食品創(chuàng)意設(shè)計(jì)大賽設(shè)計(jì)實(shí)施計(jì)劃書最終版

1、WORD 格式可編輯產(chǎn)品設(shè)計(jì)計(jì)劃書專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯提交日期： 2013 年月日文檔編號(hào)： NO.Booming劉冰一、標(biāo)題和摘要愛(ài)的味道本產(chǎn)品以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、紅豆、蜂蜜等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。最后添以富含維生的各色果醬，無(wú)論在口味還是營(yíng)養(yǎng)健康上都別具特色。另外，富有浪漫色彩的外形設(shè)計(jì)也讓人更有食欲。紅豆不僅是美味可口的食品，而且是醫(yī)家治病的妙藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅豆氣味甘、酸、平、無(wú)毒，有化濕補(bǔ)脾之功效，對(duì)脾胃虛弱的人比較適合，在食療中常被用于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、各種原因引起的水腫及消暑、解熱毒

2、、健胃等多種用途。蜂蜜有護(hù)膚美容、抗菌消炎、促進(jìn)組織再生、促進(jìn)消化、提高免疫力、促進(jìn)長(zhǎng)壽、改善睡眠、保肝的作用，還能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、保護(hù)心血管、潤(rùn)肺止咳，因此老少皆宜。果醬因口味香美，口感良好，營(yíng)養(yǎng)豐富而受到人們的喜愛(ài)。我們將這三種材料結(jié)合起來(lái)，制作成風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜的功能性面包，相信會(huì)有很大的市場(chǎng)。二、產(chǎn)品的描述與構(gòu)思隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和人們消費(fèi)水平及對(duì)食品認(rèn)識(shí)的提高，人們對(duì)食品專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯的要求不再單單是提供新陳代謝和機(jī)體生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是更加關(guān)注食品在調(diào)節(jié)身體機(jī)能， 促進(jìn)身體健康等方面的作用。 人們愈來(lái)愈關(guān)注飲食對(duì)自身健康水平的影響，消費(fèi)趨勢(shì)從具有

3、色、香、味、形均佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的功能性食品。隨著生活節(jié)奏的加快， 快餐食品越來(lái)越受到人們尤其是青少年的青睞，但市面上的快餐食品大都沒(méi)有讓健康搭上便車，如炸薯?xiàng)l中含大量對(duì)人體不利的丙烯酰胺，幾經(jīng)爆料的方便面，含鋁超標(biāo)的面包，高能量的“洋快餐”等等，這些都嚴(yán)重威脅著快餐一族的健康。青少年處于發(fā)育最佳時(shí)期，營(yíng)養(yǎng)不均衡將會(huì)導(dǎo)致一系列的健康問(wèn)題，如偏食、營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖等。另外，近幾年，面包蛋糕類西點(diǎn)也備受國(guó)人的喜愛(ài)，但大多面包的營(yíng)養(yǎng)成分比較單一，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)單一，功能也比較單一。由此我們團(tuán)隊(duì)構(gòu)想出“愛(ài)的味道”本產(chǎn)品融入了純天然的紅豆泥和蜂蜜，通過(guò)調(diào)配、烘焙等加工工藝，將二者與面包完美結(jié)合

4、，制成了心形的功能性面包，再配以各種富含維生素等營(yíng)養(yǎng)的果醬，口感豐富，適合不同口味的消費(fèi)者。寓意上：紅豆，又稱“相思豆”，天生顏色鮮紅，帶有美麗的光澤，象征著純真愛(ài)情；種子經(jīng)久不腐、不爛、不破、不碎，有天長(zhǎng)地久、堅(jiān)貞不變的美譽(yù)，蜂蜜又有甜蜜之意，再加上面包的心形外觀，整體寓意著美好的愛(ài)情，與主題“愛(ài)的味道”緊密貼合。功能上：紅 豆：專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯紅豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，宜與谷類食品混合成豆飯或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕點(diǎn)原料。紅豆不僅是美味可口的食品，而且是醫(yī)家治病的妙藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅豆氣味甘、酸、平、無(wú)毒，有化濕補(bǔ)脾之功效，對(duì)脾胃虛弱的人比較適合，在食療中常被用

5、于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、各種原因引起的水腫及消暑、解熱毒、健胃等多種用途。蜂蜜：蜂蜜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品，也是最常用的滋補(bǔ)品之一。據(jù)分析，含有與人體血清濃度相近的多種無(wú)機(jī)鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機(jī)酸和有益人體健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、還原酶等，具有滋養(yǎng)、潤(rùn)燥、解毒之功效。神農(nóng)本草經(jīng)中說(shuō)蜂蜜“安五臟，益氣補(bǔ)中，止痛解毒，除百病，和百藥，久服輕身延年?！北静菥V目中說(shuō)：“和營(yíng)衛(wèi)，潤(rùn)臟腑，通三焦，調(diào)脾胃。”蜂蜜對(duì)神經(jīng)衰弱、高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、肝病、便秘等有很好的療效。蜂蜜的食療作用：1、蜂蜜能改善血液的成份， 促進(jìn)心腦和血管功能， 因此經(jīng)

6、常服用對(duì)于心血管病人很有好處；2、蜂蜜對(duì)肝臟有保護(hù)作用， 能促使肝細(xì)胞再生， 對(duì)脂肪肝的形成有一定的抑制作用；3、食用蜂蜜能迅速補(bǔ)充體力，消除疲勞，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力；專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯4、蜂蜜還有殺菌的作用，經(jīng)常食用蜂蜜，不僅對(duì)牙齒無(wú)妨礙，還能在口腔內(nèi)起到殺菌消毒的作用；5、蜂蜜能治療中度的皮膚傷害，特別是燙傷，將蜂蜜當(dāng)做皮膚傷口敷料時(shí)，細(xì)菌無(wú)法生長(zhǎng)；6、失眠的人在每天睡覺(jué)前口服1湯匙蜂蜜 ( 加入 1杯溫開(kāi)水內(nèi) )，可以幫助盡快進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)；7、蜂蜜還可以潤(rùn)腸通便（只要是天然成熟的真正蜂蜜都有潤(rùn)腸通便的效果）；8、蜂蜜可改善男性功能，并改善生理功能減退。各種蜂蜜的獨(dú)特功效：冬

7、 蜜：調(diào)理腸胃，養(yǎng)氣潤(rùn)肺。桂花蜜：消腫止血，潤(rùn)喉通腸。龍眼蜜：補(bǔ)腦益智，增強(qiáng)記憶。柑桔蜜：生津止渴，潤(rùn)肺開(kāi)胃。荔枝蜜：安神鎮(zhèn)痛，活絡(luò)止血。產(chǎn)品具體構(gòu)思（小四，仿宋， 2 倍行距）專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯三、產(chǎn)品的配方與方法制作配方及制作材料：材料鳳梨、 藍(lán)莓、綠豆、番茄、黑芝麻、薏米、紅豆；小麥粉；酵母、雞蛋、奶粉、紅豆粉、蜂蜜、 糖、鹽、油、水、 等。儀器設(shè)備 ： 容器、烤箱、微波爐、烤盤、油刷、刀、攪拌棒、廣口瓶等。工藝流程：打面分割搓圓專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯成形靜置發(fā)酵裝盤最后醒發(fā)包裝冷卻烘烤具體方法：配方：玉米粉和面粉（100%）、糖（16%）、油脂（1%）、

8、奶粉（ 4%）、酵母（1.33%1.5% ）、水（ 65%）、雞蛋（ 5%）。步驟：a. 打面：加入所有原輔料（油脂不加）用慢速攪拌3 分鐘，高速 1 分鐘，然后加入油脂再慢速3 分鐘，換成高速攪打至面筋完全擴(kuò)展。攪拌適度的面團(tuán)可用雙手將其拉成一張很薄的薄膜，整個(gè)薄膜分布很平均，光滑，無(wú)不整齊的裂痕。打出來(lái)的面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26-28 。b. 分割搓圓：把大面團(tuán)分割成所需重量的小面團(tuán)后，通過(guò)手工搓成圓形。c. 靜置發(fā)酵：搓圓后靜置 10-15 分鐘，是面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體回復(fù)柔軟性。d. 成形：用模具將小團(tuán)做成心形。e. 裝盤：把搟出的面條移放到烤盤內(nèi)，待醒發(fā)。f. 最后醒發(fā)：溫度控制在 36

9、-38 ，濕度 80%左右，發(fā)酵時(shí)間約 2 小時(shí)，使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松。用手指沾面粉，按在面團(tuán)上，面團(tuán)不會(huì)反彈，即可。g. 烘烤：把載有面條烤盤放入烤箱，烤箱內(nèi)溫度在190-230 范圍內(nèi)，烘烤12 分鐘左右。專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯h. 冷卻：將烤盤取出待其冷卻。四、產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力與價(jià)格/ 成本分析目前，人們?cè)陲嬍辰Y(jié)構(gòu)中對(duì)高熱量、 高蛋白、高脂肪食品和精細(xì)食品攝入量大大增加，而膳食纖維的攝取量相對(duì)減少，忽略了膳食營(yíng)養(yǎng)的平衡性。結(jié)果，導(dǎo)致肥胖，高血壓，血脂等疾病一直困擾著現(xiàn)代人。同時(shí)，在當(dāng)前女性群體中，減肥瘦身，美容養(yǎng)顏也成了一項(xiàng)必修課。針對(duì)此問(wèn)題，我們研發(fā)出本產(chǎn)品，它不僅可以滿足

10、人們對(duì)高品質(zhì)食品的需求，解決營(yíng)養(yǎng)不平衡的問(wèn)題，同時(shí)可以達(dá)到美容瘦身的效果。所以，開(kāi)發(fā)出一種富含膳纖維的減肥及美容功能性且具有良好口感的食品越來(lái)越受到大眾的期待。本產(chǎn)品中紅豆和蜂蜜，可以達(dá)到比較好的效果，并且原料來(lái)源廣泛，其中有直接的紅豆和蜂蜜的供應(yīng)， 既常見(jiàn)又有獨(dú)特的功效。 其成本不高， 制作簡(jiǎn)單等等，專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯所以價(jià)格相比其他繁瑣工序以及復(fù)雜原材料的產(chǎn)品要便宜很多?？芍^是物美價(jià)廉的獨(dú)特產(chǎn)品。最近，面包越來(lái)越受到國(guó)人的青睞，尤其西式面包，但市面上面包的材質(zhì)比較單一， 大多采用高筋面粉， 主要含小麥粉。 根據(jù)我們團(tuán)隊(duì)的市場(chǎng)調(diào)研，在快餐時(shí)代的今天，在營(yíng)養(yǎng)失衡的今天，該產(chǎn)品

11、在改善國(guó)人營(yíng)養(yǎng)不均衡的同時(shí)，補(bǔ)充了人們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)方面的尤其是青少年飲食問(wèn)題上得到快餐一族的喜愛(ài)。29%6%老年人18%成年人青少年兒童47%另外，富有浪漫色彩的外形設(shè)計(jì)也讓人更有食欲。紅豆不僅是美味可口的食品，而且是醫(yī)家治病的妙藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅豆氣味甘、酸、平、無(wú)毒，有化濕補(bǔ)脾之功效，對(duì)脾胃虛弱的人比較適合，在食療中常被用于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、各種原因引起的水腫及消暑、解熱毒、健胃等多種用途。蜂蜜有護(hù)膚美容、抗菌消炎、促進(jìn)組織再生、促進(jìn)消化、提高免疫力、促進(jìn)長(zhǎng)壽、改善睡眠、保肝的作用，還能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、保護(hù)心血管、潤(rùn)肺止咳，因此老少皆宜。五、營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯

12、化學(xué)成分含碳水化合物、三萜皂甙、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素 B2、煙酸等。蜂蜜：蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分列表 (每 100 克中含 )含成分名稱成分名稱含量成分名稱含量量1022321可食部水分（克）能量（千卡）0130.41.9能量（千焦）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）43碳水化合物 75.膳食纖維0膽固醇（毫克）0（克）6（克）維生素 A（毫灰份（克）0.10胡蘿卜素（毫克） 0克）視黃醇（毫硫胺素（微00核黃素（毫克）0.05克）克）尼克酸（毫維生素 C（毫維生素 E（ T）（毫0.130克）克）克）a-E0（-）-E0-E0鈣（毫克）4磷（毫克）3鉀（毫克）28專業(yè)技術(shù)資料整理

13、WORD 格式可編輯鈉（毫克）0.3鎂（毫克）2鐵（毫克）10.3鋅（毫克）硒（微克）0.15銅（毫克）0.0370.0錳（毫克）碘（毫克）07成分說(shuō)明蜂蜜因蜂種、蜜源、環(huán)境之不同，其化學(xué)組成有很大差異其主要成分是果糖和葡萄糖 , 兩者含量合計(jì)約占70%尚含少量蔗糖、麥芽糖、糊精、樹(shù)膠以及含氮化合物、有機(jī)酸、揮發(fā)油、色素、蠟、天然香料、植物殘片（特別是花粉粒）、酵母、酶類、無(wú)機(jī)鹽等蜂蜜一般只含微量維生素，其中有維生素 A 、維生素 B1、維生素 B2、維生素B6、維生素 C 、維生素 D、維生素 K、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、膽堿等在含氮化合物中有蛋白質(zhì)、胨、氨基酸等尚含轉(zhuǎn)化酶、過(guò)氧化氫酶、

14、淀粉酶、氧化酶、還原酶等酶類, 并含乙酰膽堿灰分中主要含鎂、鈣、鉀、鈉、硫、磷以及微量元素鐵、銅、錳、鎳等有機(jī)酸中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸、甲酸等蜂蜜中含葡萄糖和果糖，約占65 80%；蔗糖極少， 不超過(guò) 8%；水分 16 25%；糊精和非糖物質(zhì)、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等含量在5%左右。此外，還含有少量的酵素、芳香物質(zhì)和維生素等。蜜源植物品種不同，蜂蜜的成分也不一樣。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分具體評(píng)價(jià)（小四，仿宋， 2 倍行距）專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯六、生產(chǎn)過(guò)程控制1、保證所有原料的安全性， 以及在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中保證在安全衛(wèi)生的條件下進(jìn)行。2、各成分的用量要安全合理，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果找到最適合用量

15、。3、各成分搭配安全性分析：確保各種原料在搭配過(guò)程中不發(fā)生異常反應(yīng)。4、烘焙溫度的控制，尤其是對(duì)面包各成分的影響。5、生產(chǎn)過(guò)程中，注意魔芋粉與蘆薈粉對(duì)于水的吸收，控制其用量。6、生產(chǎn)過(guò)程中控制面包改良劑的用量要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并注意用量對(duì)于面包品質(zhì)的影響。7、在面包進(jìn)行包裝之前，要確保面包沒(méi)有滋生細(xì)菌，或進(jìn)行殺菌后再進(jìn)行包裝。8、防腐劑的使用要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，盡量在能滿足保質(zhì)的情況下少量添加。專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯七、包裝方法和達(dá)到六個(gè)月保質(zhì)期的方法本產(chǎn)品的包裝方法為充惰性氣體包裝，這使微生物沒(méi)有生存條件,并且這種包裝將更有便于我們產(chǎn)品的運(yùn)輸及保持產(chǎn)品原有的特色和形狀并延長(zhǎng)保質(zhì)期。此

16、外，包裝溫度對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40 左右的條件下包裝時(shí)，保存效果好；在 30 左右的溫度下包裝香味保持得最佳。1、生產(chǎn)的過(guò)程中按照國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加防腐劑。2、包裝之前確保面包沒(méi)有潛在滋生的細(xì)菌。3、產(chǎn)品在進(jìn)入包裝車間前，進(jìn)行消毒殺菌。4、包裝時(shí)要控制面包的含水量，防止微生物的左右使其霉變。八、引用的文獻(xiàn)【 1】吳美珠 .烘焙寶典 .沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社， 2005【 2】馬玉貴，閆紅波 .面包造型 .哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社， 2005【 3】 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社第一編輯室 .中國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編果蔬卷上冊(cè) .北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2002專業(yè)技術(shù)資料整理WORD 格式可編輯【 4】 馮雙慶，趙玉梅水果蔬菜保鮮實(shí)用技術(shù)北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004【 5】 孫遠(yuǎn)明 .食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) .中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 .2002【 6】 周家春 .食品工藝學(xué) .北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2003【 7】 尤玉如 .食品安全與質(zhì)量控制 . 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2008【 8】 毛健蘭 .普通面包的加工工藝研究 J. 四川：食品與發(fā)酵科技， 2008（3） ：6271【 9】沈東根 .直接面團(tuán)制作面包方法的改進(jìn)J. 食品科技 .1984（4）：168 174【10 】 伍基 ,李永本