產(chǎn)萬(wàn)噸餅干工廠設(shè)計(jì)

1、山西師范大學(xué)工程學(xué)院 食品工廠設(shè)計(jì) 課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書項(xiàng)目名稱 ：年產(chǎn) 7 萬(wàn)噸餅干廠工藝設(shè)計(jì)姓 名： 學(xué) 號(hào)： 專 業(yè)： 設(shè)計(jì)時(shí)間： 成 績(jī)：0 前言 11 廠址選擇 2.1.1 自然環(huán)境 2.1.2 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 2.3 總平面設(shè)計(jì) 3.3.1 總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 3.3.2 總平面設(shè)計(jì)的基本原則 3.4 產(chǎn)品方案 6.5 工藝流程 8.6 物料衡算 9.7 主要設(shè)備 1.1.8 定員設(shè)計(jì) 1.2.9 主要車間生產(chǎn)工藝布置 1.3.10 成本與效益分析 1.4.附圖附錄is、八j0 前言餅干的主要原料是小麥面粉， 此外還有糖類、 淀粉、油脂、乳品、 蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過(guò)和面

2、機(jī)調(diào)制成面團(tuán)， 再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即 成為酥松可口的餅干。 餅干類別 根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同， 甜餅 干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干餅干具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。餅 干品種正向休閑化和功能化食品方向發(fā)展。 按其加工工藝的不同， 又 可分為：酥性餅干、韌性餅干 薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威 化餅干、蛋卷等。按成型方法可分為印硬餅干、沖印餅干、擠出成型 餅干、擠漿成型餅干、輥印餅干，隨市場(chǎng)不斷發(fā)展涌現(xiàn)出各種新型餅 干。改革開放以來(lái)，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)定而快速的發(fā)展，從 1985 年 至今，我國(guó)曾先后引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)的餅干生產(chǎn)

3、線， 合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)， 中國(guó)的餅干生產(chǎn)能力大幅度提高， 2001 年總計(jì)銷售 120 萬(wàn)噸，目前 餅干正以每年 15%的速度遞增， 預(yù)計(jì)以后將達(dá)到 200萬(wàn)噸。餅干算是 除面包之外最大的焙烤食品。1 廠址選擇1.1 自然環(huán)境（1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區(qū)時(shí)是一個(gè)重要因素。除了 直接影響項(xiàng)目成本以外， 對(duì)環(huán)境方面的影響也很重要。 在廠址選擇時(shí)， 應(yīng)從氣溫、濕度、日照時(shí)間、風(fēng)向、降水量等方面說(shuō)明氣候條件。這 些方面中的每一項(xiàng)都可以進(jìn)行更詳細(xì)的分析， 如平均日最高氣溫和最 低氣溫及日平均氣溫等。（2）生態(tài)要求 餅干廠本身并不對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條 件則可能嚴(yán)重影響著食品廠的正常運(yùn)行。 餅

4、干廠明顯依賴于使用的原 材料，這些原材料可能由于其他因素 （如被污染的水和土壤 ）而降低等 級(jí)。用水量不是很大，但是對(duì)水質(zhì)要求也很高，如果附近的工廠將廢 水排入河中，影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，則該項(xiàng)目將受到嚴(yán)重?fù)p害。1.2 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素1）國(guó)家政策的作用2）財(cái)政及法律問(wèn)題 、3）設(shè)施條件1）燃料動(dòng)力2）人力資源3）基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施4）排污物及廢物處理 4. 戰(zhàn)略問(wèn)題 5.土地費(fèi)用3 總平面設(shè)計(jì)總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分 ,它是將全廠不同使用功能的建 筑物,構(gòu)筑物按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程 ,結(jié)合用地形條件進(jìn)行合理的布置 ,使 建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體 ,這樣既便于組織生產(chǎn) ,又便于企業(yè)管理。所謂總

5、平面設(shè)計(jì)，就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑 物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張 圖紙上表示出來(lái)，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面設(shè)計(jì)。3.1 總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容3.1.1 水平面布置（1）運(yùn)輸設(shè)計(jì)（2）管線設(shè)計(jì)（3）綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì)（4）建筑物的布置設(shè)計(jì)3.1.2 豎向平面布置3.2 總平面設(shè)計(jì)的基本原則3.2.1. 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對(duì) 建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊 合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還 應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。3.2.2. 對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置

6、必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉(cāng)庫(kù)可進(jìn)行合理組合，建 成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷， 運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉， 合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。3.2.3. 動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。3.2.4. 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使 建筑物間的距離最小。3.2.5. 衛(wèi)生方面的要求（1）生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。（2）生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般 3050米。（3）廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動(dòng)沖水設(shè)施。（4）對(duì)衛(wèi)生有不

7、良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。（5）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。4產(chǎn)品方案根據(jù)，生產(chǎn)旺季在6月7月8月，旺季工作日為78天，2月3月4月為 生產(chǎn)淡季，工作日為75天，中季生產(chǎn)為135天，余下77天為節(jié)假日各 設(shè)備檢修日。全年餅干生產(chǎn)天數(shù)為78+135+75=288由于受到各種因素影響，每個(gè)工作日實(shí)際生產(chǎn)量不完全相同，平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次有及設(shè)備平均系數(shù)的積，。所以班產(chǎn)量計(jì)算如下Q班=70000/0.75(3 X 78+2X 135+75)=161t旺季日產(chǎn)量=3X 16仁483t中季日產(chǎn)量=2X161=322t淡季日產(chǎn)量=161t表 4-1 xxxx產(chǎn)品名稱年 量/t班產(chǎn)

8、量1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干2.403菊花餅干1.960動(dòng)物餅干2.5401雞蛋餅干2.1001口香餅干2.736椒鹽餅干2.0071雙喜餅干1.8001鈣制餅干2.106寶石餅干1.700奶油餅干2.034孔雀餅干2.000鴛鴦餅干1.7461旅行餅干1.8901人參餅干1.7601維生素餅 干1.680165工藝流程韌性餅干：食鹽+水香料+酒精疏松劑 面團(tuán)改良劑砂糖溶液蛋奶制品水小麥面粉成品驗(yàn)整理冷卻烘烤酥性餅干:成型成品整理檢驗(yàn)冷卻烘烤蘇打餅干：部分面粉酵母和溫水t預(yù)處理t第一次調(diào)粉t第一次發(fā)酵t加面粉各輔料t第二次調(diào)粉T第二次發(fā)酵t多道輥軋T輥切成型

9、（或搖擺成型）T焙烤T冷卻T整理T包裝T入庫(kù)T銷6物料衡算（相關(guān)說(shuō)明及計(jì)算）（1）生產(chǎn)中水的配比為21%所以生產(chǎn)70000噸用水量為70000 X 21%=1470（噸（2）在食品焙烤中現(xiàn)多用遠(yuǎn)紅外加熱，輻射是主要傳熱方式。熱平衡法熱平衡法是指烤爐進(jìn)入狀態(tài)以后，熱元件發(fā)出的總熱量應(yīng)與進(jìn)入 烤爐的生胚、載體、爐壁吸收或散發(fā)的熱量之和相平衡。即：0總=0 1 + Q2+Q3+Q 4 （kj/h）式中：Q 1食品中各為了的升溫吸熱（kj/h）Q 2 水分蒸發(fā)吸熱（kj/h）Q 3水分蒸發(fā)后，水蒸氣繼續(xù)過(guò)熱至爐溫時(shí)吸熱（kj/h）Q 4 -全部散熱的熱量之和Q 4=Q 41 + Q42+Q 43Q41

10、烤盤升溫吸熱（kj/h）Q42輸送鏈或鋼帶升溫吸熱（kj/h）Q43爐外壁每小時(shí)散熱的熱量（kj/h）表 6-1 xxxx原料蛋奶餅干（韌性餅干）原料奶油餅干（酥性餅 干）原料蘇打餅干（發(fā)酵餅干）專用粉100小麥粉96:弱筋面粉40白砂糖30淀粉4白砂糖2. 5飴糖2白砂糖34r鮮酵母1. 5精煉油18豬板油8食鹽0. 75磷脂2人造奶油18低筋面粉50奶油3奶粉5:飴糖3香蘭素0. 025雞蛋3精煉油8食鹽0. 5香蘭素0. 035板豬油4碳酸氫鈉0. 8食鹽0. 5r人造奶油6碳酸氫銨0. 4碳酸氫鈉0. 3奶粉3BHT0. 02碳酸氫銨0. 2雞蛋2檸檬酸0. 004抗氧化劑0. 002

11、r碳酸氫鈉0. 4檸檬酸0. 003面團(tuán)改良劑0. 002抗氧化劑0. 003:低筋面粉10板豬油1人造奶油4食鹽0. 35合計(jì)156. 749合計(jì)169. 04合計(jì)136. 505班產(chǎn)161t餅干物料計(jì)算項(xiàng)目指標(biāo)每班實(shí)際量成品成品率99.7%：161t其中蛋奶餅干43.5%70t奶油餅干31.1%50t蘇打餅干24.8%：40t小麥粉消耗量98. 9%99. 42t白砂糖消耗量96. 9%23.10t飴糖消耗量99. 2%M.738t精煉油消耗量99. 8%9.04t人造奶油消耗量99. 9%25t精煉油消耗量99. 9%r 9.04t碳酸氫鈉消耗量100%0.52t碳酸氫銨耗量100%0.

12、208t檸檬酸消耗量100%0.0024tBHT肖耗量100%0.146t食鹽消耗量99. 9%1.576t磷脂消耗量100%0.695t香蘭素消耗量100%0.0208t淀粉消耗量99. 9%1.391t雞蛋消耗量99. 3%M.738t奶粉消耗量99. 7%2.781t7主要設(shè)備和面機(jī)（1臺(tái)）干成型機(jī)（1臺(tái)）成型機(jī)（1臺(tái)）電烤爐10節(jié)，噴油機(jī)（1臺(tái)）冷卻線16米，180?專彎?rùn)C(jī)8 定員設(shè)計(jì)1）廠的生產(chǎn)效率是 19人 t7萬(wàn)噸每班生產(chǎn) 161噸所以人員要19X 16仁3059人9主要車間生產(chǎn)工藝布置AW7如-r-i牠裝怦I1成世輛師，厶?iL圖9-1主要車間生產(chǎn)工藝布置圖10 成本與效益分析生產(chǎn)中檔餅干為例：（ 1）班產(chǎn)值：目前每公斤餅干出廠價(jià) 5元，每班可產(chǎn) 500公斤。 500 公斤X5元/公斤=2500元。（ 2）每班原料成本：用 50公斤面粉， 7公斤白糖， 5公斤食用油， 1公斤配料，可制成餅干65公斤。（50公斤X2元/公斤）+ （7公斤X3.5 元/公斤）+ （5公斤X7元/公斤）+ （1公斤X3元/公斤）