酒店員工餐管理制度

1、員工餐管理制度一、目的： 為了進(jìn)一步規(guī)范員工餐的管理，提高服務(wù)水平和飯菜品質(zhì)，更好地為飯店員工服務(wù)，特制定本辦法。二、職能管理：?jiǎn)T工餐行政劃歸后勤部，設(shè)員工餐廚師長(zhǎng)，員工餐員工必須服從員工餐廚師長(zhǎng)的管理。三、宗旨及原則：?jiǎn)T工餐的宗旨是為員工服務(wù)，不以營(yíng)利為目的，應(yīng)本著安全衛(wèi)生實(shí)惠美味的原則，即要讓員工吃飽、吃好。四、操作流程與工作標(biāo)準(zhǔn)：1、采購(gòu)流程：1）制定采購(gòu)計(jì)劃：廚師長(zhǎng)與后勤經(jīng)理每周五制定下周食譜，并結(jié)合現(xiàn)有庫(kù)存情況，于每周五下午17:00 前列好采購(gòu)清單（一式兩份，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部各一份），并當(dāng)面交采購(gòu)部確認(rèn)，無(wú)誤后，采購(gòu)部于次日采購(gòu)。 員工餐原材料成本標(biāo)準(zhǔn)控制在10元/人 天。/2）執(zhí)行

2、采購(gòu)計(jì)劃：采購(gòu)部接到采購(gòu)清單后，首先確認(rèn)各歸口確認(rèn)情況是否完備（清單須后勤部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理簽字），以上簽字缺一不可執(zhí)行。采購(gòu)部在接到采購(gòu)計(jì)劃的次日 9:00 進(jìn)入采購(gòu)程序，并于 12:00 前完成采購(gòu)計(jì)劃；采購(gòu)員應(yīng)根據(jù)當(dāng)日食材清單規(guī)定的采購(gòu)品種和數(shù)量進(jìn)行采購(gòu)分解：應(yīng)季大宗菜品、肉類、米面油、調(diào)味品等均以批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)為主，最大限度減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本；精細(xì)類輔材，分時(shí)段按食譜安排日期提前采購(gòu)。3）采購(gòu)品的驗(yàn)收與報(bào)銷：當(dāng)天買回的食材采購(gòu)員應(yīng)第一時(shí)間交至員工餐廳，由廚師長(zhǎng)親自驗(yàn)收。A、驗(yàn)收的內(nèi)容包括：品種、質(zhì)量、數(shù)量；B、驗(yàn)收的原則：品種應(yīng)不超采購(gòu)計(jì)劃范圍，不少品種；質(zhì)量應(yīng)新鮮適用，無(wú)

3、腐敗浪費(fèi)；數(shù)量驗(yàn)收采取復(fù)秤逐一過(guò)磅，要求必須與原始票據(jù)吻合，不缺斤少兩； 以上驗(yàn)收內(nèi)容，凡出出現(xiàn)任何一條不符合則廚師長(zhǎng)有權(quán)拒收，并及時(shí)將驗(yàn)收情況告知 后勤部經(jīng)理及店長(zhǎng)，采取糾正措施，因此而造成的延伸費(fèi)用，均由采購(gòu)員承擔(dān)。C、驗(yàn)收合格并入庫(kù)后，還須完成以下流程：廚師長(zhǎng)在采購(gòu)清單上簽字確認(rèn)驗(yàn)收-采購(gòu) 員簽字確認(rèn) -后勤經(jīng)理簽字確認(rèn)-店長(zhǎng)簽字-財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)簽字-出納報(bào)銷。2、食材入庫(kù)置放要求：蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記。食品存放實(shí)行“三隔離”（ A、生熟隔離； B、食品與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離）1）

4、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。?2）大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。4）食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。3、餐品制作流程：1）餐前準(zhǔn)備 :工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序到崗情況認(rèn)真仔細(xì)，記錄匯報(bào)員工餐廚師長(zhǎng)提前10 分鐘了解員工的到崗時(shí)間，有無(wú)遲到、曠工等缺勤情況。檢查員工：廚師帽是否干凈、端正，廚衣、圍裙是否根據(jù)規(guī)定，仔細(xì)檢查，干凈、整潔。頭發(fā)是否達(dá)標(biāo)，女廚師發(fā)不過(guò)肩。工作儀表儀容鞋是否整潔、無(wú)破損。胡須是否剃凈，有無(wú)佩戴飾督導(dǎo)達(dá)標(biāo)，記錄考核。物，指甲是否過(guò)長(zhǎng)，女廚師不涂指甲油。查看冰箱、冰庫(kù)、庫(kù)房中

5、的食品存放是否合理，取用容器清潔，無(wú)衛(wèi)生死裝調(diào)、輔擺放與衛(wèi)生是否方便，排列是否整齊，不零亂；查看盛角，存放整齊合理，便工各自做好衛(wèi)料、小料、的器具是否干凈，并安排員于取用。生的清理工作。查看冰箱、冰庫(kù)中的每一種食品，并用手摸、鼻聞、食品原料的質(zhì)量無(wú)腐敗。無(wú)異味，保持或腐敗的眼看等方法來(lái)檢查原料的好壞，如發(fā)現(xiàn)異味正常的色香味形。食品應(yīng)及時(shí)處理。分配工作根據(jù)菜單以及員工的崗位及技術(shù)情況來(lái)合理安排工分工明確，細(xì)致合理作，以保證采有制作的質(zhì)量。2）餐品制作要求 :餐品應(yīng)本著健康衛(wèi)生的原則，做到主食不夾生，并有足夠熱度，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，淡辣分開，葷素搭配，醬料配妥，根據(jù)員工大多數(shù)口味和習(xí)慣，

6、高標(biāo)準(zhǔn)制作。4、供餐標(biāo)準(zhǔn)與要求 :工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序儀容儀表干凈整潔所有供餐人員需佩戴工作牌（有工號(hào)、姓名）、廚師帽、口罩、廚衣或圍裙，頭發(fā)需罩在廚師帽內(nèi)，口罩須將口鼻罩住。供餐人員在對(duì)每位員工供餐過(guò)程中須使用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)用語(yǔ)：“您工作態(tài)度熱情有禮好，很高興為您服務(wù)，請(qǐng)點(diǎn)餐”；“您好，請(qǐng)出示您的飯卡謝謝！”刷卡不刷卡，不供餐所有員工就餐須刷卡供餐，原則：“不刷卡，不供餐”，所有員工一視同仁餐量標(biāo)準(zhǔn)一視同仁對(duì)所有員工餐量供應(yīng)一視同仁，供餐公平餐桌清潔清潔、無(wú)殘留員工就餐結(jié)束后的餐桌須收拾干凈，無(wú)殘留的食物、油膩、水漬等5、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生：1）餐具、炊具分類，實(shí)行“一刷、二洗、三消毒、四

7、保潔”，定點(diǎn)整齊擺放。2）餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周1 次大清掃。3）廚房衛(wèi)生（ 1）每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。（ 2）設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。（ 3）桌面、門窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈無(wú)積水，無(wú)“四害”。（ 4）熟食盛器消毒后，方能使用。（ 5）各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。（ 6）各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。（ 7）廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。4）保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。6、自助餐食品轉(zhuǎn)員工餐規(guī)定：1）門店當(dāng)天部分客用自助餐次日可轉(zhuǎn)作員工餐，轉(zhuǎn)員工餐的標(biāo)準(zhǔn)為：不

8、變味、不變質(zhì)，轉(zhuǎn)員工餐后未食用完的，不得再供餐給員工，必須全部處理掉。2）可轉(zhuǎn)作員工餐的客用自助餐具體餐品由員工餐廚師長(zhǎng)與自助餐廚師長(zhǎng)商定。3）不得將超過(guò) 2 天客用自助餐提供給員工食用。4）對(duì)于客餐轉(zhuǎn)員工餐，出現(xiàn)變質(zhì)、變味或者員工食用后有出現(xiàn)多數(shù)人腹瀉、嘔吐等癥狀的，員工餐廚師長(zhǎng)承擔(dān)相應(yīng)的后果。7、員工餐獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)：A、 在每半年一次的“員工滿意度調(diào)查”活動(dòng)中，獲得80% （含）以上員工好評(píng)或滿意的，公司給予該門店員工餐廳所有人員每人獎(jiǎng)勵(lì)500 元，廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)勵(lì) 1000 元；獲得50%（含）以上員工差評(píng)或不滿意的，公司給予該門店員工餐廳所有人員每人300元處罰， 廚師長(zhǎng)800 元處罰。B、 連

9、續(xù)三個(gè)月（ 1 季度）內(nèi)無(wú)員工投訴的，公司給予該門店員工餐廳所有人員每人100元獎(jiǎng)勵(lì)，廚師長(zhǎng) 300 元獎(jiǎng)勵(lì)；連續(xù)三個(gè)月（1 季度）中有10 餐次（含）以上投訴經(jīng)調(diào)查后屬實(shí)的，公司給予所有被投訴工作人員 100 元處罰，廚師長(zhǎng) 200 元處罰。C、 員工餐原材料成本控制合理按每月績(jī)效考核關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行獎(jiǎng)罰（月度原材料成本控制每人每天： 9 元到 11 元不獎(jiǎng)不罰，績(jī)效指標(biāo)合格；低于9 元或高于11 元績(jī)效指標(biāo)不合格，另外處罰200 元）D、 每日后勤經(jīng)理例行檢查中，同一問(wèn)題連續(xù) 3 天不合格的且未有效整改的，給予廚師 長(zhǎng)每次100 元處罰。E、 發(fā)現(xiàn)用餐未打卡的現(xiàn)象，處罰員工餐負(fù)責(zé)打卡當(dāng)事人10

10、0 元/次;F、 未準(zhǔn)時(shí)開餐或在開餐時(shí)間內(nèi)存在飯菜不夠量現(xiàn)象（未提供備用飯菜），處罰廚師長(zhǎng)50元 次；/G、 存在嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全問(wèn)題（員工群體中毒、腹瀉、嘔吐等現(xiàn)象），處罰廚師長(zhǎng)500 元/次。五、管理制度：1.廚房所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)采購(gòu)部門，再由采購(gòu)部門指定人員采購(gòu)。員工餐員工 應(yīng)對(duì)所采購(gòu)物品從數(shù)量和質(zhì)量上嚴(yán)格把關(guān)，確保調(diào)味品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保肉類、蔬菜、米、面必須新鮮衛(wèi)生，以保障員工的利益和身體健康，預(yù)防病從口入，杜絕食物中毒事件發(fā)生。2.廚房所購(gòu)回之食品， 由后勤部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。 對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。3.員工餐工作人員必須嚴(yán)格遵守公司各

11、項(xiàng)規(guī)定, 講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰， 嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。 按照國(guó)家餐飲從業(yè)人員的健康標(biāo)準(zhǔn)，持健康證上崗，并定期進(jìn)行身體檢查， 工作人員一旦患病或發(fā)現(xiàn)病癥應(yīng)立即停止工作，嚴(yán)禁帶 病上崗。4.每天定時(shí)清理爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池，保持廚房設(shè)施器具干凈、光亮、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)油膩。廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔渣及時(shí)清理。每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。隨時(shí)保持員工餐、前廳、后堂的衛(wèi)生整潔，給員工創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境，面帶微笑為員工熱情服務(wù)， 虛心聽取員工合理化建議、投 訴并及時(shí)上報(bào)反饋。5.員工餐工作人員工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。在 加工飯

12、菜過(guò)程中必須對(duì)廚具、 餐具、食品、原料進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒并防止蠅蟲二次污染，按照加工工藝流程做到分工明確責(zé)任到人,洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。6.工作人員在工作時(shí)間內(nèi)必須洗手消毒、統(tǒng)一著工裝、戴工帽，做到整齊、干凈，舉止大方、言語(yǔ)文明、 態(tài)度和藹， 以公正的態(tài)度平等對(duì)待所有員工，不得以個(gè)人喜好、 認(rèn)識(shí)與否，而在飯菜的質(zhì)量、數(shù)量上有所差別。7.員工餐員工應(yīng)愛崗敬業(yè)在實(shí)際中不斷鉆研烹調(diào)業(yè)務(wù)，逐步提高烹飪技術(shù)水平，合理 調(diào)劑飯菜花樣，工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味俱全，花樣、品種多樣化,不斷提高員工餐質(zhì)量。8.整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、質(zhì)有異味、 夾生

13、或者洗不干凈等過(guò)失，按質(zhì)、按量供給。凡因烹飪加工過(guò)程中造操作人員必須承擔(dān)過(guò)失責(zé)任，視情成飯菜變節(jié)給予過(guò)失罰款。9. 愛護(hù)公物， 對(duì)員工餐的廚房設(shè)備要正確使用，合理保管及時(shí)維修保養(yǎng)。 餐具必須妥 善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。10. 厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。在食品加工過(guò)程中對(duì)水、電、氣、蔬菜食品等嚴(yán)格把關(guān)，杜絕浪費(fèi)。員工餐廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)浪費(fèi)的員工提出批評(píng)和處罰建議。11. 嚴(yán)格員工餐就餐制度憑卡就餐，嚴(yán)格遵照就餐時(shí)間表分批就餐，以保證員工能夠及時(shí)吃上熱飯菜避免就餐人員擁擠。六、員工用餐公約：1. 就餐一律在餐廳進(jìn)行，其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。2.員工餐廳實(shí)行全餐卡用餐制,公司每月為每位員工餐卡充值，標(biāo)準(zhǔn)為300 元/人 /月。 實(shí)行個(gè)人刷卡用餐，一人一卡，用餐前要進(jìn)行刷卡，無(wú)卡者不得用餐。餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補(bǔ)辦，繳納工本費(fèi)20 元。3. 嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，餐廳開放時(shí)間如下：早餐：06：20 07： 30晚餐：16：20 18： 00午餐：10： 20 12：00夜餐：22： 2