發(fā)酵食品原理ppt課件

1、ppt課件.1ppt課件.2什么是菌落什么是菌落? ?一個(gè)細(xì)菌或真一個(gè)細(xì)菌或真菌繁殖后形成菌繁殖后形成的肉眼可見(jiàn)的的肉眼可見(jiàn)的集合體集合體ppt課件.3n細(xì)菌的菌落細(xì)菌的菌落 真菌的菌真菌的菌落落ppt課件.4不同形態(tài)的菌落不同形態(tài)的菌落 細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？ 類型類型項(xiàng)目項(xiàng)目細(xì)菌菌落細(xì)菌菌落真菌菌落真菌菌落形態(tài)形態(tài)大小大小光滑粘稠光滑粘稠 粗糙粗糙干燥干燥絨毛狀絨毛狀 絮狀絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀或蜘蛛網(wǎng)狀小小大大ppt課件.5 發(fā)酵食品： 經(jīng)過(guò)微生物酶的作用使加工原料發(fā)生許多理想的，十分重要的，生物化學(xué)及物理變化后制成的食品。ppt課件.6第一節(jié)第一節(jié) 食品工

2、業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用ppt課件.7一、一、面包酵母（面包酵母（Bread yeastBread yeast）n又稱壓榨酵母、新鮮酵母、活性干酵母，是做面包時(shí)發(fā)酵的酵母。ppt課件.8二、釀酒酵母二、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae） 又稱啤酒酵母、又稱啤酒酵母、愛(ài)丁堡酵母愛(ài)丁堡酵母，典型的上面酵母。廣泛，典型的上面酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。ppt課件.9 ppt課件.10三、球擬酵母（三、球擬酵母（TorulopsisTorulopsis）n 這屬的酵

3、母菌是工業(yè)中的重要種類。其代表菌種為白色球擬酵母，廣泛存在于自然界，能發(fā)酵甘油。球形球擬酵母能耐高滲透壓，可在高糖濃度的基質(zhì)上生長(zhǎng)，如蜜餞、蜂蜜等食品上。有的菌種也可進(jìn)行石油發(fā)酵，可生產(chǎn)蛋白質(zhì)或其他產(chǎn)品。 ppt課件.11）ppt課件.12 多能產(chǎn)生乙酸乙酯，對(duì)食品風(fēng)味有一定影響多能產(chǎn)生乙酸乙酯，對(duì)食品風(fēng)味有一定影響ppt課件.13ppt課件.14ppt課件.15n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸

4、細(xì)雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳酸菌。酸菌。第二節(jié)第二節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌食品工業(yè)中常用的細(xì)菌ppt課件.16乳酸菌的發(fā)現(xiàn)乳酸菌的發(fā)現(xiàn) ppt課件.17優(yōu)格中的乳酸菌優(yōu)格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸球菌乳酸乳酸桿桿菌菌ppt課件.18n乳酸菌主要分布在：乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus）鏈球菌屬（鏈球菌屬（StreptococcusStreptococcus）ppt課件.19明串珠菌屬（明串珠菌屬（LeuconostocLeuconostoc）- -

5、片球菌屬（片球菌屬（PediococcusPediococcus）ppt課件.20- -雙歧桿菌屬（雙歧桿菌屬（BifidobacteriumBifidobacterium）ppt課件.21各式各式乳酸桿菌乳酸桿菌ppt課件.22各式乳酸球菌各式乳酸球菌ppt課件.23雙歧桿雙歧桿菌菌ppt課件.24泡菜壇中的乳酸菌泡菜壇中的乳酸菌ppt課件.25ppt課件.26ppt課件.27主要醋酸菌種主要醋酸菌種ppt課件.28三、芽孢桿菌屬三、芽孢桿菌屬 能產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽(yáng)性菌，在自然界分布很廣，在土壤及空氣中尤為常見(jiàn)。ppt課件.29主要應(yīng)用的菌種n枯草桿菌n納豆桿菌n多黏芽孢桿菌ppt課件.30ppt課件.31ppt課件.32ppt課件.33ppt課件.34ppt課件.35 ppt課件.36ppt課件.37ppt課件.38ppt課件.39ppt課件.40ppt課件.41ppt課件.42ppt課件.43ppt課件.44ppt課件.45五、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用五、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用n（一）醬油