食品添加劑復(fù)習資料(整理版)(共7頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上3丙酸鹽：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。4.對羥甲苯鉀酸酯類：通過抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，破壞微生物細胞膜結(jié)構(gòu)。使用山梨酸或山梨酸鉀應(yīng)注意什么問題？1. 山梨酸較易揮發(fā)，應(yīng)盡量避免加熱；2. 山梨酸能夠嚴重刺激眼睛，切勿濺入；3. 應(yīng)避免在具有生物活性的產(chǎn)品中使用。因為酶可以使山梨酸分解成1,3戊二烯，失去防腐能力，同時還會產(chǎn)生不良氣體；4. 不可與乙醇共存，否則產(chǎn)生異味；5. 貯存時防潮、放熱（38），防氧化包裝完整。天然防腐劑有何利弊？利：資源豐富、抗菌性強、安全無毒、抗菌譜廣、水溶性好、熱穩(wěn)定性好等優(yōu)點，在人體消化道內(nèi)可降解為食物的正常

2、成分，不影響消化道菌群，不影響藥用抗菌素的使用，而且還具有一定的營養(yǎng)價值。弊：天然食品防腐劑的作用機理、抗菌譜研究不夠深刻，其適用范圍、使用量、使用方法也需要進一步的明確，還有其對食品風味的影響，如何能最大程度發(fā)揮其功效等都需要進一步探索，同時如何將不同來源的天然食品防腐劑配合使用、協(xié)同作用，達到互補或協(xié)同增效作用，也值得深入探討。如何合理使用防腐劑？1、 了解所用食品防腐劑和食品的性質(zhì)；2、 嚴格按規(guī)定確定適用范圍和使用劑量；3、 使用注意事項：（1） 盡量減少微生物的污染；（2） 確定合理的添加時機；（3） 適當增加食品的酸度；（4） 與熱處理并用；（5） 溶解與分散；（6） 幾種防腐劑的

3、協(xié)同作用。第四章 食品抗氧化劑1、食品抗氧化劑：是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。2、抗氧化劑作用機理？答：食品抗氧化劑的作用機理有三種：（1）數(shù)量最多的一類抗氧化劑是靠提供氫原子來阻斷食品油脂自動氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止食品氧化變質(zhì)；（2）第二類是抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而使食品不被氧化；（3）第三類抗氧化劑是以通過破壞、抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì)。3、簡述油溶性抗氧化劑的作用機理及其在食品加工中的作用。作用機理：油溶性抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈

4、式自動氧化過程。在食品加工中的作用：對油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。4.抗氧化劑主要有哪些類型？各有何使用特點？答：按來源可以分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。按溶解性可分為油溶性食品抗氧化劑和水溶性食品抗氧化劑。油溶性抗氧化劑能溶于油脂，對油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色。4、 抗氧化劑使用時應(yīng)注意哪些問題？（1） 充分了解抗氧化劑的性能；（2） 正確掌握抗氧化劑的添加時機；（3） 抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用；（4） 選擇合適的添加量：油溶性抗氧化劑的使用濃度一般不超過0.02%；水溶性抗氧化劑的使用濃度相對較高，一般不超過

5、0.1%（5） 控制影響抗氧化劑作用效果的因素：主要有光、熱、氧氣、金屬離子及抗氧化劑在食品中的分散性；（6） 使用時必須使之十分均勻地分散在食品中才能充分發(fā)揮其抗氧化作用。第五章 食品著色劑1、食品著色劑（食品色素）：使之賦予食品色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。2、著色劑生色機理是什么？色素分子本身含生色團，若只含一個生色團，仍為無色；若在兩個或兩個以上生色團共軛時，可使分子對光的吸收移向可見光區(qū)，即可顯色。3、食品著色劑分類及特點：（一）食品天然著色劑特點：安全性較高，著色色調(diào)比較自然；成本高，著色力弱，穩(wěn)定性差，容易變質(zhì)，難以調(diào)出任意色調(diào)等，一些產(chǎn)品還有異味、臭味。分類：按來源分為3類：植物色

6、素，動物色素和微生物色素；按分子結(jié)構(gòu)不同分為6類：四吡咯衍生物、多酚類衍生物、酮類衍生物、異戊二烯衍生物、醌類衍生物及其他；按溶解性不同分為2類：水溶性色素和脂溶性色素。（二）食品合成著色劑特點：安全性低；著色力強，色澤鮮艷，不易褪色，穩(wěn)定性好，易溶解，易調(diào)色，成本低。分類：分為偶氮類著色劑和非偶氮類著色劑，偶氮類著色劑又可分為水溶性和脂溶性。5、 配制著色劑溶液應(yīng)注意什么？（1） 著色劑溶液不宜過濃，一般使用的母液濃度為1%10%，過濃則難于調(diào)節(jié)色調(diào)；（2） 配制時，著色劑的稱量必須準確；（3） 為防止溶液久置后析出沉淀，著色劑溶液應(yīng)按每次的用量配制；（4） 配制著色劑溶液所用的水，最好用蒸

7、餾水和離子交換樹脂處理過的水，或者先將水煮沸，冷卻后再用，應(yīng)可能避免使用金屬器具；（5） 使用后的剩余溶液保存時應(yīng)避免日光直射，最好在冷暗處密封保存。第六章 食用香料和香精1、食用香料：是指能夠用于調(diào)配食用香精，并使食品增香的物質(zhì)。 食用香精：是由各種香料和許可使用的附加物調(diào)配與加工而成的賦予食品香味的食品添加劑。2.香料為什么會產(chǎn)香？答：具有香氣味的物質(zhì)含有一個或數(shù)個發(fā)香團，這些發(fā)香團在分子內(nèi)以不同的方式結(jié)合，使食用香料有不同類型的香氣香味。（1） 天然香料：甜橙油，橘子油，檸檬油，留蘭香油，薄荷素油，安葉油。（2） 合成香料：香蘭素，苯甲醛，檸檬醛，乙基香蘭素。3.香精有哪幾部分構(gòu)成?各起

8、什么作用?答：(1) 主香體：構(gòu)成香精主體香味的基本香料，決定香精香型；（2）輔助劑：調(diào)節(jié)香氣和香味，延長主香體香氣，有和香劑和調(diào)節(jié)劑倆種；（3）定香劑：調(diào)節(jié)香精中各組分的揮發(fā)速度； （4）稀薄劑：乙醇，精煉植物油，蒸餾水。4.在什么情況下需要使用香料和香精？（1）產(chǎn)品本身無香味，為滿足消費者需求，完全依靠添加劑香精來增香；（2）產(chǎn)品本身的香味在加工過程中部分喪失，為了增強和改善產(chǎn)品香味，添加特定的和本身香味相近相似的香精；（3）用香精來修飾和掩蓋產(chǎn)品本身的不良風味，但不包括腐爛變質(zhì)的不良風味。5.香料與香精在使用時應(yīng)該注意哪些問題？（1）香料香精用于食品中僅限于加香，禁止用于其他目的；（2）

9、腐爛變質(zhì)的天然香料不能用于賦香；（3）選擇合適的添加時機。如加熱食品在冷卻后添加，脫臭食品在脫臭后添加，真空罐裝食品用量加大；（4）添加順序正確。在堿性食品中不穩(wěn)定（香蘭素與碳酸氫鈉接觸后失去香味，變?yōu)榧t棕色）先加香味比較淡的，再加香味比較濃的。（5）掌握合適的添加量及混合均勻（用量適當，稱量準確，分布均勻）第七章 食品增稠劑1、食品增稠劑：可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。2、簡述影響增稠劑作用效果的因素。（1）增稠劑的分子結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量：一般來說，在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的增稠劑都

10、具有較高的黏度；相對分子質(zhì)量越大，黏稠度越大。（2）濃度：隨增稠劑農(nóng)大的增大，黏度增大。（3）PH值：介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。（4）溫度：一般增稠劑溶液在溫度升高時黏度下降。（5）切變力：經(jīng)攪拌、擠壓，降低顆粒間相互作用力。（6）增稠劑協(xié)同效應(yīng)：黏度疊加效應(yīng)，分為增效和減效。（7）有機溶劑的增效效應(yīng)3、增稠劑在食品起什么作用？答：主要賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外形。（1） 凝膠作用：以瓊脂為最佳凝膠劑；（2） 增稠、穩(wěn)定作用：增稠劑具有溶水性和穩(wěn)定特性。用于流體、半流體食品中具有增稠作用。加入增稠劑使乳制品均勻、穩(wěn)定，對香味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)和功能性成分

11、有穩(wěn)定和固定作用；（3） 起泡穩(wěn)定作用：增稠劑可以發(fā)泡，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并因液泡表面粘性增加使其穩(wěn)定；（4） 凝聚、澄清作用：在一定條件下，可同時吸附于多個分散介質(zhì)體上使其凝聚，而達到凈化目的；（5） 保水作用：增稠劑有強親水作用。將其施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，從而保持良好口感；（6） 控制結(jié)晶：可賦予食品以較高的黏度，從而使體系不易結(jié)晶或使結(jié)晶細小；（7） 成膜、保鮮作用：食品增稠劑可在食品表面形成一層保護性薄膜，保護食品不受氧氣、微生物的作用。與表面活性劑并用，可以用于蔬果的保鮮。4、常用的增稠劑及其使用方法（見資料）第八章 食品乳化劑1、什么是食品乳化劑？怎樣達到乳化效果

12、？答：食品乳化劑是指添加于食品后能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力（界面張力），形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。作用機理：（1）在分散相的表面形成保護膜；（2）降低兩相介質(zhì)表面張力；（3）形成雙電子層。2、食品乳化劑在食品加工中的作用有哪些？（1）乳化作用：降低界面的表面張力，使物質(zhì)處于均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，改善和維持食品品質(zhì)；（2）絡(luò)合作用：延緩老化，強化面團；（3）結(jié)晶控制：多用于糖和脂肪體系中；（4）調(diào)節(jié)黏度：乳化劑有降低黏度的作用；（5）發(fā)泡作用：在氣液界面形成穩(wěn)定的接觸膜，使其泡沫穩(wěn)定；（6）破乳作用和消泡作用：具有不飽和脂肪鏈的乳化劑能抑制泡沫；（7）潤濕作用：有助于方便食品在冷水或熱

13、水中速溶和復(fù)水；（8）潤滑作用：便于加工操作；（9）增溶作用：HLB值在15以上的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強化劑的增溶劑；（10）抗菌、保鮮作用：在果蔬表面涂膜，有抑制水分蒸發(fā)、防止細菌侵襲和調(diào)節(jié)其呼吸的作用。3.什么是HLB值？計算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意義？（1）HLB值：即表面活性劑的親水親油平衡值。表面活性劑為具有親水基團和親油基團的兩親分子，表面活性劑分子中親水基和親油基之間的大小和力量平衡程度的量（2）計算方法：主要是下列兩種形式：差值式：乳化劑的親水性（HLB）=親水基的親水性-親油基的憎水性比值式：乳化劑的親水性（HLB）=親水基的親水性/憎水基的親水性（3

14、） 研究意義：知道食品乳化劑親水性就可以知道它親油性能相對大小和強弱，也就知道了乳化劑的兩親性質(zhì)，對于了解乳化劑的功效和正確使用乳化劑都有指導作用。4、舉例說明什么是乳濁液，分為哪幾類？乳濁液是一種或幾種液體以細小液滴形式分散在另一部相溶的液體中形成的多相分散體系。例如牛乳、豆?jié){等。食品中主要包括膠態(tài)分散（增溶）、氣體在液體中分散（發(fā)泡）等類型。液體、固體和氣體混合成的乳濁液可分為以下兩種類型：（1）油滴分散到水介質(zhì)里，通常指水包油（O/W）型乳濁液，油滴為內(nèi)相，水為連續(xù)相；（2）水滴分散到油或脂肪介質(zhì)里，通常指油包水（W/O）型乳濁液，水滴為內(nèi)相，油或脂肪為連續(xù)相。第九章 食品護色劑和漂白劑

15、1、簡述護色劑和漂白劑的作用機理。（1）護色劑常用的護色劑有亞硝酸鹽和硝酸鹽。護色劑是以亞硝酸鹽的還原性起護色作用；（2）漂白劑食品漂白劑分為氧化性漂白劑和還原性漂白劑。氧化性漂白劑是通過使著色物質(zhì)氧化分解被漂白，主要的氧化性漂白劑有過氧化氫、過氧化鈣等；而還原性漂白劑是通過使著色物質(zhì)被還原而起漂白作用，主要的還原性漂白劑是亞硫酸類化合物，通過在使用過程中釋放出二氧化硫而起還原作用。2、簡述護色劑和漂白劑的應(yīng)用范圍。食品護色劑主要用于腌制肉制品類（如臘肉、臘腸等），醬鹵肉制品類，熏燒烤肉類，油炸肉類，西式火腿類，發(fā)酵肉制品類等；食品氧化性漂白劑主要用于面粉處理，面粉調(diào)節(jié)；而食品還原性漂白劑用于

16、果品蔬菜的加工和保鮮。3、使用食品護色劑時應(yīng)注意哪些事項？（1）由于考慮到護色劑安全性問題，應(yīng)限制護色劑的使用量；（2）一般與護色助劑同時配合使用，一方面提高護色效果，改善產(chǎn)品色澤，另一方面可減少最終有害物質(zhì)亞硝胺在人體體內(nèi)的積累；（3）使用時，一定要將護色劑與原料混勻再進行加工；（4）由于硝酸鹽、亞硝酸鹽的外觀和口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。4、簡述食品護色助劑的作用。（1）使亞硝酸鹽等更多地產(chǎn)生亞硝基，提高護色效果；（2）防止肌紅蛋白氧化；（3）煙酰胺與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，很難被氧化；（4）可以保持護色后，長時間不褪色。5、漂白劑在使用時的注意事項。（1）采用

17、現(xiàn)配現(xiàn)用的方法，以防止亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)；（2）食品中如果有金屬離子，則可以將殘留的亞硫酸氧化，還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。（3）用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標準；（4）亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會有損于果膠的凝聚力；（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于魚類食物；（6）亞硫酸鹽易于醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)；（7）檸檬酸等可作為復(fù)配薯類淀粉漂白劑的增效劑。（8）使用氧化性漂白劑后必須用水沖洗或用還原劑將之還原，使食品完全干凈而沒有氧化性漂白劑的殘留。第十章 食品調(diào)味劑1、列舉出食品加工中常用的食品酸味

18、劑。答：磷酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、延胡索酸等。2、酸味劑在使用過程中應(yīng)注意哪些問題？（1）在食品加工工藝中一定要有加入酸味劑的程序和時間，否則會產(chǎn)生不良后果；（2）當使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性，因此，必須采用適當?shù)陌b材料和包裝容器；（3）陰離子除影響酸味劑的風味外，還能影響食品風味；（4）酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)的疾病。3、列舉出常用的天然、化學合成食品甜味劑。天然：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甜菊糖醇、甘草素；化學合成：糖精鈉、甜蜜素、乙酰磺胺酸鉀、甜味素、三氯蔗糖。4、甜味劑的作用有哪些？合成甜味劑的優(yōu)缺點是什么？一、作用（1）調(diào)節(jié)和增強風味

19、；（2）掩蔽不良風味；（3）改善口感；（4）一些天然甜味劑物質(zhì)對人體的營養(yǎng)還有著重要作用。二、優(yōu)缺點優(yōu)點：（1） 化學性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸和耐堿，不易出現(xiàn)分解失效現(xiàn)象，故使用范圍比較廣泛；（2） 不參與機體代謝，大多數(shù)合成甜味劑經(jīng)口攝入后全部排出體外，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖癥人和老年人等特殊營養(yǎng)消費群使用；（3） 甜度較高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上；（4） 價格便宜，等甜度條件下的價格均低于蔗糖；（5） 不是口腔微生物的合適底物，不會引起牙齒齲變。缺點：甜味不夠純正，帶有苦后味或金屬異味，甜味特性及感官特性與蔗糖還有一定的差距；不是食物的天然成分，有一種“不安全”的感覺。5、食品增

20、味劑常分為哪幾類？各有何特性？（見資料）第十一章 食品膨松劑、凝固劑、水分保持劑和抗結(jié)劑1、 什么是食品膨松劑？主要有哪些類型？膨松劑是指食品加工廠過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。一般可分為堿性膨松劑、酸性膨松劑、復(fù)合膨松劑和生物膨松劑。2、 復(fù)合膨松劑的組分及各個組分的作用分別是什么？答：復(fù)合膨松劑一般由三個部分組成：（1）碳酸鹽。用量占20%40%，作用是產(chǎn)生氣體；（2）酸性鹽或有機酸。用量占35%50%，作用是與碳酸鹽反應(yīng)，控制反應(yīng)速度和膨松劑的使用，調(diào)整食品酸堿度；（3）助劑。用量一般占10%40%，作用是改善膨松劑保存性，防止受潮、失

21、效，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生。3、 什么是凝固劑？豆制品生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？凝固劑，又稱穩(wěn)定劑，是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強黏性固形物的物質(zhì)。如使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性物質(zhì)的添加劑。豆腐生產(chǎn)中，用鹽鹵、硫酸鈣、葡萄糖酸-內(nèi)酯作凝固劑。4、 水分保持劑：是指有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。5、 磷酸鹽作為食品添加劑有哪些作用？（1） 螯合作用：磷酸鹽可螯合鈣、鎂、鐵、銅等離子，對金屬離子起“封鎖”作用；（2） 緩沖作用：各種磷酸鹽按一定的比例配合，可以得到不同PH的緩沖劑，以滿足各類食品酸度的調(diào)節(jié)和穩(wěn)定；（3） 乳化、分散作用：磷酸鹽可防止蛋白質(zhì)、

22、脂肪分離，增加粘結(jié)性，改善混合物的組織結(jié)構(gòu)，使食品組織柔軟多汁；（4） 蛋白質(zhì)持水作用：磷酸鹽可防止蛋白質(zhì)變性，改善和提高蛋白質(zhì)對水的親和性、保水性；（5） 陰離子效應(yīng)；（6） 營養(yǎng)強化作用。6、 什么是食品抗結(jié)劑？我國允許使用的食品抗結(jié)劑有哪些？食品抗結(jié)劑是用于防止顆?；蚍勰钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的食品添加劑。我國允許食用的有：硅酸鋁鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、亞鐵氰化鉀、二氧化硅和微晶纖維素。第十四章 營養(yǎng)強化劑1、 食品營養(yǎng)強化劑：是指為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。也被稱為食品強化劑、營養(yǎng)供給劑。2、 食品中為什么要添加營養(yǎng)強化劑？（1） 天然食品不會含有人體所需的全部營養(yǎng)素。如：寒冷地帶缺少蔬菜，該地區(qū)的人可能缺乏維生素C；（2） 多數(shù)經(jīng)加工的食品都會失去部分或大部分營養(yǎng)素。如精致小麥粉大部分維生素B1已損失；（3） 大部分食品在食用前的貯運，銷售等過程中，由于溫度、空氣、光線等原因會損失某些營養(yǎng)素。3、 常用的維生素類強化劑有哪些？各自有何作用？（1） 維生素A：又稱視黃醇。促進生長發(fā)育與繁殖，延長壽命，維持人的視力正常，維持上皮組織