淺論澄清型香蕉汁加工過(guò)程中酶褐變的抑制_第1頁(yè)
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1、淺論澄清型香蕉汁加工過(guò)程中酶褐變的抑制表 2 二次添加抑制劑對(duì)香蕉汁酶褐變的影響打漿時(shí)加入的抑制劑酶解后加入的抑制劑殘存PPO活性殘存POD活性酶解汁pH值果汁褐變度酶活(U)相對(duì)酶活(%)酶活(U)相對(duì)酶活(%)離心 結(jié)束時(shí)24h 后48h 后 對(duì)照（水） 無(wú)36.821004.341004.70.4920.5460.5910.5%檸檬酸 無(wú)5.5215.00.4610.64.00.3780.4060.4220.025% L- 半胱氨酸4.4812.20.368.34.00.3560.3720.3900.05% 抗壞血酸3.669.90.296.73.90.3400.3550.3730.02

2、5% L- 半胱氨酸 + 0.05% 抗壞血酸2.246.10.163.73.90.3020.3120.3213 結(jié)論L- 半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸不僅能顯著地抑制香蕉PPO活性，同時(shí)也能顯著地抑制香蕉POD活性，抑制效果因抑制劑的種類及其濃度不同而有所差異。在所測(cè)試條件下， 抗酶褐變能力的順序依次為：1%檸檬酸 0.1%L-半胱氨酸 0.1%抗壞血酸0.05%L-半胱氨酸0.05%抗壞血酸0.5% 檸檬酸。在采用加溫酶解法制備澄清型香蕉汁時(shí)，宜采用二次添 加抑制劑的方法控制酶褐變。 在打漿時(shí)添加 0.5%檸檬酸， 在 酶解結(jié)束后再添加 0.025% L- 半胱氨酸 + 0.05% 抗壞血酸能 有效地抑制香蕉汁的酶褐變。在所試驗(yàn)的濃度范圍內(nèi)，L-半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸三種抑制劑的添加均不影響果膠酶的正常酶解。但抗壞血酸不適宜在加溫酶解前添加。由于 L- 半胱氨酸的成本偏高，在實(shí)際生產(chǎn)中也可采用 0.5%檸檬酸 +0.05%抗壞血酸這一組合。參考文獻(xiàn)1 徐云升 . 提高香蕉出汁率的研究 J. 食品工業(yè)科 技， XX，25： 81-82.2 楊昌鵬 . 果膠酶澄清香蕉汁工藝研究 J. 保鮮與 加工， XX，6： 27-29.3 王素雅，王璋 . 香蕉汁加工過(guò)程中褐變?cè)虺跆?J. 食品工業(yè)科技， XX，23： 13-16.6 王鴻飛

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