茶主題宴會設(shè)計書

1、2021年食品工程系宴席設(shè)計與制作設(shè)計書茶香韻味參賽隊伍：14 烹飪1班恐龍戰(zhàn)隊指導(dǎo)老師：鄭海云隊 員：李溢元李志成鐘偉杰劉麗銀黃錦梅黃彩瑜葉呂珊梁潔嫦二.一六年五月一.宴席主題中國是茶的故土,是發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的國家. 世界各地的種 茶、飲茶都是直接或間接從中國傳入的.茶葉從藥用、食用,到成為 人們最喜愛的飲品,都是中國人的創(chuàng)造,這是對人類的一大奉獻.而 今天我們就準備了一桌富有特色的茶宴,帶著大家品茶水,聞茶香, 吃茶菜,悟茶意.二.宴席設(shè)計理念自古以來,中國人就把茶葉當(dāng)做益壽保健之物,中醫(yī)更視茶如藥. 茶的防治疾病的成效在歷代的醫(yī)學(xué)、 茶學(xué)文獻中均有記載.唐代陸羽 所著的?茶經(jīng)?對茶的

2、成效應(yīng)用、制作過程、飲用方法均有詳盡的記 載；陳藏器撰寫的?本草拾遺?中稱“茶為萬病之藥.中國人的飲茶智慧不僅僅表現(xiàn)在將茶葉加工成不同的種類,還表現(xiàn)在將茶與食物完美結(jié)合,制成美味的茶膳,取茶之清香,融入各種 食材之中,為菜肴錦上添花,像茶香豆腐、碧螺春燒雞 三.價格及本錢該宴席的設(shè)計是適用于8人量的主題宴,本錢約為元,銷售毛利 率為,最終售價是1188元.該宴席菜品份量適宜、價格合理,既 符合傳統(tǒng)的聚餐形式,又適用于現(xiàn)代人們食用的衛(wèi)生、平安的飲食結(jié) 構(gòu).四.菜點組合菜單一整桌宴席的產(chǎn)品構(gòu)成1 .冷拼青枝綠葉花式冷拼2 .湯水調(diào)歌頭茶籽燉鴿3 .熱菜蘭花菱白菱白豆干綠草如茵炒四季豆黃卷青燈豆腐筍

3、卷鴻騫鳳立茶香烤雞雁素魚箋鰭魚茶煲食必方丈茶香大排玉潤珠圓茶湯墨丸4 .點心鏡圓璧合茶花麻餅脫白掛綠鴛鴦茶凍二菜品簡介5 .冷拼青枝綠葉花式冷拼該花式拼盤以象形寓意出發(fā),將冷拼做成食用及欣賞性俱佳的藝 術(shù)冷拼,通過精湛的刀工,簡單的食物,做成一副綠色的畫卷,富有 春天的氣息.通過果醋與茶水腌制的黃瓜,相信能大大翻開食客的胃 口.6 .湯水調(diào)歌頭茶籽燉鴿古詞牌名有水調(diào)歌頭.今天給大家?guī)硪坏啦枳褵貘?茶籽有抗 氧化水平,能夠降血壓、降血脂和抑制動脈硬化的水平,加上性溫補 氣的鴿子,還有壯體補腎、生機活力等等的成效.湯清味美,帶有淡 淡的茶籽香味,絕對是一道不俗的湯品.7 .熱菜選用木耳、蓮藕、胡

4、蘿卜、荷蘭豆四種四色蔬菜,加上綠茶炒制 而成,顏色豐富,讓人耳目一新,感受到夏天已經(jīng)來到.味型鮮爽, 造型清淡素雅,更符合新式粵菜口味,低油低鹽,在享受美味的同時 不會給腸胃帶來多余負擔(dān).蘭花菱白菱白豆干選用蘭花茶、新鮮菱白、白豆腐干等炒制而成.此菜為江南土菜, 色澤素潔,茶芽、菱白及白豆腐干入口之間,齒頰留香.綠草如茵炒四季豆四季豆做法簡單普遍,但選材過程要十分精細,選擇色澤碧綠清 脆,內(nèi)部飽滿,大小一致都為佳,而且在清炒過程一定要經(jīng)過沸水煮 熟,再進行清炒,經(jīng)過清炒后的四季豆色澤發(fā)綠,表皮發(fā)皺,最后加 上枸杞點綴,是一道予美感和味感的菜肴黃卷青燈豆腐筍卷本菜豆腐是由組員自己制作,沒有點鹵或

5、者其他的添加劑,更加 天然健康,在加上由葛筍制成的“青燈,更富造型寓意,給人一種 青燈古寺的感覺,倒也算是一道禪意茶菜.鴻騫鳳立茶香烤雞以嫩土雞和烏龍茶為主要食材制作而成, 烤好的雞色澤紅火悅目, 皮脂爽脆焦香,肉質(zhì)更是帶著一股煙熏味,帶有茶葉之清香,風(fēng)味別 具.雁素魚箋鰭魚茶煲鰭魚選用圓肥飽滿,肉嫩鮮美的新鮮黃鰭,配以茶湯,土豆燉煮 而成.鰭魚性溫、味甘,有補氣養(yǎng)血、滋補肝腎、降低血糖和調(diào)節(jié)血 糖.茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病 ？.鰭片酥軟,土豆塊綿潤, 均有濃郁茶香撲鼻,口感極佳,是集營養(yǎng)健康美味于一體的菜肴.食必方丈茶香大排排骨除含蛋白、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣、骨膠原、 骨粘

6、蛋白等,可為幼兒和老人提供鈣質(zhì).排骨有很高的營養(yǎng)價值,具有滋陰壯陽、益精補血的成效.普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素,如B -戎蘿葡素、維生素B1、 B2、C E等,含有4-7%勺無機物,多數(shù)能溶于水而被人體吸收,具 中,以鉀、磷最多.玉潤珠圓茶湯墨丸菜品選用新鮮墨魚和豬肥肉配制而成. 墨魚丸色澤潔白,富有彈 性,入口爽脆,味道鮮美,宴席菜和家常菜均可適用,在澆上特制的 茶湯,更令人食指大動.8 .點心鏡圓璧合茶花麻餅選用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成,香 甜可口,獨具風(fēng)味.有茶香、芝麻香,松軟酥口,老少皆宜.脫白掛綠鴛鴦茶凍選用抹茶粉、牛奶、魚膠粉、鮮奶油、白砂糖制成,雙味搭

7、配, 讓人耳目一新.有較濃的牛奶茶香味,營養(yǎng)豐富,含有牛奶中多樣的 營養(yǎng).是嚴酷盛夏中一款帶來清涼的美味甜點,口感順滑,香甜可口. 五.風(fēng)味特色及營養(yǎng)搭配一用料搭配菜肴的選材均從營養(yǎng)、節(jié)約、健康、綠色的角度出發(fā),在原料的 選擇上既符合現(xiàn)代人群飲食的要求,如：木耳、蓮藕、四季豆等時令 蔬菜,宴會常備原料,如雞、排骨、蝦、鴿等,更有自制豆腐等食客 品嘗,菜肴充分突出了茶宴特色：如茶湯墨丸、茶花麻餅、茶籽燉鴨等,又采用創(chuàng)新的制作方式,匠心獨運,參加了各種茶葉的清香溶于 菜品中,表達本宴席的與眾不同.二烹飪技法運用烹調(diào)方法多樣化,有蒸、炒、炸、烤、燉等.既符合現(xiàn)代人們飲 食養(yǎng)生的需求及餐飲市場開展的需

8、要.又充分表達茶宴烹調(diào)方法的多 樣化,突出“茶香茶色的特色.三風(fēng)味特點該宴席選料廣泛、用料講究、配料精巧、刀工精細、依粵菜食用 口味要求烹調(diào),注重營養(yǎng)均衡、葷素結(jié)合,符合大多數(shù)人群食用要求； 菜肴口味多樣,酸甜、咸鮮等口味中又蘊含著茶香.更要求符合現(xiàn)代 健康飲食觀,即“三低、“兩高,低脂肪、低鹽、低熱量,高蛋 白質(zhì),高纖維素.四營養(yǎng)狀況該茶宴菜單在營養(yǎng)上品種較多,葷素搭配合理四葷四素,動 物性原料近10種,植物性原料15多種,符合現(xiàn)代人群的食用要求. 既代表現(xiàn)代社會人對美食欣賞的要求,又保證了客人能夠體驗各類特 色菜肴,局部菜肴還采取分餐制的形式,平安、衛(wèi)生.9 .冷拼青枝綠葉花式冷拼該拼盤只

9、選用黃瓜為原材料,雖然原料較為單一,但是黃瓜含糖 類、等、苴類蕓香苴、異榔皮苴等、咖啡酸、多種氨基酸、 維生素B2、C、揮發(fā)油苦味成分,A B、C D等成分.輔料 果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內(nèi)代謝后會生成堿性物質(zhì), 能預(yù)防血液酸化,到達調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的.10 湯水調(diào)歌頭茶籽燉鴿該菜肴主料有鴿子500g,含有蛋白質(zhì)80g、脂肪60g、碳水化合 物10g,還含有鈣、鐵、銅等礦物質(zhì)及維生素 A、B、E、軟骨素等, 具有滋補肝腎、補氣血作用.11 熱菜娃紫嫣紅田園小炒每100g荷蘭豆含有蛋白質(zhì),維生素 B1 ,維生素B2 ,煙酸, 維生素C16mg每100g胡蘿卜中含有1g蛋白質(zhì),維生素B

10、1 ,維生 素B2 ,鈣32mg鐵1mg每100g藕含有蛋白質(zhì),維生素 B1 ,維生 素B2 ,煙酸,維生素C 44mg車39mg鐵；木耳蛋白質(zhì)的含量是 牛奶的六倍,鈣、磷、鐵含量也不少,止匕外,還有甘露聚糖、葡萄糖、 木糖等醵類,及卵磷脂、麥角苗醇和維生素 C等,木耳具有預(yù)防動脈 粥樣硬化的成效.蘭花菱白菱白豆干每100g菱白主要含蛋白質(zhì),脂肪,碳水化合物,維生素,維生 素,維生素,鐵,鋅,銅,鎰,鉀 209mg磷36mg鈉,膳食纖維, 煙酸；每100克豆腐干含蛋白質(zhì),脂肪,單不飽和脂肪酸,多不飽和脂 肪酸,碳水化合物,膳食纖維,維生素 B1 ,維生素B2 ,煙酸,維 生素,鈣308mg磷2

11、73mg鉀140mg鈉,鎂64mg鐵,鋅,銅, 鎰,水綠草如茵炒四季豆四季豆的營養(yǎng)元素極其豐富,含有蛋白質(zhì),維生素,礦物質(zhì),葉 酸,碳水化合物等,可以補充營養(yǎng),增強免疫力,提升反抗力,強身健體,補充銅元素,可以促進頭發(fā),骨骼,皮膚,腦部和肝臟等的健 康發(fā)育.黃卷青燈豆腐筍卷每300g豆?jié){中含有蛋白質(zhì),維生素B1 ,維生素B2 ,煙酸,鈣 30mg鐵；每600g雞蛋含有蛋白質(zhì),脂肪60g,維生素B1 ,維生素 B2 ,煙酸；離筍含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、大量膳食纖維、 鉀、磷、鈣、鈉、鎂、葉酸、維生素 A等.鴻騫鳳立茶香烤雞土雞含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素以及多種營養(yǎng)成分,而脂肪含 量那么比擬

12、低,對于人體的保健有重要作用,屬于高蛋白的肉類之一. 龍茶中含有的有機化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨 基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等.雁素魚箋鰭魚茶煲鰭魚含有的維生素A量高得驚人.維生素A可以增進視力,促進 皮膜的新陳代謝.每1百克鰭魚肉中蛋白質(zhì)含量達克,脂肪克, 鈣質(zhì)38毫克,磷150毫克,鐵毫克；此外還含有硫胺素維生素B1、 核黃素B2、尼克酸維生素P?、抗壞血酸維生素C等多種 維生素.鰭魚中含有豐富的DHAF口卵磷脂,它是構(gòu)成人體各器官組織 細胞膜的主要成分,而且是腦細胞不可缺少的營養(yǎng).食必方丈茶香大排排骨除含蛋白、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣

13、、骨膠原、 骨粘蛋白等,可為幼兒和老人提供鈣質(zhì).排骨有很高的營養(yǎng)價值,具有滋陰壯陽、益精補血的成效.普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素,如B-戎蘿葡素、維生素B1、B2、C E等,含有4-7%勺無機物,多 數(shù)能溶于水而被人體吸收,其中,以鉀、磷最多.玉潤珠圓茶湯墨丸墨魚每百克肉含蛋白質(zhì)13克,脂肪僅克,還含有碳水化合物和 維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵等人體所必需的物質(zhì),是一種高 蛋白低脂肪滋補食品.值得一提,它是女性塑造體型和保養(yǎng)肌膚之理 想的保健食品.墨魚殼含碳酸鈣、殼角質(zhì)、粘液質(zhì)、及少量氯化鈉、 磷酸鈣、鎂鹽等.12 點心鏡圓璧合茶花麻餅每個含蛋白質(zhì),脂肪,碳水化合物,鈣,磷 243mg鐵

14、,維生素 C 1mg茶多酚40mg脫白掛綠鴛鴦茶凍每100g牛乳含硫胺素mg,核黃素mg,尼克酸mg,抗壞血酸1 mg維生素A140 IU;每30ml淡奶油中,水分占%另含蛋白質(zhì)、脂 肪、碳水化合物和膽固醇16mg;白砂糖每100g含碳水化合物,鎂3mg 鈣20mg鐵,鋅,銅,鎰,鉀5mg磷8mg鈉.五整體觀感該宴席緊緊圍繞“茶香韻味的主題特色,色彩豐富、造型獨特, 葷素搭配合理,整體和諧、清新自然而有創(chuàng)意,具有深厚的廣東茶文 化底蘊.推陳出新,在飲食上返璞歸真、注重天然.菜單講究宴席藝 術(shù)性和科學(xué)性,具有深厚的廣東特色,突出烹飪工藝、審美意識和文 化傳承,滿足現(xiàn)代健康飲食需求.六餐具搭配選用該宴席在餐具的選用及搭配上獨具匠心, 圍繞主題特色,餐具緊 緊圍繞著茶文化,茶藝為中央,菜肴采用清新自然的布局,符合營養(yǎng) 衛(wèi)生的食用要求,該宴席根據(jù)不同的菜肴選取適宜的餐具, 著重選取 以代表清新、自然、素雅,突出返璞歸真、注重天然.七臺面布置為迎合我們以茶為主題的宴會設(shè)計, 我們將選用白色桌布,配以 翠綠色桌面.加上一套茶具凸顯主題.茶具邊加上茶藝花瓶,水生植 物裝飾,菜肴擺放錯落