食品工廠機(jī)械與設(shè)備課后題(全)(共23頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類目前主要按兩種方式進(jìn)行分類： 1.根據(jù)原料產(chǎn)品類型分類 2.根據(jù)設(shè)備的操作功能分類二、根據(jù)原料或產(chǎn)品分類: 可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如，制糖機(jī)械，豆制品加工機(jī)械，焙烤食品機(jī)械，乳品機(jī)械，果蔬加工和保鮮機(jī)械，罐頭食品機(jī)械糖，果食品機(jī)械，釀造機(jī)械，飲料機(jī)械，方便食品機(jī)械調(diào)，味品和添加劑制品機(jī)械，炊事機(jī)械等三、根據(jù)機(jī)械設(shè)備的功能分類： 實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類。篩分與清洗機(jī)械，粉碎和割機(jī)械，混合機(jī)械，分級(jí)分選機(jī)械，成型機(jī)械多相分離機(jī)械，攪拌及均質(zhì)機(jī)械，蒸煮煎熬機(jī)械，蒸發(fā)濃縮機(jī)械，干燥機(jī)械，烘烤機(jī)械，冷凍和凍結(jié)機(jī)械，擠壓膨化機(jī)

2、械，計(jì)量機(jī)械，包裝機(jī)械，輸送機(jī)械、泵、換熱設(shè)備容器等四、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)（1）品種多樣性 （2）機(jī)型可移動(dòng)性 （3）防水防腐性 （4）多功能性 （5）衛(wèi)生要求高 （6）自動(dòng)化程度高低不一五、不銹鋼中國表示形式六、食品安全衛(wèi)生方面的結(jié)構(gòu)要求1、結(jié)構(gòu)管道等不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。2、應(yīng)采用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管及其衛(wèi)生型管件閥門。3、密封可靠，以免產(chǎn)品受到外界的污染。 4、與產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。5、潤(rùn)滑型軸承須有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。6、產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲侵入。工作空氣過濾裝置應(yīng)保證不得使5m以上的塵埃通過。7、安全衛(wèi)生的裝

3、、卸料裝置。 8、緊固件應(yīng)可靠固定，防止松動(dòng)，不應(yīng)因振動(dòng)而脫落。9、在產(chǎn)品接觸表面上黏接的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應(yīng)連續(xù)黏接，保證在正常工作條件(清洗、加熱、加壓)下不脫落。七、操作安全對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)要求（1）運(yùn)動(dòng)部件（2） 液壓氣動(dòng)電氣系統(tǒng)（3）壓力與高溫設(shè)備（4）罐器孔蓋（5）外表面（6）運(yùn)行噪聲（7）開關(guān)與操縱件計(jì)算式其中 N設(shè)備數(shù)（臺(tái)） QT 平均生產(chǎn)能力（t/h） At 設(shè)計(jì)安排的某工段物料處理速率系數(shù)（At1） Qs 選型設(shè)備的生產(chǎn)能力 (t/h·臺(tái))例1-1某罐頭生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力4t/h, 針對(duì)某主要罐型的殺菌工藝公式為升溫10min,保溫60min

4、，冷卻20min。選用T7C5型殺菌鍋進(jìn)行殺菌，T7C5型的罐頭裝鍋量約為2t/臺(tái)。預(yù)計(jì)每鍋罐頭進(jìn)出鍋的時(shí)間為20min。殺菌工段每班的處理時(shí)間按5h計(jì)。估算殺菌工段所需的T7C5型殺菌鍋的臺(tái)數(shù)。已知：平均生產(chǎn)能力QT=4t/h 罐頭在此工段的滯留時(shí)間 t=(10+60+20+20)/60=1.83h 每臺(tái)T7C5型殺菌鍋的裝鍋量 Vs=2t/臺(tái) 設(shè)：生產(chǎn)線每班的平均生產(chǎn)時(shí)間為6h，而殺菌段每班的工作時(shí)間為5h，因而殺菌工段的 物料處理速率系數(shù)At=6/5=1.2 從而，根據(jù)式（1-2）,殺菌工段所需配備的T7C5型殺菌鍋的臺(tái)數(shù)可按以下估算： 殺菌鍋只能為整數(shù)，所以T7C5型殺菌鍋取5臺(tái)可以滿

5、足要求。例1-2瓶裝飲料用單層噴淋式常壓連續(xù)殺菌設(shè)備以網(wǎng)帶式輸送機(jī)輸送進(jìn)行殺菌。已知：輸送帶的有效載物寬度為1.0m,長(zhǎng)度為7m，速度在110550mm/min范圍內(nèi)可變,對(duì)于瓶裝飲料的裝載密度為70kg/m2。生產(chǎn)工藝規(guī)定的瓶裝飲料在殺菌設(shè)備內(nèi)（包括升溫殺菌和冷卻操作在內(nèi)）的總處理時(shí)間為20min。請(qǐng)確定：（1）該殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力；（2）該設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的實(shí)際處理量是多少？該殺菌設(shè)備是否滿足所需的處理量要求？（3）如果該殺菌設(shè)備滿足實(shí)際處理量要求，此時(shí)的輸送帶速度應(yīng)為多少？已知：輸送帶的長(zhǎng)度 L=7.0m 輸送帶的寬度 W=1.0m 輸送帶速度 v=110550mm/min

6、=6.633m/h 輸送帶的裝載密度 Ds=70 kg/m2=0.07t/m2 殺菌處理時(shí)間 t=20min=0.333h（1）殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力。由于處理能力與輸送帶的速度成正比。因此， 最大處理能力 QTmax= 33×0.07×1= 2.3 (t/h) 最小處理能力 QTmin= 6.6×0.07×1= 0.46 (t/h) （2）設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的處理量為： 實(shí)際處理為1.47t/h，在該殺菌設(shè)備的處理范圍0.462.3t/h以內(nèi)，因此滿足處理量要求。 （3）規(guī)定殺菌時(shí)間下的輸送帶速度，根據(jù)式（1-3）為：即此時(shí)的輸送帶速度為350

7、mm/min。顯然它在可調(diào)速度110550mm/min范圍之內(nèi)。思考題1.為什么要對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行分類？食品加工機(jī)械設(shè)備如何分類？答：（1）食品工業(yè)涉及的原料，產(chǎn)品種類繁多，加工工藝各異，從而其涉及到的加工機(jī)械種類繁多。雖然種類繁多，但食品機(jī)械其自身的特點(diǎn)，所以要對(duì)其進(jìn)行分類。（2）按原料或生產(chǎn)的產(chǎn)品分類，可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如制糖機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、焙烤食品機(jī)械、乳品機(jī)械、果蔬加工機(jī)械和保鮮機(jī)罐頭食品機(jī)械、糖果食品機(jī)械、釀造機(jī)械、飲料機(jī)械、方便食品機(jī)械、調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械、炊事機(jī)。 按機(jī)械設(shè)備的功能分類，實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類。一般可將食品機(jī)械設(shè)備分為篩分

8、與清洗機(jī)械、粉碎和切割機(jī)械、混合機(jī)分級(jí)分選機(jī)械、成型機(jī)械多相分離機(jī)械、攪拌及均質(zhì)機(jī)械、蒸煮煎熬機(jī)械等。2.食品加工機(jī)械設(shè)備用材的基本要求是什么？從哪些方面考察食品機(jī)械設(shè)備的材料的性能？（1）對(duì)食品必須無害，不污染食品 ；（2）不受或少受物料介質(zhì)和清洗劑的影響，藉以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。強(qiáng)度，剛度，硬度 ，耐磨性 ，高溫工作性能，低溫工作性能3.分析討論食品機(jī)械常用不銹鋼材料的國內(nèi)外標(biāo)識(shí)型號(hào)及性能特點(diǎn)。國際上，一些國家常采用三位序列數(shù)字對(duì)不銹鋼進(jìn)行標(biāo)識(shí)。例如美國鋼鐵學(xué)會(huì)分別用200、300的400系來標(biāo)示各種標(biāo)準(zhǔn)級(jí)的可鍛不銹鋼。我國現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不銹鋼標(biāo)識(shí)的基本方法是：化學(xué)元素符號(hào)與含量數(shù)字組合。

9、這種標(biāo)識(shí)符號(hào)中，鐵元素及含量不標(biāo)出，而主要標(biāo)示出反映不銹鋼防腐性和質(zhì)構(gòu)性元素及其含量。 不銹鋼是指在空氣中或化學(xué)腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗腐蝕的合金鋼。基本成分：鐵鉻合金和鐵鉻鎳合金。 其它元素，如鋯、鈦、鉬、錳、鈮、鉑、鎢、銅、氮等。鐵和鉻是各種不銹鋼的基本成分；實(shí)踐證明，當(dāng)鋼中含鉻量在12以上時(shí)，就可以抵抗各種介質(zhì)的腐蝕，一般不銹鋼中的含鉻量不超過28。4.從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求。答：食品加工機(jī)械從衛(wèi)生角度結(jié)構(gòu)要求應(yīng)注意設(shè)備結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品輸送管道和連接部分不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。無菌灌裝設(shè)備中與產(chǎn)品直接接觸的管道應(yīng)采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管以及管件閥門管道控制閥采用易于

10、清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥門結(jié)構(gòu)。外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域處應(yīng)設(shè)置可靠的密封，以免產(chǎn)品受到外界污染；任何產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)是非潤(rùn)滑型；潤(rùn)滑型軸承如處于產(chǎn)品區(qū)域，軸承周圍應(yīng)具有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，在某些情況下至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲侵入工作空氣過濾裝置應(yīng)保證不使得5m以上的塵埃通過。設(shè)備上應(yīng)設(shè)有安全衛(wèi)生的裝、缷料裝置。零件、螺栓和螺母等緊固件應(yīng)可靠固定、防止松動(dòng)，不應(yīng)因震動(dòng)而脫落。在產(chǎn)品接觸表面上黏結(jié)的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應(yīng)連續(xù)黏結(jié)，保證在正常工作條件下（清洗、加熱、加壓）不脫落。5.食品加工機(jī)械設(shè)備的選型原則是什么？答：實(shí)際生產(chǎn)中，

11、進(jìn)行設(shè)備選型時(shí)要全面考慮如下幾方面：滿足工藝條件要求 生產(chǎn)能力匹配 相互配套原則性能價(jià)格比合理性原則 可靠性原則 兼容性原則如何估算不同類型食品加工機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)能力？式中 QT 生產(chǎn)能力（t/h） v輸送裝置的輸送速度（m/h） Ds物料在輸送裝置上的裝載密度 (t/m2) W輸送裝置的有效載物寬度（m） L輸送裝置的長(zhǎng)度（m） t物料在設(shè)備內(nèi)的滯留時(shí)間（h）判斷題1.我國尚未頒布食品機(jī)械設(shè)備分類標(biāo)準(zhǔn)。（） 2.食品加工機(jī)械設(shè)備多為成套設(shè)備。（×）3.食品加工機(jī)械設(shè)備應(yīng)當(dāng)全由不銹鋼制造。（× 4.所有不銹鋼材料在任何場(chǎng)合均不生銹。×5.各種不銹鋼的基本成分是鐵和

12、鉻。 6.一般不銹鋼中的鉻含量不超過28%。7.食品工業(yè)不可采用非不銹鋼材料制作的容器。× 8.304不銹鋼的鎳含量為10%。×9.食品加工設(shè)備所采用的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。×10.具壓力、高溫內(nèi)腔的設(shè)備應(yīng)設(shè)置安全閥、泄壓閥等超壓泄放裝置。11.機(jī)械設(shè)備的安全操作參數(shù)包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。12.食品加工機(jī)械設(shè)備的噪聲不應(yīng)超過95dB（A）。×13.嚴(yán)禁在任何表面或夾層內(nèi)采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料。14.設(shè)備的產(chǎn)品接觸表面應(yīng)無凹坑、無疵點(diǎn)、無裂縫、無絲狀條紋。計(jì)算題 某罐頭生產(chǎn)線殺菌工段有5臺(tái)T7C5型殺菌鍋用于209型罐的殺菌。如果

13、殺菌公式為升溫10min，保溫40min和冷卻20min。試求該生產(chǎn)線中封罐機(jī)的生產(chǎn)能力應(yīng)為多少才能滿足平衡生產(chǎn)要求。 某連續(xù)速凍機(jī)用于加工速凍餃子的生產(chǎn)能力為1t/h。試問，用于加工速凍包子的生產(chǎn)能力為多少？已知，餃子的凍結(jié)時(shí)間為20min，包子的凍結(jié)時(shí)間為30min，餃子的裝載密度10kg/h，包子的裝載密度15kg/h，速凍機(jī)輸送鏈的有效載物寬度為0.7m。 通過參考有關(guān)資料，利用物料衡算關(guān)系建立螺旋帶輸送式加工處理設(shè)備（如速凍機(jī)）處理能力、物料滯留時(shí)間、物料裝載密度、輸送機(jī)回轉(zhuǎn)半徑、螺距、螺旋圈數(shù)及輸送帶速度之間的關(guān)系式。通過參考有關(guān)資料，利用物料恒算關(guān)系建立懸掛鏈輸送式加工處理設(shè)備（

14、家禽加工線）處理能力、線載密度（單位鏈長(zhǎng)上的載物質(zhì)量，kg/m）、鏈速、物料滯留時(shí)間的關(guān)系式。第二章 物料輸送機(jī)械思考題1、舉例說明物料輸送機(jī)械在食品加工中所起的作用2、舉例說明食品廠常見固體物料形態(tài)，及其可采用的輸送機(jī)械設(shè)備類型。物料形態(tài)輸送設(shè)備類型粉末狀斗式運(yùn)輸機(jī)、螺旋運(yùn)輸機(jī)、氣流運(yùn)輸機(jī)顆粒狀（散粒狀）帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)塊狀帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)整件物料帶式輸送機(jī)、懸掛式輸送機(jī)3、食品廠常用哪些類型的泵輸送液體食品物料？它們的適用場(chǎng)合如何？ 答：離心泵：常用于低粘度液料（包括工藝用水）液體介質(zhì)（如熱水、冷水、冰凍鹽水等）輸送螺桿泵：常用于高粘度粘稠液

15、體及帶有固體物料的漿料的輸送。齒輪泵與羅茨泵：兩者都屬于會(huì)轉(zhuǎn)型容積泵，常用于輸送粘稠物料，調(diào)高流體壓力或作計(jì)量泵用。水環(huán)泵：常用的真空設(shè)備，也作為物料輸送泵，如果醬、番茄醬等帶有塊粒的料液。4、 氣流輸送與流送槽輸送系統(tǒng)有何異同點(diǎn)？5、 試比較蝶閥、球閥、塞閥、和做閥的特點(diǎn)以及適用場(chǎng)合？6、 距離說明風(fēng)機(jī)、壓縮機(jī)和真空機(jī)泵在食品加工中的應(yīng)用？判斷題1.帶式輸送機(jī)只能水平或向上輸送。 （× 2.原理上講斗式提升機(jī)可以正反向兩種方向輸送。×3.帶式輸送機(jī)的最大輸送距離為20m。×4.輸送韌性和可壓縮性物料時(shí)，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機(jī)。5.衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只

16、要低于貯罐口，開機(jī)時(shí)就可將罐內(nèi)料液吸出。×6.螺桿泵的轉(zhuǎn)動(dòng)件是用食用級(jí)橡膠制造的。×7.螺桿泵、齒輪泵和離心泵只要改變旋轉(zhuǎn)方向就可以改變輸送方向。×8.螺桿泵的輸出壓頭與螺桿的長(zhǎng)度有關(guān)。填空題1斗式提升機(jī)按輸送的方向有 傾斜 式和 垂直 式兩種，料斗的形式有 深斗 、 淺斗 和 尖角型斗 三種。裝料的方式有 吸取 式和 撒入 式兩種。 2帶式輸送機(jī)的輸送帶有 橡膠 帶 、 布 帶 、鋼帶 、鏈條帶 等。布帶常用于 餅干成型 機(jī)械。灌裝線上用于輸送容器的輸送機(jī)常采用 鏈板式 形式的輸送帶。熱燙機(jī)中使用的帶式輸送機(jī)常采用 塑料 式輸送帶。果蔬加工預(yù)處理生產(chǎn)線上用于揀選

17、用的輸送機(jī)常采用 鋼絲網(wǎng) 形式的輸送帶。3螺旋輸送機(jī)主要由 螺旋 、 驅(qū)動(dòng)輪 和 軸承 構(gòu)成。 它的主要輸送元件螺旋體，也稱為 蛟龍 。常見的螺旋形式有 實(shí)體螺旋 、帶式螺旋 、 葉片式 和 齒形 等四種。其中，輸送粉體物料時(shí)采用 實(shí)體 式，它的螺距與螺旋直徑比為 0.8 ，輸送黏性物料時(shí)采用 帶 式螺旋，它的螺距直徑比為 1 。當(dāng)輸送過程需要對(duì)物料進(jìn)行混合作用時(shí)，可以采用 葉片式 或 齒輪式 螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為 1.2 。 4食品工廠中，常用采用 斗式、懸掛式、帶式、氣式、螺旋 等裝置和機(jī)械對(duì)固體物料進(jìn)行輸送。5食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為 衛(wèi)生 離心泵，主要用于輸送 液體介

18、質(zhì) 和 低濃度 的料液。 離心泵的葉片形式常有2片 、 3 片 和 4 片 三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為 2 片 式和 3片 式兩種。6. 為了滿足輸送量的要求，可以從 轉(zhuǎn)速 、 葉輪直徑 和 閥門 三個(gè)方面來實(shí)現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求。為了使離心泵正常運(yùn)行，開機(jī)前必須保證 泵內(nèi)灌滿料液 。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過 80 的料液。非自吸式離心泵的進(jìn)料口必須 低 于貯料罐的 液面下 。7較黏稠的食品液料可以用柱塞泵 螺桿泵 正位移泵進(jìn)行輸送。 螺桿、柱塞 、齒輪、 羅茨等多屬于這類泵。 8要使低黏度食品料液獲得高壓頭，可以采用 柱塞泵 ，這類泵有 單柱 和多柱 之分。為了使輸送流量平穩(wěn)

19、，一般可采用 三柱塞 泵。選擇題1.斗式提升機(jī)一般在_C_ _裝料。.A. 中部 B. 上部 C, 下部 D. A和B2.餅干成型機(jī)中的餅干坯料常用 B 帶輸送，而在烘烤爐中則一般用 帶輸送。.A. 鋼，布 B. 布，鋼 C, 橡膠，鋼 D. 鋼，橡膠3.灌裝包裝線常采用 A 帶式輸送機(jī)輸送容器。A. 鏈板 B. 網(wǎng) C, 橡膠 D. 塑料4.果蔬預(yù)煮機(jī)一般采用 D 輸送物料。.A. 網(wǎng)帶式輸送機(jī) B.螺旋輸送機(jī) C, 斗式輸送機(jī) D. A和B5.用于輸送粉體物料的螺旋輸送機(jī)宜采 B 螺旋體。.A. 葉片式 B.實(shí)體 C, 齒形 D. 帶式6.為了使離心泵正常運(yùn)行，開機(jī)前必須保證_B_.A.

20、關(guān)閉出口閥 B. 泵內(nèi)灌滿料液 C, 將泵的料液排出 D. A和C7.較粘稠的料液可以用 D 泵輸送。.A. 離心 B. 齒輪 C, 螺桿 D. B和C8.改變旋轉(zhuǎn)方向， B 泵不能獲得反方向輸送的效果。A. 離心 B. 齒輪 C, 螺桿 D. 轉(zhuǎn)子9.輸送肉糜可以采用 C 泵。.A. 滑板 B.離心 C, 螺桿 D. 柱塞10.離心泵的流量，可以通過 D 調(diào)節(jié)。.A. 轉(zhuǎn)速 B.葉輪直徑 C, 閥門 D. A、B和C對(duì)應(yīng)題1找出以下輸送帶與加工設(shè)備對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。(B )1.鋼帶 A.果蔬清洗設(shè)備 ( A )2.鋼絲網(wǎng)帶 B.連續(xù)焙烤設(shè)備( D )3.帆布帶

21、 C.飲料瓶周轉(zhuǎn)( E )4.板式帶 D.餅干坯料的輸送(C )5.塑料帶 E.灌裝線上瓶罐輸送2找出以下料斗與適用性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。( E )1.圓柱形底的深斗 A.適用黏稠性大，沉重的塊狀物料( C )2.圓柱形底的淺斗 B.適用于粉狀散粒狀物料，輸送速度高（2m/s）( A )3.尖角形的斗 C.適用潮濕的，流動(dòng)性差的粉粒狀物料( B )4.挖取式裝料 D.適用于大塊，輸送速度低（<1m/s）( D)5.撒入式裝料 E.適用干燥，流動(dòng)性好，撒落性好的粉粒狀物料3找出以下螺旋與適用性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。( B

22、 )1.實(shí)體螺旋 A.用于韌性和可壓縮性物料，螺距約為1.2直徑( C )2.帶式螺旋 B.用于輸送干燥，小顆粒的或粉狀料。螺距約為 0.8直徑( A )3.葉片與齒形螺旋 C.用于輸送塊狀或粘滯狀物料。螺距約為直徑 4找出以下標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)與名稱之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。( B )1.GB A.美國標(biāo)準(zhǔn)( E )2.ISO B.中國國家標(biāo)準(zhǔn)( A )3.3A C.國際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)標(biāo)準(zhǔn)( D )4.DIN D.德國標(biāo)準(zhǔn)( C )5.IDF E.國際標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn) 第三章 清洗機(jī)械與設(shè)備思考題1.分析討論水果加工過程中，哪些對(duì)象宜用機(jī)械方式進(jìn)行清洗。答：需要進(jìn)行清洗的對(duì)象

23、有：（1）食品原料：食品原料在其生長(zhǎng)，成熟，采收，包裝和貯運(yùn)過程中，會(huì)受到塵埃，砂土，肥料，微生物，包裝物等的污染。因此，加工前必須進(jìn)行有效的清洗。（2）加工設(shè)備：因?yàn)樵谑褂眠^程中其表面可能會(huì)結(jié)垢，從而直接影響操作性能和產(chǎn)品的質(zhì)量以及設(shè)備中的食物殘留物會(huì)成為微生物的繁衍和產(chǎn)生不良化學(xué)反應(yīng)，會(huì)帶來安全衛(wèi)生質(zhì)量問題，所以食品加工設(shè)備必須得及時(shí)或定期的清洗。（3）包裝容器：果汁所用的玻璃瓶裝，因瓶子多數(shù)情況下是回收使用的。會(huì)帶有食品殘留物和各種其他污染物，即使一次性使用的包裝容器在制造，存放和運(yùn)輸過程中不可避免會(huì)帶上污染物。因此，包裝前必須清洗。（4）加工場(chǎng)所和生產(chǎn)人員：他們都會(huì)帶有污染物和微生物。

24、因此生產(chǎn)前必須清洗。2、結(jié)構(gòu)上，可從哪些方面度自動(dòng)洗瓶機(jī)進(jìn)行分類3、舉例分析討論不同類型果蔬宜采用的清洗機(jī)的型式。有代表性的果蔬原料清洗設(shè)備：滾筒式清洗機(jī): 這是一類適合于質(zhì)地較硬、塊狀原料的清洗機(jī), 常用于甘薯、馬鈴薯、生姜、馬蹄等的清洗。鼓風(fēng)式清洗機(jī):特別適合桑葚、黑莓等柔軟易損壞的水果清洗刷洗機(jī)和刷果機(jī)。4、試對(duì)一條食品加工線CIP清洗進(jìn)行分析，哪些需要用噴頭，哪些不需要？判斷題1.CIP 是對(duì)設(shè)備進(jìn)行就地拆洗的意思。× 2.CIP 清洗專用裝置只能固定在同一個(gè)位置。×3.噴頭是所有 CIP 系統(tǒng)的必備部件。×4.所用 CIP 清洗系統(tǒng)的管路中物料流向必須采

25、用自動(dòng)切換閥。×5. SIP 是對(duì)設(shè)備進(jìn)行就地殺菌的意思。× 6. 食品物料只能采用水為清洗介質(zhì)進(jìn)行清洗。 7.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式。×8.單端式自動(dòng)洗瓶機(jī)主要用于新瓶的清洗。× 9. 目前滾筒清洗機(jī)的滾筒多采用大齒輪驅(qū)動(dòng)。×10.鼓風(fēng)式清洗機(jī)須與空氣壓縮機(jī)配合才能運(yùn)行。×填空題1食品工廠中需要清洗的對(duì)象有 原料 、加工設(shè)備 和 包裝容器 三大類。用于清洗這些對(duì)象的設(shè)備常采用 物理洗 、化學(xué)洗 和 物理化學(xué)結(jié)合洗 等方法清洗。一般一臺(tái)設(shè)備可同時(shí)結(jié)合一種以上的清洗方法。 2全自動(dòng)洗

26、瓶機(jī)的清洗過程一般要經(jīng)過 預(yù)沖洗、預(yù)浸泡、 洗滌劑浸泡，洗滌劑噴射，熱水預(yù)噴及熱水噴射等清洗步驟。為了去除瓶?jī)?nèi)黏附性物，可以采用浸泡 或 刷洗 清洗方式。3CIP系統(tǒng)一般包括 清洗液（包括凈水）貯罐、加熱器 、送液泵 、 管路 、 管件 、閥門 、過濾器 、清洗頭 、回液泵 、待清洗的設(shè)備 以及 程序控制系統(tǒng) 等部分。 4影響CIP清洗效果的因素有：（1） 動(dòng)能 （以Re來衡量,從壁面淌下薄液的>Re 大于200 ；管道線的>Re 大于3000 ；但管道線>Re 大于 30000 為效果最好）；（2）熱 能（在一定的流量下， 溫度 上升，可提高Re，污物與洗滌溶液的化學(xué)反應(yīng)速

27、度 增大 ；增大污物中 可溶 物質(zhì)的 溶解 量）；（3）化學(xué) 能，主要來自 洗滌 劑。選擇題1.利用CIP對(duì) A 進(jìn)行清洗不需要用噴頭。 A. 片式殺菌機(jī) B.貯奶罐 C.干燥室 D.布袋過濾器 2.CIP清洗效率與 D 關(guān)系最小。 A.洗液有效濃度 B.洗液流速 C.洗液溫度 D.洗液貯罐形狀 3.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件 A 于單端式,空間利用率 于單端式。 A.優(yōu), 次 B.優(yōu),優(yōu) C, 次,次 D. 次,優(yōu) 4.為了對(duì)不同規(guī)格的空罐進(jìn)行清洗，可采用 A 洗罐機(jī)。 A. GT7D3型 B. LB4Bl型 C. A和B D. 旋轉(zhuǎn)圓盤式5.自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用 C 。 A.噴洗和刷洗 B

28、.浸洗和刷洗 C.浸洗和噴洗6.為了貯罐內(nèi)壁進(jìn)行全方位清洗，可采用 D 噴頭。 A.固定式 B.單軸旋轉(zhuǎn)式 C.雙軸旋轉(zhuǎn)式 D.A、B和C7.為了清洗菠菜，可采用 A 清洗機(jī)。 A.鼓風(fēng)式 B.刷洗式 C.滾筒式 D.淋洗式8.下列設(shè)備中， C 可考慮采用移動(dòng)式CIP裝置。 A.噴霧干燥塔 B.真空濃縮系統(tǒng) C.容器回轉(zhuǎn)式混合器 D.碟式離心機(jī) （對(duì)應(yīng)題沒有） 第四章 分選分離機(jī)械與設(shè)備思考題1.簡(jiǎn)述各種分選機(jī)械設(shè)備的原理、特點(diǎn)及自動(dòng)化程度。答：（1）篩分式分選機(jī)械設(shè)備：原理：根據(jù)物料幾何形狀及其顆粒差異，用帶有孔眼的篩面對(duì)物料進(jìn)行分選。特點(diǎn)：分級(jí)效率高，生產(chǎn)能力強(qiáng)，無沖擊現(xiàn)象，損傷小，分級(jí)準(zhǔn)

29、確。自動(dòng)化程度：一般（2）基于力學(xué)的分選機(jī)械：原理：根據(jù)物料顆粒力學(xué)特性進(jìn)行物料分選。特點(diǎn)；分級(jí)精度較高，調(diào)整方便，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。自動(dòng)化程度；一般，有的不易實(shí)現(xiàn)。（3）光電原理分選機(jī)械：原理：根據(jù)個(gè)體物料大小，顏色來進(jìn)行物料分選。特點(diǎn)：機(jī)械損傷小，準(zhǔn)確度和傳輸系統(tǒng)的速度有關(guān)。自動(dòng)化程度：較高，易實(shí)現(xiàn)。2.討論不同類型離心機(jī)分離機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與應(yīng)用場(chǎng)合。答：（1）過濾式：特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，操作容易實(shí)現(xiàn)，維修方便。應(yīng)用場(chǎng)合：用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分離以及物料的脫水。（2）沉降式：特點(diǎn)；體積小，運(yùn)行費(fèi)用底，能耗小，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分離因數(shù)高，破碎率較高。應(yīng)用場(chǎng)合：適用于不易過濾的懸

30、浮液的固液分離。（3）分離式：特點(diǎn)：分離因數(shù)高，轉(zhuǎn)速高，分離強(qiáng)度大。應(yīng)用場(chǎng)合；主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。3.請(qǐng)列舉三例不同類型的過濾設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答：（1）板框式過濾用于過濾植物提取液。 （2）真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)用于連續(xù)式含粘性雜質(zhì)的糖液等原料 （3）重力式無閥過濾器用于食品工業(yè)中的廢水處理。4.舉兩例在一條食品加工線上包含三種不同類型分離設(shè)備的食品加工過程例子。例如提取乳清蛋白工藝；牛乳經(jīng)雙聯(lián)過濾器除初乳中的雜質(zhì)，在乳中加入凝乳酶發(fā)酵使蛋白質(zhì)凝固與乳清分離用離心過濾機(jī)分離乳清，最后用壓力式膜分離超濾機(jī)回收乳清中的乳糖得到純凈乳清。判斷題1.植物性食品原料一般采用篩分原理

31、分級(jí)機(jī)械設(shè)備。 2.滾筒式分級(jí)機(jī)的進(jìn)料端的篩孔最小。3.分離式離心機(jī)可用于分離懸浮液和乳化液. 4.反滲透膜濃縮的循環(huán)需要用多級(jí)離心泵以克服濃縮液側(cè)的滲透壓。5.布袋過濾器在溫度高于100的環(huán)境中，濾袋的材料不能使用天然織物。6.旋風(fēng)分離器的工作氣體流速不得低于25m/s。× 7.超臨界流體萃取系統(tǒng)流程中必有換熱器。×8.一臺(tái)電滲析器可采用多對(duì)電極。填空題1.離心分離機(jī)可根據(jù)：(1) 分離因數(shù)、(2) 分離原理 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 軸向 進(jìn)行分類。2.按操作原理，離心分離機(jī)可以分為 過濾 式、 沉降 式和 分離 式三種。3.常用于水果榨汁的兩種

32、連續(xù)壓榨機(jī)是： 螺旋壓榨機(jī) 和 帶式壓榨機(jī) 。4.食品加工廠常見過濾設(shè)備有： 板框式壓濾機(jī) 、 葉濾機(jī) 、 轉(zhuǎn)筒式真空過濾機(jī) 、 轉(zhuǎn)盤真空過濾機(jī) 等。5.除了榨汁機(jī)和過濾機(jī)以外，另外三種典型的用于果蔬加工的分離機(jī)械設(shè)備是： 、 和 。6.過濾介質(zhì)是過濾機(jī)的重要組成部分。工業(yè)上常用的過濾介質(zhì)有： 粒狀 介質(zhì)，如 細(xì)砂、石礫，炭 等 ； 織物 介質(zhì)，如 金屬或非金屬絲編織的網(wǎng)、布或無紡織類的纖維紙； 多孔性固體 介質(zhì)，如 多孔陶、多空塑料 等。7.過濾機(jī)按推動(dòng)力，可分為：重力 、加壓 和 真空 過濾機(jī)； 按過濾介質(zhì)可分為：粒狀介質(zhì)過濾機(jī) 、濾布介質(zhì)過濾機(jī) 、多孔陶瓷介質(zhì)過濾機(jī) 和半透膜介質(zhì)過濾機(jī)

33、等。8.常見的三種超臨界萃取流程： 控溫萃取流程 、控壓萃取流程 、吸附萃取流程 三種。9. 泵在一般的膜分離系統(tǒng)中的起 壓力供料 和 提供膜表面料液流動(dòng)必要的流速 兩方面的作用。10. 每一級(jí)電滲析器本體由 膜堆 、 極區(qū) 和 夾緊裝置 三部分構(gòu)成。選擇題1.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用 B 式離心機(jī)進(jìn)行離心分離。A. 過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C2.將濕的生淀粉中的水分脫除可用 A 式離心機(jī)。A. 過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C3.凈乳機(jī)與外界有 B 個(gè)管接口。A. 1 B.2 C.3 D. 44.許多果蔬原料采用 B 進(jìn)行分級(jí)。A. 重量原理 B. 篩分原理 C. 密

34、度差 D. A和B5.如果要將一批蘑菇分成5級(jí), 則可采用 B 個(gè)多孔滾筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B6.光電式果蔬分級(jí)機(jī)中， A 果蔬分級(jí)機(jī)與輸送速度無關(guān)。A. 遮斷式 B. 脈沖式 C.水平屏障式 D. 垂直屏障式7.相對(duì)而言，金屬探測(cè)器探測(cè) D 較困難。A. 鐵 B. 銅 C.鋁 D. 不銹鋼8. D 過濾機(jī)可作連續(xù)操作。A. 板框 B.真空 C. 離心 D. B和C9. C 壓榨機(jī)為間歇操作型。A. 螺旋 B.輥式 C. 布赫 D. 帶式10.從油料種子榨取植物油，可選用 A 壓榨機(jī)。A. 螺旋 B.輥式 C. 板式 D. 帶式11.帶式壓榨機(jī)使用 B 條壓榨帶。A. 1

35、 B.2 C. 3 D. 412.超臨界萃取設(shè)備可以通過 D 實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A. 吸附 B.降低溫度 C.降低壓力 D. A、B和C13.為了除去果汁中的部分有機(jī)酸可采用 C 設(shè)備。A. 反滲透 B.超濾 C.電滲析 D. 微孔過濾 第五章 粉碎切割機(jī)械本章小結(jié) 食品工業(yè)應(yīng)用各種設(shè)備對(duì)物料進(jìn)行粉碎、切割和碎解處理。這類設(shè)備包括各種粉碎機(jī)、切割機(jī)、破碎機(jī)、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)和打漿機(jī)等。 粉碎機(jī)中最常用的是沖擊式和研磨式粉碎機(jī)兩大類。前者又分機(jī)械沖出式和氣流沖出式兩種；后者可分為轉(zhuǎn)輥式粉碎機(jī)和各種磨介式粉碎機(jī)。這些粉碎機(jī)適用于不同性狀形態(tài)的物料，可以獲得從粗到超微不同程度的粉碎效果。 切割

36、機(jī)可分為切片機(jī)、切丁機(jī)等。切片機(jī)有定向式和非定向式兩類。離心式切片機(jī)為非定向式，蘑菇切片機(jī)為定向式。切丁機(jī)分果蔬用和肉用兩種 斬拌機(jī)用于將肉（魚）等動(dòng)物原料切割剁碎成肉（魚）糜，并同時(shí)具有混合各種輔料的作用。斬拌機(jī)分為常壓斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)兩種。 破碎機(jī)主要用于果蔬原料的碎解，常的有魚鱗孔刀式、齒刀式、齒輥式等型式。此外，還有錘式和齒磨式水果破碎設(shè)備。 打漿機(jī)具有果蔬原料打碎并將其肉、汁與其它部分分離的作用。它分為單道式和多道式。思考題1.討論各種粉碎機(jī)所適用的處理對(duì)象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范圍。種類處理對(duì)象原料粒度要求出料粒度范圍錘擊式粉碎機(jī)薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大

37、米、麥類及各種飼料的粉碎粉碎比可在很大范圍內(nèi)變化80目銷棒（齒爪）式粉碎機(jī)谷物粉碎產(chǎn)品粒度小且均勻立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī)食品物料熔點(diǎn)較低或不耐熱進(jìn)料粒度要求不嚴(yán)格0.20.5 m對(duì)沖式氣流粉碎機(jī)0.510 m2.舉例說明各種破碎機(jī)和打漿機(jī)在不同果蔬加工中的使用情況1、破碎機(jī)主要用于果蔬原料的碎解，常的有魚鱗孔刀式、齒刀式、齒輥式等型式。此外，還有錘式和齒磨式水果破碎設(shè)備2、打漿機(jī)主要用于漿果、番茄等原料的打漿、去果皮、去果核等，使果肉、果汁等與其它部分分離，便于果汁的濃縮和其它后續(xù)工序的完成。打漿機(jī)分單道打漿機(jī)和多道打漿機(jī)，后者也稱為打漿機(jī)組判斷題1.機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)適用于處理具有很大硬度的物

38、料。2.機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化的閉路粉碎3.振動(dòng)磨是所有介磨式粉碎機(jī)中能夠獲得最小成品粒徑的粉碎機(jī)。×4.振動(dòng)磨在干法和濕法狀態(tài)下均可工作。 5.離心式切片機(jī)的刀片固定在回轉(zhuǎn)葉輪上×6.蘑菇定向切片機(jī)的刀片為圓形。 7.各種切丁機(jī)均對(duì)物料切割三次。8.絞肉機(jī)工作時(shí)只能使用一塊格板和一件絞刀。×9.絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無關(guān)。×10.斬拌機(jī)旋轉(zhuǎn)剁刀的半徑相同。 11.斬拌機(jī)出料轉(zhuǎn)盤既可以上下擺動(dòng)，也可左右擺動(dòng)12.打漿機(jī)只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。×選擇題1.錘擊式粉碎機(jī)可從 D 方向進(jìn)料。A.

39、 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C2.懸輥盤磨機(jī)的進(jìn)料粒度 A 。A. 在3040mm之間 B.在 44125m之間 C. 在88150m之間 D. <150m3.具有相同牙角齒形的磨齒，鋒角越 B 且鈍角越 則剪切力越 而擠壓力越 。 A. 小，大，大，大 B. 小，大，大，小 C. 大，小，小，小 D. 小，小，小，大4.果蔬切丁機(jī)的片料厚度可以通過調(diào)整 A 加以調(diào)控。A. 定刀片 B. 橫切刀 C. 圓盤刀 D. A和B5.打漿機(jī)對(duì)物料的打碎程度與 C 關(guān)系最小。A. 物料的成熟度 B. 刮板的導(dǎo)程角 C. 刮板寬度 D.刮板與篩網(wǎng)的間距填充題1.錘擊式粉碎機(jī)利用高速

40、旋轉(zhuǎn)的錘頭或錘片產(chǎn)生的作用力使物料粉碎，既適用于脆性物料，也可用于部分韌性物料甚至纖維物料的粉碎，所以常被稱為萬能粉碎機(jī)。2.磨介式粉碎機(jī)是指借助于處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)、具有一定形狀和尺寸的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的沖擊、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料顆粒破碎的研磨粉碎機(jī)。其粉碎效果受磨介的尺寸、形狀、配比及運(yùn)動(dòng)形式、物料的充滿系數(shù)、原料的粒度影響。這種粉碎機(jī)生產(chǎn)率低、成品粒徑小，多用于微粉碎超微及粉碎。3.切片機(jī)械是將物料切割成厚度均勻一致的片狀產(chǎn)品的機(jī)械。切片機(jī)可有不同型式，有些對(duì)原料的適應(yīng)性較強(qiáng)，如離心式切片機(jī)，有些則專用于某種物料，如蘑菇定向切片機(jī)。4.絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成保持原有組織結(jié)構(gòu)細(xì)小肉粒

41、的設(shè)備。絞肉機(jī)主要由進(jìn)料斗、喂料螺桿、螺套、絞刀和格板等構(gòu)成。它廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、魚丸、魚醬等的制品加工。5.斬拌機(jī)的功能是將原料肉切割剁碎成肉（魚）糜，同時(shí)具有使剁碎的原料肉（魚）與添加的各種輔料相混合的作用。它是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。分為常壓式和真空式兩種。第六章 混合均質(zhì)機(jī)械與設(shè)備本章小結(jié) 食品工業(yè)中，為了使不同組成的配料混合均勻或者促使同一物料的狀態(tài)均勻，可以采用液體攪拌機(jī)、水粉混合機(jī)、靜態(tài)混合器、粉體混合器、捏合機(jī)等機(jī)械設(shè)備。為了使分散系物料穩(wěn)定可以采用各種形式的均質(zhì)設(shè)備。 食品工業(yè)中典型的液體攪拌設(shè)備有發(fā)酵罐、酶解罐、冷熱缸、溶糖鍋、沉淀罐等。它們之間的差

42、異主要體現(xiàn)在攪拌裝置、軸封和攪拌容器等方面。攪拌裝置中的攪拌槳形式選用，主要取決于液體的黏度。 水粉混合設(shè)備用于將粉體物料配制成懸浮液，而靜態(tài)混合器則用于兩種以上料液的在線連續(xù)混合。 粉體物料可用容器回轉(zhuǎn)型和容器固定型兩大類的設(shè)備進(jìn)行混合。其中前者為間歇式操作設(shè)備，而后者既可間歇操作也可連續(xù)操作。 高稠度的漿體、塑性體和黏彈性體物料的制備需要采用攪拌混合捏合設(shè)備。典型的攪拌混合與捏合設(shè)備有雙臂式捏合機(jī)、打蛋機(jī)以及和面機(jī)等。 為了使懸浮液或乳化液中的分散物微?；⒕鶆蚧?，進(jìn)而獲得較為穩(wěn)定的狀態(tài)或者改善品質(zhì)，可以采用各種均質(zhì)乳化設(shè)備。典型均質(zhì)化設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨和高剪切均質(zhì)乳化設(shè)備等。思考題

43、1.舉例說明均質(zhì)設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 均質(zhì)過程的本質(zhì)是一種破碎過程，乳、飲料在內(nèi)的絕大多數(shù)的液態(tài)食品的懸浮（或沉降）穩(wěn)定性都可以通過均質(zhì)處理加以提高，從而改善此類食品的感官品質(zhì)。例如雪糕及冰淇淋的制作生產(chǎn)工藝中，應(yīng)用均質(zhì)機(jī)對(duì)物料進(jìn)行均質(zhì)可以使產(chǎn)品具有細(xì)膩均勻的質(zhì)構(gòu)。2.如何選擇液體攪拌器的形式？ 答：在實(shí)際應(yīng)用中選擇攪拌機(jī)的形式可按照以下原則選擇根據(jù)介質(zhì)黏度的高低選型 根據(jù)攪拌過程和目的選型3、對(duì)比討論高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨的特點(diǎn)及適用對(duì)象。高壓均質(zhì)機(jī)主要由柱塞式高壓泵和均質(zhì)閥組成，只是比高壓泵多了均質(zhì)閥。均質(zhì)壓強(qiáng)靠手輪對(duì)彈簧的壓縮程度調(diào)節(jié)，配有水冷系統(tǒng)。出料口仍有較高壓頭，供料容器出口高于均

44、質(zhì)機(jī)進(jìn)料口。工作中不能中途斷料。膠體磨以剪切作用為主的均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)部件由高速旋轉(zhuǎn)的磨盤與固定磨盤組成。高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨通用，只有所用均質(zhì)壓力大于20MPa的產(chǎn)品才適合用膠體磨處理，且較適于粘度較大物料。經(jīng)過膠體磨處理后的分散相粒度最低可達(dá)1微米。判斷題1.一般說來，物料的黏度越大，所需的攪拌器功率也越大。 2.對(duì)稀液體物料進(jìn)行攪拌的主要目的是為了獲得均質(zhì)的液體。× 3.攪拌罐的直徑越大，攪拌器的直徑越大，需要的攪拌功率越大。4.高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力通常用手動(dòng)方式進(jìn)行調(diào)節(jié)。×5.一般說來, 容器回轉(zhuǎn)式混合器多為間歇式操作。 6.高壓均質(zhì)機(jī)用的高壓泵全是三柱塞泵。×

45、; 7.揉制面團(tuán)只能用臥式捏合機(jī)。× 8.膠體磨是轉(zhuǎn)動(dòng)式均質(zhì)設(shè)備，它的出料有一定的壓頭。× 9.由于物料經(jīng)過均質(zhì)閥的節(jié)流作用，所以高壓均質(zhì)機(jī)的排料沒有壓頭。×填充題1.液體用的攪拌設(shè)備通常由 攪拌 裝置、 軸封 和 攪拌容器 等構(gòu)成。 其中攪拌裝置由傳動(dòng)裝置 、 攪拌軸 和 攪拌器構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有漿式 、 渦輪式 、 旋漿式 、 框式 、 錨式 、 螺帶式 、 螺干式等。相對(duì)于攪拌罐軸線 ，攪拌軸的安裝位置有平行式、 傾斜 和 垂直式。當(dāng)攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時(shí)，通常需要在 攪拌罐 內(nèi)加裝 擋板 ，以保證攪拌罐內(nèi)流場(chǎng)的混合效果。 2.打蛋機(jī)

46、也稱 立式捏合機(jī) ，是一種攪拌軸與地坪面 垂直 、適用于黏稠物料 混合 與攪拌的設(shè)備。這種設(shè)備的 攪拌器 相對(duì)于攪拌容器作 行星 運(yùn)動(dòng)，結(jié)構(gòu)上打蛋機(jī)有兩種形式，均可以實(shí)現(xiàn)攪拌器相對(duì)于 容器軸線 的 行星 運(yùn)動(dòng)，這兩種形式的打蛋機(jī)分別為 容器 固定的，另一種是 容器 運(yùn)動(dòng)的。3.捏合機(jī)，也稱 調(diào)和機(jī) 、 固液混合劑 ，一般為 間歇 式。用于 粘稠 物料的調(diào)制。其攪拌器通常較 堅(jiān)實(shí) ，最為典型的捏合攪拌器是 Z形 攪拌器。捏合機(jī)的容器，一般通常是 可傾 的，以便完成捏合操作后方便出料。 4.粉體物料混合設(shè)備，從運(yùn)動(dòng)方式上分有 容器回轉(zhuǎn)式 和 容器固定 兩類形式。從操作方式上分有 間歇 式和 連續(xù)

47、式兩種。只有 容器固定 式混合設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作 。選擇題1.當(dāng)圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸 A 時(shí), 需要在罐壁上裝擋板。 A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交2.一般可根據(jù) D 進(jìn)行攪拌器型式的選擇。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度3.(立式）混合鍋（打蛋機(jī)）容器與的攪拌漿軸 C 。 A.作行星運(yùn)動(dòng) B.A、C和D C. 在圓周方向有相對(duì)運(yùn)動(dòng) D. 徑向位置不變4. D 形攪拌漿常用于打蛋機(jī)。 A.筐 B.拍 C.鉤 D.A、B和C5. 容器固定式粉體物料混合器采用 A 結(jié)構(gòu)作混合件。 A.螺旋帶 B.渦輪 C.錨式 D.框6容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混

48、合器 C 。 A.B、C和D B.只能間歇操作 C.混合均勻度易控制 D.可用真空進(jìn)料對(duì)應(yīng)題1.找出以下設(shè)備功能的對(duì)應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。 （B ）1.混合 A.用于半固體均勻化操作 （D ）2.攪拌 B.固體或半固體料之間的混合操作 （A ）3.捏合 C.分散系統(tǒng)內(nèi)相物的微粒化 （E ）4.乳化 D.目的在于強(qiáng)化傳熱,小量固體在液體中溶化 （C ）5.均質(zhì) E.不相溶液體的混合均質(zhì)化2.找出以下設(shè)備功能的對(duì)應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。 （B ）1.高壓均質(zhì)機(jī) A.轉(zhuǎn)子與定子間有縫隙可調(diào)的錐形剪切面 （A ）2.膠體磨 B.高壓閥, 雙級(jí)均質(zhì)閥

49、 （E ）3.超聲波均質(zhì)機(jī) C.無運(yùn)動(dòng)部件 （D ）4.高速剪切分散乳化器 D.轉(zhuǎn)子與定子間可發(fā)生多次剪切作用 （C ）5.管道靜態(tài)混合器 E.器內(nèi)無攪拌器件3.找出以下設(shè)備與結(jié)構(gòu)件之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。（B ）1.打蛋機(jī) A.懸臂螺旋混合器（C ）2.臥式捏合機(jī) B.拍形攪拌槳（D ）3.攪拌罐 C.Z形攪拌槳（A ）4.錐形混合機(jī) D.渦輪攪拌槳（E ）5.雙錐形混合機(jī)E.器內(nèi)無攪拌器件 第七章 熱交換熱處理機(jī)械與設(shè)備本章小結(jié) 食品工業(yè)普遍涉及不同形式的的熱交換熱處理設(shè)備。典型的設(shè)備類型包括各種形式的熱交換器、油炸設(shè)備、夾層鍋、熱燙設(shè)備、螺旋擠壓機(jī)、微波

50、加熱和紅外加熱設(shè)備等。 對(duì)于流體食品的加熱或冷卻可以用各種形式的間接或直接式熱交換器。這些熱交換器或以獨(dú)立形式存在，或結(jié)合在各種功能的組合設(shè)備中。 工業(yè)用的油炸設(shè)備可以分為間歇式和連續(xù)式油炸設(shè)備。油炸設(shè)備可用電加熱，也可用燃料直接燃燒加熱，還可采用導(dǎo)熱油方式加熱。油炸設(shè)備油鍋中炸渣的去除可以采用油水混合工藝設(shè)備，也可采用熱油循環(huán)過濾除渣的方式。連續(xù)式油炸鍋的性能與油槽結(jié)構(gòu)有較大關(guān)系。 熱燙設(shè)備主要用于果蔬加工，熱介質(zhì)可用熱水也可用蒸汽，輸送裝置主要有螺旋式和帶式兩種。先進(jìn)的熱燙設(shè)備可同時(shí)完成具有熱燙與冷卻操作，而且往往采用余熱回收流程。 螺桿擠壓機(jī)容破碎、捏合、混煉、熟化、殺菌、干燥和成型等功

51、能于一體，可用于生產(chǎn)膨化、組織化或其它成型產(chǎn)品。螺桿擠壓機(jī)可按不同方式分為單螺桿型、雙螺桿型、高剪切型、低剪切型、自熱型和外熱型等。不同的應(yīng)用目的需要選用不同型式的螺桿擠壓機(jī)。 遠(yuǎn)紅外加熱設(shè)備是輻射型加熱設(shè)備。其結(jié)構(gòu)形式有箱式和隧道式兩類，相應(yīng)的操作形式分別為間歇式和連續(xù)式。各種遠(yuǎn)紅外加熱設(shè)備的關(guān)鍵部件遠(yuǎn)紅外發(fā)熱元件。 微波加熱設(shè)備利用微波能對(duì)食品加熱。其操作和結(jié)構(gòu)形式也分別有間歇加熱的箱式和連續(xù)加熱的隧道式兩種，用于加熱的微波頻率分別為915Hz和2450Hz。各種微波加熱設(shè)備均需要具有防止微波外泄的安全設(shè)計(jì)。 思考題1.舉例說明間接式熱交換器在食品加工過程中的應(yīng)用。 間壁式熱交換器的特點(diǎn)是

52、換熱介質(zhì)和換熱物料被金屬材料隔開，兩者不相混合，通過間壁進(jìn)行熱量的交換。這種加熱方式符合食品衛(wèi)生要求，在食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛。間壁式熱交換器按其傳熱面的形狀和結(jié)構(gòu)可分為管壁傳熱和板壁傳熱兩種形式。2.舉例說明直接式換熱器在食品加工過程中的應(yīng)用。 也稱為混合式熱交換器，其特點(diǎn)是冷、熱流體直接混合進(jìn)行換熱，從而在熱交換的同時(shí)，還發(fā)生物質(zhì)交換。直接式與間接式相比，省去了傳熱間壁，因而結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、傳熱效率高、操作成本低。但采用這種設(shè)備只限于允許兩種流體混合的場(chǎng)合。 常見直接式熱交換器有直接式蒸汽加熱器和混合式蒸汽冷凝器。判斷題1.一換熱器管的傳熱系數(shù)不高。2.板式熱交換器的進(jìn)出管一定分設(shè)在傳熱板區(qū)兩端的壓緊板和支架板上。×3.蒸汽注入式加熱器是將蒸汽