第三章蔬菜-ppt課件

1、 第三章 蔬菜類原料 【復(fù)習(xí)要求】 一、蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí) 了解蔬菜類原料的概念。 了解蔬菜類原料的化學(xué)成分。 掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。 二、蔬菜類原料的種類與蔬菜制品 了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。 了解常用蔬菜類原料與蔬菜制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。 掌握常用蔬菜類原料種類與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。 三、蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管 了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。 掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。第一節(jié) 蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí) 一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分 蔬菜是指可以用來制作菜肴或面點(diǎn)餡心的草本植物，包括少數(shù)木本植物和部分菌藻類。 蔬菜含有多種化學(xué)成分，主要化學(xué)成分有水、礦

2、物質(zhì)、維生素、碳水化合物、有機(jī)酸、揮發(fā)油、色素等。第一節(jié) 蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí) 二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用 (一)蔬菜分類的方法 1植物學(xué)分類法 2農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法 3食用部位分類法種類概念品種 蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用 1、蔬菜類原料在菜肴中既可作主料又可作輔料 2、部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜 3、部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中的重要的餡心原料 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料 5、有些蔬菜可以代替糧食作主食。第二節(jié)常用蔬菜原料種類一、葉菜類蔬菜白菜類蔬菜1、大白菜 別名黃芽菜、結(jié)球白菜，2、小白菜 又稱青菜3、油菜4、烏塌菜 別名瓢兒菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 外形葉色濃綠至墨綠，葉面平滑或

3、皺縮 產(chǎn)地長江流域 產(chǎn)季春節(jié)前后 烹調(diào)應(yīng)用燒、煮、燜、燉、熬 營養(yǎng)味甘性平，可滑腸、利五臟莧（xian）菜l學(xué)名：莧菜l別稱：青香莧、紅莧菜、千菜谷、漢（汗）菜、紅菜、l分布區(qū)域：全國各地均有栽培。原產(chǎn)中國l產(chǎn)季：6-10月盛產(chǎn)l特征：葉片紫紅色，耐熱性中等，質(zhì)地較軟l烹飪用途：適于炒、爆、拌、熗、臭汁（制作臭豆腐）。木耳菜l學(xué)名：軟漿菜l別稱：木耳菜、落葵、西洋菜。l分布區(qū)域：全國種植l特征：葉子近似圓形，肥厚而黏滑l烹飪用途：木耳菜適宜素炒，要用旺火快炒，炒的時(shí)間長了易出黏液，并且不宜放醬油，制湯。蕹(weng)菜l學(xué)名：蕹菜l別稱：空心菜、雍菜、蓊菜、無心菜、竹葉菜l分布區(qū)域：各地廣泛栽

4、培；長江流域各省l特征：蔓性草本，全株光滑。地下無塊根。莖中空。葉互生，橢圓狀卵形或長三角形?；ㄍǔ０咨?，也有紫紅色或粉紅色。l烹飪用途：適用于拌、熗、爆炒、制湯l藥用價(jià)值：全草入藥；內(nèi)服可解飲食中毒，清熱涼血；搗汁沖水服治鼻出血和大、小便出血莼菜l學(xué)名：莼菜l別稱：莼l分布區(qū)域：江蘇、浙江。l特征： 多年生水生草本；根狀莖細(xì)瘦，橫臥于水底泥中。葉漂浮于水面，橢圓狀矩圓形，長3.5-6厘米，寬5-10厘米，盾狀著生于葉柄，全緣，兩面無毛；葉柄長25-40厘米，有柔毛，葉柄和花梗有粘液。睡蓮一科。l烹飪用途：多用于制湯。l營養(yǎng)：莼菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。茼蒿l學(xué)名：茼蒿l別稱：打某菜

5、、春菊l分布區(qū)域：全國種植l產(chǎn)季：春秋季節(jié)l特征：一年生草本，高3070cm。莖直立，光滑無毛或幾光滑無毛，中下部莖葉倒卵形至長橢圓形。l烹飪用途：適用于炒、爆、拌、生食、燉等烹調(diào)方法。l營養(yǎng)：茼蒿里含有多種氨基酸，所以茼蒿有潤肺補(bǔ)肝，穩(wěn)定情緒，防止記憶力減退等作用，而且茼蒿里還含有粗纖維有助于腸道蠕動(dòng)，能促進(jìn)我們排便，從而可以達(dá)到通便利腸的目的。地瓜 又名：豆薯、冷薯、土瓜。 產(chǎn)地：我國南部和西南各地栽種。 產(chǎn)季：夏季、秋季。 特征：一年生草本，地下部分具圓形、橢圓形或紡錘形的塊根，塊根的形狀、皮色和肉色因品種或土壤不同而異。 烹調(diào)用途：炒、燒、煮、蒸、拔絲、蜜汁。 營養(yǎng)：含有豐富的淀粉、膳

6、食纖維、胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸豇（jiang）豆又稱：長豆角、線豆角、帶豆等產(chǎn)季：夏季烹調(diào)用途：適于炒、燒、煮、燜、拌的烹調(diào)方法。營養(yǎng)：豇豆的磷脂有促進(jìn)胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品長豆角炒雞蛋滑炒豆角麻汁豆角 蒜蓉豆角四季豆 又稱：蕓豆、菜豆、肉豆等 產(chǎn)季：夏到立秋間。 烹調(diào)用途：炒、燒、燜、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。 注意事項(xiàng)：要徹底熟透，這樣才能破壞豆里的皂素、角素等有毒成分。 營養(yǎng)：四季豆的葉酸、維生素B6與同類食物相比高于平均值。油燜四季豆香辣四季豆 干鍋四季豆干煸蕓豆扁豆 又稱：眉豆、娥

7、眉豆、鵲豆。 產(chǎn)季：夏季、秋季。 烹調(diào)用途：炒、煮、燒、蒸、燜等，也可制作豆沙，醬菜和制作泡菜。 營養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、鋅，維生素B1.B2和煙酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝結(jié)素等成分。 注意事項(xiàng)：含毒蛋白，烹調(diào)前應(yīng)該應(yīng)用冷水泡或焯水處理。醬燜扁豆 素炒扁豆扁豆炒肉 素炒扁豆絲豌豆 又稱：回豆、荷蘭豆、麥豆。漢朝開始種植。 產(chǎn)季：春、秋季。 烹調(diào)用途：豌豆莢適于炒、燒、燜、熘、燴等，青豆適于炒、燒、燴、做湯等，豌豆苗適于熗、拌、炒、做湯。老熟的豆子可以當(dāng)糧食，加工成粉絲、粉皮。 營養(yǎng)：豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)； 具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效

8、茄子 又稱：茄瓜、呆菜子、昆侖瓜。又稱：茄瓜、呆菜子、昆侖瓜。 產(chǎn)地：各地都有栽培。產(chǎn)地：各地都有栽培。 烹調(diào)用途：適于炒、燒、燴、拌、煎、蒸烹調(diào)用途：適于炒、燒、燴、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。、煮、干煸、烹等。 營養(yǎng)：營養(yǎng)：茄子茄子的預(yù)防疾病指數(shù)為的預(yù)防疾病指數(shù)為26.29，生命，生命力指數(shù)為力指數(shù)為9.7142，證明對(duì)疾病的康復(fù)具有，證明對(duì)疾病的康復(fù)具有相當(dāng)高的價(jià)值，而對(duì)生命力的提高屬于有相當(dāng)高的價(jià)值，而對(duì)生命力的提高屬于有效范圍。效范圍。 蒸茄條魚香茄子老醋茄子炸茄盒紅燒茄子辣椒 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。 產(chǎn)地:以四川、湖南最普遍。 烹調(diào)用途：適于炒

9、、拌、燒、泡、煎、爆、熘等烹調(diào)方法，是重要的調(diào)味料，還可加工干辣椒、辣椒面、辣椒油。水煮魚 清炒辣椒釀尖椒 尖椒炒雞蛋番茄 又稱：西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報(bào)三元。 產(chǎn)地：全國種植。 烹調(diào)：適于炒、燴、燒、拌等方法，可做番茄醬、番茄汁。 營養(yǎng)：西紅柿清熱止渴，養(yǎng)陰涼血、生津止渴，好吃有營養(yǎng)。西紅柿牛肉面西紅柿燉牛肉苦瓜 又稱：涼瓜 烹調(diào)用途：適于炒、燒、煎、煸、燜的烹調(diào)方法。 營養(yǎng)：清熱祛心火心火，解毒，明目，補(bǔ)氣益精，止渴消暑。紫薯釀苦瓜 苦瓜紅燒肉冰鎮(zhèn)涼瓜清炒苦瓜第三節(jié) 蔬菜制品一、蔬菜制品的分類 蔬菜制品一般說可分為四類：(1)腌菜類(2)泡菜類 (3)醬菜類 (4)干菜類 第三節(jié) 蔬菜制品 二、常見的蔬菜制品 1玉蘭片 2筍干 3黃花萊 4、魔芋 5四川泡菜 6榨菜 7、冬菜 8霉干菜 9雪里蕻第四節(jié) 蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保