食品生物技術(shù)課件酶工程

1、食品生物技術(shù)食品生物技術(shù)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院2012年 03月食品生物技術(shù)專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo) 具有食品生物技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化的科學(xué)原理， 生產(chǎn)工藝過(guò)程和工藝設(shè)計(jì)等基本原理和基本技能， 能在食品加工技術(shù)與工程領(lǐng)域運(yùn)用生物技術(shù) 從事食品加工，食品貯藏與保鮮，新產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)等領(lǐng)域 為社會(huì)服務(wù) 第一章 緒論第二章 基因工程原理及其在食品科學(xué)中的應(yīng)用第三章 發(fā)酵工程原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用第四章 酶工程及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用第五章 細(xì)胞工程原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用第六章 蛋白質(zhì)工程原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 山東布萊凱特黑?？萍脊煞萦邢薰?，是由我國(guó)首例體細(xì)胞克隆牛研究專家董雅娟博士等一批高科技人

2、才，于2004年9月創(chuàng)建的高新技術(shù)企業(yè)，公司注冊(cè)資本4330萬(wàn)元，占地面積400畝，公司先后被評(píng)為國(guó)家農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。山東省高新技術(shù)企業(yè)、全省先進(jìn)科普實(shí)驗(yàn)基地、山東省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。建有山東省黑牛繁育工程技術(shù)研究中心。青島農(nóng)業(yè)大學(xué)科研成果轉(zhuǎn)化基地和教學(xué)實(shí)習(xí)基地，2010年12月29日在齊魯股權(quán)交易中心正式掛牌交易。 公司創(chuàng)建人員多年來(lái)主持參加了多項(xiàng)國(guó)家級(jí)和省部級(jí)項(xiàng)目，填補(bǔ)了多項(xiàng)國(guó)際、國(guó)內(nèi)空白。2001年作出我國(guó)首例健康成活的體細(xì)胞克隆牛，同年獲山東省“十大”科技成果獎(jiǎng)，2002年獲得山東省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。2003年獲得國(guó)際首例體細(xì)胞克隆牛玻璃化冷凍胚胎移植犢牛和國(guó)內(nèi)首例

3、體細(xì)胞克隆牛自繁后代。2004年獲得山東省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，2006年作出國(guó)際首例攜帶有抗瘋牛病基因的轉(zhuǎn)基因體細(xì)胞克隆牛。韓國(guó)韓國(guó)“因塞特生物科技株式會(huì)社因塞特生物科技株式會(huì)社”社社長(zhǎng)長(zhǎng) 韓國(guó)生命工學(xué)研究院（韓國(guó)生命工學(xué)研究院（KRIBB） 生物素材研究中心生物素材研究中心主任主任 首席首席生物科技生物科技評(píng)審評(píng)審委委員會(huì)員會(huì)委委員員 韓韓中生物技中生物技術(shù)協(xié)術(shù)協(xié)作中心作中心韓韓方代方代表表(KCBBCC) 昆蟲(chóng)昆蟲(chóng): 是一類傳統(tǒng)藥材資源是一類傳統(tǒng)藥材資源 迄今尚未被充分利用的最大生物資源迄今尚未被充分利用的最大生物資源 繁殖速度快，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有許多功能因子繁殖速度快，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有許多功

4、能因子 昆蟲(chóng)食品的開(kāi)發(fā)，完全符合昆蟲(chóng)食品的開(kāi)發(fā)，完全符合2121世紀(jì)食品世紀(jì)食品發(fā)展的發(fā)展的新趨勢(shì)新趨勢(shì) 昆蟲(chóng)食品的昆蟲(chóng)食品的研究研究現(xiàn)狀現(xiàn)狀昆蟲(chóng)功能因子昆蟲(chóng)功能因子抗菌肽抗菌肽脂肪酸脂肪酸昆蟲(chóng)激素昆蟲(chóng)激素甲殼素甲殼素其他其他 昆蟲(chóng)食品昆蟲(chóng)食品冬蟲(chóng)夏草冬蟲(chóng)夏草蜜蜂食品蜜蜂食品螞蟻食品螞蟻食品蠶蛹和蠶絲食品蠶蛹和蠶絲食品蠅卵食品蠅卵食品其他其他 國(guó)外昆蟲(chóng)食品國(guó)外昆蟲(chóng)食品 ： 墨西墨西哥哥蠅卵魚(yú)子醬蠅卵魚(yú)子醬 美國(guó)美國(guó) 昆蟲(chóng)罐頭、蜜餞、巧克力等昆蟲(chóng)罐頭、蜜餞、巧克力等 法國(guó)法國(guó) 泰國(guó)泰國(guó) 鹽螞蟻鹽螞蟻昆蟲(chóng)昆蟲(chóng)餐廳餐廳昆蟲(chóng)菜昆蟲(chóng)菜100多種多種蝴蝶、蟬、蝴蝶、蟬、蠶等昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)或蛹制成蠶等昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)或蛹

5、制成炸蒼蠅炸蒼蠅烤蟑螂烤蟑螂甲蟲(chóng)餡餅甲蟲(chóng)餡餅 國(guó)內(nèi)昆蟲(chóng)食品國(guó)內(nèi)昆蟲(chóng)食品 ： 油炸系列油炸系列 速凍系列速凍系列 蟲(chóng)粉系列蟲(chóng)粉系列 罐頭系列罐頭系列 蛋白粉，酒類，茶類等蛋白粉，酒類，茶類等 昆蟲(chóng)功能食品昆蟲(chóng)功能食品 冬蟲(chóng)夏草冬蟲(chóng)夏草 蜂蜜食品蜂蜜食品 螞蟻食品螞蟻食品 蠶蛹食品蠶蛹食品 蟲(chóng)草烏雞王蟲(chóng)草烏雞王 洲黑蟻王強(qiáng)身液洲黑蟻王強(qiáng)身液 神蜉酒神蜉酒 蜂王漿凍干蜂王漿凍干粉粉復(fù)合氨基酸口服復(fù)合氨基酸口服液液 圣草茶圣草茶 蠶蛹蛋白粉蠶蛹蛋白粉 蠶絲食品蠶絲食品 糖果，面條，果凍等糖果，面條，果凍等 昆蟲(chóng)功能食品的發(fā)展前景昆蟲(chóng)功能食品的發(fā)展前景 21 21世紀(jì)的主導(dǎo)食品世紀(jì)的主導(dǎo)食品功能性食品功

6、能性食品 昆蟲(chóng)昆蟲(chóng)種類繁多種類繁多, ,資源豐富，可利用潛力大資源豐富，可利用潛力大, ,功能因子較多功能因子較多非常適合于開(kāi)發(fā)功能性食品非常適合于開(kāi)發(fā)功能性食品 新世紀(jì)功能食品新世紀(jì)功能食品要求具有天然性、安全性、要求具有天然性、安全性、有效性有效性 昆蟲(chóng)功能因子昆蟲(chóng)功能因子是純天然因子，作用機(jī)理比較明確是純天然因子，作用機(jī)理比較明確具有廣闊的前景具有廣闊的前景昆蟲(chóng)功能食品的開(kāi)發(fā)昆蟲(chóng)功能食品的開(kāi)發(fā) 地鱉蟲(chóng)地鱉蟲(chóng) 地鱉蟲(chóng)的研究現(xiàn)狀地鱉蟲(chóng)的研究現(xiàn)狀項(xiàng)目 含量項(xiàng)目 含量水分 12.02維生素B1 4.5蛋白質(zhì) 63.55灰分 5.4粗脂肪 16.16表表1 地鱉蟲(chóng)（干樣）的主要營(yíng)養(yǎng)成分地鱉蟲(chóng)（干樣

7、）的主要營(yíng)養(yǎng)成分 （%）脂肪酸 含量脂肪酸 含量月桂酸 7.5硬脂酸 206.8豆蔻酸 75.6油酸 1789.5十四烯酸 12.3亞油酸 1123.6軟脂酸 921.2花生酸 92.5棕櫚油酸 442.0花生烯酸 6.8十六碳二烯酸 13.8總量 4691.6 表表2 地鱉蟲(chóng)（干樣）的脂肪酸含量地鱉蟲(chóng)（干樣）的脂肪酸含量 （mg/100g）注：不飽和脂肪酸，：即是不飽和脂肪酸又是必需脂肪酸 （此外亞麻酸、二十碳四烯酸也屬于必需脂肪酸）氨基酸 含量氨基酸 含量天門冬氨酸（Asp） 1124.96蘇氨酸（Thy） 600.39絲氨酸（Ser） 610.23谷氨酸（Glu） 1851.38甘氨酸（

8、Gly） 2035.18丙氨酸（Ala） 926.12頡氨酸（Val） 738.41蛋氨酸（Met） 272.91異亮氨酸（Ileu） 505.20亮氨酸 （Leu） 886.17 酪氨酸（Tyr） 1226.02苯丙氨酸（Phe） 598.75賴氨酸（Lys） 970.68組氨酸（His） 436.54精氨酸（Arg） 978.56脯氨酸（Pro） 637.48色氨酸（Try） 128.63胱氨酸（Cys） 226.24表表3 地鱉蟲(chóng)（鮮樣）的氨基酸含量地鱉蟲(chóng)（鮮樣）的氨基酸含量 （mg/100g）注：必需氨基酸，：半必需氨基酸。其中人體必需的8種氨基酸 占氨基酸總量的31.9%。維生素 含

9、 量維生素 含 量維生素A 1.28維生素K 0.12 維生素D 1.16維生素E 11.6表表4 地鱉蟲(chóng)（鮮樣）的脂溶性維生素含量地鱉蟲(chóng)（鮮樣）的脂溶性維生素含量 mg/100g）常量元素 含 量微量元素 含 量 Ca 78.2 Zn 36.95 Mg 282.4 Cu 9.48 K 1996.3 Fe 116.48 Na 956.8 Mn 5.68 P 1656.7 Se 0.02表表5 地鱉蟲(chóng)（鮮樣）的礦物質(zhì)含量地鱉蟲(chóng)（鮮樣）的礦物質(zhì)含量 （mg/100g） 傳統(tǒng)的中藥材傳統(tǒng)的中藥材 蛋白質(zhì)、脂肪、維生素蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A A、D D、E E、K K及硒、鐵、鋅等微量元素及硒、鐵、鋅

10、等微量元素適于適于 加工成加工成食品食品 地鱉蟲(chóng)具有抗癌、降血脂地鱉蟲(chóng)具有抗癌、降血脂、耐缺氧、提高免疫力以及對(duì)肝硬化、耐缺氧、提高免疫力以及對(duì)肝硬化、 腦損傷、脈管炎骨髓炎、血液病等病狀具有保健和輔助治療作用腦損傷、脈管炎骨髓炎、血液病等病狀具有保健和輔助治療作用具有散瘀血、接骨續(xù)筋、消腫止痛等功效具有散瘀血、接骨續(xù)筋、消腫止痛等功效國(guó)內(nèi)對(duì)地鱉蟲(chóng)的認(rèn)知度高國(guó)內(nèi)對(duì)地鱉蟲(chóng)的認(rèn)知度高養(yǎng)殖規(guī)模也不斷地?cái)U(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模也不斷地?cái)U(kuò)大農(nóng)民增收的新途徑農(nóng)民增收的新途徑開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品重要課題重要課題具有較大的市場(chǎng)前景具有較大的市場(chǎng)前景地鱉油炸小食品地鱉油炸小食品地鱉醬地鱉醬浸泡酒等產(chǎn)品浸泡酒等產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿

11、足現(xiàn)代社會(huì)不同層次的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代社會(huì)不同層次的消費(fèi)要求消費(fèi)要求 新型昆蟲(chóng)多肽飲料的研制新型昆蟲(chóng)多肽飲料的研制山東特色資源山東特色資源- -地鱉蟲(chóng)地鱉蟲(chóng)昆蟲(chóng)腸道微生物（昆蟲(chóng)腸道微生物（HY-3)HY-3)蛋白質(zhì)分解酶（韓國(guó)）蛋白質(zhì)分解酶（韓國(guó)）現(xiàn)代生物技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)新型昆蟲(chóng)多肽飲料新型昆蟲(chóng)多肽飲料開(kāi)創(chuàng)了昆蟲(chóng)生物食品的先例開(kāi)創(chuàng)了昆蟲(chóng)生物食品的先例總體技術(shù)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平總體技術(shù)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平學(xué)習(xí)生物技術(shù)的意義現(xiàn)代生物科學(xué)的迅速發(fā)展分子、亞細(xì)胞、細(xì)胞、組織和個(gè)體等不同水平揭示生物結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系運(yùn)用生物學(xué)的方法生物學(xué)的方法現(xiàn)代工程科學(xué)所開(kāi)拓的新技術(shù)新技術(shù)和新工藝新工藝對(duì)生物進(jìn)行不同層次的設(shè)計(jì)

12、設(shè)計(jì)、控制控制、改造改造或模擬模擬構(gòu)成巨大的生產(chǎn)能力構(gòu)成巨大的生產(chǎn)能力- 基因拼接和重組技術(shù)創(chuàng)造生物新物種和新品系提供最有希望的手段 發(fā)酵工程和生化工程技術(shù)產(chǎn)品大規(guī)模商品化生產(chǎn) 基因工程藥物研究人生長(zhǎng)激素，胰島素，干擾素（抗病毒、抗腫瘤）陸續(xù)投放市場(chǎng)質(zhì)粒體、大腸桿菌質(zhì)粒體、大腸桿菌 基因療法特定的DNA改進(jìn)的基因槍技術(shù)導(dǎo)入小鼠的肌肉、肝臟等部位發(fā)展低能、節(jié)能、脫能型新產(chǎn)業(yè)新產(chǎn)業(yè)革命的重要方向 希望也寄托在生物技術(shù)上生物技術(shù)能幫組人們更好地了解生物、了解環(huán)境、了解我們自己，提供更好的社會(huì)服務(wù)第一章 緒論 生物技術(shù)的確切定義 生物技術(shù)的構(gòu)成 生物技術(shù)各構(gòu)成成分之間的關(guān)系第一節(jié) 生物技術(shù)的定義和研究

13、內(nèi)容 第二節(jié) 食品生物技術(shù)的定義及研究?jī)?nèi)容第一節(jié)生物技術(shù)的定義和研究?jī)?nèi)容 生物技術(shù)的確切定義:人們運(yùn)用現(xiàn)代生物科學(xué)，工程學(xué)和其他基礎(chǔ)學(xué)科的知識(shí)，按照預(yù)先的設(shè)計(jì)按照預(yù)先的設(shè)計(jì)，對(duì)生物生物進(jìn)行控制控制和改造改造或模擬生物及其功能模擬生物及其功能，用來(lái)發(fā)展商業(yè)性加工發(fā)展商業(yè)性加工，產(chǎn)品生產(chǎn)和社會(huì)服務(wù)產(chǎn)品生產(chǎn)和社會(huì)服務(wù)的新技術(shù)領(lǐng)域。 生物技術(shù)的構(gòu)成基因工程 細(xì)胞工程發(fā)酵工程酶工程 蛋白質(zhì)工程 生物技術(shù)各構(gòu)成成分之間的關(guān)系現(xiàn)代生物技術(shù)的核心核心是基因工程基因工程，有它帶動(dòng)和推動(dòng)其他各大工程的發(fā)展，而現(xiàn)代生物技術(shù)的基礎(chǔ)和歸宿基礎(chǔ)和歸宿則是發(fā)酵工程和酶工程發(fā)酵工程和酶工程，否則就不能獲得產(chǎn)品和經(jīng)濟(jì)效益，也就

14、體現(xiàn)不了基因工程和細(xì)胞工程的優(yōu)越性。食品食品生物技術(shù)中的下有過(guò)程生物技術(shù)中的下有過(guò)程食品食品生物技術(shù)與食品安全檢測(cè)生物技術(shù)與食品安全檢測(cè)食品食品加工加工生物材料生物材料環(huán)環(huán)境保境保護(hù)護(hù)采采礦礦新能源新能源無(wú)公害無(wú)公害農(nóng)藥農(nóng)藥醫(yī)藥產(chǎn)醫(yī)藥產(chǎn)品品與診斷試劑與診斷試劑化工化工產(chǎn)產(chǎn)品品數(shù)學(xué)和計(jì)算機(jī)科學(xué)數(shù)學(xué)和計(jì)算機(jī)科學(xué) 化學(xué)工程學(xué)化學(xué)工程學(xué) 植物學(xué)植物學(xué)動(dòng)物學(xué)動(dòng)物學(xué)微生物學(xué)微生物學(xué)細(xì)胞生物學(xué)細(xì)胞生物學(xué) 分子生物學(xué)分子生物學(xué)生物化學(xué)生物化學(xué)化學(xué)化學(xué) 是指按照人們的意愿和設(shè)計(jì)方案， 以分子生物學(xué)，分子遺傳學(xué)，生物化學(xué)和微生物學(xué)為理論基礎(chǔ)， 通過(guò)將一種生物細(xì)胞的基因分離出來(lái)或人工合成新的基因， 在體外進(jìn)行酶切和

15、連接并插入載體分子構(gòu)成遺傳物質(zhì)的新組合， 導(dǎo)入到自身細(xì)胞或另一種細(xì)胞中進(jìn)行復(fù)制和表達(dá)等實(shí)驗(yàn)手段， 有目的的實(shí)現(xiàn)動(dòng)物，植物和微生物等物種之間的DNA重組和轉(zhuǎn)移， 使現(xiàn)有物種在短時(shí)間內(nèi)趨于完善或創(chuàng)造出新的生物特性?；蚬こ痰亩x：基因工程的定義：利用微生物微生物的某種特性特性，通過(guò)現(xiàn)代化工程技術(shù)現(xiàn)代化工程技術(shù)手段進(jìn)行工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的技術(shù)技術(shù).發(fā)酵工程的定義 : 傳統(tǒng)發(fā)酵（有時(shí)稱釀造）， 近代的發(fā)酵工業(yè) 如酒精，如乳酸，丙酮-丁醇等 目前新興的 如抗生素，有機(jī)酸，氨基酸，酶制劑， 核苷酸，生理活性物質(zhì)，單細(xì)胞蛋白等的發(fā)酵生產(chǎn)包括酶工程是利用酶酶所特有的生物催化性能生物催化性能，將酶學(xué)理論酶

16、學(xué)理論與化工技術(shù)結(jié)合化工技術(shù)結(jié)合而成的一門生物技術(shù)生物技術(shù)。酶工程的定義 :也就是利用離體酶離體酶或者直接利用微生物直接利用微生物細(xì)胞，動(dòng)植物細(xì)胞動(dòng)植物細(xì)胞，細(xì)胞器的特定功能細(xì)胞器的特定功能，借助于工程學(xué)手段工程學(xué)手段來(lái)生產(chǎn)酶制劑生產(chǎn)酶制劑并應(yīng)用應(yīng)用于相關(guān)行業(yè)于相關(guān)行業(yè)的一門科學(xué)。是利用細(xì)胞生物學(xué)和分子生物學(xué)技術(shù)，通過(guò)類似于工程學(xué)的步驟，在細(xì)胞整體水平細(xì)胞整體水平或細(xì)胞器水平細(xì)胞器水平上，按照人們的意愿按照人們的意愿改變細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)已獲得新型生物新型生物或特定細(xì)胞特定細(xì)胞產(chǎn)品的一門綜合性科學(xué)技術(shù)。細(xì)胞工程的定義 :蛋白質(zhì)工程的定義 :蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)和功能功能的研究為基礎(chǔ)基礎(chǔ)

17、，運(yùn)用遺傳工程遺傳工程的方法，借助計(jì)算機(jī)計(jì)算機(jī)信息處理技術(shù)的支持，從改變改變或合成基因合成基因入手，定向地改造天然蛋白質(zhì)定向地改造天然蛋白質(zhì)或設(shè)計(jì)全新的人工蛋白質(zhì)設(shè)計(jì)全新的人工蛋白質(zhì)使之具有特定的具有特定的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能，能更好地為人類服務(wù)的一種生物技術(shù)。第二節(jié) 食品生物技術(shù)的定義及研究?jī)?nèi)容農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)醫(yī)藥醫(yī)藥生物技術(shù)食品食品生物技術(shù)海洋海洋生物技術(shù)環(huán)境環(huán)境生物技術(shù)能源能源生物技術(shù)生物技術(shù)生物技術(shù) 食品生物技術(shù)是生物技術(shù)的一個(gè)分支。 現(xiàn)代食品生物技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)與食品科學(xué)技術(shù)相互 滲透而形成的一門交叉學(xué)科。 食品生物技術(shù)（食品生物技術(shù)（food biotechnolog

18、y）：是是生物技術(shù)生物技術(shù)在在食品原料生產(chǎn)食品原料生產(chǎn)、加工加工和和制造制造應(yīng)用的一個(gè)學(xué)科。應(yīng)用的一個(gè)學(xué)科。 食品發(fā)酵和釀造等最古老的生物技術(shù)加工過(guò)程，也包括了 應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)改良食品原料的加工品質(zhì)基因， 生產(chǎn)高質(zhì)量的農(nóng)產(chǎn)品。 制造食品添加劑。 植物和動(dòng)物細(xì)胞的培養(yǎng)。 與食品加工和制造相關(guān)的其它生物技術(shù)， 如：酶工程、蛋白質(zhì)工程和酶分子進(jìn)化工程等。食品生物技術(shù)的研究?jī)?nèi)容食品生物技術(shù)的研究?jī)?nèi)容 ：基因細(xì)胞改善食品原料農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)和提高產(chǎn)量基因發(fā)酵工程生產(chǎn)用于農(nóng)產(chǎn)品保鮮的“綠色”抗氧化劑、防腐劑等工程1.2.基因發(fā)酵酶蛋白質(zhì)使食品加工工藝高效化提高食品的附加值提高農(nóng)產(chǎn)品的利用率提高食品的保健功能

19、3.工程基因發(fā)酵酶工程4.減少食品貯存中的損失提高食品質(zhì)量管理的效率保證食品的質(zhì)量和安全性發(fā)酵酶工程5.處理廢棄物提高資源的利用率減少環(huán)境污染食品生物技術(shù)特點(diǎn):1.食品生物技術(shù)與食品產(chǎn)業(yè)化緊密相關(guān)2.食品生物技術(shù)屬邊緣性交叉科學(xué)3.食品生物技術(shù)具有“六高”基本特征（高效益、高智力、高投入、高競(jìng)爭(zhēng)、高風(fēng)險(xiǎn)和高潛力）4.食品生物技術(shù)屬高新技術(shù)范疇5.食品生物技術(shù)已成為食品科學(xué)發(fā)展的重要研究方向食品生物技術(shù)的作用:食品工業(yè)的發(fā)展與人民生活密切相關(guān) 衡量國(guó)家經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、 精神文明和社會(huì)發(fā)展水平的重要指標(biāo)（一）現(xiàn)代食品生物技術(shù)對(duì)人類健康和營(yíng)養(yǎng)的影響（二）現(xiàn)代食品生物技術(shù)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和環(huán)境的影響目前現(xiàn)代

20、生物技術(shù)的應(yīng)用最為迫切的領(lǐng)域 ： 轉(zhuǎn)基因食物 功能食品 新生物資源的開(kāi)發(fā)及利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)轉(zhuǎn)基因技術(shù)深入細(xì)致的研究如何將外源基因在完成其功能以后自動(dòng)除去代表現(xiàn)代食品生物技術(shù)的一個(gè)主要方向代表現(xiàn)代食品生物技術(shù)的一個(gè)主要方向才可能充分了解及利用這種技術(shù)并造福人類能夠在轉(zhuǎn)基因生物上實(shí)現(xiàn)會(huì)得到人們的廣泛接受修飾并突出食品的主要功能成分未開(kāi)發(fā)的植物、動(dòng)物、微生物及海洋生物第三章 發(fā)酵工程原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 菌種活化與擴(kuò)大培養(yǎng)菌種活化與擴(kuò)大培養(yǎng)第三節(jié) 發(fā)酵工藝控制第四節(jié) 發(fā)酵工程與功能性食品發(fā)酵工程：利用微生物的某些特征，通過(guò)現(xiàn)代化工程技術(shù)手段進(jìn)行工 業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的

21、技術(shù)。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述它包括： 傳統(tǒng)發(fā)酵（有時(shí)稱釀造），如某些食品和酒類等的生產(chǎn) 近代的發(fā)酵工業(yè)，如酒精、乳酸、丙酮-丁醇等 目前新興的，如抗生素、有機(jī)酸、氨基酸、酶制劑、 核苷酸、生理活性物質(zhì)、單細(xì)胞蛋白等的發(fā)酵生產(chǎn)而把經(jīng)過(guò)純種培養(yǎng)，提煉精制獲得的成分單純、無(wú)風(fēng)味要求的酒精、抗生素、檸檬酸、谷氨酸、酶制劑、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)叫發(fā)酵工業(yè)。由復(fù)雜成分構(gòu)成的，并有較高風(fēng)味要求的發(fā)酵食品，如啤酒、白酒、黃酒、清酒、葡萄酒等飲料酒以及醬油、醬品、豆豉、腐乳、醬腌菜、食醋等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)稱為釀造工業(yè)釀造工業(yè)（brewing industry）發(fā)酵工業(yè)（fermentation industr

22、y）發(fā)酵工程發(fā)展歷史階段表時(shí)間階段主要技術(shù)1900年前自然發(fā)酵階段天然接種1900年-純培養(yǎng)階段單種微生物的分離和純培養(yǎng)技術(shù)1940年-通氣攪拌發(fā)酵階段好氣性發(fā)酵工程技術(shù)1957年-代謝控制階段人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)1960年-全面發(fā)展階段微生物酶反應(yīng)生物合成與化學(xué)合成相結(jié)合；生物反應(yīng)器的連續(xù)化、自動(dòng)化1979年-基因工程階段DNA重組技術(shù) 釀酒工業(yè)（黃酒、啤酒、白酒、葡萄酒） 傳統(tǒng)釀造工業(yè)（醬、醬油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等） 有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè)（檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸等） 酶制劑發(fā)酵工業(yè)（淀粉酶、蛋白酶等） 氨基酸發(fā)酵工業(yè)（谷氨酸、賴氨酸等） 功能性食品生產(chǎn)工業(yè)（低聚糖、真菌多糖

23、、紅曲等） 食品添加劑生產(chǎn)工業(yè)（黃原膠、海藻糖等） 軍體制造工業(yè)（單細(xì)胞蛋白、酵母等） 維生素發(fā)酵工業(yè)（維生素B2、維生素B12等） 核苷酸發(fā)酵工業(yè)發(fā)酵工程的研究對(duì)象 按產(chǎn)業(yè)部門來(lái)分按產(chǎn)業(yè)部門來(lái)分 按產(chǎn)品性質(zhì)來(lái)分 生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵 酶制劑發(fā)酵 菌體制造 生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵發(fā)酵工藝的方法發(fā)酵工藝的方法 固體發(fā)酵法液體發(fā)酵法 液體表面發(fā)酵法： 液體深層通氣發(fā)酵法 液體厭氧發(fā)酵法例例紅曲霉紅曲霉常見(jiàn)的紅曲色素常見(jiàn)的紅曲色素抑制膽固醇合成的物質(zhì)抑制膽固醇合成的物質(zhì)Monacoline KMonascorubrin (red) Monascorubramin (purple)Rubropunctatin (r

24、ed)Rubropunctamin (purple) Ankaflavin (yellow) Monascin (yellow)紅曲米紅曲米、紅曲香腸紅曲香腸Monacoline K膠囊膠囊產(chǎn)品產(chǎn)品第二節(jié)第二節(jié) 菌種活化與擴(kuò)大培養(yǎng)菌種保藏7 7、液態(tài)超低溫保存現(xiàn)行的菌種保藏方法有下列諸種：1 1、低溫保藏法2 2、低溫定期移植法3 3、石蠟油低溫保藏法 4 4、干燥保藏 5 5、甘油管保管法6 6、真空冷凍干燥法菌種活化與擴(kuò)大培養(yǎng)是指將保存的處于休眠狀態(tài)的生產(chǎn)菌種接入試管斜面培養(yǎng)活化后，再經(jīng)過(guò)茄子瓶或搖瓶及種子罐逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而獲得一定數(shù)量和質(zhì)量的純種過(guò)程。這些純種培養(yǎng)物又稱為種子。獲得優(yōu)質(zhì)種子

25、必須具備條件 有一種能使保存的菌種轉(zhuǎn)移到能達(dá)到最大的復(fù)活 培養(yǎng)基上的方法 有一個(gè)不引起種子染菌的接種場(chǎng)所 具有定量判斷種子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的方法 具有定量測(cè)定菌種一系列生理狀態(tài)變化的方法 選擇能滿足種子擴(kuò)大培養(yǎng)的容器和其他環(huán)境條件 實(shí)驗(yàn)室種子制菌實(shí)驗(yàn)室種子制菌1、菌體制備、菌體制備2、搖瓶種子制備3、生產(chǎn)車間種子制備 種子罐級(jí)數(shù)的確定種子罐級(jí)數(shù)的確定 種齡與接種量種齡與接種量第三節(jié) 發(fā)酵工藝控制一、溫度對(duì)發(fā)酵的影響以及控制一、溫度對(duì)發(fā)酵的影響以及控制二、溶解氧濃度對(duì)發(fā)酵的影響及控制二、溶解氧濃度對(duì)發(fā)酵的影響及控制三、三、pH對(duì)發(fā)酵的影響及控制對(duì)發(fā)酵的影響及控制四、二氧化碳對(duì)發(fā)酵的影響及控制四、二氧化碳

26、對(duì)發(fā)酵的影響及控制五、基質(zhì)濃度對(duì)發(fā)酵的影響及補(bǔ)料控制五、基質(zhì)濃度對(duì)發(fā)酵的影響及補(bǔ)料控制六、泡沫控制六、泡沫控制七、七、 發(fā)酵終點(diǎn)判斷發(fā)酵終點(diǎn)判斷八、八、 發(fā)酵過(guò)程計(jì)算機(jī)控制發(fā)酵過(guò)程計(jì)算機(jī)控制第四節(jié) 發(fā)酵工程與功能性食品功能性食品名稱功能性食品名稱中國(guó)原來(lái)稱“補(bǔ)品”，現(xiàn)在稱“保健食品）美國(guó)健康食品（Healthy Food) 德國(guó)改善食品（Fertoym Food) 歐洲強(qiáng)壯食品（Tonic Food) 日本功能性食品（Functional food）目的 ：對(duì)人體健康有一定的保護(hù)作用。具有調(diào)節(jié)生理功能、增強(qiáng)免疫力、 增強(qiáng)本質(zhì)、預(yù)防疾病、輔助治療及延緩衰老作用的產(chǎn)品。功能性食品（功能性食品（Fu

27、nctional food) : 又稱保健功能食品（又稱保健功能食品（Funtional health food),是指具有調(diào)節(jié)人體生理功能，適宜特定人群食用，不以治療疾是指具有調(diào)節(jié)人體生理功能，適宜特定人群食用，不以治療疾病為目的的一類食品。這類食品既具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)功能和病為目的的一類食品。這類食品既具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能，還具備調(diào)節(jié)人體生理功能的作用。感官功能，還具備調(diào)節(jié)人體生理功能的作用。功能性食品與一般食品的區(qū)別功能性食品與一般食品的區(qū)別功能性食品與藥品的區(qū)別功能性食品與藥品的區(qū)別功能性食品與一般食品的區(qū)別功能性食品與一般食品的區(qū)別 :1. 功能性食品功能性食品含有一定量

28、的功效成分，具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能的功效，含有一定量的功效成分，具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能的功效， 而一般食品不強(qiáng)調(diào)其特定的生理功能。而一般食品不強(qiáng)調(diào)其特定的生理功能。共同點(diǎn)共同點(diǎn)都能提供人體生存必需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都能提供人體生存必需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 都具有色，香，味，形等感官功能。都具有色，香，味，形等感官功能。區(qū)別區(qū)別2. 功能性食品功能性食品有特定的食用人群，而一般食品沒(méi)有特定的食用人群。有特定的食用人群，而一般食品沒(méi)有特定的食用人群。功能性食品功能性食品本質(zhì)仍然是食品，它具有調(diào)節(jié)人體某種機(jī)能的作用本質(zhì)仍然是食品，它具有調(diào)節(jié)人體某種機(jī)能的作用 但它不能取代藥物用于治療疾病。但它不能取代藥物用于治療疾病

29、。功能性食品與藥品的區(qū)別：功能性食品與藥品的區(qū)別：藥品藥品是治療疾病的物質(zhì)是治療疾病的物質(zhì), 必須在醫(yī)生的指導(dǎo)下使用，允許一定程度的毒副作用存在必須在醫(yī)生的指導(dǎo)下使用，允許一定程度的毒副作用存在必須達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無(wú)毒或無(wú)毒。必須達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無(wú)毒或無(wú)毒。功能性食品功能性食品對(duì)于生理機(jī)能正常，想要維護(hù)健康或預(yù)防某種疾病的人群是對(duì)于生理機(jī)能正常，想要維護(hù)健康或預(yù)防某種疾病的人群是 一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑,無(wú)需醫(yī)生的處方。無(wú)需醫(yī)生的處方。在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來(lái)任何的毒副作用在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來(lái)任何的毒副作用 三、三、 功能性食品的作用功能性食品的作用 功能性食品的作用功能

30、性食品的作用調(diào)節(jié)人體生理功能調(diào)節(jié)人體生理功能增強(qiáng)免疫力增強(qiáng)免疫力促進(jìn)消化促進(jìn)消化輔助改善記憶力輔助改善記憶力改善生長(zhǎng)發(fā)育改善生長(zhǎng)發(fā)育輔助降血脂輔助降血脂輔助降血糖輔助降血糖調(diào)節(jié)腸道菌群調(diào)節(jié)腸道菌群改善睡眠改善睡眠減肥減肥輔助降血壓輔助降血壓抗氧化抗氧化促進(jìn)排鉛促進(jìn)排鉛改善營(yíng)養(yǎng)性貧血改善營(yíng)養(yǎng)性貧血 功能性食品的種類功能性食品的種類酶抑制劑酶抑制劑功能性功能性食品添加劑食品添加劑及配料及配料核酸制劑核酸制劑維生素類維生素類及其前體及其前體物質(zhì)物質(zhì)微生態(tài)制劑微生態(tài)制劑多不飽和多不飽和脂肪酸脂肪酸功能性紅曲功能性紅曲抗氧化劑類抗氧化劑類生理活性生理活性肽類肽類特殊蛋白質(zhì)特殊蛋白質(zhì)糖醇糖醇功能性功能性低

31、聚糖低聚糖免疫活性免疫活性多糖多糖現(xiàn)產(chǎn)品現(xiàn)產(chǎn)品 韓韓 國(guó)國(guó)冬蟲(chóng)夏草米、桑黃米、紅曲米冬蟲(chóng)夏草米、桑黃米、紅曲米桔子醋桔子醋核桃油核桃油一、真菌多糖的生理功能及制備一、真菌多糖的生理功能及制備酵母菌多糖、霉菌多糖、真菌藻類多糖、大型真菌多糖酵母菌多糖、霉菌多糖、真菌藻類多糖、大型真菌多糖活性多糖活性多糖 指一類真菌作為能量貯存物質(zhì)的多糖；指一類真菌作為能量貯存物質(zhì)的多糖； 真菌多糖真菌多糖結(jié)構(gòu)多糖結(jié)構(gòu)多糖 組成細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分組成細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分真菌多糖真菌多糖活性多糖的生理功能活性多糖的生理功能 增強(qiáng)機(jī)體免疫功能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能 抗腫瘤抗腫瘤 抗突變抗突變 降血脂降血脂 抗衰老抗衰老 抗菌、抗

32、病毒抗菌、抗病毒提高巨噬細(xì)胞的吞食能力提高巨噬細(xì)胞的吞食能力具有這種免疫促進(jìn)功能的多糖有香菇多糖，黑柄炭角多糖，具有這種免疫促進(jìn)功能的多糖有香菇多糖，黑柄炭角多糖，細(xì)菌脂多糖，牛膝多糖，商陸多糖，海藻多糖細(xì)菌脂多糖，牛膝多糖，商陸多糖，海藻多糖促進(jìn)促進(jìn)T細(xì)胞增殖細(xì)胞增殖 中華獼猴桃多糖，豬苓多糖，人參多糖，中華獼猴桃多糖，豬苓多糖，人參多糖，刺五加多糖，枸杞子多糖刺五加多糖，枸杞子多糖 ，蕓芒多糖肽，蕓芒多糖肽，香菇多糖，靈芝多糖，銀耳多糖，商陸多糖，香菇多糖，靈芝多糖，銀耳多糖，商陸多糖，黃芪多糖等黃芪多糖等牛膝多糖，茯苓多糖，刺五加多糖，牛膝多糖，茯苓多糖，刺五加多糖，銀耳多糖，香菇多糖，

33、蕓芒多糖等。銀耳多糖，香菇多糖，蕓芒多糖等。抗腫瘤多糖抗腫瘤多糖具有抗突變活性的多糖具有抗突變活性的多糖海帶多糖，褐藻多糖，甘蔗多糖，海帶多糖，褐藻多糖，甘蔗多糖，硫酸軟骨素，靈芝多糖，茶葉多糖，硫酸軟骨素，靈芝多糖，茶葉多糖，紫菜多糖，魔芋多糖等紫菜多糖，魔芋多糖等有明顯的抑制艾滋病有明顯的抑制艾滋病HIV-I（Human immune efficieny virus type I）的活性）的活性人參多糖，波葉大黃多糖，魔芋多糖，枸杞子糖，紫蕓多糖等人參多糖，波葉大黃多糖，魔芋多糖，枸杞子糖，紫蕓多糖等具有降血脂活性的多糖具有降血脂活性的多糖抗衰老抗衰老 整體上提高機(jī)體免疫功能，在一定程度上

34、延緩衰老，整體上提高機(jī)體免疫功能，在一定程度上延緩衰老，防止老年病防止老年病抗菌、抗病毒抗菌、抗病毒許多經(jīng)硫酸酯化的多糖許多經(jīng)硫酸酯化的多糖香菇多糖，地衣多糖，右旋糖酐，裂褶菌多糖，木聚糖的硫酸酯香菇多糖，地衣多糖，右旋糖酐，裂褶菌多糖，木聚糖的硫酸酯2 真菌活性多糖的制備工藝真菌活性多糖的制備工藝來(lái)源于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)栽培的大型真菌子實(shí)體導(dǎo)致多糖提取率低等來(lái)源于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)栽培的大型真菌子實(shí)體導(dǎo)致多糖提取率低等菌絲體多糖菌絲體多糖：深層液體發(fā)酵法是在大型發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行深層液體發(fā)酵法是在大型發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行子實(shí)體多糖子實(shí)體多糖：農(nóng)業(yè)栽培勞動(dòng)強(qiáng)度大農(nóng)業(yè)栽培勞動(dòng)強(qiáng)度大 占地場(chǎng)地大占地場(chǎng)地大 子實(shí)體成長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)子實(shí)體成

35、長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng) 子實(shí)體成熟后由于木質(zhì)化子實(shí)體成熟后由于木質(zhì)化其主要缺點(diǎn)是其主要缺點(diǎn)是可調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的組成，發(fā)酵工藝條件等可調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的組成，發(fā)酵工藝條件等在短時(shí)間內(nèi)得到大量菌絲體和胞內(nèi)外多糖在短時(shí)間內(nèi)得到大量菌絲體和胞內(nèi)外多糖提取純化：提取純化：菌絲體或子實(shí)體菌絲體或子實(shí)體破碎破碎溶劑提取溶劑提取過(guò)濾過(guò)濾濃縮濃縮乙醇沉淀乙醇沉淀脫脂脫脂除蛋白除蛋白胞外真菌多糖胞外真菌多糖 二、生物活性肽的生理功能及制備：二、生物活性肽的生理功能及制備： 活性肽：蛋白質(zhì)序列中某些特定的活性肽：蛋白質(zhì)序列中某些特定的短肽短肽提供提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量具有某些特殊的具有某些特殊的生理調(diào)節(jié)功能生理調(diào)節(jié)功能促免疫促免

36、疫降血壓降血壓促鈣吸收促鈣吸收活性肽活性肽在體內(nèi)容易被吸收在體內(nèi)容易被吸收安全性高安全性高穩(wěn)定性好穩(wěn)定性好谷胱甘肽的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：谷胱甘肽的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：分子中有一個(gè)特殊的肽鍵分子中有一個(gè)特殊的肽鍵（谷氨酸的（谷氨酸的-羧基與半胱氨酸的羧基與半胱氨酸的-氨基縮合二成肽鍵氨基縮合二成肽鍵）谷胱甘肽中含有一個(gè)活潑的巰基（谷胱甘肽中含有一個(gè)活潑的巰基（-SH)易被氧化脫氫易被氧化脫氫谷胱甘肽（谷胱甘肽（Glutathion，GSH）是谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸， 通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物。 GSH廣泛存在于動(dòng)植物中，在面包酵母、小麥胚芽廣泛存在于動(dòng)植物中，在面包酵母、小麥胚芽動(dòng)物肝臟的含量極高，達(dá)動(dòng)物肝臟

37、的含量極高，達(dá)110g/kg，許多蔬菜、薯類和谷物中也含有許多蔬菜、薯類和谷物中也含有GSH雞血含雞血含0.58-0.73 g/kg，豬血，豬血0.10-0.15 g/kg人和動(dòng)物血液中含量比較豐富，人血液中含人和動(dòng)物血液中含量比較豐富，人血液中含0.26-0.34 g/kg，COO-CCSH+H3N Cysteine半 胱 氨 酸 (Cys) CCCCOOH()()()COOH+H3NGlutamine acid 谷 氨 酸 (Gln)COO-CH+H3N Glycine甘 氨 酸 (Gly) GSH可以阻止可以阻止H2O2的氧化血紅細(xì)胞的氧化血紅細(xì)胞 保證血紅蛋白能持續(xù)發(fā)揮輸氧功能保證血紅

38、蛋白能持續(xù)發(fā)揮輸氧功能 GSH對(duì)于放射線，放射線藥物或由于抗腫瘤藥物所引起的對(duì)于放射線，放射線藥物或由于抗腫瘤藥物所引起的白細(xì)胞減少等癥狀能夠起到強(qiáng)有力的保護(hù)作用；白細(xì)胞減少等癥狀能夠起到強(qiáng)有力的保護(hù)作用； GSH與進(jìn)入機(jī)體的有毒化合物、重金屬離子或致癌物質(zhì)等相結(jié)合與進(jìn)入機(jī)體的有毒化合物、重金屬離子或致癌物質(zhì)等相結(jié)合并促進(jìn)排出體外，起到了中和解毒的作用，臨床上已應(yīng)用并促進(jìn)排出體外，起到了中和解毒的作用，臨床上已應(yīng)用GSH來(lái)解除丙烯腈、來(lái)解除丙烯腈、氟化物、一氧化碳（氟化物、一氧化碳（CO） 、重金屬、有機(jī)試劑等的中毒現(xiàn)象；、重金屬、有機(jī)試劑等的中毒現(xiàn)象； GSH可以清除自由基，能起到強(qiáng)有力的保

39、護(hù)作用可以清除自由基，能起到強(qiáng)有力的保護(hù)作用 2. 谷胱甘肽的生理功能：谷胱甘肽的生理功能： GSH還能保護(hù)含巰基酶分子中的還能保護(hù)含巰基酶分子中的-SH基基 有利于酶活性的發(fā)揮，有利于酶活性的發(fā)揮，并且能恢復(fù)已被破壞的酶分子中的并且能恢復(fù)已被破壞的酶分子中的-SH的活性功能的活性功能使酶重新恢復(fù)活性使酶重新恢復(fù)活性； GSH還可以抑制乙醇侵害肝臟產(chǎn)生脂肪肝還可以抑制乙醇侵害肝臟產(chǎn)生脂肪肝O2-H2O2HOROOHROROOGSSGGSSGGSSG R + GSH RH + GS2GS ROOH + 2GSH + ROH + H2O H2O2 + 2GSH + 2H2O 谷胱甘肽還原酶（存在于

40、肝臟和紅細(xì)胞中）NADPH2 NADPH （還原輔酶）GSSH由存在于肝臟和紅細(xì)胞中的谷胱甘肽還原酶的作用下，利用還原輔酶又得以還原成GSH，而GSH可以使機(jī)體內(nèi)清除反應(yīng)能夠持續(xù)進(jìn)行。谷胱甘肽的制備：谷胱甘肽的制備：溶劑萃取溶劑萃取酶法酶法發(fā)酵法發(fā)酵法化學(xué)合成法化學(xué)合成法（選育富含（選育富含GSH的高產(chǎn)酵母菌株的高產(chǎn)酵母菌株提取分離）提取分離）高產(chǎn)酵母高產(chǎn)酵母 熱水提取熱水提取 離心離心 調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH樹(shù)脂吸附樹(shù)脂吸附酸洗脫酸洗脫混合攪拌混合攪拌新鮮制備的新鮮制備的Cu2O離心離心上清液上清液沉淀物（沉淀物（GSCu)置換置換通入通入H2S過(guò)濾過(guò)濾濃縮濃縮脫色脫色噴霧干燥噴霧干燥成品成品2. 降

41、血壓肽降血壓肽降血壓肽調(diào)節(jié)血壓活性過(guò)程如下：降血壓肽調(diào)節(jié)血壓活性過(guò)程如下： （血管緊張素轉(zhuǎn)移酶）（血管緊張素轉(zhuǎn)移酶） 導(dǎo)致血壓升高導(dǎo)致血壓升高 抑制抑制ACE活性活性降血壓肽（降血壓肽（val-pro-pro,lle- pro-pro） -酪蛋白酪蛋白血管緊張素原血管緊張素原血管緊張素血管緊張素腎素腎素腎素前體腎素前體血管緊張素血管緊張素ACE（aniotensin converting enzyme）（使末端血管收縮）（使末端血管收縮） Lactobacillus helveticus(瑞士乳桿菌瑞士乳桿菌) 谷氨酸（谷氨酸（Glutamic acid）甘酸酸（甘酸酸（Glycine）丙氨酸

42、（丙氨酸（Alanine）纈氨酸（纈氨酸（Valine）亮氨酸（亮氨酸（Leucine）異亮苷酸（異亮苷酸（Isoleucine）脯氨酸（脯氨酸（Proline）苯丙氨酸（苯丙氨酸（Phenylalanine）酪氨酸（酪氨酸（Tyrosin） 色氨酸（色氨酸（Tryptophan）半胱氨酸（半胱氨酸（Cysteine ） 甲硫氨酸或蛋氨酸（甲硫氨酸或蛋氨酸（Methionine）絲氨酸（絲氨酸（Serine）蘇氨酸（蘇氨酸（Threonine）賴氨酸（賴氨酸（Lysine）精氨酸（精氨酸（A rginine）組氨酸（組氨酸（Histidine）天冬氨酸（天冬氨酸（Aspartic acid）

43、天冬酰胺（天冬酰胺（Asparagine）谷氨酰胺（谷氨酰胺（Glutanmine）玉米，海蜇降血壓肽玉米，海蜇降血壓肽目前制備玉米肽的原料主要是玉米蛋白粉（目前制備玉米肽的原料主要是玉米蛋白粉（corngluten meal, CGM）或從其中提取的玉米醇溶蛋白。或從其中提取的玉米醇溶蛋白。玉米蛋白粉是玉米淀粉濕法生產(chǎn)過(guò)程中的主要副產(chǎn)品，玉米蛋白粉是玉米淀粉濕法生產(chǎn)過(guò)程中的主要副產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量達(dá)其蛋白質(zhì)含量達(dá)40%60%。 （1）抗高血壓作用）抗高血壓作用（2）輔助治療肝硬化和肝性腦?。┹o助治療肝硬化和肝性腦病 （3）抗氧化）抗氧化 Pro-Ser-Gly-Gln-Tyr-Tyr 3.

44、酪蛋白磷酸肽（酪蛋白磷酸肽（Casein phosphopeptide, CPP）促鈣吸收肽）促鈣吸收肽）牛乳酪蛋白為原料經(jīng)單一酶或復(fù)合酶水解，再經(jīng)分離純化而得到的，牛乳酪蛋白為原料經(jīng)單一酶或復(fù)合酶水解，再經(jīng)分離純化而得到的，含有成串的磷酸絲氨基的肽。含有成串的磷酸絲氨基的肽。它們主要含有它們主要含有成串的磷酸絲氨酸（成串的磷酸絲氨酸（Phosphoserine） 來(lái)自來(lái)自-酪蛋白的稱為酪蛋白的稱為-CPP來(lái)自來(lái)自-酪蛋白的稱為酪蛋白的稱為-CPP由于由于CPP帶有高濃度的負(fù)電荷，使得它們與鈣結(jié)合，成為可溶性鈣。帶有高濃度的負(fù)電荷，使得它們與鈣結(jié)合，成為可溶性鈣。因而有效的防止磷酸鈣的形成，增

45、加可溶性鈣的濃度，進(jìn)而促進(jìn)腸內(nèi)鈣的吸收因而有效的防止磷酸鈣的形成，增加可溶性鈣的濃度，進(jìn)而促進(jìn)腸內(nèi)鈣的吸收。CPP扮演的角色扮演的角色 ：CPP與鈣、鐵一起配合使用：與鈣、鐵一起配合使用：預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥；預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥；促進(jìn)骨骼患者康復(fù)和預(yù)防貧血；促進(jìn)骨骼患者康復(fù)和預(yù)防貧血；促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育、牙齒生長(zhǎng)；促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育、牙齒生長(zhǎng)；制備制備CPP的方法：的方法：酪蛋白（溶液）酪蛋白（溶液）胰蛋白酶胰蛋白酶酶解（部分分解釋放酶解（部分分解釋放CPP，當(dāng)達(dá)到所需蛋白分解程度時(shí)加熱失活），當(dāng)達(dá)到所需蛋白分解程度時(shí)加熱失活） 熱失活熱失活脫脫 苦苦 酶沉淀部分酶沉淀部分 上清夜上清夜 Ca

46、乙醇乙醇 噴霧干燥噴霧干燥 噴霧干燥噴霧干燥 上清液上清液 沉淀物沉淀物 干燥干燥CPP- CPP- CPP-85%以上以上三、功能性微生態(tài)制劑三、功能性微生態(tài)制劑 它可調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)的微生態(tài)平衡，因而達(dá)到治療或保健的目的它可調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)的微生態(tài)平衡，因而達(dá)到治療或保健的目的.微生態(tài)制劑（微生態(tài)制劑（microecologics）又稱微生態(tài)調(diào)節(jié)劑又稱微生態(tài)調(diào)節(jié)劑（microecological modulator）乳酸菌乳酸菌雙歧桿菌雙歧桿菌菌體本身在人體內(nèi)可以起到一些生理調(diào)節(jié)作用菌體本身在人體內(nèi)可以起到一些生理調(diào)節(jié)作用增強(qiáng)機(jī)體免疫力增強(qiáng)機(jī)體免疫力增進(jìn)健康增進(jìn)健康1. 乳酸菌乳酸菌是一類可發(fā)酵利用碳

47、水化合物而產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌是一類可發(fā)酵利用碳水化合物而產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌乳桿菌屬（乳桿菌屬（Lactobacillus)鏈球菌屬（鏈球菌屬（Streptococcus)明串珠球菌屬（明串珠球菌屬（Pediococcus)增強(qiáng)機(jī)體免疫力增強(qiáng)機(jī)體免疫力 部分乳酸菌如雙歧桿菌還能解除抗生素的毒副作用。部分乳酸菌如雙歧桿菌還能解除抗生素的毒副作用。 乳酸菌乳酸菌可抑制腸道內(nèi)病原菌的生長(zhǎng)繁殖可抑制腸道內(nèi)病原菌的生長(zhǎng)繁殖起到預(yù)防感染等的作用起到預(yù)防感染等的作用(代謝產(chǎn)物乳酸和醋酸可殺菌代謝產(chǎn)物乳酸和醋酸可殺菌) 還能降低膽固醇水平，預(yù)防心臟病的發(fā)生以及具有防癌、抗癌作用。還能降低膽固醇水平，預(yù)防心臟病的

48、發(fā)生以及具有防癌、抗癌作用。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味有很大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味有很大提高 將乳糖將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸轉(zhuǎn)化為乳酸增加了可溶性微量元素，增加了可溶性微量元素， 乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能促進(jìn)宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)，能促進(jìn)宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)食物的消化吸收促進(jìn)食物的消化吸收乳酸菌為菌種的發(fā)酵制品乳酸菌為菌種的發(fā)酵制品干酪，酸性酪乳，酸奶油，干酪，酸性酪乳，酸奶油，嗜酸菌乳，雙歧桿菌乳等奶制品嗜酸菌乳，雙歧桿菌乳等奶制品植物乳桿菌（植物乳桿菌（L.plantarum）微生態(tài)制劑中常用的菌種微生態(tài)制劑中常用的菌種嗜酸乳桿菌（嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）保加

49、利亞乳桿菌（保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）2.雙歧桿菌（雙歧桿菌（Bifidobacrium）人乳喂養(yǎng)的嬰兒消化道的主要菌絲人乳喂養(yǎng)的嬰兒消化道的主要菌絲占整個(gè)消化道菌絲的占整個(gè)消化道菌絲的92%（非人乳喂養(yǎng)的嬰兒只占（非人乳喂養(yǎng)的嬰兒只占20%以下）以下）嬰兒出世后幾天嬰兒出世后幾天達(dá)最高值達(dá)最高值青壯年青壯年老年期老年期降低降低大幅度降低大幅度降低 雙歧桿菌雙歧桿菌產(chǎn)生乙酸和乳酸產(chǎn)生乙酸和乳酸葡萄糖分解葡萄糖分解降低腸道pH抑制腸道中腐生菌的生長(zhǎng)解除腐生菌代謝產(chǎn)物（如吲哚、甲酚、胺等）多對(duì)肝臟的毒害作用產(chǎn)品中是否含有雙歧桿菌的產(chǎn)品中是否含有雙歧桿菌的鑒別鑒別方法方法形態(tài)上的鑒別

50、形態(tài)上的鑒別乙酸和乳酸的比值乙酸和乳酸的比值雙歧桿菌雙歧桿菌比值大于比值大于 1乳酸菌乳酸菌比值小于比值小于 1目前市場(chǎng)銷售的微生態(tài)制劑目前市場(chǎng)銷售的微生態(tài)制劑凍干粉制成凍干粉制成膠囊、片劑、粉劑膠囊、片劑、粉劑水劑水劑酸奶酸奶麗珠腸樂(lè)麗珠腸樂(lè)三珠口服液三珠口服液雙歧五寶口服液雙歧五寶口服液四、發(fā)酵法生產(chǎn)功能微量元素四、發(fā)酵法生產(chǎn)功能微量元素 可以提高硒的生理活性與吸收率，并降低其毒性?？梢蕴岣呶纳砘钚耘c吸收率，并降低其毒性。天然食品中硒、鍺天然食品中硒、鍺有機(jī)物（有活性）的形式存在，但含量很低有機(jī)物（有活性）的形式存在，但含量很低人體必需的微量元素人體必需的微量元素硒、鍺硒、鍺礦物質(zhì)亞硒

51、酸鈉等無(wú)機(jī)硒礦物質(zhì)亞硒酸鈉等無(wú)機(jī)硒對(duì)人體的毒性太大對(duì)人體的毒性太大,只能用于醫(yī)藥達(dá)到治療的目的只能用于醫(yī)藥達(dá)到治療的目的不能用于食品達(dá)到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的目的不能用于食品達(dá)到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的目的通過(guò)生物轉(zhuǎn)化通過(guò)生物轉(zhuǎn)化無(wú)機(jī)硒無(wú)機(jī)硒有機(jī)硒有機(jī)硒有機(jī)有機(jī)鍺鍺有明顯的生理活性有明顯的生理活性 食用真菌同化無(wú)機(jī)元素硒或鍺的方法食用真菌同化無(wú)機(jī)元素硒或鍺的方法抗氧化，提高免疫力，降低癌癥的發(fā)病率抗氧化，提高免疫力，降低癌癥的發(fā)病率具有抗氧化，降低血脂等作用的記載具有抗氧化，降低血脂等作用的記載，但對(duì)人體的生理調(diào)節(jié)作用沒(méi)有有機(jī)硒明顯但對(duì)人體的生理調(diào)節(jié)作用沒(méi)有有機(jī)硒明顯有機(jī)硒的生理功能有機(jī)硒的生理功能有機(jī)鍺的生理功能有機(jī)鍺的生理功能制備制備 富硒或富鍺酵母的發(fā)酵富硒或富鍺酵母的發(fā)酵（靈芝的培養(yǎng)基中有意加入無(wú)機(jī)鍺后，（靈芝