各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主講：李秀萍 前 言 食物是人體獲得能量以 及各類營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái) 源，是滿足人體正常生長(zhǎng) 所需要的物質(zhì)基礎(chǔ)。 一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 主要是評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量、質(zhì)量。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能可滿足人體營(yíng)養(yǎng)的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 比如：用奶蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白三種不同的飼料喂養(yǎng)大白鼠。大白老鼠長(zhǎng)的健康嗎？ 二、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)有三個(gè)方面： 全方面了解各種食物的天然組成成分。 了解食物營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化和損失，采取相應(yīng)措施來(lái)最

2、大限度地保存食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理地配制平衡膳食。 三、常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、按食物的來(lái)源分：(1)動(dòng)物性食物：禽畜肉類、魚(yú)類、蛋類、奶類、水產(chǎn)品等(2)植物性食物：谷類、豆類、蔬果類(3)以動(dòng)植物食物為原料制取的各種精純食品和制品 如酒、糖、罐頭、油、糕點(diǎn)、飲料等。 2、按顏色分類 白色食物：如米、面等 綠色食物：如蔬菜、水果等 紅色食物：各種肉類 黃色食物：如豆類、薯類等 黑色食物：如各種菌類等 （ 一）谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類食物包括大米、小麥、大麥，以及稱作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，還是B族維生素和一些無(wú)

3、機(jī)鹽的主要來(lái)源。 谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布： 各種谷粒都有相似的結(jié)構(gòu)，都是由谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳、胚芽、胚軸組成。 1、谷皮 谷皮是種子的最外層，又稱谷殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽，不含淀粉。 2、糊粉層 含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，此層營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。但米面加工精度太高時(shí)，易與谷皮同時(shí)混入米糠和麥麩中而損失掉。 3、胚乳 胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素含量很少。 4、胚芽 胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的蛋白質(zhì)（包括一些酶類）、脂肪、纖維素、無(wú)機(jī)鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素

4、E含量特別多。 谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 1、蛋白質(zhì)：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質(zhì)含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。 2、碳水化合物：谷類中碳水化合物量為70%80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。 3、脂肪：谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。 4、礦物質(zhì)：谷類中礦物質(zhì)含量為1.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質(zhì)是磷和鈣，谷類食物含鐵少。 5、維生素：谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來(lái)源，谷類一般不含維生素C。 常見(jiàn)谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食療作用 1、大米：加工精度高的米其蛋白質(zhì)、脂肪、

5、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。 2、小麥：特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量均低于標(biāo)準(zhǔn)粉。 3、玉米：其中50以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。 4、黑米：鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和35倍。黑米有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。 5、小米：小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類，B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素。具有清熱、健胃、安眠、補(bǔ)虛等功效消化吸收率高。

6、 6、燕麥：燕麥含有磷脂、膽堿、谷固醇、維生素E、礦物質(zhì)、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對(duì)降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。 7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)外，具有健脾利濕、清熱補(bǔ)肺的功效。 8、蕎麥：蕎麥粉的蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80，是谷類中最高的。蕎麥中還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質(zhì)的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆類分大豆類和其他豆類。 大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 大豆含有3540的蛋白質(zhì)，是植物性

7、食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。大豆中含有1520的脂肪，不飽和脂肪酸占85，其中亞油脂酸最多，高達(dá)50以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2等。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因子，才能有效地利用大豆的營(yíng)養(yǎng)作用。蛋白酶抑制劑：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物質(zhì)的統(tǒng)稱。脹氣因子：大豆中含有水蘇糖又稱大豆低聚糖。植酸：大豆中有植酸，影響礦物質(zhì)的吸收利用。皂苷和異黃酮：抗氧化、降脂、降膽固、抗溶血、抗菌作用。植物紅細(xì)胞凝集素：是一種導(dǎo)致人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，有稱凝血素。 雖

8、然大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，但因存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有65，但通過(guò)加工，其消化率明顯提高。 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。 大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發(fā)酵豆制品，微生物對(duì)某些蛋白質(zhì)有利消化作用而且氨基酸和維生素B2、維生素B12含量都有所增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。 其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食療作用 1、綠豆：性寒，清熱解毒，消暑利尿。可以治療和預(yù)防煙喉腫痛、小便赤熱等。 2、赤豆（紅小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除濕，解熱毒、排膿、通乳等功效。 3、蠶豆：蠶豆又稱胡豆、羅漢豆。蠶豆中含有毒素，

9、會(huì)導(dǎo)致“蠶豆病”。蠶豆病是一種以溶血性貧血為主要特征的疾病，通常，加熱可破壞其毒性。 （三）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜、水果不僅是某些維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，而且含有豐富的碳水化合物、膳食纖維。蔬菜和水果在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，是堿性食物。 蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)成分 1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、淀粉、纖維 素和果膠等物質(zhì)。 2、維生素：新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。 3、礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質(zhì)，尤其是鉀含量最高。 4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：蔬菜、水果中含有各種芳香物質(zhì)和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理

10、活性的植物化學(xué)物。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用。 蔬菜的種類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部位不同可分為： 葉類 根莖類 瓜茄類 豆莢類 菌藻類種類不同，所含營(yíng)養(yǎng)成分的差異也較大。1、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維以及葉酸和膽堿。2、根莖類：根莖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般略低于葉菜類，但糖類含量在蔬菜中較高。3、瓜茄類：瓜茄類因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，尤其是脂肪含量極少。4、豆莢類：與其他蔬菜相比，豆莢類的營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，尤其是胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、

11、鋅、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。5、菌藻類：菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌和野生菌兩類。 菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質(zhì)等. 常見(jiàn)蔬菜的食療作用1、韭菜：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補(bǔ)中、助陽(yáng)、通絡(luò)、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤(rùn)肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤(rùn)腸通便、止渴、解酒毒等功效。4、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘藍(lán)、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國(guó)已有1300多年歷史。它味甘性平，有補(bǔ)

12、腎健腦、健胃通絡(luò)的功效。6、蘆筍：蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認(rèn)為“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。7、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，藥鋪關(guān)門(mén)”之說(shuō)法。8、蓮藕：蓮藕原產(chǎn)印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫(yī)有“五汁飲”，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。9、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等，（3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉(zhuǎn)脂肪的物質(zhì)，有利于減肥.（4）絲瓜原產(chǎn)

13、印度，唐代傳入我國(guó)。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經(jīng)絡(luò)等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果.10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等作用，所含的維生素PP具有降低毛細(xì)血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對(duì)治療高血壓、動(dòng)脈硬化、紫癜等有效。11、番茄（西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開(kāi)脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。13、蔥、姜、蒜、洋蔥（1）蔥性味辛平甘溫，能發(fā)汗解表、健胃助消化。（2）民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方”，“朝食三片姜，猶如人參湯”等說(shuō)法。（3）人類食

14、用大蒜已有5000多年歷史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實(shí)的“廣譜抗菌素”。（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、平肝、潤(rùn)腸等。歐洲許多國(guó)家將洋蔥視為“菜中皇后”。14、馬鈴薯、甘薯（1）馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產(chǎn)秘魯，馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護(hù)心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂肪、高纖維食物。15、魔芋：原產(chǎn)印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含有較高膳食纖維且吸水

15、性和膨脹性很強(qiáng)，被稱為“腸道清道夫”。16、海帶：是一種大型海藻，性寒味咸，具有軟堅(jiān)散結(jié)、清熱利水、祛脂降壓功效。富含碘、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽以及B族維生素，幾乎不含脂肪和膽固醇。海帶是堿性食物，被稱為“堿性食物之王”。17、黑木耳、銀耳、香菇、猴頭菇 常見(jiàn)水果的食療作用1、蘋(píng)果：有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋(píng)果被稱為“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤(rùn)肺去燥。3、山楂：也叫紅果，新鮮山楂富含維生素C，還含有胡蘿卜素及鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)，能消食化積、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化。4、西瓜：有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效.5、橘子：含有豐富的維生素C，能開(kāi)胃理氣、

16、健脾、潤(rùn)肺、止咳等。6、獼猴桃：獼猴桃味甘酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有非常高的維生素C，比橘子、西紅柿、蘋(píng)果高出430倍，還含有維生素B、類胡蘿卜素、多種無(wú)機(jī)鹽等，被稱為“世界珍果”和“美膚果”。7、香蕉：原產(chǎn)亞熱帶地區(qū)。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤(rùn)肺，通血脈，解毒，能防治便秘、發(fā)熱和小兒積食等。8、紅棗:味甘性溫,調(diào)氣血.鮮棗的維生素和維生素B3。干棗的藥用價(jià)值很高，能鍵脾、益氣、補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神等。 堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)：花生：又叫落花生、長(zhǎng)生果，原產(chǎn)巴西，性平味干，潤(rùn)肺，和胃，補(bǔ)脾。核桃又稱胡桃：性溫味甘，有補(bǔ)腎、益氣健脾、補(bǔ)腦、烏發(fā)、潤(rùn)腸等功效。芝麻：性平胃甘，補(bǔ)腎益肝，補(bǔ)精血，潤(rùn)五臟。（四）畜

17、、禽、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)：主要分布在肌肉組織中，含量為10%20%。畜肉蛋白質(zhì)含有充足的必需氨基酸，且與人體氨基酸模式很接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。 2、脂肪：如豬瘦內(nèi)中膽固醇為81mg/100g，豬腦為2571mg/100g，豬肝為288 mg/100g，牛瘦肉為58 mg/100g，牛肝為297 mg/100g，牛腦為2447 mg/100g。 3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.3%0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。 4、礦物質(zhì)：畜肉礦物質(zhì)含量為0.8%1.2%，主要有鐵、磷等，鈣含量低，其中鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是飲食鐵的良好

18、來(lái)源。 5、維生素：畜肉肌肉組織和內(nèi)臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中B族維生素較高，內(nèi)臟中脂溶性維生素較高，如維生素A、維生素D。 禽肉類: 禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很接近。 魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)：魚(yú)類中蛋白質(zhì)含量為15%25%。賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸含量較高，色氨酸含量較低。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。 2、脂肪：魚(yú)類的脂肪含量隨魚(yú)的種類不同差別很大，通常為1%3%。 3、礦物質(zhì)：魚(yú)類礦物質(zhì)含量比畜肉高，為1%2%，尤其是鈣、鋅、鎂、硒含量豐富，如蝦皮中鈣含量高達(dá)1000mg/100g。海產(chǎn)魚(yú)類還

19、含有豐富的碘。 4、維生素：魚(yú)肝中含有豐富的維生素A和維生素D，魚(yú)類肌肉中含有較高的維生素B2，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。但某些生魚(yú)中含有維生素B1酶，可破壞維生素B1，所以應(yīng)避免生食并徹底加熱破壞此酶。（五）奶及奶制品 奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶營(yíng)養(yǎng)豐富，含水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。 1、蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0%，以酪蛋白為主（占79.6%），另外還有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)）。牛奶蛋白質(zhì)的消化吸收率為87%89%，生物價(jià)85，僅次于蛋類，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。 2、脂肪：乳脂肪含量為3.0%，均勻分散在牛奶中，易于消化

20、，吸收率高達(dá)97，乳脂肪中油酸為30% 、亞油酸5.3%、和亞麻酸2.1%，此外還含有少量卵磷脂、膽固醇。 3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.6%4.7%，比人乳（7.0%7.86%）少。 4、礦物質(zhì)：牛奶中礦物質(zhì)含量為0.7%0.75%，尤其是鈣、磷、鉀含量很高。100ml牛奶中含120mg鈣。 5、維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素。 奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳又稱消毒乳，巴氏殺菌乳常常強(qiáng)化維生素D和維生素B1等營(yíng)養(yǎng)素。 2、奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。 3、酸奶：是將牛奶殺菌后經(jīng)調(diào)配，接種乳酸菌發(fā)酵而成。 4、煉乳：煉乳是一種

21、濃縮乳，其中以甜煉乳和淡乳最常見(jiàn)。 5、奶油：奶油是將牛奶中的脂肪分離所得，脂肪含量為80%83%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。（六）蛋類 蛋的結(jié)構(gòu) 蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構(gòu)成。其中蛋殼占11%，蛋清占57%，蛋黃占32%。 蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)：含有12。8 2、碳水化合物：含有1。3 3、脂肪：含有1115 4、礦物質(zhì)：含有1 5、維生素：含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等 蛋類烹調(diào)方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理后,有利于消化吸收和利用。但在烹調(diào)過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)素會(huì)受到破壞,特別是維生素B1,B2損失最多。 皮蛋在制作過(guò)程中B族

22、維生素會(huì)被破壞,其他營(yíng)養(yǎng)素含量不變,但應(yīng)選擇無(wú)鉛皮蛋,以防鉛攝人過(guò)多而對(duì)人體健康造成不良影響,尤其影響小兒智力發(fā)育。咸蛋的鹽含量較高,應(yīng)少吃,尤其高血壓和患有腎病者。 （七）其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食糖糖是一大類物質(zhì)。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經(jīng)過(guò)濾,熬制而得,可做多種食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品業(yè),主要用以生產(chǎn)糖果和甜食糕點(diǎn)、飲料。糖在人體吸收很快,攝人糖分一旦超過(guò)需要量,就能誘發(fā)糖代謝失衡,或在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪蓄存起來(lái),使人發(fā)胖,血糖和血脂增高,可誘發(fā)中老年人心血管疾病和代謝性疾病。 食用油食用油有植物油和動(dòng)物油兩類。植物油來(lái)自于含油脂高的植物種子

23、,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等。動(dòng)物油則取自于動(dòng)物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚(yú)、家禽等的脂肪,經(jīng)熬制精煉而得。奶油則是奶中分離而制得的。 花生油色淡黃透明,具有花生的香味。含80%以上的不飽和脂肪酸,除含19.9%的飽和脂肪酸外,還含有磷脂、維生素E、膽堿等營(yíng)養(yǎng)成分,具有降低血中膽固醇含量、保護(hù)血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止動(dòng)脈硬化和冠心病。 豆油色澤深黃,有豆腥味。富含亞油酸(50%60%)、亞麻酸(5%9%),還含有維生素E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分,對(duì)維護(hù)腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。豆油對(duì)降低血中膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化也有

24、良好作用。 菜籽油色澤金黃至棕黃,略有刺激味。除含亞油酸(12%24%)和亞麻酸(1%10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外,還含有較多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于其他油脂。 芝麻油含有35油酸，377484亞油酸，維生素E和芝麻醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 玉米油含有較多的亞油酸和維生素E，防治動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥等。 麥胚油含抗疲勞有效成分，提高人體反應(yīng)的靈感度，增強(qiáng)人的耐力，用于腦力勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)員。 橄欖油含65-86油酸和4-15亞油酸降低低密度，防心血管病。 食鹽 食鹽是重要的調(diào)味品,它也提供人體重要的鈉離子,是無(wú)機(jī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食鹽

25、是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。 食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。人體缺少了食鹽,很多生理功能不能正常發(fā)揮,從而導(dǎo)致各種疾病。 酒類 酒類也稱酒精性飲料,是飲料中一大類。酒的名稱和品種繁多,總的說(shuō)來(lái),從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類,還可分為中式和西式兩大類。 中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等; 西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又稱杜松子酒)、開(kāi)胃酒、消化酒、雞尾酒等。 黃酒 是我國(guó)最早的一種低度酒。黃酒的價(jià)值主要是供給能量,它的能量供給量是

26、啤酒的25倍,和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是含有18種氨基酸;其他營(yíng)養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機(jī)酸、酯類、甘油、高級(jí)醇和豐富的維生素。 黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚(yú)蝦腥味、除異味的作用。 黃酒還是良好的藥用必需品,它既是藥引子,又是丸散膏丹的重要輔助材料,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效,熱飲則更佳。 啤酒 啤酒是酒精性飲料,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。如將0.5千克啤酒的價(jià)值折算能量,能相當(dāng)于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當(dāng)于400毫升牛奶。啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升4克,蛋白質(zhì)分解后,產(chǎn)生多種氨基酸,已測(cè)出的有16種,除色氨酸外,其他8種

27、必需氨基酸(包括組氨酸)皆有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素B12、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。 葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一種,是用葡萄為原料的 發(fā)酵酒。葡萄酒所含的乙醇,來(lái)自果汁發(fā)酵,一般葡萄酒約含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200種以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,還含有較多量的糖、甘油、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、有機(jī)鹽和礦物質(zhì)等。 現(xiàn)代研究表明，由于葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動(dòng)脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對(duì)防治心血管疾病效果很好。 白酒 白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量為60%(體積比),其余約40%為水和微量風(fēng)味成分,乙醇的含

28、量愈高,酒性愈強(qiáng),對(duì)人體的毒害也愈大。飲白酒應(yīng)當(dāng)適量,每千克體重飲用1克酒可作為避免引起肝損害的安全量,飲用60度白酒最多不能超過(guò)100克,飲白酒時(shí)應(yīng)同時(shí)攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同時(shí)喝汽水、汽酒,它們會(huì)加速乙醇吸收,飲低度白酒較為安全。 茶葉可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類。營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C、維生素E、胡落蘿卜素、礦物質(zhì)、茶多酚、咖啡堿、黃酮、兒茶素等成分。 2、按顏色分類 白色食物：如米、面等 綠色食物：如蔬菜、水果等 紅色食物：各種肉類 黃色食物：如豆類、薯類等 黑色食物：如各種菌類等 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 大豆含有3540的蛋白質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。大豆中含有1520的脂肪，不飽和脂肪酸占85，其中亞油脂酸最多，高達(dá)50以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油類。此外，