《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第五章—食品污染(PPT-99頁)

1、 前言:食品衛(wèi)生學概述 第一節(jié) 食品的生物性污染 第二節(jié) 食品的化學性污染v 天然食品本身一般不含有或很少含有天然食品本身一般不含有或很少含有有害因素有害因素,有毒有害物質則可造成對食品的有毒有害物質則可造成對食品的污染。污染。 v 人類的食物從種植到收獲，從加工制人類的食物從種植到收獲，從加工制作到貯運銷售，各個環(huán)節(jié)都存在某些不利作到貯運銷售，各個環(huán)節(jié)都存在某些不利因素，使食品受到污染，從而降低食品衛(wèi)因素，使食品受到污染，從而降低食品衛(wèi)生質量，對人體造成不同程度的危害。生質量，對人體造成不同程度的危害。 衛(wèi)生與食品衛(wèi)生衛(wèi)生與食品衛(wèi)生 食品污染與生物濃集作用 污染物及分類衛(wèi)生：指為增進健康，預

2、防疾病，改善和指為增進健康，預防疾病，改善和創(chuàng)創(chuàng) 造符合生理要求的生產環(huán)境、生活造符合生理要求的生產環(huán)境、生活條件而采取的個人和社會的措施條件而采取的個人和社會的措施。食品衛(wèi)生：從食品的生產、制造到最后的從食品的生產、制造到最后的消費之間，無論在任何步驟，都能確信消費之間，無論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的狀態(tài)。食品處于安全、完整及美好的狀態(tài)。 食品污染：有毒有害物質混入食品的過程。有毒有害物質混入食品的過程。 食物鏈食物鏈:在自然界，生物之間由簡單到復雜的食在自然界，生物之間由簡單到復雜的食物能量轉移所構成的生物序列稱為食物鏈。物能量轉移所構成的生物序列稱為食物鏈。 生物濃集

3、作用：環(huán)境中的污染物經過食物鏈，環(huán)境中的污染物經過食物鏈，從低等生物向高等生物轉移，每轉移一種生物，從低等生物向高等生物轉移，每轉移一種生物，污染物濃度明顯升高的現(xiàn)象。污染物濃度明顯升高的現(xiàn)象。 污染物：污染物：進入環(huán)境并引起環(huán)境污染或環(huán)境破壞的物質均為進入環(huán)境并引起環(huán)境污染或環(huán)境破壞的物質均為污染物，這些污染物都可造成食物的污染。污染物，這些污染物都可造成食物的污染。 生物性污染物：包括微生物與其毒素、寄生蟲、媒生物性污染物：包括微生物與其毒素、寄生蟲、媒 介昆蟲等介昆蟲等 化學性污染物：包括農藥、有毒金屬、食品加工中化學性污染物：包括農藥、有毒金屬、食品加工中 的亞硝基類化合物、多環(huán)芳烴類

4、化的亞硝基類化合物、多環(huán)芳烴類化 合物、包裝材料等合物、包裝材料等 物理性污染物：主要指放射性污染及有機雜質物理性污染物：主要指放射性污染及有機雜質 v 食品質量降低v 食源性危害v 影響社會經濟良性發(fā)展，危及 社會的安定 微生物概述 食品的細菌污染及危害 真菌污染及危害 食品的腐敗變質及食品衛(wèi)生質量指標 其他生物性污染物（一）微生物的概念、種類和特點 1.概念： 微生物并非是生物學分類上的名稱，而是指自然界中形體微小、結構簡單的低等生物的總稱。 微生物一般包括細菌、真菌、酵母菌、放線菌、病毒、支原體、螺旋體等。2.分類： 微生物按其細胞結構可分為三類v非細胞型微生物： v原核細胞型微生物：

5、v真核細胞型微生物： 非細胞型微生物：此類微生物無完整的細胞結構，只能在活細胞內增殖。如病毒。 原核細胞型微生物：此類微生物僅有原始的細胞核，無核仁和核膜，缺乏細胞器。如細菌、支原體、螺旋體等。 真核細胞型微生物：細胞核分化程度較高，有完整的細胞核、細胞器。真菌屬此類。3.特點： （1）體形微小，必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡才能觀察到; （2）結構簡單，有的具有細胞構造，有的沒有細胞構造; （3）生長繁殖快，對物質具有非常強烈的轉化作用; （4）容易引起變異，使微生物的種類特別繁多，而且新的種類還在不斷地產生； （5）數(shù)量多，分布廣。 v單細胞微生物繁殖方式： 簡單的二分裂v微生物生長曲線分

6、為4個不同階段： （1）緩慢生長期 （2）對數(shù)生長期 （3）穩(wěn)定期 （4）衰亡期 v有益： 大多有益、工農業(yè)生產 、醫(yī)藥工業(yè)生產以及食品工業(yè)等；v有害： 食品腐敗變質 、病原體引起的食源性危害（一）細菌形態(tài)、結構 1.形態(tài)： 細菌是一類單細胞原核細胞型低等生物。細菌是一類單細胞原核細胞型低等生物。根據(jù)形態(tài)可分為球菌、桿菌和螺形菌。通常以微根據(jù)形態(tài)可分為球菌、桿菌和螺形菌。通常以微米（米（mm）作為測量單位。常見球菌的直徑為）作為測量單位。常見球菌的直徑為0.5-1m,0.5-1m,桿菌為（桿菌為（0.5-10.5-1）（1- 51- 5）m. m. 2.結構： 細菌由基本結構構成，有的細菌在生

7、長繁殖中具有特殊的結構。 基本結構指各種細菌細胞所共有的結構。由細胞壁、細胞膜、細胞漿和核質組成。 特殊結構某些細菌特殊的構造。包括莢膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 v 在食品衛(wèi)生學中，把食品上常見的細菌叫食品細菌。v 食品細菌可分為致病菌、條件致病菌和非致病菌三大類。v 食品中常見細菌（表） 返返 回回 食品細菌污染的來源： （1）原料污染 （2）產、貯、運、銷過程中污染 （3）從業(yè)人員污染： （4）烹調加工過程污染 （一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念v真菌：真菌：是指一大類不分根、莖葉和不含葉是指一大類不分根、莖葉和不含葉綠素為特征的，能進行有性或無性繁殖的綠素為特征的，能進行有性或無性繁殖的一類低

8、等生物。一類低等生物。v霉菌：凡是生長在食物或營養(yǎng)基上形成絨霉菌：凡是生長在食物或營養(yǎng)基上形成絨毛狀、蜘蛛網狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為。毛狀、蜘蛛網狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為。v霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中產霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中產生的有毒的代謝產物生的有毒的代謝產物 1、水分和濕度 糧食水分在糧食水分在171718%18%、環(huán)境相對濕度為、環(huán)境相對濕度為808090%90%是霉是霉菌繁殖與產毒的良好條件。菌繁殖與產毒的良好條件。 2、溫度 20-2820-28生長良好、霉菌對溫度變化適應性很強。生長良好、霉菌對溫度變化適應性很強。 3、食品基質 霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機鹽，當

9、霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機鹽，當環(huán)境濕度、溫度適宜時極易在糧食及其制品上生長和產環(huán)境濕度、溫度適宜時極易在糧食及其制品上生長和產毒。毒。 黃曲霉毒素黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產生的代謝產物，具有極強的毒性和致癌性。 黃曲霉毒素是在1960年英國發(fā)生的霉變花生“火雞X病”引起10多萬只火雞死亡事件中被發(fā)現(xiàn)的，是導致火雞死亡的病因，并證實該物質是黃曲霉的代謝產物，命名為黃曲霉毒素（Aflatoxin ，AF）。 （1）化學結構（2 2）特性）特性 a. 耐高熱耐高熱 100100、2020小時也不能將其全部破壞，小時也不能將其全部破壞，在在280280時發(fā)生裂解。時發(fā)生裂解。 b.

10、難溶于水難溶于水 易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外線下產生熒光紫外線下產生熒光 在長波紫外光下產生熒光，作為分型在長波紫外光下產生熒光，作為分型和鑒別依據(jù)。和鑒別依據(jù)。 黃曲霉是分布最廣的霉菌之一，分布遍及全世界，我黃曲霉是分布最廣的霉菌之一，分布遍及全世界，我國各省都有分布。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。國各省都有分布。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。 （1 1）急慢性毒性：）急慢性毒性： 黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物，黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物，其毒性是氰化鉀的其毒性是氰化鉀的1010倍，其中以黃曲霉毒素倍，其中以黃曲霉毒素B1B1毒性最

11、大。毒性最大。（2 2）致癌性）致癌性： 黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物之一。是人類肝癌發(fā)生的重要原因。癌物之一。是人類肝癌發(fā)生的重要原因。 （1 1）防霉：）防霉： 預防霉菌及其毒素對食品的污染，其預防霉菌及其毒素對食品的污染，其根本措施是防霉。通過控制霉菌生長繁殖根本措施是防霉。通過控制霉菌生長繁殖產毒的條件，以達到防霉目的。如控制水產毒的條件，以達到防霉目的。如控制水分、濕度等。分、濕度等。 （2 2）去毒：）去毒： 可采用挑選霉粒法、碾軋加工法、加可采用挑選霉粒法、碾軋加工法、加水搓洗等方法去毒，植物油可用加堿去毒水搓洗等方法去毒，植物油可用加

12、堿去毒 （3 3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量）限制各種食品中黃曲霉毒素含量 （一）食品的腐敗變質（一）食品的腐敗變質 v 食品的腐敗變質一般是指食品在食品的腐敗變質一般是指食品在微生物為主的各種因素作用下，發(fā)生微生物為主的各種因素作用下，發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化，的食品成分與感官性狀的各種變化，降低或喪失食用價值過程。降低或喪失食用價值過程。v1、食品腐敗變質的原因和條件、食品腐敗變質的原因和條件 （1 1）微生物為主的因素）微生物為主的因素 （2 2）食品本身的因素）食品本身的因素 （3 3）環(huán)境因素）環(huán)境因素（1 1）微生物的作用是引起食品腐敗變質）微生物的作用是引起食品腐敗變

13、質 的主要原因的主要原因v 引起食品變質主要因素是微生物利用引起食品變質主要因素是微生物利用食品成分生長繁殖的結果。食品成分生長繁殖的結果。v 引起食品腐敗變質的微生物主要是細引起食品腐敗變質的微生物主要是細菌、酵母菌和霉菌。菌、酵母菌和霉菌。（2）食品本身因素）食品本身因素v 食品在發(fā)生腐敗變質過程中，其本身的食品在發(fā)生腐敗變質過程中，其本身的組成和性質起著決定的作用組成和性質起著決定的作用 。 食品本身酶活性食品本身酶活性 食品的營養(yǎng)成分食品的營養(yǎng)成分 食品中水分、食品中水分、pHpH、滲透壓、滲透壓 食品本身的狀態(tài)和不穩(wěn)定的化合物食品本身的狀態(tài)和不穩(wěn)定的化合物v 富含營養(yǎng)成分的食品，適應

14、微生物生長，極富含營養(yǎng)成分的食品，適應微生物生長，極易發(fā)生腐敗變質，這類食品被稱為易腐食品。易發(fā)生腐敗變質，這類食品被稱為易腐食品。（3 3）外環(huán)境因素對食品腐敗變質的影響）外環(huán)境因素對食品腐敗變質的影響 溫度溫度 濕度濕度 氧氣氧氣 紫外線紫外線v 影響食品腐敗變質的因素多數(shù)與微生物的生影響食品腐敗變質的因素多數(shù)與微生物的生長繁殖條件有關。食品一旦受到微生物的污染，長繁殖條件有關。食品一旦受到微生物的污染，在適合某些微生物生長繁殖的條件下，就能促進在適合某些微生物生長繁殖的條件下，就能促進食物的腐敗變質。食物的腐敗變質。 v2 2、食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標、食品腐敗變質的化學過程與鑒

15、定指標 （1 1）食品腐敗變質化學變化及產物）食品腐敗變質化學變化及產物 （2 2）細菌學指標及衛(wèi)生意義）細菌學指標及衛(wèi)生意義 （3 3）化學指標）化學指標 （1 1）食品腐敗變質化學變化及產物）食品腐敗變質化學變化及產物 肉、魚、禽、蛋等富含蛋白質的食品被肉、魚、禽、蛋等富含蛋白質的食品被腐敗菌作用分解，產生酮酸、羧酸、胺類、腐敗菌作用分解，產生酮酸、羧酸、胺類、糞臭素和吲哚，腐敗的特征是惡臭。糞臭素和吲哚，腐敗的特征是惡臭。 （1 1）食品腐敗變質化學變化及產物）食品腐敗變質化學變化及產物 碳水化物為主的食品在細菌、酵母和霉菌產碳水化物為主的食品在細菌、酵母和霉菌產生的相應酶作用下發(fā)酵或酵

16、解，生成各種碳水化生的相應酶作用下發(fā)酵或酵解，生成各種碳水化物的低級分解產物醇、醛、酮、羧酸、物的低級分解產物醇、醛、酮、羧酸、COCO2 2及水，及水，食品腐敗則以酸度升高、產氣、醇類氣味為特征。食品腐敗則以酸度升高、產氣、醇類氣味為特征。 食用油脂與食品中脂肪產生酸敗。食用油脂與食品中脂肪產生酸敗。（2 2）化學指標）化學指標 揮發(fā)性鹽基氮是指食品水浸液中在堿性條件揮發(fā)性鹽基氮是指食品水浸液中在堿性條件下能與水蒸汽一起蒸餾出的總氮量，用作鑒定魚、下能與水蒸汽一起蒸餾出的總氮量，用作鑒定魚、肉的鮮度及腐敗的指標。肉的鮮度及腐敗的指標。 TVBN15mg/100mgTVBN15mg/100mg

17、為一級鮮度；為一級鮮度； TVBN25mgTVBN25mg或或35mg /100mg35mg /100mg為二級鮮度。為二級鮮度。（3） 細菌學指標細菌學指標v 菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（是指在被檢樣品的單位重量（g g）、容積）、容積（mlml）或表面積（）或表面積（cm2cm2）內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下）內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（如培養(yǎng)基及其（如培養(yǎng)基及其HH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)生長長繁殖形成的細菌菌落總數(shù)。培養(yǎng)生長長繁殖形成的細菌菌落總數(shù)。 衛(wèi)生學意義：衛(wèi)生學意義：反映食品一般清潔狀態(tài)的指標；預測食反映食品一般清

18、潔狀態(tài)的指標；預測食品的耐保藏性的指標。品的耐保藏性的指標。 （3 3）細菌學指標）細菌學指標v大腸菌群：大腸菌群：指來自于人和溫血動物的腸道所排出的糞指來自于人和溫血動物的腸道所排出的糞便中的多屬細菌。如腸桿菌科的埃氏菌屬、腸桿菌屬、便中的多屬細菌。如腸桿菌科的埃氏菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬等?？死撞暇鷮俚?。 大腸菌群最近似數(shù)（大腸菌群最近似數(shù)（MPNMPN）：）：以以100g100g或或100ml100ml食品中食品中大腸菌群的可能數(shù)表示。大腸菌群的可能數(shù)表示。 衛(wèi)生學意義：衛(wèi)生學意義：食品受糞便污染的指標；食品受腸道致食品受糞便污染的指標；食品受腸道致病菌污染的指標。病菌污染的指標。

19、 （1 1）腐敗變質食品衛(wèi)生的意義：）腐敗變質食品衛(wèi)生的意義：v 食品質量下降或惡化食品質量下降或惡化產生刺激性氣味、異常產生刺激性氣味、異常顏色、酸臭味及組織潰爛；顏色、酸臭味及組織潰爛；v 食品營養(yǎng)成分的分解破壞大大降低營養(yǎng)價值；食品營養(yǎng)成分的分解破壞大大降低營養(yǎng)價值；v 微生物污染嚴重，致病菌及微生物毒素存在機微生物污染嚴重，致病菌及微生物毒素存在機會較大，引起食物中毒等食源性危害的可能性高會較大，引起食物中毒等食源性危害的可能性高。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學習烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學習（2 2）處理原則）處理原則 在對變質食品處理時應遵從確保人體健康的在對變質食品處理時應遵從確保人體健康的原則，區(qū)分具體情況

20、進行處理。原則，區(qū)分具體情況進行處理。 輕度腐敗的魚肉通過高溫煮沸加工輕度腐敗的魚肉通過高溫煮沸加工 腐爛蔬菜水果可揀選分類處理腐爛蔬菜水果可揀選分類處理 單純感官性狀變化的食品可加工復制單純感官性狀變化的食品可加工復制 明顯腐敗變質的食品只能廢棄明顯腐敗變質的食品只能廢棄 1 1、低溫保藏、低溫保藏 2 2、高溫保藏、高溫保藏 3 3、脫水與干燥保藏、脫水與干燥保藏 4 4、食品腌漬與煙熏保藏、食品腌漬與煙熏保藏 5 5、提高氫離子濃度保藏法、提高氫離子濃度保藏法 6 6、食品輻照保藏、食品輻照保藏 此外，還可采用超聲波、防腐劑等方法此外，還可采用超聲波、防腐劑等方法保藏食品。保藏食品。 （

21、一）病毒對食品的污染（一）病毒對食品的污染（二）寄生蟲對食品的污染（二）寄生蟲對食品的污染（三）鼠類及媒介昆蟲的污染（三）鼠類及媒介昆蟲的污染1 1、概述：、概述： 病毒是非細胞形態(tài)的一類微生物，其個體比病毒是非細胞形態(tài)的一類微生物，其個體比細菌還微小，在電子顯微鏡下才能看見。細菌還微小，在電子顯微鏡下才能看見。 病毒結構簡單，由單一核酸（病毒結構簡單，由單一核酸（DNADNA或或RNARNA）與蛋）與蛋白質組成。白質組成。 1 1、概述：、概述： 病毒無完整細胞結構，是專性寄生微生物，病毒無完整細胞結構，是專性寄生微生物，必須依賴宿主細胞提供條件，在活細胞內復制。必須依賴宿主細胞提供條件，在

22、活細胞內復制。 病毒多數(shù)呈球狀或近似球狀，少數(shù)為桿狀、病毒多數(shù)呈球狀或近似球狀，少數(shù)為桿狀、絲狀，最大的如痘病毒類呈磚狀。絲狀，最大的如痘病毒類呈磚狀。 2 2、病毒對食品的污染、病毒對食品的污染 病毒廣泛存在于自然界，可通過空氣、衣物、病毒廣泛存在于自然界，可通過空氣、衣物、接觸等傳播，更主要的是污染食物，引起消化道病接觸等傳播，更主要的是污染食物，引起消化道病毒性疾病的傳播。毒性疾病的傳播。 存在于食品中的病毒稱為食品病毒。人類的傳存在于食品中的病毒稱為食品病毒。人類的傳染病中約染病中約80%80%由病毒引起，相當部分是經過食物傳播由病毒引起，相當部分是經過食物傳播的。的。1 1、寄生蟲概

23、念、寄生蟲概念 ： 寄生蟲寄生蟲寄生于其它生物并給對方造寄生于其它生物并給對方造成損害的低等生物，稱為寄生蟲。成損害的低等生物，稱為寄生蟲。 宿主宿主被寄生蟲寄生的生物稱為宿主。被寄生蟲寄生的生物稱為宿主。2 2、人體寄生蟲：、人體寄生蟲： 蠕蟲類蠕蟲類如絳蟲、線蟲及吸蟲等如絳蟲、線蟲及吸蟲等 原蟲原蟲如瘧原蟲、阿米巴原蟲等如瘧原蟲、阿米巴原蟲等 昆蟲昆蟲主要包括可造成食物污染的媒介昆蟲，主要包括可造成食物污染的媒介昆蟲，如蒼蠅、蟑螂如蒼蠅、蟑螂等。1.1.老鼠老鼠 ： 老鼠身上帶有細菌、寄生蟲和蜱、螨、蚤老鼠身上帶有細菌、寄生蟲和蜱、螨、蚤等病原體及媒介昆蟲，在四處處活動中造成對等病原體及媒

24、介昆蟲，在四處處活動中造成對食品的污染，并能傳播很多種傳染病。食品的污染，并能傳播很多種傳染病。 2.2.蒼蠅蒼蠅 蒼蠅的食性很雜，人類的食物、腐敗物、蒼蠅的食性很雜，人類的食物、腐敗物、排泄物、垃圾等均是蠅的食物。排泄物、垃圾等均是蠅的食物。 蠅多毛的帶粘液的肢體經常攜帶大量病原蠅多毛的帶粘液的肢體經常攜帶大量病原體，是人類食源性傳染病傳播的最重要的媒介。體，是人類食源性傳染病傳播的最重要的媒介。3 3、蟑螂、蟑螂 蟑螂又名蜚蠊，是廣泛污染食品的害蟲。蟑螂又名蜚蠊，是廣泛污染食品的害蟲。 蟑螂多生活于地面及縫隙中，一般晝伏夜出。蟑螂多生活于地面及縫隙中，一般晝伏夜出。蟑螂為雜食性，食物、糞便

25、、垃圾都吃，物時邊蟑螂為雜食性，食物、糞便、垃圾都吃，物時邊吃邊拉，同時分泌一種臭味物質，體內常帶有細吃邊拉，同時分泌一種臭味物質，體內常帶有細菌、病毒、蟲卵等菌、病毒、蟲卵等4040多種病原體，可污染食物及多種病原體，可污染食物及傳播疾病。傳播疾病。 （一）農藥和獸藥污染食品和環(huán)境的途徑 1、農藥直接污染食用作物； 2、農藥通過灌溉用水污染水源； 3、通過土壤中沉積的農藥造成對食用作物的污染； 4、超標使用農藥，造成植物性原料中的殘留，進而影響動物性食品。 （二）食品的農藥和獸藥種類及污染危害 1、常用農藥對食品的污染和毒性：見表 2、食品的農藥和獸藥對人體的危害：急、慢性中毒 致癌、致畸、

26、致突變動物體內的耐藥性人的過敏反應因生物濃集作用造成更大危害 （三）農獸藥殘留的控制 1、制定農產品和食品農獸藥殘留標準 ； 2、強化食品衛(wèi)生和安全的管理和監(jiān)督； 3、發(fā)展綠色食品； 4、改善工藝和使用方法； 5、加強控制消費和食用環(huán)節(jié)。 v 有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。從食品衛(wèi)生學角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為重要。（一）食品中金屬毒物的來源v 自然環(huán)境v 食品生產加工過程v 農業(yè)化學物質及工業(yè)“三廢”的污染 （二）食品中金屬毒物的毒性 金屬毒物在體內不易分解，有的可在生物體內濃集，有的可以轉化

27、為毒性更大的化合物。 （二）食品中金屬毒物的毒性 1、鎘(Cd)的毒性 可導致嚴重的全身性疼痛和骨質疏松的“骨痛病”，以及因缺鐵、缺銅而出現(xiàn)的貧血。 2、汞(Hg)的毒性 可引起不可逆的神經系統(tǒng)中毒病變，還產生致畸形。例如，日本發(fā)生 “水俁病” 主要由甲基汞引起。（二）食品中金屬毒物的毒性 3、鉛(Pb)的毒性 可引起神經系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力IQ成反比關系，鉛也有“三致作用”。 4、砷(As)的毒性 可導致皮膚癌、內臟癌、惡性增生和肢端壞死等，另外，砒霜，即三氧化二砷還是一種急性劇毒成分。 （三）影響金屬毒物在體內毒性作用的因素 v 金屬毒物的存在形式v 生物體

28、的營養(yǎng)狀況v 金屬間的相互作用 （一）塑料和塑料添加劑 1、塑料以及合成樹脂 2、塑料添加劑 3、對人體的危害 與食品接觸時，向食品中移溶，可引起肝血管肉瘤；若存在游離甲醛，可導致肝臟可出現(xiàn)灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。（二）橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑 橡膠分為天然橡膠、合成橡膠兩大類，兩者都是高分子化合物，如瓶蓋、奶嘴、橡膠、管道等。 天然橡膠膠乳本身既不分解，也不被人體吸收，一般認為無毒。而合成橡膠及橡膠添加劑則應重視它們對人體的健康影響。（三）其他包裝材料 1、 陶器、瓷器 2、包裝紙的衛(wèi)生問題（一）食品添加劑的概念 食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而

29、加入食品中的化學合成或者天然物質。 （二）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則（三）食品添加劑的毒性和禁止使用的添 加劑 1、結構和性質 N-亞硝基化合物是一類具有如圖結構的有機化合物，可分為亞硝胺與亞硝酰胺兩類。對動物有強的致癌、致畸、致突變作用。 （一） N-亞硝基化合物 2、食品中亞硝胺形成及影響因素 食品中天然存在的亞硝胺含量甚微，一般10g/kg以下，但其前體物亞硝酸鹽、硝酸鹽和仲胺等則廣泛存在自然界，在適宜的條件下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。 （一） N-亞硝基化合物 2、食品中亞硝胺形成及影響因素 亞硝胺合成有許多影響因素，主要有： 氫離子濃度(pH) 反應物濃度 胺的種類 催化劑的存在

30、 （一） N-亞硝基化合物3、食品中的N-亞硝基化合物 發(fā)霉的食品，如霉變的玉米面和紅薯渣。 發(fā)酵食品和飲料中也可能有亞硝胺存在，如蘋果酒、腌制魚、肉制品；（一） N-亞硝基化合物（一） N-亞硝基化合物3、食品中的N-亞硝基化合物 一些乳制品存在微量的揮發(fā)性亞硝胺，如干奶酪、奶粉、奶酒等。 長期貯藏的某些蔬菜和瓜果中也可產生微量的亞硝胺； 啤酒釀造的過程中，大麥芽在窯內直接用火干燥時，也可產生二甲基亞硝胺。 4、N-亞硝基化合物對人體的危害： 致癌 可引起甲狀腺腫大，干擾碘的代謝 在腸道可使維生素A氧化及破壞，而且干擾胡蘿卜素向維生素A轉變 引起氧化血紅蛋白癥，出現(xiàn)機體組織缺氧的急性中毒癥狀

31、，對于嬰兒則更為嚴重（一） N-亞硝基化合物（1）改進食品加工方法： 加工臘肉和腌制魚類食品時，最好不用或少用硝酸鹽和亞硝酸鹽； 使用前應將鹽、胡椒和辣椒粉等分別包裝，勿預先混合存放； 改進熏制工藝。（一） N-亞硝基化合物5、亞硝胺危害的預防措施（2）防止食品霉變和微生物污染： 選擇新鮮原料 含硝酸鹽多的蔬菜盡量低溫貯存 腌制過的蔬菜含量較高，提倡飯菜現(xiàn)做現(xiàn)吃（一） N-亞硝基化合物 5、亞硝胺危害的預防措施 （3）增加維生素C、維生素E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨酸、鞣酸和酚類攝入量，抑制N-亞硝基化合物的合成； （4）施用鉬肥可降低硝酸鹽； （5）可曝曬污染食品和飲水； （6）制訂人體每日容許

32、攝入量及食品殘留量標準，并嚴格執(zhí)行。（一） N-亞硝基化合物 5、亞硝胺危害的預防措施（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘 1、概述 多環(huán)芳烴(PAH)由2個以上苯環(huán)組成,其中5環(huán)、6環(huán)的多環(huán)芳烴為一類非常重要的環(huán)境污染物和化學致癌物，其中苯并(a)芘為其代表物。苯并(a)芘的污染最廣，致癌作用強，因而常以苯并(a)芘作為多環(huán)芳烴化合物污染的監(jiān)測指標。 2、污染食品的途徑v食品在加工過程中污染v食品成分在加熱時衍生v生物合成B(a)P （二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘 3、B(a)P對人體的危害 B(a)P對人體的主要危害是致癌作用。長期接觸B(a)P這類物質可誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌、肺癌等，經食物污染作用于

33、機體主要引起胃癌和消化道癌等癌癥。（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘 4、防止B(a)P污染及去毒措施v 改進煙熏食品的熏制技術；v 烘烤糕點等應采用無煙燜爐、電爐或遠紅外線烤爐；v 加強三廢管理；v 已受污染食品的去毒。 （二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘（三）雜環(huán)胺（HCAs） 雜環(huán)胺是食品中蛋白、肽、氨基酸熱分解時產生的一類具有致突變、致癌作用的芳雜環(huán)化合物。幾乎所有經過高溫烹調的肉類食品都有致突變性，而不含蛋白質的食品致突變性很低或完全沒有致突變性。（三）雜環(huán)胺（HCAs） 1、影響雜環(huán)胺形成的因素：v 形成雜環(huán)胺的前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酐；v加熱溫度和時間；v食物與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸；v食物成分。 （三）雜環(huán)胺（HCAs） 2、防止雜環(huán)胺污染的措施： （1）改進烹調加工方法：v 注意烹調溫度不可過高，特