淺談餐廳菜單的設(shè)計(jì)

1、淺談餐廳菜單的設(shè)計(jì)         餐飲企業(yè)為了推銷其產(chǎn)品，總要編制精美的產(chǎn)品目錄，向客人告知所銷售的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需要。顧客憑借菜單選擇預(yù)訂自己喜歡的餐飲食品。在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們越來越認(rèn)識(shí)到菜單不僅是餐飲企業(yè)推銷產(chǎn)品或賓客選購餐飲食品的憑借，還反映著餐飲企業(yè)的市場定位，表明了餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針，體現(xiàn)著餐飲企業(yè)的經(jīng)營素質(zhì)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理活動(dòng)的總綱，影響著企業(yè)的形象和經(jīng)濟(jì)效益。因此，餐廳菜單的設(shè)計(jì)在餐飲經(jīng)營管理中就顯得極為重要。 一、 菜單設(shè)計(jì)重要性   菜單對(duì)于餐飲企業(yè)來說具有異常重大的意義，菜單是一家餐廳的

2、經(jīng)營方針的綜合反映，標(biāo)志著餐廳經(jīng)營的特色和水準(zhǔn)。菜單指揮生產(chǎn)，同時(shí)也決定了員工資質(zhì)需求，直接影響到成本、資源與能源的消耗狀況，因此，菜單設(shè)計(jì)就成為餐廳經(jīng)營的重中之重。餐廳在設(shè)計(jì)和制定菜單時(shí)不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計(jì)，制作出一份精美、科學(xué)合理的菜單。菜單是餐廳提供商品的目錄，是餐廳經(jīng)營管理中一個(gè)十分重要的內(nèi)容。餐廳經(jīng)營得好壞常常是與菜單設(shè)計(jì)的成功與否有直接的因果關(guān)系；而作為顧客，對(duì)一個(gè)餐廳的直接印象也往往是通過它的富于感染力或給人親切感的有文化特色的菜單！菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進(jìn)行促銷的軟性宣傳工具，是一種凸現(xiàn)個(gè)性的文化信息傳遞。一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提高用餐氣氛，能夠反映餐廳的格調(diào)，

3、可以使客人對(duì)所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作為一種藝術(shù)欣賞品，予以欣賞，甚至留作紀(jì)念，引起客人美好的回憶。同時(shí)一家餐廳裝飾的主題立意、風(fēng)格情調(diào)以及飾物陳設(shè)、色彩燈光等等，都應(yīng)根據(jù)菜單內(nèi)容的特點(diǎn)來精心設(shè)計(jì)，以達(dá)到環(huán)境體現(xiàn)餐飲風(fēng)格，氛圍烘托餐飲特色的效果。 二、菜單設(shè)計(jì)制作中常見問題    雖然大部分餐廳的經(jīng)營者或管理者都花費(fèi)了很大心思和精力去設(shè)計(jì)菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響。其常見問題主要有：    1、制作材料選擇不當(dāng)    有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊

4、制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊和影集本來充當(dāng)菜單，而不是專門設(shè)計(jì)的菜單。這樣的菜單不但不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。    2、規(guī)格和裝幀不當(dāng)    很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個(gè)尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁數(shù)竟有幾十張，無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，骯臟不堪。    3、字體選擇不當(dāng)    不少菜單

5、是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號(hào)鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會(huì)很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時(shí)，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。    4、隨意涂改菜單    隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價(jià)格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價(jià)格。所有這些，使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。    許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外，有時(shí)

6、還會(huì)出現(xiàn)文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。這些對(duì)餐廳的經(jīng)營都帶來了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營者一定要注意對(duì)其查缺補(bǔ)漏，避免上述問題的出現(xiàn)，使菜單的設(shè)計(jì)和制作做到盡善盡美。 三、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序?qū)Σ藛芜M(jìn)行制作和設(shè)計(jì)時(shí)，要按步就班、有條不紊地進(jìn)行。其具體程序主要包括四個(gè)步驟：1、準(zhǔn)備所需參考資料這些資料包括：1）各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。                  2） 標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。     

7、60;           3）庫存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。                  4）每份菜成本或類似信息。                  5）各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。                  6）菜單食品飲料一覽表。  &

8、#160;               7）過去銷售資料。2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。3、初步設(shè)計(jì)構(gòu)思剛開始構(gòu)思時(shí)，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。    4、菜單的裝潢設(shè)計(jì)&#

9、160;   在對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員，對(duì)菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文字說明等工作進(jìn)行討論。但是無論在哪個(gè)步驟，設(shè)計(jì)者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。 四、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求    菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設(shè)計(jì)者要對(duì)菜肴知識(shí)有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜單失去吸引

10、力。在實(shí)際經(jīng)營中，許多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開列出來的品種也是該廚師會(huì)做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。    具體來說，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有：    1）具備廣泛的食品原料知識(shí)。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價(jià)格等。    2）有深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時(shí)間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝(使用的餐具)和營養(yǎng)成分。   

11、 3）了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。    4）了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。    5）有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。    6）善于溝通技巧，虛心聽取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。    總之，只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計(jì)和制作出科學(xué)完美的菜單。  五、 菜單設(shè)計(jì)的原則其設(shè)計(jì)和制作原則主要有十點(diǎn)：（一）以顧客需求為導(dǎo)向，根據(jù)飯店的市場定位設(shè)計(jì)餐

12、廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。根據(jù)飯店的市場定位設(shè)計(jì)菜單，是菜單設(shè)計(jì)的基點(diǎn)。菜單向賓客所展示的餐飲食品應(yīng)符合飯店的市場定位。菜單的菜品選擇首先應(yīng)充分考慮目標(biāo)客源的需求、飲食結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)能力和職業(yè)特點(diǎn)等，據(jù)此來設(shè)計(jì)菜單的品種、檔次、數(shù)量、特色、價(jià)格且使菜單所列出的菜具備相應(yīng)的色、香、味、形、器俱佳的特點(diǎn)，使菜單能達(dá)到賓客滿意，適銷對(duì)路。（二）體現(xiàn)出自己的特色餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單要

13、根據(jù)餐廳的模式?jīng)Q定是西式還是中式，菜單要根據(jù)餐廳的等級(jí)決定是大眾化菜單還是風(fēng)味佳肴式的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢]有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，以揚(yáng)餐廳之長，促使客人慕名而來。（三）降低食品成本，提高獲利能力設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜點(diǎn)的毛利而提高低成本菜點(diǎn)的毛利，以保證在

14、整體上達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)的毛利率。其因素有三點(diǎn)：一為菜單的成本與銷售價(jià)格；二為菜單的銷售程度（即可能的銷售量）；三為某一菜點(diǎn)的銷售對(duì)其他菜點(diǎn)銷售的影響。餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。（四）考慮菜點(diǎn)的花色品種，力爭形式美觀大方在一份菜單上，應(yīng)注意各種花色品種的搭配，既要保持傳統(tǒng)風(fēng)味及地方特色，又要不斷推陳出新研制新的餐飲品種，在菜點(diǎn)的色、香、味、形、器等

15、諸方面下工夫，以增強(qiáng)菜點(diǎn)的吸引能力。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)季節(jié)來確定時(shí)令菜點(diǎn)以滿足賓客需要。菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對(duì)增加菜品的銷售是有幫助的。（五）根據(jù)菜點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值設(shè)計(jì)在菜單設(shè)計(jì)時(shí)要注意營養(yǎng)成分互相補(bǔ)充、互相調(diào)劑，提高菜點(diǎn)的營養(yǎng)水平。首先，選料要廣泛，少配單料菜，提倡主輔料搭配。其次，我們要糾正中國菜傳統(tǒng)上的偏見，不能只講葷菜、山珍海味，而不講素菜的制作。而且我們還應(yīng)當(dāng)增大素菜的比例，以充分發(fā)揮素菜的營

16、養(yǎng)作用。再次，要注意科學(xué)烹調(diào)，盡量減少破壞和損失菜點(diǎn)的維生素。（六） 不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。社會(huì)不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個(gè)季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會(huì)缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響，季節(jié)過后，會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。由于旅游市場變化很快，客人需求各異，因此菜單

17、的設(shè)計(jì)要適應(yīng)旅游市場變化，注意各類花色品種的搭配，要經(jīng)常更換菜肴，推陳出新，總能給客人以新的感覺。另外，還要考慮季節(jié)因素，安排時(shí)令菜肴，顧及客人對(duì)營養(yǎng)的要求和充分考慮到食物對(duì)人體健康的作用，以不斷適應(yīng)旅游市場飲食發(fā)展的新形式，加強(qiáng)餐廳的競爭能力和自我保護(hù)、自我發(fā)展能力。（七）根據(jù)餐飲產(chǎn)品的價(jià)值設(shè)計(jì)菜單上食品飲料的價(jià)格是以其價(jià)值為主要依據(jù)制定的。其價(jià)值包括三個(gè)部分：一是飲食原材料消耗的價(jià)格、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等消耗的價(jià)值；二是以工資、獎(jiǎng)金等形式付給勞動(dòng)者的報(bào)酬；三是稅金和利潤。因此，在菜單設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮以上情況，根據(jù)物有所值的原則，決定菜單的價(jià)格。（八）根據(jù)食品原料供應(yīng)設(shè)計(jì)凡列入菜單

18、上的菜式品種，餐廳必須保證供應(yīng)，絕不能菜單上菜品豐富多彩，當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)出現(xiàn)這個(gè)也售完、那個(gè)也沒有的現(xiàn)象，導(dǎo)致客人失望和不滿。出現(xiàn)客人點(diǎn)菜餐廳不能提供的現(xiàn)象，究其原因，大都是受食品原料生產(chǎn)的季節(jié)性、地域位置、自然條件、市場供應(yīng)、采購、運(yùn)輸?shù)纫蛩氐挠绊憽Ｍ瑫r(shí)，食品原料又大都是易腐性食品，餐飲部門也要考慮食品原料的新鮮度和餐飲成本等。因此，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮食品原料供應(yīng)問題。（九）根據(jù)菜單的種類設(shè)計(jì)根據(jù)餐飲特點(diǎn)分別制定不同的菜單，其主要可分成為以下三類：一為點(diǎn)菜菜單。這是餐廳的基本菜單，特點(diǎn)是：菜單上所列菜肴種類較多，許多還是圖文并茂。中式點(diǎn)菜菜單通常按內(nèi)容，如冷盤、雞、鴨、魚、肉、蔬菜、湯、飯、面

19、點(diǎn)等分門別類，并按菜點(diǎn)的大、中、小定價(jià)；西式點(diǎn)菜菜單每道菜中有很多的選擇，每份菜分別定價(jià)，菜單上的菜肴往往是在點(diǎn)菜后才進(jìn)行烹制。早餐的點(diǎn)菜菜單一般比午、晚餐菜單簡單。午、晚餐點(diǎn)菜菜單上的食品飲料的品種多，除了固定的菜肴外，還常常備一道應(yīng)時(shí)新鮮菜品，給客人一種新鮮感。二為套式菜單。其特點(diǎn)是：具有固定順序的菜道，菜點(diǎn)種類比點(diǎn)菜菜單要少。西餐套菜每一道菜中只能有限選擇，整套菜的價(jià)格也是固定的，而西式“公司菜”的價(jià)格是以主菜定價(jià)的。西式早餐套餐有兩種：一種為大陸式，供應(yīng)面包、黃油、果醬、咖啡加熱奶等；另一種為美國式，即在大陸早餐基礎(chǔ)上加谷類和蛋類食品。三為宴會(huì)菜單。宴會(huì)菜單是根據(jù)物資供應(yīng)水平、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

20、的高低、赴宴賓客的口味、飯店的烹飪技藝、菜肴的色彩搭配和葷素搭配，以及菜肴拼擺造型要求等諸因素決定的。宴會(huì)菜單在設(shè)計(jì)時(shí)要注意以下原則：一是要注意宴席的慣例和菜點(diǎn)的搭配，上下道菜要做合理的安排。二是要注意設(shè)計(jì)菜肴要品種多樣化，避免重復(fù)，用料、營養(yǎng)成分、味道、色彩要各具特色。三是菜單設(shè)計(jì)要注意市場的供應(yīng)和掌握季節(jié)蔬菜的使用。四是要注意菜單所制定的成本與利潤，制定出每道菜肴合理的價(jià)格。（十）量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考

21、慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備?？傊谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對(duì)于新制定的菜單，餐廳還必須對(duì)其進(jìn)行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。  六、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧和構(gòu)思（一）、在具體設(shè)計(jì)和制作菜單時(shí)，要合理運(yùn)用下述幾項(xiàng)技巧：1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時(shí)也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時(shí)，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說，長期重復(fù)使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分

22、頁菜單，往往是由一個(gè)厚實(shí)耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁內(nèi)芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。許多高規(guī)格的宴會(huì)菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設(shè)計(jì)優(yōu)美，以此來充分體現(xiàn)宴會(huì)服務(wù)規(guī)格和餐廳檔次。2、菜單封面與封底設(shè)計(jì)菜單的封面與封底是菜單的“門面”，其設(shè)計(jì)如何在整體上影響菜單的效果，所以在設(shè)計(jì)封底與封面時(shí)要注意下述四項(xiàng)要求：菜單的封面代表著餐廳的形象。因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級(jí)等特點(diǎn)。菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧，這樣，當(dāng)顧客在餐廳點(diǎn)菜時(shí)，菜單可以作為餐廳的點(diǎn)綴品。餐廳

23、的名稱一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營業(yè)時(shí)間及其他的營業(yè)信息等。這樣，可以借此機(jī)會(huì)向顧客進(jìn)行推銷。3、菜單的文字設(shè)計(jì)菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設(shè)計(jì)相當(dāng)重要。一般情況下，好的菜單文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價(jià)格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時(shí)費(fèi)神程度并不亞于設(shè)計(jì)一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳(包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、

24、烹調(diào)技術(shù)等)等三方面的內(nèi)容。此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編號(hào)和標(biāo)明價(jià)格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯(cuò)。當(dāng)然，菜單的標(biāo)題和菜肴的說明可用不同型號(hào)的字體，以示區(qū)別。4、菜單的插圖與色彩運(yùn)用為了增強(qiáng)菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會(huì)在封面和內(nèi)頁使用一些插圖。使用圖案時(shí)，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見的插圖主要有：菜點(diǎn)的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽

25、象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對(duì)應(yīng)。此外，色彩的運(yùn)用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點(diǎn)菜肴，同時(shí)也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。5、菜單的規(guī)格和篇幅菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時(shí)方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。調(diào)查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號(hào)的鉛字進(jìn)行對(duì)比。在篇幅上應(yīng)

26、保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50%。6、菜單的照片和圖形為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會(huì)把特色菜肴的實(shí)物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時(shí)一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達(dá)不到其預(yù)期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對(duì)號(hào)入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價(jià)格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。（二）、菜單設(shè)計(jì)和制作的構(gòu)思所有這些菜單都必須考慮如何使審美設(shè)計(jì)與服務(wù)類別或特色相得益彰，力求避免審美努力與餐廳服務(wù)功能特色上出現(xiàn)張冠李

27、戴的設(shè)計(jì)錯(cuò)誤。而要做到這一點(diǎn)，餐廳經(jīng)營者就必須明白菜單是顧客分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確以下幾點(diǎn)：1能滿足目標(biāo)市場客人的文化需求餐廳進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)之前，應(yīng)首先明確目標(biāo)市場，了解目標(biāo)市場消費(fèi)群體的餐飲需求水平、特點(diǎn)、習(xí)慣等情況，有針對(duì)性地開發(fā)和選擇能滿足這類客人需要的菜品?，F(xiàn)代社會(huì)，與其說客人到餐廳去吃飯，還不如說是去尋求一種精神上的享受，能給客人帶來享受的主要是文化。因此，經(jīng)營者必須研究文化性的產(chǎn)品，開展文化性的管理，并將這種文化體現(xiàn)在飯店經(jīng)營的全過程，體現(xiàn)在最能凸現(xiàn)餐廳文化特色的菜單設(shè)計(jì)上。有一家名叫“車港漁村”汽車文化主題餐廳，餐廳的菜單扉頁上已經(jīng)說明歡迎八類人光臨：喜歡車的人，研

28、究車的人，設(shè)計(jì)車的人，制造車的，賣車的人，開車的人，修車的人，管車的人。這家餐廳有兩種菜單，一種是普通點(diǎn)菜單，滿足客人用餐需要；一種是汽車菜單介紹各種汽車小知識(shí)，客人可以從中找到精神食糧2提供特色菜品，保持競爭優(yōu)勢餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈，菜單所提供的菜品如果不能滿足顧客日益強(qiáng)烈的對(duì)高品質(zhì)菜品與對(duì)新、奇、特菜品的消費(fèi)熱情，是無法長期在行業(yè)中立足的。因此，在菜單設(shè)計(jì)中要勇于創(chuàng)新，要開發(fā)和引進(jìn)具有自己特色的菜式品種，這不僅僅是高品質(zhì)菜品的創(chuàng)新問題，而且有時(shí)也是優(yōu)質(zhì)菜菜名的創(chuàng)新問題。在現(xiàn)代西方社會(huì)，很多著名餐館的常客可能會(huì)患上“厭倦菜單癥”，而富于個(gè)性文化特色的異國情調(diào)食品則備受青睞。3菜單設(shè)計(jì)中應(yīng)

29、加強(qiáng)文化親和力菜單設(shè)計(jì)一定要考慮審美的功能，并同時(shí)考慮菜品介紹的功能，但是不少菜單在設(shè)計(jì)時(shí)把上述兩大功能作為分裂的功能來考慮，從而產(chǎn)生把菜單所承載的服務(wù)內(nèi)容簡單地進(jìn)行美化，忽略了菜單設(shè)計(jì)中必須利用的文化親和力。菜單不僅僅是告訴顧客你能吃什么的說明書，菜單也不僅僅是一張被打扮得花花綠綠的菜品指南，菜單是提高餐廳文化品位的有效手段。在許多優(yōu)秀的餐廳里，菜單不僅僅是為了完成介紹菜品的名稱和價(jià)格的目的的工具。消費(fèi)者進(jìn)入一個(gè)餐廳往往是很茫然的，特別是對(duì)于第一次進(jìn)入這個(gè)餐廳的人來說是這樣的。外國快餐業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基在中國獲得成功的原因之一就是有一套系統(tǒng)的菜單服務(wù)體系，它提供給顧客一個(gè)不僅僅是漂亮和諧的飲

30、食環(huán)境，更是提供了一個(gè)界面友善、具有餐廳獨(dú)立文化個(gè)性的大菜單體系。這不僅僅是以傳統(tǒng)的單件頁式菜單為表現(xiàn)形式，而是結(jié)合了多種視覺傳達(dá)方式的菜單樣式的創(chuàng)新，而且還是建立在不斷變化的動(dòng)態(tài)發(fā)展上的。其中還涉及了運(yùn)用色彩語言、形象語言對(duì)餐廳文化進(jìn)行的不斷宣揚(yáng)。在針對(duì)目標(biāo)市場上優(yōu)秀餐廳的菜單還能十分重視菜單上體現(xiàn)出餐廳對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體人文服務(wù)的特色。要做到這一切，餐廳經(jīng)營者就必須深刻理解自己的餐廳所能服務(wù)的對(duì)象類別及能提供服務(wù)的特色的文化定位，并最終在菜單設(shè)計(jì)上體現(xiàn)出來。麥當(dāng)勞、肯德基在這方面是一個(gè)經(jīng)典的例子，實(shí)際上從看到這兩家店鋪開始我們就進(jìn)入它的菜單宣傳范圍了，而且不管在餐廳的哪一處，我們都能感受到餐廳

31、特色的菜品的吸引。這兩個(gè)案例的典型意義是把菜單擴(kuò)大為一個(gè)漸入式的認(rèn)識(shí)體系來對(duì)待，使菜單與餐廳的整體經(jīng)營融合為一個(gè)整體，并且充分運(yùn)用了綜合多樣的菜單媒體。4注重菜單設(shè)計(jì)中體現(xiàn)餐廳文化個(gè)性的表述與渲染菜單設(shè)計(jì)中，菜品是可以不斷更改的，而唯一不變的是這個(gè)餐廳的文化定位的視覺傳達(dá)。文化定位說通俗了，就是你的社會(huì)檔次在社區(qū)評(píng)價(jià)中的高低。文化定位不可謂不重要，它可以是信譽(yù)的證書，更是使消費(fèi)對(duì)象滿足理想消費(fèi)滿意的物質(zhì)消費(fèi)+滿足較高精神需求的社交環(huán)境的享受的基礎(chǔ)條件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社會(huì)文化定位的訴求的，至少社會(huì)也會(huì)施予其相適應(yīng)的文化定位。自己塑造自己的文化定位無疑是明智之舉。對(duì)菜單設(shè)計(jì)進(jìn)行無明確經(jīng)營文化定位的視覺美化只能說