烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生簡答題

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生簡答題第一章營養(yǎng)學(xué)概述1, 營養(yǎng)素在人體內(nèi)有哪三大功能？2, 膳食纖維的生理功能有那些？3, 糖的生理功能有哪些？4脂類的生理功能有哪些？5, 怎樣評價食用脂肪的營養(yǎng)價值？6, 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)是怎么分類的？7, 蛋白質(zhì)的生理功能是什么？8, 試述完全蛋白質(zhì)與半完全蛋白質(zhì)的異同點。9, 2003年,安徽省阜陽地區(qū)出現(xiàn)了由于食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的大頭娃”事件，請從營養(yǎng)學(xué)角度分析產(chǎn)生的原因。10, 根據(jù)蛋白質(zhì)互補的原理，將不同的食物混合食用時，應(yīng)注意哪些原則？ 11,在 膳食選擇搭配中應(yīng)該注意什么？12, 無機鹽的生理功能是什么？13, 影響鈣吸收的因素有哪些？14, 為什么說乳類是人體鈣的

2、最佳來源？15, 從營養(yǎng)學(xué)角度看，造成人體缺鈣的原因？17, 維生素可分為哪幾類？各類有何特點？18, 維生素A的功能和缺乏癥是什么？19, 維生素D的功能和缺乏癥是什么？20, 維生素E的功能和缺乏癥是什么？21, 維生素K的功能和缺乏癥是什么？22, 維生素B1的功能和缺乏癥是什么？23, 維生素PP的功能和缺乏癥是什么？24, 維生素B6的功能和缺乏癥是什么？25, 維生素B12的功能和缺乏癥是什么？26, 維生素C的功能和缺乏癥是什么？27, 引起維生素缺乏的原因主要有哪些？28, 烹調(diào)加工過程中最容易損失的維生素是什么 ？如何避免其破壞與損失？ 29, 生物素的功能和缺乏癥是什么？3

3、0, 水的生理功能是什么？31, 人體熱能消耗主要表現(xiàn)在哪些方面？32, 進食時為什么要細嚼慢咽？請從口腔的消化功能進行闡述。33,食物是如何 在小腸內(nèi)被消化？34,合理營養(yǎng)的基本要求是什么？36, 如何進行烹調(diào)中的營養(yǎng)保護37, 采用煮”烹調(diào)方法時，原料的營養(yǎng)素會產(chǎn)生哪些變化？ 38,在烹調(diào)過程中怎樣 保護蔬菜中的營養(yǎng)39, 在烹調(diào)過程中怎樣保護動物中的營養(yǎng)成分 ？40, 請根據(jù)稻米中維生素分布的特點，簡述其在烹調(diào)中的保護措施。第二章食 品衛(wèi)生41, 微生物污染的特點是什么？42, 食品衛(wèi)生研究的內(nèi)容有哪些？43, 化學(xué)性污染的主要來源是什么？44, 如何控制和防止有害物質(zhì)對食品的污染？45

4、, 食品腐敗變質(zhì)的原因和條件？46, 食品腐敗變質(zhì)會產(chǎn)生哪些變化？47, 微生物對食品有何作用？48, 食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和控制措施？49, 預(yù)防葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，應(yīng)采取哪些措施？50, 為了防止細菌性腐敗，怎樣對食品進行溫度管理？ 51,怎樣去除黃曲霉毒素？52, 化學(xué)農(nóng)藥污染食品的原因有哪些？53, 為什么不能輕視汞對環(huán)境的輕微污染？55, 食物中毒的原因有哪些？基本特點？分類如何？56, 預(yù)防細菌性食物中毒應(yīng)該注意采取哪些措施 ？57, 與其它類型的食物中毒相比，細菌性食物中毒有什么特征？ 58,食物中毒后, 飯店管理人員應(yīng)該怎么做？59, 使用食品添加劑應(yīng)該遵循哪些原則？第

5、三章各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生60, 食品的功用和定義各是什么？61, 大豆類食物的營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)在哪些反面 ？62, 怎樣對鮮豬肉進行衛(wèi)生評價？63, 魚類的營養(yǎng)價值與畜類有什么不同？64, 影響水產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的因素主要有哪些 ？65, 油脂酸敗的原因及預(yù)防控制措施？66, 哪些物質(zhì)對油脂具有抗氧化作用？67, 高溫加熱油脂的營養(yǎng)價值及毒性問題？68, 將大豆加工成豆制品有什么好處？69, 什么是含氮浸出物？主要含哪些成分？作用？70, 防止鮮蛋腐敗變質(zhì)的具體措施有哪些？71, 通過乳可以傳播哪些人畜共患傳染??？73,對調(diào)味品的保管要注意哪幾個方面？第四章食品衛(wèi)生管理74,環(huán)境衛(wèi)生包括哪些方面？簡述廚房衛(wèi)生內(nèi)容？ 75,消毒有哪幾種方法？各