中式面點工藝與實訓第三模塊一單元制餡工藝ppt課件

1、模塊三 面點工藝陳迤 2019.5.8單元一 制餡工藝上一頁返回下一頁項目一項目一 餡心的分類與作用餡心的分類與作用一。餡心的概念一。餡心的概念二。餡心的分類二。餡心的分類三。餡心的作用三。餡心的作用四。包餡比例和要求四。包餡比例和要求上一頁返回下一頁一。餡心的概念餡心是指用各種不同的原料，經(jīng)精細加工，拌制或熟餡心是指用各種不同的原料，經(jīng)精細加工，拌制或熟制后，包入面點皮坯內(nèi)或覆蓋于面點表面的半成品。制后，包入面點皮坯內(nèi)或覆蓋于面點表面的半成品。上一頁返回下一頁二。餡心的分類1。甜餡。甜餡2。咸餡。咸餡3。甜咸餡。甜咸餡上一頁返回下一頁三。餡心的作用1。影響面點的形態(tài)。影響面點的形態(tài)2。改善制

2、品的口味。改善制品的口味3。形成制品的特色。形成制品的特色4。豐富面點的品種。豐富面點的品種4。調(diào)節(jié)制品的色澤。調(diào)節(jié)制品的色澤上一頁返回下一頁三。包餡比例和要求 1。重皮輕餡。重皮輕餡2。重餡輕皮。重餡輕皮3。半皮半餡。半皮半餡 上一頁返回下一頁項目二 甜餡制作一。知識準備：一。知識準備：1.甜餡的概念甜餡的概念2.甜餡的種類甜餡的種類二。實踐操作二。實踐操作任務一任務一.糖餡的制作糖餡的制作任務二任務二.果仁蜜餞餡的制作果仁蜜餞餡的制作任務三任務三.泥茸餡的制作泥茸餡的制作上一頁返回下一頁一。知識準備1.甜餡的概念甜餡的概念甜餡是以糖為基本原料，再輔以各種干果、蜜餞、果甜餡是以糖為基本原料，

3、再輔以各種干果、蜜餞、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工藝，調(diào)仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工藝，調(diào)制成的甜味餡。制成的甜味餡。2.甜餡的種類甜餡的種類按照原料及制法特點可分為糖餡、果仁蜜餞餡、泥蓉按照原料及制法特點可分為糖餡、果仁蜜餞餡、泥蓉餡、膏醬餡四種。餡、膏醬餡四種。上一頁返回下一頁任務一 糖餡的制作一、工藝流程： 油脂 果料等 糖、熟面粉混合擦拌拌和成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領上一頁返回下一頁任務二 果仁蜜餞餡的制作一、工藝流程果仁 白砂糖、熟粉、油脂蜜餞 果脯 熟制及刀工處理混合拌制成餡板油丁肥膘肉二、操作步驟三、技術(shù)要領上一頁返回下一頁任務三泥茸餡的制作一、工藝流

4、程 糖、油 植物果實或種子洗、泡蒸、煮制泥、茸炒制成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領上一頁返回下一頁項目三項目三 咸餡制作咸餡制作一。知識準備：一。知識準備：1.咸餡制作的基本要求咸餡制作的基本要求2.咸餡的種類與特點咸餡的種類與特點二。實踐操作二。實踐操作任務一任務一.生素餡的制作生素餡的制作任務二任務二.熟素餡的制作熟素餡的制作任務三任務三.生葷餡的制作生葷餡的制作任務四任務四.熟葷餡的制作熟葷餡的制作任務五任務五.葷素餡的制作葷素餡的制作上一頁返回下一頁一。知識準備：一。知識準備：1.咸餡制作的基本要求咸餡制作的基本要求選料和初加工要求選料和初加工要求原料加工形態(tài)要求原料加工形態(tài)要求餡心調(diào)制要

5、求餡心調(diào)制要求餡心口味要求餡心口味要求2.咸餡的種類與特點咸餡的種類與特點 咸餡根據(jù)原料的特點，一般分為素餡、葷餡和葷素咸餡根據(jù)原料的特點，一般分為素餡、葷餡和葷素餡三大類。這三類餡心根據(jù)制作時加熱與否都可有生餡三大類。這三類餡心根據(jù)制作時加熱與否都可有生餡、熟餡和生熟餡之分，其特色也不盡相同。餡、熟餡和生熟餡之分，其特色也不盡相同。上一頁返回下一頁任務一.生素餡的制作一、工藝流程摘洗泡發(fā)刀工處理去異味去水分調(diào)味拌和成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領上一頁返回下一頁任務二、熟素餡的制作一、工藝流程摘洗泡發(fā) 刀工切配 調(diào)味 原料處理烹制成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領上一頁返回下一頁任務三、生葷餡的制作一

6、、工藝流程刀工處理調(diào)味加水摻凍成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領上一頁返回下一頁任務四、熟葷餡的制作一、工藝流程刀工處理烹制、調(diào)味成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領上一頁返回下一頁任務五、葷素餡的制作、工藝流程 調(diào)味、拌和 動植物原料初加工刀工處理烹制、調(diào)味成餡 熟制、調(diào)味拌和二、操作步驟三、技術(shù)要領項目四項目四 面臊制作面臊制作一。知識準備：一。知識準備：1.面臊的概念面臊的概念2.面臊的分類面臊的分類3.面臊的作用面臊的作用二。實踐操作二。實踐操作任務一任務一.湯面臊的制作湯面臊的制作任務二任務二.鹵汁面臊的制鹵汁面臊的制作作任務三任務三.干煵面臊的制干煵面臊的制作作上一頁返回下一頁一。知識準備：一。

7、知識準備：1.面臊的概念面臊的概念 面臊又稱面鹵、臊子、面碼、打鹵、澆頭等，是面臊又稱面鹵、臊子、面碼、打鹵、澆頭等，是指澆蓋在各種面條或米線表面上的色、香、味、形俱指澆蓋在各種面條或米線表面上的色、香、味、形俱佳的湯汁鹵料。佳的湯汁鹵料。2.面臊的分類面臊的分類 面臊根據(jù)其制法和用途不同，一般分為湯面臊、面臊根據(jù)其制法和用途不同，一般分為湯面臊、鹵汁面臊和干煵面臊三類。鹵汁面臊和干煵面臊三類。3.面臊的作用面臊的作用形成面條的特色形成面條的特色體現(xiàn)面條的口味體現(xiàn)面條的口味增加面條的營養(yǎng)增加面條的營養(yǎng)豐富面條的花色品種豐富面條的花色品種上一頁返回下一頁任務一、湯面臊的制作一、工藝流程原料刀工處理