6-維生素和輔酶ppt課件

1、概概 述述有機(jī)化合物與微量元素Fe、Zn、Ca等不同）。不供給能量與蛋白質(zhì)、脂肪、糖不同）。需求量少。人體自己不能合成或合成量很少，必須從食物中攝取。 維生素是維持人類機(jī)體正常代謝功能所必需的微量營維生素是維持人類機(jī)體正常代謝功能所必需的微量營養(yǎng)物質(zhì)。養(yǎng)物質(zhì)。 維生素維生素C抗壞血酸）抗壞血酸）L-(+)-抗壞血酸抗壞血酸D-(-)-抗壞血酸抗壞血酸D-(-)-異抗壞血酸異抗壞血酸L-(+)-異抗壞血酸異抗壞血酸OOHOOHOHOHHOOHOOHOHHOHOOHOOHOHHHOOOHOOHHHOOH 有2個手性碳，4個光學(xué)異構(gòu)體，以L-（+）型活性最高。 抗癌 降血脂促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸）

2、能將Fe3+還原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血紅蛋白的形成 解毒。 功能功能 抗氧化性?？寡趸?。 D-異抗壞血酸易于合成，成本低，雖無生物活性，但異抗壞血酸易于合成，成本低，雖無生物活性，但在抗氧性上與天然的在抗氧性上與天然的 L-抗壞血酸相同。因此，食品工抗壞血酸相同。因此，食品工業(yè)中多采用業(yè)中多采用 D-異抗壞血酸為抗氧化劑。異抗壞血酸為抗氧化劑。 抗壞血酸的脂肪酸酯類抗壞血酸的脂肪酸酯類脂肪性食品的抗氧化劑。脂肪性食品的抗氧化劑。 在生物體內(nèi)，抗壞血酸在抗壞血酸酶的作用下，脫去氫，轉(zhuǎn)化為脫氫抗壞血酸。 在食品中，把 L-抗壞血酸和 L-脫氫抗壞血酸稱為有效維生素 C；如再加上二酮

3、基古洛糖酸沒有生物活性），合稱為總維生素C。 人體不能合成維生素C。 來源：存在于新鮮水果及綠葉蔬菜中，尤以番茄、橘子、鮮棗、山楂、刺梨及辣椒中含量豐富。 壞血?。航M織和皮下組織出血、牙齦腫脹及潰爛脫落。 易造成病菌感染。 易罹患心血管疾病。缺乏癥缺乏癥維生素維生素B1硫胺素）硫胺素）NNCH2NH2.HClCH3NSCH3CH2CH2OH+硫胺素 NNCH2NH2CH3NSCH3CH2CH2OPPOOOOHOHOH+硫胺素焦磷酸TPP） 輔酶功能：輔酶功能：TPP是硫胺素的主要輔酶形式，在體是硫胺素的主要輔酶形式，在體內(nèi)參與重要的反應(yīng)。內(nèi)參與重要的反應(yīng)。 非輔酶功能：硫胺素在維持神經(jīng)、肌肉特

4、別是心非輔酶功能：硫胺素在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及維持正常食欲、胃腸道的蠕動肌的正常功能以及維持正常食欲、胃腸道的蠕動和消化液的分泌等，都有明顯的作用。和消化液的分泌等，都有明顯的作用。 功能功能 腳氣?。喊l(fā)病早期病人可有體弱疲倦、焦躁、頭痛、食欲不振及其他胃腸癥狀，持續(xù)缺乏時則會出現(xiàn)心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 中樞神經(jīng)和腸胃糖代謝失常 缺乏癥缺乏癥 酵母中含維生素B1最多。 五谷類中硫胺素多集中在胚芽及種皮中。加工中若過分碾磨、水洗過度、烹調(diào)加熱時間過長，都會造成硫胺素的損失。 動物內(nèi)臟肝、心及腎）、瘦肉、豆類、花生及蛋類的含量也較多。來源來源維生素維生素B2核黃素）核黃素）N

5、NNNHH3CH3COOCCH2CH2OHHCOHHCOHHPOOOHOOOHPO10123456789NNNNNH2CH2OHOHHOHHH 核黃素(6,7-二甲基-9-核醇基異咯嗪)黃素單核苷酸(FMN)黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD) 核黃素是黃素蛋白FP的輔基，有黃素單核苷酸FMN和黃素腺嘌呤二核苷酸FAD）。 FMN、FAD是氧化還原酶的輔基，作為遞氫體，參與生物氧化作用。 功能功能 膳食中長期缺乏核黃素，眼角膜和口角血管增生，引起舌炎、口角炎、陰囊炎、眼角膜炎、角膜血管增生等。缺乏癥缺乏癥 綠葉蔬菜、酵母、黃豆、動物的肝和心、蛋黃等的核黃素含量豐富。 動物體內(nèi)不能合成，須由食物供給。

6、來源來源泛酸維生素泛酸維生素B3）CH3CH3HOHCONHCH2CH2COOHCH2OHCC 泛酸是輔酶A和?；d體蛋白ACP的組成成分，它是乙?；饔玫妮o酶。 功能功能OPOHOPOHOOOOCH2HHOHHNNNNNH2CH2CHOHCONHCH2CH2CONHCH2CH2SHCH3CH3POOHOHOHC輔酶ACoA） 人在營養(yǎng)上需要泛酸，但泛酸廣泛存在于植物和動物食物中，所以泛酸缺乏癥極少見。缺乏癥缺乏癥煙酸、煙酰胺維生素?zé)熕?、煙酰胺維生素B5）煙酸煙酰胺 在體內(nèi)主要以煙酰胺形式存在。 煙酰胺核苷酸是一些催化氧化還原反應(yīng)的脫氫酶的輔酶。 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸NDA，輔酶I） 煙酰胺腺

7、嘌呤二核苷酸磷酸NADP，輔酶II） NADPH，H+一般用于生物合成代謝中的還原作用，提供生物合成作用所需的還原力，如脂肪酸合成 NADH，H+常用于生物分解代謝過程，如氧化磷酸化作用，通過偶聯(lián)形成ATP而提供生命活動所需的能量。功能功能CH2HOOOPONOHOHHOHHHCONH2CH2HOOPOOHOHHOHHHNNNNNH2PO3H2CH2HOOOPONOHOHHOHHHCONH2CH2HOOPOOHOHOHHHNNNNNH2NAD+(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸)NADP+(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸) 癩皮病。缺乏癥缺乏癥 在自然界分布廣泛，肉類、谷物及花生含量豐富。 來源來源維生素維生素

8、B6 磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是維生素磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是維生素B6的輔酶形式，的輔酶形式，是轉(zhuǎn)氨酶、氨基酸脫羧酶的輔酶。是轉(zhuǎn)氨酶、氨基酸脫羧酶的輔酶。 在氨基酸代謝中起著重要的作用在氨基酸的轉(zhuǎn)在氨基酸代謝中起著重要的作用在氨基酸的轉(zhuǎn)氨、脫羧和外消旋等重要反應(yīng)中起著催化作用）。氨、脫羧和外消旋等重要反應(yīng)中起著催化作用）。 功能功能 在動植物中分布很廣，酵母、米糠、大豆、肝、蛋黃 、肉中含量豐富，腸道細(xì)菌也可合成。 人類很少發(fā)生缺乏癥。 來源來源生物素維生素生物素維生素B7，維生素，維生素H） 生物素是多種羧化酶的輔酶，在CO2固定及羧化反應(yīng)中起重要作用。 功能功能 動植物中廣泛分布，韭菜、酵

9、母、蛋黃、肝、腎等含有豐富的生物素，腸道細(xì)菌也能合成生物素供人體需要，一般不易發(fā)生缺乏癥。 來源來源葉酸維生素葉酸維生素B11） 四氫葉酸是傳遞一碳單位的輔酶，在核苷酸、核酸的四氫葉酸是傳遞一碳單位的輔酶，在核苷酸、核酸的代謝中起重要作用。代謝中起重要作用。 巨幼紅細(xì)胞性貧血：嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不足，使紅細(xì)胞的生長停留在巨紅細(xì)胞階段。 先天性神經(jīng)管缺陷缺乏癥缺乏癥 在綠葉、肝、酵母中大量存在，腸道細(xì)菌也能合成葉酸，故人類一般不易發(fā)生缺乏病。 來源來源維生素維生素B12鈷胺素）鈷胺素）NNNNN H2OHHHH-C H2O HO HONH2CN H2OCN H2OCC H2ONNNNC

10、 oHC H2C H2ON H2CH3CH3HH2N-C-C H2-C H2C H3CH3HC H2C H2N H2C H3C H2HHC H2C H3C H3C H2ON HC H2CHC H3OPNNOOO HCH3CH3ROCCCHC H2O HHHO HHCH3C H2C o3+OC氰 鈷 胺 素羥 鈷 胺 素甲 鈷 胺 素5-脫 氧腺 苷 鈷 胺 素 R = -C NR = -O HR = -C H3R =： 輔酶B12參與體內(nèi)一碳基團(tuán)的代謝，是傳遞甲基供體的輔酶。 輔酶B12作為變位酶的輔酶參加一些異構(gòu)化反應(yīng)。 促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成：維生素B12有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合

11、成，故對各種蛋白質(zhì)的合成有重要的作用。 維生素B12對紅細(xì)胞的成熟起重要作用，可能和維生素B12參與DNA和蛋白質(zhì)的合成有關(guān)。功能功能 維生素B12在體內(nèi)以兩種輔酶形式即甲基12甲基鈷胺素和輔酶B125-脫氧腺苷鈷胺素參與生化反應(yīng)。 廣泛存在在于動物性食品中，而植物性食品中含量極少。 動物內(nèi)臟、肉類是維生素B12的豐富來源。 來源來源維生素維生素A 只存在于動物性食物中。 包括A1 和 A2兩種。A1即視黃醇，主要存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟；A2即3-脫氫視黃醇，主要存在于淡水魚肝臟。 在高等植物和動物中普遍存在的-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。 構(gòu)成視紫紅質(zhì)，與暗視覺的形成有關(guān) 維持上皮組織結(jié)

12、構(gòu)健全與完整 促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)機(jī)體免疫力功能功能 夜盲癥 干眼病 皮膚干燥 缺乏癥缺乏癥 維生素A主要來自動物性食品，以肝臟、乳制品及蛋黃中含量最多 維生素A原主要來自植物性食品，以胡蘿卜、綠葉蔬菜及玉米等含量較多。來源來源維生素維生素D 調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液正常的鈣、磷濃度，促進(jìn)骨骼發(fā)育正常。功能功能 佝僂病 軟骨病 老年骨質(zhì)疏松癥缺乏癥缺乏癥 主要含于肝、奶及蛋黃中，魚肝油中含量最豐。來源來源維生素維生素E生育酚）生育酚） 抗氧化作用，保護(hù)生物膜及某些酶活性 與動物的生育能力有關(guān) 促進(jìn)血紅素合成功能功能 主要存在于植物油中，尤以麥胚油、玉米油、花生油、大豆油、葵花籽油中含量最為豐富，

13、豆類和蔬菜中含量也較多。來源來源 抗衰老 不孕癥、習(xí)慣性流產(chǎn) 心血管疾病的輔助治療煙酸+VE可軟化血管） 抗氧化劑運(yùn)用運(yùn)用維生素維生素K維生素K1維生素K2 主要是促進(jìn)肝臟合成凝血酶原 (凝血因子)，調(diào)節(jié)凝血因子、的合成。功能功能一、貯存過程中維生素的損失一、貯存過程中維生素的損失 在貯存過程中，維生素會產(chǎn)生酶促降解、光促分解及氧化降解等。 一般情況下，貯存溫度愈高，水含量愈多，則維生素的損失也愈大。 采用低溫氣調(diào)貯存，可有效減少維生素的損失。 熱加工：水中熱燙、蒸汽熱燙、微波熱燙 脫水：冷凍干燥可以很好地保存維生素 糧谷精加工： 食品加工中的化學(xué)因素：酸、堿處理，氧化劑，漂白 輻射二、加工過程中維生素的損失二、加工過程中維生素的損失微量元素及其生物化學(xué)功能微量元素及其生物化學(xué)功能 元素生物化學(xué)功能的例子元素生物化學(xué)功能的例子鐵血紅素酶的輔基鐵血紅素酶的輔基碘甲狀腺素結(jié)構(gòu)中需要碘甲狀腺素結(jié)構(gòu)中需要銅細(xì)胞色素氧化酶的輔基銅細(xì)胞色素氧化酶的輔基錳精氨酸酶和其它酶