食品中的有害成分學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1食品食品(shpn)中的有害成分中的有害成分第一頁，共22頁。絕對致死量絕對致死量(LD100)：指能引起：指能引起(ynq)一群動物全部一群動物全部死亡死亡 的最低劑量的最低劑量半數(shù)致死量半數(shù)致死量(LD50) ：能引起：能引起(ynq)一群動物的一群動物的50%死死亡亡 的最低劑量。的最低劑量。最大無作用量：最大無作用量：最小有作用量：最小有作用量：第2頁/共22頁第二頁，共22頁。第3頁/共22頁第三頁，共22頁。（一）內(nèi)源性有害成分（一）內(nèi)源性有害成分（二）外源性有害成分（二）外源性有害成分（三）微生物毒素（三）微生物毒素（四）抗?fàn)I養(yǎng)素（四）抗?fàn)I養(yǎng)素（五）加工（五）加工(ji

2、gng)及貯藏中產(chǎn)生的及貯藏中產(chǎn)生的的有毒、有害成分的有毒、有害成分第4頁/共22頁第四頁，共22頁。一、一、 內(nèi)源性有害成分內(nèi)源性有害成分(chng fn) 第5頁/共22頁第五頁，共22頁。第6頁/共22頁第六頁，共22頁。第7頁/共22頁第七頁，共22頁。三、水產(chǎn)食物中的有害成分三、水產(chǎn)食物中的有害成分(chng fn)動物毒素主要是魚類毒素和貝類毒素，動物毒素主要是魚類毒素和貝類毒素，主要為大分子蛋白質(zhì)和小分子季胺類化合物主要為大分子蛋白質(zhì)和小分子季胺類化合物。通常都是神經(jīng)毒素。通常都是神經(jīng)毒素。第8頁/共22頁第八頁，共22頁。第9頁/共22頁第九頁，共22頁。第10頁/共22頁第十

3、頁，共22頁。(yuj)(yuj)砷轉(zhuǎn)變?yōu)樯檗D(zhuǎn)變?yōu)闊o機(jī)砷后無機(jī)砷后產(chǎn)生毒性。產(chǎn)生毒性。氨基甲酸酯氨基甲酸酯類和擬除類和擬除蟲菊酯類蟲菊酯類農(nóng)藥是高農(nóng)藥是高效、低毒、效、低毒、低殘農(nóng)藥，低殘農(nóng)藥，現(xiàn)在主要的現(xiàn)在主要的農(nóng)殘是有農(nóng)殘是有機(jī)機(jī)(yuj)(yuj)磷，易分磷，易分解，抑制解，抑制膽堿酯酶膽堿酯酶的活性，的活性，造成神經(jīng)造成神經(jīng)系統(tǒng)中毒。系統(tǒng)中毒。第11頁/共22頁第十一頁，共22頁。 二、重金屬和類金屬污染二、重金屬和類金屬污染來源：工業(yè)三廢排放造成農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染；來源：工業(yè)三廢排放造成農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染； 不當(dāng)使用農(nóng)藥不當(dāng)使用農(nóng)藥(nngyo)和使用劣質(zhì)農(nóng)藥和使用劣質(zhì)農(nóng)藥(nngyo)；

4、包裝、運(yùn)輸污染；包裝、運(yùn)輸污染； 劣質(zhì)食品添加劑的使用。劣質(zhì)食品添加劑的使用。特點(diǎn)：汞、鉛、鎘、砷受嚴(yán)格控制；特點(diǎn)：汞、鉛、鎘、砷受嚴(yán)格控制； 毒性與存在形式有關(guān)。毒性與存在形式有關(guān)。第12頁/共22頁第十二頁，共22頁。 霉菌毒素霉菌毒素 細(xì)菌毒素細(xì)菌毒素 化學(xué)化學(xué)(huxu)污染產(chǎn)生的毒素污染產(chǎn)生的毒素第13頁/共22頁第十三頁，共22頁。第14頁/共22頁第十四頁，共22頁。三、鐮刀菌毒素三、鐮刀菌毒素見于鐮刀菌污染的糧食見于鐮刀菌污染的糧食(ling shi)和飼料。和飼料。毒素比較穩(wěn)定，耐熱、耐酸、耐干燥，因此污毒素比較穩(wěn)定，耐熱、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和飼料不能再利用。染后

5、的谷物和飼料不能再利用。四、霉變甘薯毒素四、霉變甘薯毒素甘薯被某些病菌污染后作出生理反應(yīng)而產(chǎn)生的甘薯被某些病菌污染后作出生理反應(yīng)而產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。次生代謝產(chǎn)物。對肝、肺有損害作用。對肝、肺有損害作用。第15頁/共22頁第十五頁，共22頁。五、沙門氏菌毒素五、沙門氏菌毒素 存在于沙門氏菌體內(nèi)，菌體在人腸道內(nèi)破壞后放存在于沙門氏菌體內(nèi)，菌體在人腸道內(nèi)破壞后放出 腸 毒 素 而 造 成 細(xì) 菌 性 食 物 中 毒出 腸 毒 素 而 造 成 細(xì) 菌 性 食 物 中 毒(shwzhngd)。 在肉、乳、蛋等動物性食物中沙門氏菌易滋生在肉、乳、蛋等動物性食物中沙門氏菌易滋生。六、葡萄球菌毒素六、葡萄球

6、菌毒素 常見的是常見的是A型、型、D型金黃色葡萄球菌腸毒素。型金黃色葡萄球菌腸毒素。 引起惡心、腹淀等。引起惡心、腹淀等。第16頁/共22頁第十六頁，共22頁。七、肉毒桿菌毒素七、肉毒桿菌毒素 肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素，為蛋肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素，為蛋白質(zhì)類物質(zhì)。有七個類型，以白質(zhì)類物質(zhì)。有七個類型，以A、B、E型較常見。為厭氧型的芽型較常見。為厭氧型的芽孢菌，芽孢耐熱，肉毒桿菌毒素孢菌，芽孢耐熱，肉毒桿菌毒素對熱不穩(wěn)定。對熱不穩(wěn)定。抑制抑制(yzh)神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿的釋放，肌肉運(yùn)動受障，呼吸堿的釋放，肌肉運(yùn)動受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。器麻痹而窒息死亡。第17頁/共22頁第十

7、七頁，共22頁。（五）食品加工及貯藏（五）食品加工及貯藏(zhcng)過程中產(chǎn)生的有毒、有害成分過程中產(chǎn)生的有毒、有害成分第18頁/共22頁第十八頁，共22頁。第19頁/共22頁第十九頁，共22頁。1. 亞硝胺類化合物：亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，致癌。亞硝胺類化合物：亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，致癌。2. 多環(huán)芳烴類化合物：代表物為苯并芘，熏烤食物中。致多環(huán)芳烴類化合物：代表物為苯并芘，熏烤食物中。致癌。癌。3. 雜環(huán)胺類化合物：含蛋白質(zhì)較豐富的食物高溫烹調(diào)時易雜環(huán)胺類化合物：含蛋白質(zhì)較豐富的食物高溫烹調(diào)時易產(chǎn)生，尤其是與明火產(chǎn)生，尤其是與明火(mnghu)直接接觸或與灼熱金直接接觸或與灼熱金屬表面接觸會提高環(huán)胺類的生成量。致癌。屬表面接觸會提高環(huán)胺類的生成量。致癌。4. 食品添加劑引起的毒害：代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的毒性（糖精在食品添加劑引起的毒害：代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的毒性（糖精在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成環(huán)己胺）、雜質(zhì)的毒性（森永砷乳）、營體內(nèi)轉(zhuǎn)化成環(huán)己胺）、雜質(zhì)的毒性（森永砷乳）、營養(yǎng)性添加劑過量的毒性（維生素養(yǎng)性添加劑過量的毒性（維生素A、