以同一班次、同一原料生產(chǎn)的同類產(chǎn)品為一批，按批號抽樣。2.抽樣方法在同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品中隨機抽樣，抽樣基數(shù)不少于20kg，樣品分成3份，2份供檢驗用，1份供復(fù)檢備用。3.檢驗分類參照國家相關(guān)產(chǎn)品標準，規(guī)定產(chǎn)品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。（1）出廠檢驗出廠檢驗規(guī)則參照國家相關(guān)產(chǎn)品標準的規(guī)定，出廠檢驗項目根據(jù)生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）：罐頭工藝生產(chǎn)的水煮山野菜出廠檢驗項目：感官要求、凈含量、固形物含量、氯化鈉含量、總

14、酸、微生物指標（商業(yè)無菌）。醬腌菜工藝生產(chǎn)的水煮山野菜出廠檢驗項目：感官要求、凈含量、食鹽、總酸、亞硝酸鹽、大腸菌群。 （2）型式檢驗直接引用國家相關(guān)產(chǎn)品標準的規(guī)定。型式檢驗項目為本標準要求中的全部項目。型式檢驗每半年進行一次，有下列情況應(yīng)進行型式檢驗：a) 產(chǎn)品定型投產(chǎn)時；b) 停產(chǎn)3個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時；c） 原輔料產(chǎn)地、供應(yīng)商發(fā)生改變或更新主要生產(chǎn)設(shè)備時；d) 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗差異較大時；e) 供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請第三方進行仲裁時；f) 國家食品安全監(jiān)督管理部門提出要求時。4.判定規(guī)則根據(jù)GB 4789.1-2010食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 總則規(guī)定，微生物項目

15、不復(fù)檢，因此微生物項目不合格即判定該批產(chǎn)品不合格。其他項目不合格，若有異議允許復(fù)檢并以復(fù)檢結(jié)果判定是否合格，主要依據(jù)食品安全法的規(guī)定。（六）標志、標簽、包裝、運輸及貯存1.標志、標簽預(yù)包裝產(chǎn)品標簽直接引用GB 7718-2011食品預(yù)包裝食品標簽通則，GB 28050食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局的食品標識管理規(guī)定、關(guān)于修改食品標識管理規(guī)定的決定對預(yù)包裝食品標簽中標注QS標志等事項作了規(guī)定，非GB 7718強制內(nèi)容，地標也予以引用。運輸包裝的標志直接引用GB/T 191-2008包裝儲運圖示標志。2.包裝依據(jù)的包裝材料標準不一，地標參照國家相關(guān)產(chǎn)品標準，作了

16、原則性的規(guī)定。包裝材料、容器具應(yīng)符合國家食品安全相關(guān)包裝和要求的規(guī)定。產(chǎn)品應(yīng)包裝密封良好、無破損。內(nèi)包裝采用符合GB/T 10004規(guī)定的材質(zhì)，外包裝采用符合GB/T 6543規(guī)定的瓦楞紙箱。3.運輸參照國家相關(guān)產(chǎn)品標準，作了原則性的規(guī)定。4.貯存在符合本標準規(guī)定條件下，產(chǎn)品自生產(chǎn)之日起，保質(zhì)期為12個月。；15附表一、檢驗項目樣品序號固形物含量食鹽總酸pH山梨酸苯甲酸大腸菌群致病菌亞硝酸鈉二氧化硫50總砷鉛總汞六六六滴滴涕檸檬黃亮藍1順石水煮山菜44.60.24.33未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出2順石水煮蕨菜55.81.34.23未檢出未檢出30未檢

17、出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出3順石水煮什錦480.34.09未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出4三順水煮山野菜551.133.750.14未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出5三順水煮刺嫩芽521.53.520.1未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出6三順水煮山野菜530.83.410.13未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出7三順素什錦530.73.430.1未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出8康盛水煮刺嫩芽480.34.

18、30.06未檢出30未檢出12未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出9康盛水煮貢菜491.324.190.02未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出10康盛水煮蕨菜521.094.60.06未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出11森野水煮蕨菜450.984.070.04未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出12菌味鮮水煮山野菜552.890.14未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出13菌味鮮素什錦54.63.040.150.02未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢

19、出未檢出未檢出14菌味鮮蕨菜52.50.30.27未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出15興順水煮蕨菜480.80.350.28未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出16三順水煮山野菜440.20.1未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出0.010.02未檢出未檢出未檢出未檢出17三順水煮刺嫩芽522.060.1未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出0.02未檢出未檢出未檢出18大連水煮貢菜790.164.22未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出19大連鑫名刺嫩芽74.20.094.43未檢出未檢

20、出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出20大連鑫名山菜770.564.32未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出21大連嘉寧萬蕨菜62.70.444.07未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出22撫順菌味鮮（蕨菜）4840.210.01未檢出30未檢出未檢出未檢出0.020.01未檢出未檢出未檢出未檢出23撫順菌味鮮（刺嫩芽）4950.18未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出0.02未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出24撫順菌味鮮（蕨菜）420.70.10.08未檢出30未檢出3未檢出0.010.02未檢出未檢出未

21、檢出未檢出25撫順菌味鮮（素什錦）4530.10.04未檢出30未檢出20.010.010.02未檢出未檢出未檢出未檢出26撫順金三順（貢菜）480.610.01未檢出30未檢出1未檢出0.010.02未檢出未檢出未檢出未檢出27撫順金三順（蕨菜）440.20.70.01未檢出30未檢出1未檢出未檢出0.02未檢出未檢出未檢出未檢出28撫順志成560.350.54未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出0.002未檢出未檢出未檢出29撫順三順（蕨菜）451.70.25未檢出未檢出30未檢出未檢出0.03未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出30撫順三順（素什錦）440.60.17未檢出未檢

22、出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出31撫順三順（山菜）440.80.19未檢出未檢出30未檢出未檢出32未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出32撫順康盛（蕨菜）530.10.16未檢出未檢出30未檢出1未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出33撫順康盛（刺嫩芽）500.90.15未檢出未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出34撫順順石（蕨菜）541.61.50.17未檢出30未檢出10.0060.060.040.01未檢出未檢出未檢出35撫順順石（滑子菇）56561.61.70.08未檢出30未檢出1未檢出0.030.05未檢出未檢出未檢

23、出未檢出36撫順順石（貢菜）40.20.10.70.17未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出0.01未檢出未檢出未檢出未檢出37撫順順石（刺嫩芽）541.40.30.06未檢出30未檢出未檢出未檢出0.010.030.01未檢出未檢出未檢出38撫順順石（蕨菜）430.30.30.14未檢出30未檢出未檢出未檢出0.01未檢出未檢出未檢出0.0060.00539撫順順石（黃花菜）51.52.90.420.06未檢出30未檢出1.30.030.010.03未檢出未檢出未檢出未檢出40撫順順石（貢菜）590.240.570.04未檢出30未檢出未檢出未檢出0.01未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出41撫順

24、順石（森林小炒）500.60.410.09未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出0.01未檢出未檢出未檢出未檢出42撫順順石（刺嫩芽）480.810.330.03未檢出30未檢出未檢出0.010.01未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出43撫順順石（蕨菜）410.50.360.04未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出0.01未檢出未檢出未檢出未檢出44撫順順石（貢菜）59.80.030.420.06未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出0.02未檢出未檢出未檢出未檢出45撫順森野（山野菜）410.040.030.08未檢出30未檢出未檢出未檢出0.010.020.007未檢出未檢出未檢出46撫順森野（刺嫩芽）

25、40.20.10.10.07未檢出30未檢出3未檢出0.010.010.008未檢出未檢出未檢出47撫順森野（蕨菜）480.020.310.01未檢出30未檢出3未檢出0.020.01未檢出未檢出未檢出未檢出48撫順森野（野味鮮）500.20.450.01未檢出30未檢出未檢出0.030.010.02未檢出未檢出未檢出未檢出49撫順康盛（山菜）482.20.120.04未檢出30未檢出未檢出未檢出0.01未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出50撫順康盛（蕨菜）451.170.070.17未檢出30未檢出未檢出0.010.01未檢出0.006未檢出未檢出未檢出51撫順三順（山菜）440.630.160

26、.03未檢出30未檢出未檢出未檢出0.01未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出52撫順三順（蕨菜）420.30.120.1未檢出30未檢出未檢出未檢出未檢出0.02未檢出未檢出未檢出未檢出53撫順三順（素什錦）481.350.080.01未檢出30未檢出未檢出100.010.02未檢出未檢出未檢出未檢出54撫順三順（蕨菜）441.50.080.16未檢出30未檢出未檢出0.0250.096未檢出未檢出未檢出未檢出55撫順三順（山珍）431.40.080.09未檢出30未檢出未檢出未檢出0.01未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出56撫順三順（蕨菜）460.40.040.02未檢出30未檢出未檢出0.01未檢出0.01未檢出未檢出未檢出