第一食品感官檢驗(yàn) ppt課件

1、第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第一章第一章 食品感官檢驗(yàn)食品感官檢驗(yàn) 內(nèi)容簡(jiǎn)介內(nèi)容簡(jiǎn)介 本章講述了食品感官檢驗(yàn)的概念、感官檢驗(yàn)本章講述了食品感官檢驗(yàn)的概念、感官檢驗(yàn)類型、覺(jué)得知識(shí)根底、感官評(píng)價(jià)等知識(shí)。類型、覺(jué)得知識(shí)根底、感官評(píng)價(jià)等知識(shí)。第一章第一章 食品感官檢驗(yàn)食品感官檢驗(yàn) 學(xué)習(xí)目的與要求：學(xué)習(xí)目的與要求：掌握食品感官檢驗(yàn)的概念、覺(jué)得規(guī)律、感官評(píng)掌握食品感官檢驗(yàn)的概念、覺(jué)得規(guī)律、感官評(píng)價(jià)根本要求；價(jià)根本要求；了解感官檢驗(yàn)類型；了解感官檢驗(yàn)類型；熟習(xí)感官評(píng)價(jià)類型及運(yùn)用。熟習(xí)感官評(píng)價(jià)類型及運(yùn)用。第一章第一章 食品感官檢驗(yàn)食品感官檢驗(yàn) 重點(diǎn)：食品感官檢驗(yàn)的概念、覺(jué)得規(guī)律、重點(diǎn)：食品感官檢驗(yàn)的概

2、念、覺(jué)得規(guī)律、感官評(píng)價(jià)根本要求，感官評(píng)價(jià)類型及運(yùn)用。感官評(píng)價(jià)根本要求，感官評(píng)價(jià)類型及運(yùn)用。難點(diǎn)：感官評(píng)價(jià)類型及運(yùn)用。難點(diǎn)：感官評(píng)價(jià)類型及運(yùn)用。第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)概述第二節(jié)第二節(jié) 覺(jué)得根底覺(jué)得根底第三節(jié)第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)定感官評(píng)價(jià)定本章目錄本章目錄第一章第一章 食品感官檢驗(yàn)食品感官檢驗(yàn)一、食品感官檢驗(yàn)概念二、感官檢驗(yàn)的類型 三、感官檢驗(yàn)的意義第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)概述 一、食品感官檢驗(yàn)概念 食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的覺(jué)得器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“覺(jué)得，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用言語(yǔ)、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)展記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)展統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的

3、色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)目的做出評(píng)價(jià)的方法。第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)概述 二、感官檢驗(yàn)的類型 1 、分析型感官檢驗(yàn) 將人的覺(jué)得器官作為一種丈量、分析儀器 2、偏愛(ài)型感官檢驗(yàn) 以食品為工具，來(lái)測(cè)定人的感官特性 第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)概述 三、感官檢驗(yàn)的意義 經(jīng)過(guò)感官檢驗(yàn)可判別食質(zhì)量量及變化情況。感官檢驗(yàn)有食品理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)不能替代的優(yōu)越性，居于食品檢測(cè)的首位。感官檢驗(yàn)不合格的食品，即是不合格的食品。 第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)概述 一、覺(jué)得的概念 任何食品都有一定的特征。如形狀、色澤、氣味、口味、組織構(gòu)造、質(zhì)地、口感等。每一種特征，經(jīng)過(guò)刺激人的某一覺(jué)得

4、器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了覺(jué)得。 一種特征即產(chǎn)生一種或幾種覺(jué)得，而覺(jué)得的綜合就構(gòu)成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。 第二節(jié)第二節(jié) 覺(jué)得根底覺(jué)得根底 1、覺(jué)得的敏感性：人的覺(jué)得器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨才干。2 、覺(jué)得閾值：能引起覺(jué)得的刺激強(qiáng)度范圍。 第二節(jié)第二節(jié) 覺(jué)得根底覺(jué)得根底 二、覺(jué)得的根本規(guī)律 1、覺(jué)得的順應(yīng)景象“入芝蘭之室，久而不聞其香2、覺(jué)得的對(duì)比景象 在品味每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品味不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。 3、覺(jué)得的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽景象第二節(jié)第二節(jié) 覺(jué)得根底覺(jué)得根底 一、食品感官評(píng)價(jià)的類型1、視覺(jué)與視覺(jué)的評(píng)價(jià) 2、 聽(tīng)覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià) 3、嗅覺(jué)與嗅覺(jué)的評(píng)價(jià) 4、味覺(jué)與味覺(jué)的評(píng)價(jià) 5、觸覺(jué)與觸覺(jué)的評(píng)價(jià) 6、口感的評(píng)價(jià)第三節(jié)第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià) 二、感官評(píng)價(jià)的根本要求1、實(shí)驗(yàn)室三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公室、樣品預(yù)備室、檢驗(yàn)室2、檢驗(yàn)人員的選擇 1分析型感官檢驗(yàn)人員必需條件2偏愛(ài)性感官檢驗(yàn)人員選擇 第三節(jié)第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià) 3、樣品的