餐飲服務(wù)管理技能

1、擺臺(tái)：就是將各種進(jìn)餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。具體包括：布置餐桌鋪臺(tái)布準(zhǔn)備用具擺放餐具美化席面一、擺臺(tái)用具二、鋪臺(tái)布(一)臺(tái)布的分類(lèi) 臺(tái)布：也稱(chēng)桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。 1、從質(zhì)地看：提花臺(tái)布、織棉臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布、布質(zhì)臺(tái)布 2、從顏色看：白色、黃色、綠色和紅色 3、從形狀看：圓形臺(tái)布、正方形和異形臺(tái)布(二)鋪臺(tái)布的方法：1、平鋪式2、推拉式3、撒網(wǎng)式 4、肩上式(三)鋪臺(tái)布程序 準(zhǔn)備站位-打開(kāi)抓起-推出 鋪臺(tái)布要求： 1、臺(tái)布正面向上 2、中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居中 3、臺(tái)布平整 4、四邊下垂部分均勻三、擺臺(tái)的基本要求（一）擺臺(tái)的基本要求1、餐具要相對(duì)集中，整齊一致

2、，方便客人用餐，便于服務(wù)員度間服務(wù)2、配備齊全3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式4、臺(tái)面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性5、保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生總的要求：餐具距離勻稱(chēng)，圖案對(duì)正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便（二）中餐擺臺(tái)1、擺臺(tái)準(zhǔn)備2、鋪臺(tái)布3、擺餐椅4、上轉(zhuǎn)盤(pán) 5、擺餐具 擺放骨碟 擺湯碗 擺筷架、筷子 擺湯勺 擺味碟 擺酒具 擺公用餐具 擺煙灰缸、菜單，席位卡 擺臺(tái)結(jié)束，擺放花瓶，表示結(jié)束 6、擺臺(tái)后的檢查工作主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會(huì)擺臺(tái)示意圖中餐宴會(huì)擺臺(tái)展示(二)西餐擺臺(tái)（一）西餐擺臺(tái)要求 1、餐盤(pán)擺在席位正中； 2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤(pán)； 3、各種餐具橫豎成線(xiàn)，距離均等。 西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)臺(tái)，長(zhǎng)臺(tái)可以拼接的，一般擺成一字形，口字形，山字形（二）西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序 1、擺臺(tái)準(zhǔn)備 2、鋪臺(tái)布 3、擺餐具 擺餐盤(pán) 擺刀叉 擺甜點(diǎn)刀、叉、勺 擺面包盤(pán)、黃油刀 擺杯具 疊餐巾花 擺放用具 花瓶，花籃 擺菜單西餐宴會(huì)臺(tái)形造型西餐宴會(huì)臺(tái)形造型(三)擺臺(tái)注意事項(xiàng) 1、選配餐具器具時(shí)，一定要選花色成套而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細(xì)檢視 3、臟污餐具，絕對(duì)禁止使用 4、有破損污漬臺(tái)布，不得使用 5、飯碗用托盤(pán)提供 6、擺前先分類(lèi)檢查餐具 7、餐具要善于維護(hù) 8、色彩