細菌性食物中毒

1、細菌性食物中毒第五章細菌性食物中毒細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)系指進食被細菌或細菌毒素污染的食 物而引起的急性感染中毒性疾病。根據其臨床表 現不同分為胃腸型食物中毒和神經型食物中毒 (肉毒中毒)兩大類。第一節(jié)教學大綱要求1 .掌握細菌性食物中毒的分類與常見病原、 流行病學、臨床表現及診斷與治療原則。2 .熟悉不同細菌所致食物中毒的臨床特點、 鑒別診斷與實驗室檢查；大腸埃希菌的致病機制 與分類；肉毒桿菌的理化特性及其發(fā)病機制。3 . 了解引起食物中毒的常見細菌的特性及 其致病機制；預防與控制原則。第二節(jié)教材內容精要一、胃腸型食物中毒1 .病原與流行病學引起

2、胃腸型食物中毒的病原菌，常見有沙門菌屬、副溶血性弧菌、葡 萄球菌、變形桿菌、大腸埃希菌、蠟樣芽胞桿菌 等。以沙門菌屬最常見，其中又以鼠傷寒沙門菌、 腸炎沙門菌和霍亂沙門菌等為多。夏秋季多見， 常有同食者集中發(fā)病現象。2 .傳染源與食物不同細菌所致食物中毒的傳染源不同，沙門菌食物中毒的主要傳染源為 家畜、家禽及鼠類等；在我國，肉、蛋類（尤其 是皮蛋）及其制品是沙門菌食物中毒的主要傳染 來源。副溶血弧菌食物中毒的傳染源主要是魚、 蝦、蟹等海產品，以及含鹽較高的腌制食品如咸 菜、咸魚、咸肉等。葡萄球菌食物中毒的傳染源 主要是感染金黃色葡萄球菌的患者或帶菌者。 變 形桿菌食物中毒的傳染源是病人或帶菌者

3、， 主要 是食用被變形桿菌污染的魚、肉、蟹等食品。大 腸埃希菌和蠟樣芽胞桿菌食物中毒的傳染源是 病人或帶菌者。3 .發(fā)病機制根據發(fā)病機制不同，可分毒素型、感染型和混合型3類。發(fā)病與否與進食細 菌或毒素的污染程度、進食量和人體抵抗力有 關。4 .臨床表現胃腸型食物中毒的潛伏期短，常于進食后數小時發(fā)病。臨床表現主要是惡 心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。腹瀉 輕重不一，每日數次至數十次，多為黃色稀便、 水樣便或黏液便，鼠傷寒沙門菌食物中毒多為綠 色黏液便，具惡臭，少數可呈膿血便。副溶血性弧菌或腸出血性大腸埃希菌食物中毒可出現血 水樣或洗肉水樣大便。吐瀉嚴重者可出現脫水、 血壓下降、酸中毒，甚至

4、休克等。5 .診斷主要依靠共餐者短期內集體發(fā)病，表現急性胃腸炎，結合實驗室檢查確診。6 .治療與預防 治療包括一般、對癥和抗 菌治療，預防應加強飲食衛(wèi)生監(jiān)督和管理， 做好 衛(wèi)生宣教等。二、神經型食物中毒又稱肉毒中毒，為進食含有肉毒桿菌外毒素 的食物而引起，病原為肉毒桿菌，有7種血清型， 對人致病的為A、B和E型，其致病的外毒素為 一種劇毒的嗜神經毒素，臨床上以神經系統(tǒng)癥狀 如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現，患者神志清楚， 感覺正常。重者可致延髓麻痹，如搶救不及時， 病死率較高。及早采用抗毒血清治療有特效。重點：不同病原菌所致的特征性臨床表現與 防治，特別是肉毒桿菌食物中毒的臨床診斷。第三節(jié)測試題一、

5、多選題（一）A型題1 .關于細菌性食物中毒的流行特點，下列哪項是錯誤的DA.突然發(fā)病，發(fā)病時間集中B.常集體發(fā)病C.有進食同一被污染食物的病史 D.病情輕重與進食污染食物的量多少無關E.多發(fā)生于夏秋季題解：細菌性食物中毒是由進食被細菌或細 菌毒素污染的食物所致，多發(fā)生于夏秋季，其主 要臨床特征是潛伏期短，突然集體暴發(fā)，發(fā)病者 與進食污染食物有明顯的關系。且進食污染食物 的量越多，提示感染細菌或細菌毒素也越多， 因 而病情也越重。2 .發(fā)生細菌性食物中毒最必需的條件是EA.有傳染源B.有傳播途徑C.機體抵抗力下降D,夏秋季節(jié)，氣溫較高E.細菌在食物中大量繁殖及產生毒素題解：有傳染源、有傳播途徑及

6、機體抵抗力 下降是發(fā)生細菌性食物中毒的基本條件，但單獨 具備其中一項是不會引起食物中毒；夏秋季節(jié)、 氣溫較高是細菌性食物中毒發(fā)生的輔助因素，不 是必然的；人只有進食被大量細菌或其毒素污染的食物才會引起中毒，因此E是最必需的條件3 .胃腸型細菌性食物中毒最常見的病原菌是AA.沙門菌屬B.副溶血弧菌C.大腸埃希菌D.金葡菌E.蠟樣芽胞桿菌題解：引起細菌性食物中毒的細菌眾多，上 述細菌均可，但比較而言，最常見的是沙門菌屬。 4.關于副溶血弧菌的理化特性，下列哪項是正 確的 BA.革蘭氏染色陽性，運動活潑B.在含3%3.5%的氯化鈉培養(yǎng)基迅速生長C.耐熱D.耐酸E.在無鹽培養(yǎng)基中生長良好題解：副溶血弧

7、菌為革蘭陰性桿菌，對酸敏 感，不耐熱，在高鹽（含3%3.5%的氯化鈉） 的環(huán)境中生長最好，因此正確答案是 Bo 5.細菌性食物中毒的病原菌中，能產生耐熱性 腸毒素的是DA.沙門菌屬B .副溶血弧菌C.大腸埃希菌D.金葡菌E.蠟樣芽胞桿菌題解：沙門菌屬和副溶血弧菌不產生腸毒素， 部分大腸埃希菌（產腸毒素大腸埃希菌）和蠟樣 芽胞桿菌只產生不耐熱的腸毒素。惟有金葡菌產 生的腸毒素對熱的抵抗力很強，經加熱煮沸30分鐘仍不能破壞，易致毒素型食物中毒，故正確 答案為D。6 .關于細菌性食物中毒的發(fā)病機制和病理，下列哪項是錯誤的EA.細菌在食物中大量繁殖并產生毒素是發(fā) 生食物中毒的先決條件B.病情輕重與進食

8、被污染食物的量密切相關C.由于頻繁嘔吐，細菌和毒素被迅速排出 體外，因而較少形成敗血癥D.根據致病菌不同可分為感染性和毒素性 食物中毒E.胃腸道均有嚴重的病變，如充血、糜爛、 潰瘍題解：細菌性食物中毒按其發(fā)病機制可分為 毒素型、感染型和混合型三類，其中毒素型一般 無胃腸道病變，感染型與混合型的胃腸道病變也 較輕，因此E項描述錯誤。7 .金黃色葡萄球菌食物中毒最突出的癥狀是A.發(fā)熱B.劇烈嘔吐 C.劇烈腹痛 D.腹瀉 E.里急后重題解：金黃色葡萄球菌食物中毒屬于毒素型 食物中毒，與金黃色葡萄球菌產生的耐熱型腸毒 素有關，一般無發(fā)熱和里急后重，其最突出的癥 狀是劇烈嘔吐。8 .關于肉毒桿菌及其毒素

9、的性質，下列哪項不對 BA.嚴格厭氧的梭狀芽胞桿菌，革蘭氏染色陽性B.在消化道內大量繁殖，產生大量外毒素C.芽胞對熱及化學消毒劑抵抗力強D.肉毒桿菌外毒素是一種嗜神經毒素E.外毒素不耐熱，胃酸及消化酶不易將其破壞題解：肉毒中毒主要為進食含有大量肉毒桿菌 外毒素的食物而引起，其潛伏期多為數小時。外 毒素的產生是在密閉缺氧環(huán)境（如臘肉、罐頭等 腌制食品或發(fā)酵的豆、面制品）中大量產生的， 而在消化道內可能有少量產生，決不會大量。細 菌及其毒素其他特性均為正確。9 .神經型食物中毒的臨床特點是CA.發(fā)熱B.早期意識障礙C.神經系統(tǒng)癥狀如眼肌或咽肌癱瘓D.腹瀉E.腹痛題解：神經型食物中毒是由于肉毒毒素阻

10、斷 膽磴能神經纖維的傳導所致，臨床上以神經系統(tǒng) 癥狀為主，如眼肌或咽肌癱瘓等。病程中神志清 楚，發(fā)熱，腹瀉和腹痛都是胃腸型食物中毒的常 見癥狀。10 .胃腸型細菌性食物中毒最常見的癥狀是AA.腹瀉、腹痛、嘔吐B.發(fā)熱、腹瀉、腹痛、嘔吐C.腹瀉、腹痛、嘔吐、里急后重D.腹瀉、腹痛、嘔吐、膿血便E.發(fā)熱、腹瀉、腹痛、嘔吐、里急后痛題解：不同細菌所致的胃腸型細菌性食物中 毒的臨床表現存在一定差異，但大多有腹瀉.腹 痛.嘔吐等胃腸炎表現，多無發(fā)熱、里急后重和 膿血便，因此常見癥狀是 A。11 .細菌性食物中毒的處理最重要的是DA.床旁隔離 B.臥床休息 C .流質或半流質飲食D.對癥治療E.病原治療題

11、解：細菌性食物中毒的處理包括臥床休息、 流質或半流質飲食、床旁隔離與對癥治療，其中 最重要的是對癥治療，一般不用抗菌藥物。12 .神經型食物中毒的處理措施最重要的是EA.洗胃B.導瀉C.清潔灌腸D.應用抗生素E.針對肉毒毒素的抗毒血素治療題解：神經型食物中毒的處理措施包括題內 所列諸項，其中早期給洗胃、導瀉、清潔灌腸有 助于清除胃腸內尚未吸收的毒素，但不能清除已 吸收入血的毒素；應用抗生素可消滅腸道內的肉 毒桿菌，以防其繼續(xù)產生毒素；只有應用針對肉 毒毒素的抗毒血清中和毒素，才是最重要的治療 措施。13 .參加一次婚宴后，10余人于1日內出現惡 心、嘔吐、腹痛、腹瀉，大便血水樣，日解便5 10

12、次，無里急后重感。糞便鏡檢少許白細胞及 大量紅細胞。婚宴菜品有海蜚、就魚等。最可能 的診斷為DA.細菌性痢疾B.大腸桿菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血弧菌食物中毒E.沙門菌食物中毒題解：該10余人于婚宴后短時內集體發(fā)病， 有急性胃腸炎表現，首先應考慮為細菌性食物中 毒，根據有進食海蟹、就魚等海產品，大便為血 水樣，故最可能的診斷為副溶血弧菌食物中毒。 可進一步行流行病學調查和檢測病原菌。（二）B型題1416共用備選答案A.沙門菌屬B.副溶血弧菌C.大腸埃希菌D.金葡菌E.志賀菌14 .進食被污染的海產品、腌制品引起食物中毒， 最可能的病原體是B15 .進食被污染的肉類、蛋制品、乳類引起

13、食物 中毒，最可能的病原體是A16 .進食2小時后，以惡心、嘔吐起病者，最可 能的致病菌是D1416題解：進食海產品、腌制品引起食物中毒，最可能的病原體是副溶血弧菌；肉類、蛋 制品、乳類引起的食物中毒，則可能為沙門菌； 進食2小時后，以惡心、嘔吐起病者，最可能為 金葡菌所致的食物中毒。1718共用備選答案A.產腸毒素大腸埃希菌B.侵襲性大腸埃希菌C.腸出血大腸埃希菌D.致病性大腸埃希菌E.腸出血大腸埃希菌O157:H717 .引起出血性腸炎的病原菌C18 .出現血性腹瀉或伴溶血性尿毒綜合征的病原菌 E1718題解：引起出血性腸炎的病原菌為腸 出血性大腸埃希菌；出現血性腹瀉或伴溶血性尿 毒綜合征

14、的病原菌為腸出血大腸埃希菌O157:H7。（三）X型題19 .毒素型食物中毒的特點ACDA .腸毒素引起B(yǎng).有傳染性C.無傳染性D.嘔吐.腹瀉E.多有發(fā)熱題解：毒素型食物中毒常為腸毒素所致， 臨 床表現為無發(fā)熱而有急性胃腸炎癥狀，由于細菌 一般不在腸道生長繁殖，也不向外排菌，因而沒 有傳染性。20 .感染型食物中毒的特點 ABDEA .細菌在腸道中繁殖B.有傳染性C.無傳染性 D.可有全身感染表現E.有流行性題解：感染型食物中毒是由于進食含有大量 致病菌的食物所致，細菌在腸道大量繁殖，并可 向外排菌，臨床表現有發(fā)熱，全身中毒癥狀和急 性胃腸炎，也具有傳染性和流行性。21 .細菌性食物中毒的流行

15、病學特點ABDEA .發(fā)病突然B.時間集中C.潛伏期長 D.集體發(fā)病E.發(fā)病者進食同一被污染食物題解：細菌性食物中毒是由于進食了被細菌 或其毒素污染的食物所致，常在短時間內集體突 然發(fā)病，病者常進食同一被污染食物，潛伏期短， 超過72小時的病例可基本排除食物中毒。22 .肉毒桿菌病原菌特點ACDEA.嚴格厭氧B.革蘭氏染色陰性C.體外抵抗力強D.產生外毒素E.主要存在土壤及家畜中題解：肉毒桿菌為革蘭氏陽性厭氧梭狀芽胞 桿菌，體外抵抗力極強，存在于各種動物糞便中， 以芽胞形式廣泛存在于土壤，各型均能產生外毒 素。故正確答案為：ACDE。23 .關于肉毒桿菌產生的毒素特點為ACDA.外毒素 B.內

16、毒素 C.嗜神 經毒 D.毒力強 E.耐熱題解：肉毒桿菌為革蘭陽性桿菌，不產生內 毒素，但各型均能產生外毒素（肉毒毒素）。肉 毒毒素是一種嗜神經毒素，劇毒，對人的致死量 為0.01mg左右，毒素對酸有抵抗力，但不耐熱。 因此，正確答案是A、C、Do24 .神經型食物中毒的臨床特點是CDEA.發(fā)熱B.嘔吐、腹瀉、腹痛C.眼肌及咽肌癱瘓D.視力模糊、復視E .吞咽、發(fā)音困難題解：神經型食物中毒主要是肉毒毒素吸收 后作用于腦神經核、外周神經肌肉接頭處及植物神經末梢，阻斷膽磴能神經纖維的傳導，神經沖 動被阻斷，從而抑制神經傳導介質-乙酰膽堿的 釋放，使肌肉收縮運動障礙，發(fā)生軟癱等神經損 害。胃腸道并無

17、病變，因而沒有嘔吐、腹瀉、腹 痛等胃腸炎癥狀，也無發(fā)熱等全身毒血癥狀。25 .神經型食物中毒的處理措施有ABCDEA .洗胃B .口服導瀉劑C.清潔灌腸D.抗血清治療E.應用抗生素題解：神經性食物中毒的處理措施包括上述 全部。洗胃、導瀉、清潔灌腸有助于清除胃腸內 尚未吸收的毒素，減少毒素進一步吸收入血；抗 生素可消滅腸道內的肉毒桿菌，防其繼續(xù)產生毒 素；應用抗血清能有效中和血與組織中的游離毒 素，從而緩解癥狀。二、填空題1 .細菌性食物中毒根據臨床表現不同可分為 和。胃腸型食物中毒神經型食物中毒2 .常見的能引起胃腸型食物中毒的病原菌 有、 、和。沙門菌副溶血性弧菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄

18、球菌3 .胃腸型食物中毒的傳染源主要被致病菌感染的動物或人4 .神經型食物中毒的傳染源是、 和。家畜 家禽 魚類5 .從發(fā)病機制上分析，細菌性食物中毒可分為、和 三類毒素型 感染型 混合型6 .神經型食物中毒的病原菌是革蘭氏染色,其產生的外毒素為肉毒桿菌 陽性嗜神經毒素7 .大腸埃希菌血清型根據致病機制不同可分為型、型、型和型大腸埃希菌。產腸毒素致病性 侵襲性 腸出血性 三、名詞解釋1 .細菌性食物中毒答：進食被細菌或細菌毒素污染的食物而引起的 急性感染中毒性疾病。根據病原和臨床表 現不同可分為胃腸型食物中毒和神經型食 物中毒。2 .毒素型食物中毒答：細菌在食物中繁殖并產生毒素，食入這種食 物

19、而引起的中毒，表現為無發(fā)熱而有急性 胃腸炎癥狀，稱為毒素型食物中毒。3 .感染型食物中毒答：病原菌污染食物后，在食物中大量繁殖，食 入這種含有大量活菌的食物后引起的中 毒，表現為發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀，細菌 在腸道繁殖，并向外排菌造成傳染，稱為 感染型食物中毒。4 .混合型食物中毒答：由毒素型和感染型兩種協(xié)同作用所致的食物 中毒稱為混合型食物中毒。病原菌在食物 中大量繁殖，同時產生毒素，食入這種含 有大量活菌和毒素的食物，細菌在腸道繁 殖，并繼續(xù)產生毒素。5 .神經型食物中毒答：神經型食物中毒亦稱肉毒中毒，因進食含有 肉毒桿菌外毒素的食物而引起。臨床上以 神經系統(tǒng)癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表 現，若搶救不及時，病死率高。四、問答題1 .細菌性食物中毒的流行病學特點有哪些？答：流行病學特點有：傳染源：胃腸型主 要是被致病菌感染的動物或人。神經型則是家 畜.家禽或魚類；傳播途徑：進食被細菌及其 毒素污染的食物而傳播。蒼蠅、蜂螂等亦可作為 細菌污染食物的媒介；易感性：人群普遍易