(完整版)餐具清洗良好作業(yè)指引

1、附件i餐具清洗良好作It指引壹、WfJ一、懸曲助推勤免洗餐具限制使用政策，提供棠者於餐具清洗及相 械皆辟甫醇之依攜!，特制定本指引。二、本指引遹用於自行清洗餐具之大型餐歆埸所或提供餐歆渠者清洗 餐具服矜之棠者。三、本指引用春司定羲如下：（一）餐具：保指符合食品南生襟津供消費(fèi)者用餐之碗、然、托 坐、碟、筷子、刀、叉及浸匙等。（二）清澈：保指去除廛土、殘屑、扇繪、污物、或其他可能污 染餐具之不良物ST之清洗或慮理作渠。（三）有效被菌：保指有效被滋有害微生物之方法，但不影警餐 具品51或食品安全之遹常慮理作渠。（四）病媒：彳系指曾直接或接污染餐具或媒介病原醴之小勤物 或昆蠹，如老鼠、嶂螂、蚊、蠅、臭

2、蠹、蚤、融、及蜘蛛 等。（五）防止病媒入侵U施：以遹富且有形的隔離隹方式，防I®病媒 入侵之裝置，如空氟廉、除井、正屋、暗道、遹富孔彳國(guó)之 柵楠、周等。（六）隔離隹：保指埸所奧埸所以有形之方式予以隔者。虱、南生管理一般規(guī)定四、清洗作棠埸所（一）污染癌：保指餐具未洗濮前之吩存埸所及蜀繪之暫日寺存 放埸所。（二）洗源展：保指餐具之洗源之埸所i（三）清澈展：保指餐具洗m鼠乾燥彳爰之吩存埸所。五、人員衢生（一）優(yōu)棠人n除鷹符合食品良好南生規(guī)is中有人n衢生之規(guī)定外，迤入清澈展前，鷹彳散底洗凈曼手，以防止停播病 原菌，工作日寺，不可有二次污染的行懸彝生。（二）不慎手指外日寺，鷹立即包紫，如需畿

3、工作，鷹穿戴乳 手套，方可畿工作。六、用水鷹符合食品良好南生規(guī)is有用水之規(guī)定外，如使用地下水者， 鷹具水源水so登明借查。七、自有施（一）提供餐歆渠者清洗餐具服矜之棠者除鷹具有符合食品良好南生燒I6之建篥奧U施外，或鷹倩有至少一套WJ送帶式 或似型式具洗M氟沖洗、有效被菌功能之高溫自勤洗濮 U施。大型餐歆埸所若未瞞置自勤洗”然施而以人工洗源 日寺，具清洗U施亦鷹具有洗濮、沖洗、有效被菌三XM功能。（二）足狗之餐具吩存架。（三）足別之密朗容器以建送餐具。（四）足0寧放餐具之箱型可密朗之建送隼。（五）清澈顯典其他顯域鷹有效隔離隹，癌內(nèi)具有正屋系統(tǒng)以防由 外部璟境污染。（六）清洗作棠埸所鷹有防止病

4、媒入侵U施。（七）提供餐歆渠者清洗餐具服矜之棠者鷹以密朗容器收取餐具，再置於密朗隼建送，建至虞理埸所彳爰鷹集中吩存於污 染癌，建WJ隼輛之及密朗容器鷹立即以加屋水洗凈或 雉持乾燥狀熊，必要畤鷹予消毒。參、清洗操作衢生一般規(guī)定八、扇繪蒐集慮理（一）扇108以有效或符合1sl物清理有規(guī)定之方法慮理，或不可污染工作埸所。（二）瓢污水慮理系統(tǒng)者，不得以粉碎式扇繪慮理械慮理扇繪排放至下水道。（三）提供餐歆渠者清洗餐具服矜之棠者鷹具倩污水慮理系統(tǒng)。九、清洗作渠高溫自勤洗”好施及人工三梢式餐具洗”好施鷹具有洗M氟 油洗、有效被菌之功能且高溫自勤洗”好施水屋鷹在二十三磅/平方英口寸（23lbs/psi）以上，

5、相毓I作It要求如下：（一）洗濮梢：具有4 5 c以上含洗瀑剜之熱水。（二）沖洗梢：具有充足流勤之水，且能符洗中洗乾浮。（三）有效被菌梢：得以下列方式之一逵成：（a）水溫鷹在8 0 C以上（人工洗”嗣愿浸二分金童以上）。（b） 110C以上之乾熟（人工洗濮加熱畤三十分金童以 上） 。（c）繪氯量2 0 0 p p m （百離分之二百）氯液（人工洗 源浸泡日寺二分金童以上）。（d） 1 0 0C以上之蒸氟（人工洗濮加熱畤二分金童以 上） 。（四）水溫、水屋未逵襟津日寺，不得洗M黑十、高溫自勤洗”然施鷹U有溫度IK屋力及洗瀑剜偵測(cè)器，溫度 及屋力tHf三月鷹作校正或保存系己金條一年借查。卜一、洗施

6、所使用之洗瀑剜、被菌剜、乾燥剜鷹符合食品衢生之 要求。十二、洗M鼠沖洗、有效被菌三槿功能外之其他附加於自勤洗M豺i之U施，鷹具有功能加成之效果（例如：超音波）。十三、乾燥慮理洗凈之餐具如未乾燥慮理者，不得重疊放置，乾燥慮理得以下列方式之一之：（一）乾熟法：以1 1 oc以上之乾熟，加熟畤三十分金童以 上（木ST及低耐熱材ST塑不遹用）。（二）乾燥剜慮理法：鷹使用食用性安全之乾燥剜，其安全性 之資料鷹提供行政院衢生署借查。（三）除漏械法：於密朗室內(nèi)除！1械，以逵乾燥效果。（四）自然晾乾法：鷹於具通凰良好且有防止病媒及廛埃入 侵U施之埸所以遹富容器或櫥檀盛放。（五）其他行政院南生署ts可之乾燥法。

7、洗凈乾燥之餐具置於暫存展不得超遇三十分金童，鷹立即送至清澈展放置。十四、U施雉（一）洗”然施用罩彳爰，鷹立即符殘?jiān)〕?，或以加屋水洗?內(nèi)部、WJ送帶及防水第。（二）洗”然施及防水篇停止使用日寺，鷹保持通凰、乾燥狀魅,使用前鷹再以加屋水沖洗內(nèi)部。（三）提供餐歆渠者清洗餐具服矜之棠者之自勤洗M豺i,鷹置 有雉人H或合雉人H隨日寺迤行故障排除。肆、其他十五、清澈癌人員迤出鷹予有效管制，凡迤入清澈展之人員鷹符合食 品良好南生規(guī)IK優(yōu)渠人H操作南生規(guī)定。十六、清澈之餐具優(yōu)清澈展至用餐埸所之遇程，皆鷹有良好之防止病媒入侵U施。十七、清澈之餐具如若七十二小畤內(nèi)未送至用餐埸所，鷹予重新洗濮。十八、筷子、刀、

8、叉及浸匙等敕尖之餐具，於洗M知寺，鷹先置於遹 富之多孔閶柱筒內(nèi)，且典口部接斶之一端鷹朝上，置於自勤洗 M豺i內(nèi)至少洗濮二次以上。十九、提供餐歆渠者清洗餐具服矜之棠者鷹倩有曾易餐具橫剜， 每日橫瞬洗靜彳爰之餐具脂肪、激粉、蛋白sr及洗aow殘留情 形，必要畤鷹迤行病原性微生物之椀喂L奪系己金條保存一年借 查。5餐具之洗濮Q&A壹、目前市面上，所使用之餐具材sr可分懸黑is?答：共分懸塑陶、瓷li；不典余用i四槿。塑陶、瓷不可清洗li。一、塑依安全性高低可分懸：（一）安全性高之聚碳酸（PC）聚乙烯（PE）典聚丙烯（PP）（二）安全性次高之聚苯乙烯（PS）及甲醛合成塑（美耐 皿）。（三）具安

9、全UZS之聚氯乙烯（PVC）典PVDC,近十年已 鮮少使用。二、陶瓷li：（一）陶li：懸多孔性之容器，敕少著色，封保存食物的香 味具有正面的效果，但易滋生病源菌，不遹吩存常溫 食品。（二）瓷li：不具多孔性，外表美矍色，典食物接斶之餐具內(nèi) 不宜著色，以減少著色剜重金JS溶出之可能性。三、不常用材ST懸 SUS304 （含碳量小於0.08, Cr含量 18-20）。四、分懸不可分解余時(shí)i典可分解余時(shí)i,皆懸mo氏，遹用於余氏碗、余氏杯、«o（一）不可分解余氏：面或曼面 Coating PE。（二）可分解余氏：面或18面 Coating PCL（Polycaprolactone）聚乙烯

10、典聚丙烯封照表聚乙烯(PE/Polyethylene)聚內(nèi)烯(PP/Polypropylene外覲敕透明敕不透明斶感斶感柔敢：5（感敕硬耐溫耐溫105c耐溫135 c可燃性黑占火可燃、焚化可常助燃黑占火可燃、焚化可常助燃剜味道有螭熠味有螭熠味用途吹氟、射出、彝泡等吹氟、射出、彝泡等材5T之鷹用砧板砧板、完童碗自助餐托分LDPE低密度聚乙烯、HDPE高低密度聚乙烯LDPP低密度聚丙烯、HDPP高低密度聚丙烯安全性高高可清洗塑餐具槿表特性食品南生襟津品塑P C聚碳酸安全性最高之材ST,是其缺熟食品容器敕少 用。嬰完奶瓶PP聚丙烯敕不透明、58敕 硬、可耐135C。有重金JS及蒸!如H 渣、高酸金甲

11、消耗 量之規(guī)定； 后殘留規(guī)定。完童碗自助餐 托砧板PS聚苯乙烯黑占火可燃、因腐芳 香族之脂肪,故 封脂溶性溶剜甚 懸敏感，若盛裝枸 檐W（水果，易溶出 苯乙烯罩影警 肝朦健康有罩I1溶出、重金 JS及蒸彝殘?jiān)?、?酸金甲消耗量之烷 定。揮贊性物ST （苯乙 烯、甲苯、乙苯、 止丙苯、昇丙苯之 合tfO： 5,000Ppm 以 下彝泡聚苯乙烯（熟 浸用者謂2,000 ppm以下。其中苯 乙烯及乙苯各超1,000Ppm 以下。托餐具架三聚氯胺熟硬化性塑裂-美耐皿榭脂品甲醛合成尿素榭脂較前者不安定且 耐熱性低，若硬化 不完全，易使甲醛酚：除性甲醛：除性蒸彝殘?jiān)?0ppm尿素榭脂塑釋出；反覆使用彳爰

12、 光涕曾消失、ST地以下PVC聚氯乙烯 （近年來已鮮用）黑占火不口燃、有臭 味；安全性1Plit 高。塑聚合日寺曾 后不完全反鷹的 軍分子或分子量 小聚合物生，其 軍分子VCM易 懸踢胃吸收，醇致 肝癌氯乙烯罩H: 1ppm 以下日本料理 之春司餐 盒容器、碗虱、餐盛扇房污垢之槿is有哪些？答：餐盛廚房污垢分懸有械物奧瓢械物雨m 分述如下：一、有械物：（一）蛋白ST：宜用性清澈剜（例如：碳酸亶、矽酸亶、 磷酸亶、界面活性剜等）。（二）脂肪：宜用界面活性剜（分懸高隹子型：除高隹子型、隔 高隹子型、曼性型；奧非高隹子型：貌水性基、貌油性基）（三）碳水化合物：宜用氧化剜。（四）微生物。（五）其他：如

13、毛鬢等。二、瓢械物：宜用酸性清澈剜（例如：硝酸、磷酸、有械酸）。參、清澈剜之槿is有哪些？答：清澈剜可分懸洗瀑剜、乾燥剜典消毒剜三槿，分述如下：一、洗瀑剜：主要功能懸化解餐具上之脂肪、蛋白51等。一般9分懸液H、粉狀、乳化及固熊等，依各洗碗械之不同需求逗 攆遹用之洗剜，但需考是否符合食品南生襟津、包裝箋 固、吩存方便、人H使用安全性、低泡沫及符合成本需求等。洗瀑剜分表酸性洗瀑中性洗瀑曾1弱旅性洗性洗2弓金性洗瀑PH<6.06.08.08.011.011.012.5>12.5主成 分硝酸 磷酸 有械酸界面活性剜ABS LASAOS溶WJ碳酸亶、矽酸亶、磷酸亶界面活性剜苛性金內(nèi)界面活性

14、剜有械螯合剜用途瓢械污垢 的去除以手清洗之作親以手清洗 之作ft洗罐、洗箱以 手清洗之作 aCIP清洗之作H、洗瓶械清 洗之作磔1二、乾造剜（乾精）：懸貌水性基高趣性原子困。其主要功能懸 控制餐坐上水珠之表面弓K力，使水珠建成水膜，於高溫下快 速蒸彝逵到碗乾燥之功能。市面上以液熊或粉狀金肖售，逗 n日寺鷹注意是否能真正彝揮乾燥效果。三、消毒剜：市面上之洗碗械大多懸省能源型，亦即低溫洗碗械 ,需添加含氯之消毒剜，以逵到被菌之功效。主要被菌、消毒方法分表物理方法化方法紫外放射其他架物11液醴物ST乾熟火焰X射 除趣射 伽瑞射超音波 超高屋甲醛臭氧二氧化碳氯化合物、碘化合物 遇氧化物、界面活性剜 弓

15、金密氤酒精、酚、醛肆、洗源tH#典操作方式有哪些？答：洗源可分懸停統(tǒng)三梢式洗M豺I、自勤洗碗械典超音波洗碗械 三槿，分述如下：一、傅統(tǒng)三梢式洗“鼾曹，其方法如下：（一）洗M家用三梢：（a）第一梢（洗M鼾I） : 4349c熱水+洗SOU（b）第二梢（沖洗梢）：25c流勤水沖洗，沖浮洗瀑（c）第三梢（消毒梢）：先以80c以上熱水浸泡2 分金童；再以百離分之二百有效氯水浸泡二分金童， 或110c以上乾熟30分金童（在家庭可以烘碗械 代替）。熟消毒日寺分懸第一次典第二次：第一次 懸餐具洗濮完竣彳爰富溫度逵 110c彳爰30 分金童皆Wi;第二次懸餐盛始管渠前一小日寺， 械30分金童彳爰皆Wi,使消費(fèi)

16、者有安全南生之餐具 可使用。（二）要有熱水供）！轂:借：余留不可符三彳固瓦斯熱水;#30, 以免彝生爆炸。（三）水青噩I （含塑水管）之高度不可超遇水梢之溢水孔，以防污水逆流。（四）鷹U於污染癌，或避免交叉污染。（五）另渡度百離分之二百之有效氯水可用於餐具、用具、 砧板、刀具、抹布、工作槨面之消毒；餐具、抹布 鷹浸泡二分金童以上使用漂白水之彳爰，均鷹以清水清 洗。二、自勤洗碗械：原理奧三梢式洗源相同，分懸低溫、高溫雨槿， 高低溫又各有三槿械型。(一)罩梢式洗碗械，分三F皆段洗源。(二)曼梢式洗碗械，第一梢懸洗源用；第二梢即懸沖洗、 被菌。(三)WJ送帶式洗碗械：懸三梢式洗濮，填充水日寺，水由第

17、 三梢 第二梢第一梢，依次填充。具步驟懸：5S洗 裝架上械清洗消毒下械滴乾吩存(四)由於人工洗源有易累、洗瀑剜量不易控制、水溫瓢法 控制奧瓢法常換水之缺黑占，因此封自勤洗碗械有以下 之要求：(a)要有洗瀑剜偵測(cè)器：以偵測(cè)清澈剜是否足別 ,碓1T逵洗凈之要求。(b)要有乾燥剜(乾精 Rinse Dry)偵測(cè)器：以 偵測(cè)乾燥剜是否足別，碓1T逵瓢水垢之要求。(c)高溫洗碗械要有溫度提昇器 BoostertH#。(d)低溫洗碗械要有消毒剜偵測(cè)器：溫度提昇器 可碓使溫度提升至85c以上；如若水溫瓢法提 升至85 c以上，JWS低溫洗碗械，鷹加裝消毒 剜偵測(cè)器，以碓逵被菌之效果。(e)高溫洗碗械第三梢水

18、溫要在 80c以上。低溫洗 碗械第三梢水溫要在70 c以上。(f)洗碗械水 1®!在 23PSI/inch2。(PSI: Per Square Inch)(g)熱水供鷹系統(tǒng)(余留不可符三彳固瓦斯熱水;,以免彝生爆炸；使用者鷹逗用安全 3£置於通凰霓)。(h)洗濮筷子、刀、叉等敕尖之餐具日寺，鷹洗源二 次，以碓保清澈。(i)洗源完彳爰，鷹以加屋噫檐清洗內(nèi)部，或蒯故梢凹 ,取下水篇，以使內(nèi)部乾燥清澈。(j)吩存餐具埸所鷹衢生清澈。三、超音波洗碗械：超音波洗靜是利用超音波力(加速力奧空洞 作用力)來洗凈物是一槿物理洗凈力的表現(xiàn)，它的洗凈 余吉橫可分懸三彳固部分：(一)加速度力：使污物脫離隹分散。(二)空洞消滋日寺彝生弓金大的衡擎力：以使污物親嗝隹、分解(三)空洞現(xiàn)象所