杭州茶館文化研究

1、研究小組概況 成員成員：傅翔燕 顧晨潔 周沫 孫劍 蔣飛峰 李一行 活動目的： 近來，杭州茶館業(yè)競爭激烈，茶館成了人們休閑娛樂的好去處，是什么吸引了大家？什么真正的茶館文化？這些都引起了我們研究小組的興趣，我們決定以茶小姐，茶點，茶館環(huán)境為切入點研究茶館文化，對杭州茶館業(yè)的前景做個展望。 活動時間： 活動地點： 寒假期間 青藤茶館 武林廣場 茶，為中國特產(chǎn)，古代與絲綢媲美，世俗被列入開門茶，為中國特產(chǎn)，古代與絲綢媲美，世俗被列入開門七件事中。據(jù)七件事中。據(jù)日知錄日知錄卷七卷七“茶茶”記載，我國古代飲茶記載，我國古代飲茶“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事。自秦人取蜀而后，始有茗飲之事?！弊阅且院?，飲

2、茶風(fēng)自那以后，飲茶風(fēng)俗逐漸在全國范圍內(nèi)傳播開來。茶館，作為人們交流思想、俗逐漸在全國范圍內(nèi)傳播開來。茶館，作為人們交流思想、切磋技藝、洽談生意或化解糾紛的場所，隨著飲茶的普及切磋技藝、洽談生意或化解糾紛的場所，隨著飲茶的普及和茶業(yè)的發(fā)展而逐漸在各地涌現(xiàn)和興旺起來。和茶業(yè)的發(fā)展而逐漸在各地涌現(xiàn)和興旺起來。 近來，杭州的茶館業(yè)發(fā)展的非常興旺，這引起了我們近來，杭州的茶館業(yè)發(fā)展的非常興旺，這引起了我們研究小組同學(xué)的關(guān)注，趁著假期，我們特意走訪了杭州的研究小組同學(xué)的關(guān)注，趁著假期，我們特意走訪了杭州的幾家知名茶館，進行我們主題為幾家知名茶館，進行我們主題為“研究杭州茶館文化研究杭州茶館文化”的的研究性

3、學(xué)習(xí)。研究性學(xué)習(xí)。 下面就請大家一起看看我們此次研究的成果吧下面就請大家一起看看我們此次研究的成果吧 以以“龍井茶虎跑水龍井茶虎跑水”著稱的杭州，作為我國著名的著稱的杭州，作為我國著名的“茗都茗都”，杭州茶館文化，起于南宋。金人滅北宋，南，杭州茶館文化，起于南宋。金人滅北宋，南宋建都于杭州，把中原儒學(xué)、宮廷文化都帶到這里，使宋建都于杭州，把中原儒學(xué)、宮廷文化都帶到這里，使這座美麗的城市茶肆大興這座美麗的城市茶肆大興 . . 元、明時代的茶館，基本上是宋代茶肆、茶樓的延元、明時代的茶館，基本上是宋代茶肆、茶樓的延續(xù)，在內(nèi)容和形式上沒有多大區(qū)別。續(xù)，在內(nèi)容和形式上沒有多大區(qū)別。 清代的杭州，受大氣

4、候的影響，也是茶館遍布，茶清代的杭州，受大氣候的影響，也是茶館遍布，茶客云集，茶館成了上至達官貴人，下至挑夫小販云集的客云集，茶館成了上至達官貴人，下至挑夫小販云集的場所場所. . 解放以后，杭城茶館業(yè)曾一度低落，但進入本世紀(jì)解放以后，杭城茶館業(yè)曾一度低落，但進入本世紀(jì)9090年代，杭城的各式茶館、茶藝館、茶樓、茶苑、茶藝年代，杭城的各式茶館、茶藝館、茶樓、茶苑、茶藝中心和茶藝樂園又驟然興起。中心和茶藝樂園又驟然興起。 茶樓是杭州西子湖畔的一道獨特風(fēng)景，這里的大街小巷，茶樓是杭州西子湖畔的一道獨特風(fēng)景，這里的大街小巷，茶樓、茶館比鄰而立。據(jù)粗略估計，目前茶樓、茶館比鄰而立。據(jù)粗略估計，目前30

5、0300多家茶館，一間多家茶館，一間間清雅精致的門面或大或小，或莊或諧，給杭州的鬧市區(qū)和老間清雅精致的門面或大或小，或莊或諧，給杭州的鬧市區(qū)和老街深巷增添了些許古樸典雅的氣氛。街深巷增添了些許古樸典雅的氣氛。 中國是茶的故鄉(xiāng)，杭州又有中國是茶的故鄉(xiāng)，杭州又有“茶都茶都”的美譽。中國茶葉博的美譽。中國茶葉博物館、中國茶葉研究所、國家茶葉檢測中心、中國國際茶文化物館、中國茶葉研究所、國家茶葉檢測中心、中國國際茶文化研究會、中國茶葉學(xué)會等研究會、中國茶葉學(xué)會等1010多個國家級的茶葉中心總部均設(shè)在多個國家級的茶葉中心總部均設(shè)在杭州。杭州。 然而，隨著新開茶樓不斷出現(xiàn)，競爭也日趨劇烈，茶館大然而，隨著

6、新開茶樓不斷出現(xiàn)，競爭也日趨劇烈，茶館大戰(zhàn)就一直沒停過。開始，比拼的是裝飾和品位。許多店家一改戰(zhàn)就一直沒停過。開始，比拼的是裝飾和品位。許多店家一改舊時茶館的邋遢模樣，裝飾成高雅的日式茶館，并有了茶道表舊時茶館的邋遢模樣，裝飾成高雅的日式茶館，并有了茶道表演、器樂演奏等。接著，是服務(wù)競爭，許多茶館開始在茶點上演、器樂演奏等。接著，是服務(wù)競爭，許多茶館開始在茶點上做文章，原來的零點式基礎(chǔ)上，增加了自助式，茶點多達幾十做文章，原來的零點式基礎(chǔ)上，增加了自助式，茶點多達幾十種，水果、蜜餞、糕點，甚至炒飯、茶葉蛋、玉米棒、紅薯、種，水果、蜜餞、糕點，甚至炒飯、茶葉蛋、玉米棒、紅薯、南瓜也進入茶樓。這種

7、競爭使得不少茶客以店為家，花南瓜也進入茶樓。這種競爭使得不少茶客以店為家，花4040余元余元 即可消磨一天。即可消磨一天。 如今的杭州茶樓則是拼上了規(guī)模和價格。原先，營業(yè)面如今的杭州茶樓則是拼上了規(guī)模和價格。原先，營業(yè)面積為積為500500平方米到平方米到10001000平方米的茶館就算大店，現(xiàn)在平方米的茶館就算大店，現(xiàn)在20002000平平方米已不稀奇，有的甚至超過了方米已不稀奇，有的甚至超過了30003000平方米，相當(dāng)于一家中平方米，相當(dāng)于一家中型商場。據(jù)了解，這些大茶館的經(jīng)營者有的原先是開飯店的，型商場。據(jù)了解，這些大茶館的經(jīng)營者有的原先是開飯店的，借鑒了飯店競爭的經(jīng)驗，認(rèn)為開得越大越

8、有生意。茶館以前借鑒了飯店競爭的經(jīng)驗，認(rèn)為開得越大越有生意。茶館以前只是只是3838元和元和4040元之爭，現(xiàn)在則出現(xiàn)了元之爭，現(xiàn)在則出現(xiàn)了1616元的最低價。元的最低價。 競爭的結(jié)果，是茶館少了一分原有的溫馨。一些店家把競爭的結(jié)果，是茶館少了一分原有的溫馨。一些店家把經(jīng)營的心思轉(zhuǎn)到應(yīng)付挑戰(zhàn)上，茶藝、茶文化自是無心顧及。經(jīng)營的心思轉(zhuǎn)到應(yīng)付挑戰(zhàn)上，茶藝、茶文化自是無心顧及。一位茶客告訴我們，前幾天與朋友一起去一家茶館，里面燈一位茶客告訴我們，前幾天與朋友一起去一家茶館，里面燈光幽暗，放的音樂是流行歌曲，其氣氛已與講求清、廉、靜、光幽暗，放的音樂是流行歌曲，其氣氛已與講求清、廉、靜、和的茶文化相去

9、甚遠(yuǎn)。點了和的茶文化相去甚遠(yuǎn)。點了“滇紅滇紅”，服務(wù)員卻不知茶的產(chǎn)，服務(wù)員卻不知茶的產(chǎn)地，更不用說看一看茶道表演和聽一聽茶文化的介紹。而在地，更不用說看一看茶道表演和聽一聽茶文化的介紹。而在另一家茶館，服務(wù)員端上幾只小杯和一只小茶壺以及幾碟瓜另一家茶館，服務(wù)員端上幾只小杯和一只小茶壺以及幾碟瓜子、蜜餞之類的茶點就走?？上е袊栉幕牟┐缶?，只子、蜜餞之類的茶點就走?？上е袊栉幕牟┐缶睿荒芸孔约喝ス烂?。能靠自己去估摸了。 據(jù)一些茶客介紹，茶館在杭州剛出現(xiàn)時，茶客確實可以據(jù)一些茶客介紹，茶館在杭州剛出現(xiàn)時，茶客確實可以看到茶道表演，聽江南絲竹、古箏名曲，下下圍棋，看看書?？吹讲璧辣硌荩?/p>

10、聽江南絲竹、古箏名曲，下下圍棋，看看書。有的茶館只要提出要求，老板還會表演有的茶館只要提出要求，老板還會表演“鳳凰三點頭鳳凰三點頭”、“韓信點兵韓信點兵”、“關(guān)公巡城關(guān)公巡城”等沏茶技藝。但隨著茶館越開等沏茶技藝。但隨著茶館越開越多，一些老茶館講茶道、茶藝已不像開始時那樣認(rèn)真，而越多，一些老茶館講茶道、茶藝已不像開始時那樣認(rèn)真，而新開的茶館除了那些作為茶道象征的茶具擺設(shè)，許多經(jīng)營者新開的茶館除了那些作為茶道象征的茶具擺設(shè)，許多經(jīng)營者對茶文化一知半解，喝茶只能是喝茶，不能奢望他比你更懂對茶文化一知半解，喝茶只能是喝茶，不能奢望他比你更懂茶文化。茶文化。 有人認(rèn)為，現(xiàn)代茶館、茶樓只是人們品茗之處、

11、休閑場有人認(rèn)為，現(xiàn)代茶館、茶樓只是人們品茗之處、休閑場所、會客之地，并非追尋茶文化之所。其實，看著茶館中熙所、會客之地，并非追尋茶文化之所。其實，看著茶館中熙熙攘攘川流不息的年輕人，說到底，喝茶只是他們的時髦消熙攘攘川流不息的年輕人，說到底，喝茶只是他們的時髦消費，又有多少人會在刻意營造的環(huán)境中去發(fā)思古之幽情，追費，又有多少人會在刻意營造的環(huán)境中去發(fā)思古之幽情，追求茶文化的安寧、優(yōu)雅與舒心？一些店家也承認(rèn)，從某種程求茶文化的安寧、優(yōu)雅與舒心？一些店家也承認(rèn)，從某種程度上，現(xiàn)代的茶館、茶樓只是商家引領(lǐng)時尚的一個促銷版本。度上，現(xiàn)代的茶館、茶樓只是商家引領(lǐng)時尚的一個促銷版本。 既然如此，喝茶當(dāng)然也

12、只能是喝茶。既然如此，喝茶當(dāng)然也只能是喝茶。 經(jīng)過我們調(diào)查研究，經(jīng)過我們調(diào)查研究，在杭州植物園、吳山、在杭州植物園、吳山、平湖秋月以及老年公園等一帶的茶室雖設(shè)備簡單，平湖秋月以及老年公園等一帶的茶室雖設(shè)備簡單，不加修飾，但有青山碧水、草地云天、古木相襯，不加修飾，但有青山碧水、草地云天、古木相襯，給人以寧靜、溫馨、悠閑的心境，茶資又較低，給人以寧靜、溫馨、悠閑的心境，茶資又較低，是平民百姓、退休職工和上了年紀(jì)的居民弈棋、是平民百姓、退休職工和上了年紀(jì)的居民弈棋、玩牌、品茗的理想場所玩牌、品茗的理想場所 。 另外，杭州的茶館分布大致成這樣的形式：另外，杭州的茶館分布大致成這樣的形式： 環(huán)西湖的南

13、山路、湖濱路、北山路 西湖為中心 高級賓館、酒樓、商廈附設(shè)的茶座 這類茶館裝修豪華，一般設(shè)備精良，既有現(xiàn)代風(fēng)格，又這類茶館裝修豪華，一般設(shè)備精良，既有現(xiàn)代風(fēng)格，又有古典情調(diào)，但消費較高，成為名聲顯赫的有古典情調(diào)，但消費較高，成為名聲顯赫的“上檔次上檔次”茶館、茶館、茶藝館，出入者一般為現(xiàn)代都市時髦男女和茶藝館，出入者一般為現(xiàn)代都市時髦男女和“大款大款”，或成，或成為客商洽談生意之處為客商洽談生意之處。 中國茶葉博館內(nèi)的茶室 西湖游覽區(qū)、庭 西湖國際茶人村 園景點山村水邊 龍井寺茶室 虎跑茶室、九溪茶 這些茶館多以民居風(fēng)格建筑，古樸典雅，或配以楹聯(lián)字這些茶館多以民居風(fēng)格建筑，古樸典雅，或配以楹聯(lián)

14、字畫、名人書畫、壁畫木雕為點綴，具較濃厚的文化氛圍，而畫、名人書畫、壁畫木雕為點綴，具較濃厚的文化氛圍，而茶資又適中，為廣大市民所喜愛茶資又適中，為廣大市民所喜愛. . 1. 1.您的年齡您的年齡: : A 1020 A 1020 B 2030 B 2030 C 3040 C 3040 D 4050 D 40502.2.您的文化水平：您的文化水平： A A 初中初中 B B高中高中 C C大學(xué)大學(xué) D D其他其他3.您對現(xiàn)在的工作是否滿意？ A 是 B 不是4.您認(rèn)為茶館最吸引顧客的應(yīng)該在什么地方？ A環(huán)境 B茶點 C茶本身 D茶館服務(wù)5.您是怎樣理解茶館文化的？6.您怎么看待茶館業(yè)今后的發(fā)展

15、？1 1您是否曾今去過茶館：您是否曾今去過茶館： A 是 B 否2 2您的年齡：您的年齡： A 10-20 B 20-30 A 10-20 B 20-30 C 30-40 D 40-50 C 30-40 D 40-50 E 50 E 50歲以上歲以上3 3您是否去過以下的茶館：您是否去過以下的茶館： A A青藤茶館青藤茶館 B B藍(lán)寶茶樓藍(lán)寶茶樓 C C太極茶道太極茶道 D D文瀾茶閣文瀾茶閣 E E門耳茶坊門耳茶坊 F F藍(lán)月亮藍(lán)月亮 G G其他其他 4 4您比較中意什么地方的茶館您比較中意什么地方的茶館 A A西湖邊的西湖邊的 B B南山路上南山路上 C C植物園，度假村等植物園，度假村等

16、 D D其他其他 5 5覺得茶館的消費一般多少價錢比覺得茶館的消費一般多少價錢比 較合適：較合適： A A10-20 B10-20 B20-3020-30 C C30-40 D30-40 D40-5040-50 E E50-60 F50-60 F6060以上以上 6. 6. 您認(rèn)為茶館服務(wù)生應(yīng)達到的文化您認(rèn)為茶館服務(wù)生應(yīng)達到的文化水平：水平： A.A.初中初中B.B.高中高中C.C.大學(xué)大學(xué)D.D.其他其他 7.7. 您對茶館最看重的地方：您對茶館最看重的地方： A.A.服務(wù)服務(wù) B.B.茶茶 C.C.環(huán)境環(huán)境 D. D. 茶點茶點 E.E.價格價格 F.F.其他其他 8.8. 您對茶館業(yè)的前

17、景是否看好：您對茶館業(yè)的前景是否看好： A A是是 B B 否否 本次問卷調(diào)查，總共發(fā)出本次問卷調(diào)查，總共發(fā)出5050份，實際收回份，實際收回5050份。在份。在被調(diào)查的被調(diào)查的5050人中，有人中，有20%20%的人曾經(jīng)去過茶館，其中的人曾經(jīng)去過茶館，其中20-3020-30的歲的年輕人居多。在去過的人當(dāng)中，青藤茶館是最受歡的歲的年輕人居多。在去過的人當(dāng)中，青藤茶館是最受歡迎的，有迎的，有57%57%的人去過。約的人去過。約91%91%的人認(rèn)為環(huán)境是茶館吸引的人認(rèn)為環(huán)境是茶館吸引顧客非常重要的因素，所以，顧客非常重要的因素，所以，71%71%的人心中理想的茶館應(yīng)的人心中理想的茶館應(yīng)該在西湖邊

18、也就不出意料了。當(dāng)然，茶館服務(wù)及茶本身的該在西湖邊也就不出意料了。當(dāng)然，茶館服務(wù)及茶本身的品質(zhì)也是茶館要吸引顧客所必備的。約品質(zhì)也是茶館要吸引顧客所必備的。約37%37%的人認(rèn)為個人的人認(rèn)為個人在茶館的消費在在茶館的消費在30-4030-40元比較理想。元比較理想。63%63%的人覺得茶小姐的人覺得茶小姐的文化水平應(yīng)該有高中程度，而另有一些人則認(rèn)為，茶小的文化水平應(yīng)該有高中程度，而另有一些人則認(rèn)為，茶小姐只要在茶文化方面必須做一定的要求外，文化水平并不姐只要在茶文化方面必須做一定的要求外，文化水平并不需要達到什么程度。總的來說，人們對茶館業(yè)的前景還是需要達到什么程度?？偟膩碚f，人們對茶館業(yè)的前

19、景還是比較看好的。但仍有約比較看好的。但仍有約30%30%的人認(rèn)為在現(xiàn)在那么激烈的競的人認(rèn)為在現(xiàn)在那么激烈的競爭下，茶館業(yè)前景不容樂觀。爭下，茶館業(yè)前景不容樂觀。 今天，我們研究組一行今天，我們研究組一行5 5人。調(diào)查訪問了杭州的知名茶人。調(diào)查訪問了杭州的知名茶館。并對茶館內(nèi)的裝潢擺設(shè)，茶種茶價，茶點及服務(wù)進行館。并對茶館內(nèi)的裝潢擺設(shè)，茶種茶價，茶點及服務(wù)進行了研究和對比，大致得到了本次研究性學(xué)習(xí)所需的材料。了研究和對比，大致得到了本次研究性學(xué)習(xí)所需的材料。 以某茶館為例，我們以普通顧客的身份進入此茶館。以某茶館為例，我們以普通顧客的身份進入此茶館。由于裝潢較為考究，室內(nèi)陳設(shè)符合茶館的氛圍，給

20、顧客制由于裝潢較為考究，室內(nèi)陳設(shè)符合茶館的氛圍，給顧客制造了較為舒適的環(huán)境。研究組對該茶館的初步印象良好。造了較為舒適的環(huán)境。研究組對該茶館的初步印象良好。 通過消費，研究組發(fā)現(xiàn)，茶價從通過消費，研究組發(fā)現(xiàn)，茶價從1515元元/ /每位到每位到8080元元/ /每位不每位不等，但價格較為合理，為普通消費者所能接受。茶的品種等，但價格較為合理，為普通消費者所能接受。茶的品種較全，有紅茶，綠茶，花茶，烏龍茶、水果茶，美容保健較全，有紅茶，綠茶，花茶，烏龍茶、水果茶，美容保健茶等，其中又以價位較高的知名綠茶為主。茶等，其中又以價位較高的知名綠茶為主。 茶館內(nèi)各式茶點的品種頗為齊全，且口味不錯，讓研茶

21、館內(nèi)各式茶點的品種頗為齊全，且口味不錯，讓研究組成員暫時放下了研究任務(wù)，盡情的品嘗起來究組成員暫時放下了研究任務(wù)，盡情的品嘗起來 ，從炒飯炒飯到面食，粥類，小菜到水果，堅果，糖果，讓人飽了眼福到面食，粥類，小菜到水果，堅果，糖果，讓人飽了眼福. . 又飽了口福，這一點研究組較為滿意。又飽了口福，這一點研究組較為滿意。 但茶館的缺點和不足也同時存在，如研究組成員認(rèn)為該但茶館的缺點和不足也同時存在，如研究組成員認(rèn)為該茶館的服務(wù)生服務(wù)工作做的并不到位。在對茶館服務(wù)小姐的茶館的服務(wù)生服務(wù)工作做的并不到位。在對茶館服務(wù)小姐的調(diào)查中，研究組意外的發(fā)現(xiàn)這些在茶館服務(wù)的女孩文化水平調(diào)查中，研究組意外的發(fā)現(xiàn)這些

22、在茶館服務(wù)的女孩文化水平普遍只有初中畢業(yè)。且大多數(shù)在普遍只有初中畢業(yè)。且大多數(shù)在2525歲以下，最年輕的只有歲以下，最年輕的只有1818歲，她們均較滿意這份工作，但部分不決定長期做下去，因歲，她們均較滿意這份工作，但部分不決定長期做下去，因為她們認(rèn)為服務(wù)行業(yè)是年輕人的專利，不適合自己將來年齡為她們認(rèn)為服務(wù)行業(yè)是年輕人的專利，不適合自己將來年齡增長后的發(fā)展，在調(diào)查詢問的過程中，研究組成員覺得的表增長后的發(fā)展，在調(diào)查詢問的過程中，研究組成員覺得的表達能力欠佳，這也許是因為文化程度較低有關(guān)，使得我們感達能力欠佳，這也許是因為文化程度較低有關(guān)，使得我們感到有些吃力，總的來說，茶館的服務(wù)員做的一些機械的

23、簡單到有些吃力，總的來說，茶館的服務(wù)員做的一些機械的簡單的基本工作。而對茶文化的傳播和發(fā)揚并沒有起到我們所期的基本工作。而對茶文化的傳播和發(fā)揚并沒有起到我們所期望的使者作用，這也是研究組感到的一種遺憾。望的使者作用，這也是研究組感到的一種遺憾。 我們不難發(fā)現(xiàn)身邊出現(xiàn)了越來越多的茶館我們不難發(fā)現(xiàn)身邊出現(xiàn)了越來越多的茶館. .只要我們稍稍只要我們稍稍留意留意, ,就可以輕而易舉的找到它們就可以輕而易舉的找到它們. .的確的確, ,在生活節(jié)奏迅速加快在生活節(jié)奏迅速加快的今天的今天, ,去茶館喝茶已漸成時尚去茶館喝茶已漸成時尚. .在茶館喝茶時在茶館喝茶時, ,就有同學(xué)就有同學(xué)說說:“:“怎么都是年輕

24、人坐茶館怎么都是年輕人坐茶館?”?”看來喝茶已經(jīng)不是老年人的?？磥砗炔枰呀?jīng)不是老年人的專利了利了. . 正是因為這樣的條件正是因為這樣的條件, ,各種茶館才能很好的生存和發(fā)展各種茶館才能很好的生存和發(fā)展. .幽幽雅的環(huán)境雅的環(huán)境, ,古樸的氛圍古樸的氛圍, ,優(yōu)良的服務(wù)都無時不刻的吸引著人們優(yōu)良的服務(wù)都無時不刻的吸引著人們. .但在興旺的背后也多少有些隱憂但在興旺的背后也多少有些隱憂. .當(dāng)人們習(xí)慣了去茶館喝茶的當(dāng)人們習(xí)慣了去茶館喝茶的時候時候, ,必然希望更多的了解茶文化必然希望更多的了解茶文化. .這就對茶館的服務(wù)人員提出這就對茶館的服務(wù)人員提出了更高的要求了更高的要求. .作為茶館的服務(wù)人員作為茶館的服務(wù)人員, ,就不僅要有豐富的茶文化就不僅要有豐富的茶文化, ,精湛的茶藝技術(shù)精湛的茶藝技術(shù), ,而且還要有自己對茶文化的獨到見解而且還要有自己對茶文化的獨到見解. . 但是但是, ,很遺憾很遺憾, ,這次我們進行了問卷調(diào)查后發(fā)現(xiàn)這次我