果酒和果醋的制作PPT課件

1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1課時(shí)果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握果酒和果醋制作的原理。2.理解并掌握果酒和果醋制作的過(guò)程。3.嘗試設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置并完成果酒和果醋的制作。內(nèi)容索引一、果酒、果醋制作的原理二、果酒、果醋制作的流程隨堂演練 知識(shí)落實(shí)01一、果酒、果醋制作的原理GUO JIU GUO CU ZHI ZUO DE YUAN LI1.果酒制作的原理(1)發(fā)酵菌種菌種來(lái)源：主要是附著在葡萄皮上的野生型 。代謝類型： 。分布場(chǎng)所：分布廣泛，尤其種植水果類的 中。酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型土壤基礎(chǔ)梳理 夯實(shí)教材基礎(chǔ)(2)制作原理?xiàng)l件反應(yīng)式目的有氧_大量繁殖無(wú)氧_酒精發(fā)酵(3)發(fā)酵所需條件前期菌種繁殖：溫

2、度為 ，且為有氧環(huán)境后期發(fā)酵：溫度為 ，且為無(wú)氧酸性環(huán)境C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO220 左右1825 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。特別提醒2.果醋制作的原理(1)發(fā)酵菌種菌種來(lái)源：人工接種的 。代謝類型：異養(yǎng)需氧型，對(duì) 的含量特別敏感。(2)制作原理氧氣、糖源都充足：醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。氧氣充足、缺少糖源：醋酸菌將 變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)?。反應(yīng)簡(jiǎn)式如下： 。(3)發(fā)酵所需條件氧含量：保持氧氣 。溫度：控制在 。醋酸菌氧氣醋酸乙醇醋酸C2H5OHO2CH3COOHH2O

3、充足3035糖1.果酒制作中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢(shì)菌種的？2.在果酒制作過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn) “先來(lái)水、后來(lái)酒”的現(xiàn)象，其原因是什么？3.醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，都需要氧氣這一重要條件，請(qǐng)說(shuō)明原因。提示發(fā)酵后期在缺氧和酸性發(fā)酵液中，絕大多數(shù)其他微生物的生命活動(dòng)受到抑制，而酵母菌因?yàn)檫m應(yīng)這一環(huán)境成為優(yōu)勢(shì)菌種。提示前期通氧，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，后期密閉，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。提示醋酸菌是好氧菌，在生活過(guò)程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡。深化探究 解決問(wèn)題疑難關(guān)鍵點(diǎn)撥(1)發(fā)酵不等于無(wú)氧呼吸。發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝

4、產(chǎn)物的過(guò)程，包括有氧發(fā)酵(如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵)和無(wú)氧發(fā)酵(如酒精發(fā)酵)。(2)葡萄酒制作過(guò)程中產(chǎn)生的酒精能溶解葡萄皮和籽中的色素等物質(zhì)，從而決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。(3)開瓶后的葡萄酒如果密封不嚴(yán)，則會(huì)很快變酸。在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。1.下列有關(guān)酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是A.兩者的正常繁殖都離不開氧氣B.在無(wú)氧條件下，酵母菌可以產(chǎn)生酒精，醋酸菌則不能產(chǎn)生醋酸C.兩者都是異養(yǎng)生物，生存都離不開葡萄糖D.醋酸菌可以用酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料來(lái)合成醋酸解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，在氧氣充足的環(huán)境中才能完成其正常的生命現(xiàn)象；酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，在

5、有氧和無(wú)氧環(huán)境中都能生存，但其無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的能量少，不能滿足其繁殖對(duì)能量的需求，所以兩者的正常繁殖都離不開氧氣，A、B正確；醋酸菌在缺少糖源時(shí)，能以酒精為原料合成醋酸，而酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中能產(chǎn)生酒精，C錯(cuò)誤、D正確。學(xué)以致用 鏈接典例拓展2.如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是A.過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過(guò)程和都發(fā)生在酵母菌的線粒體中C.過(guò)程和都需要氧氣的參與D.過(guò)程所需的最適溫度基本相同解析據(jù)題圖分析可知，過(guò)程表示細(xì)胞呼吸的第一階段，其在有氧或無(wú)氧的條件下都可以進(jìn)行，且是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的，而非線粒體中，A、B錯(cuò)誤；過(guò)程表示有氧呼吸的第二、三階段，過(guò)程表示乙

6、醇氧化為醋酸的階段，過(guò)程和都必須在有氧的條件下才可以進(jìn)行，C正確；過(guò)程是果酒制作過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)，其適宜溫度為1825 ，過(guò)程是果醋制作過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)，其適宜溫度為3035 ，D錯(cuò)誤。02二、果酒、果醋制作的流程GUO JIU GUO CU ZHI ZUO DE LIU CHENG1.果酒、果醋制作的裝置設(shè)計(jì)與流程分析(1)裝置設(shè)計(jì)充氣口排氣口出料口基礎(chǔ)梳理 夯實(shí)教材基礎(chǔ)(2)流程分析及檢測(cè)指標(biāo)沖洗去枝梗酒精70%1/3封閉1825 1012 d醋酸打開3035 78 d2.制作果酒、果醋的簡(jiǎn)易裝置及發(fā)酵過(guò)程(1)簡(jiǎn)易裝置(2)發(fā)酵過(guò)程：每隔 h左右將瓶蓋 一次，以放出 ，此后再將瓶蓋擰緊。

7、當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生 后，再將瓶蓋 ，蓋上一層 ，進(jìn)行制葡萄醋的發(fā)酵。12擰松CO2酒精打開紗布發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過(guò)程中，放氣時(shí)只能擰松瓶蓋而不能打開，以防氧氣和雜菌的進(jìn)入，影響酵母菌的無(wú)氧呼吸或污染發(fā)酵液。特別提醒1.在果酒發(fā)酵旺盛期要及時(shí)排氣，試說(shuō)明原因。2.為什么果酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的pH會(huì)下降？3.試分析在果酒制作過(guò)程中酵母菌數(shù)量和酒精濃度分別有何變化。提示由于果酒發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)生量大，因此需及時(shí)排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。提示果酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的部分CO2會(huì)溶于發(fā)酵液而使發(fā)酵液的pH下降。提示受營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和空間的限制，酵母菌數(shù)量和酒精濃度均先增加后趨于穩(wěn)定。深化探究 解決問(wèn)題疑難關(guān)鍵點(diǎn)撥自然發(fā)酵狀

8、態(tài)下不容易引起雜菌污染的原因(1)沖洗步驟可去除部分雜菌。(2)酸性、無(wú)氧的發(fā)酵環(huán)境可以抑制其他雜菌的生長(zhǎng)。(3)酵母菌對(duì)酒精的耐受性高于其他雜菌。3.果酒和果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，下列相關(guān)措施正確的是A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，以利于發(fā)酵B.在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C.果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30 ，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在20 D.在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，以利于醋酸菌的代謝學(xué)以致用 鏈接典例拓展解析為了防止發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液溢出，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)不能裝滿，要留約1/3的空間，A錯(cuò)誤；制葡萄酒時(shí)，因?yàn)榻湍妇M(jìn)行無(wú)氧

9、呼吸產(chǎn)生酒精的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生CO2，所以每隔12 h左右要將瓶蓋擰松一次，排出多余的CO2，但不能打開瓶蓋，以防氧氣和雜菌進(jìn)入，B錯(cuò)誤；制果酒時(shí)要將溫度嚴(yán)格控制在1825 ，而制果醋時(shí)要將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，C錯(cuò)誤；制作果醋的原理是醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此制作果醋時(shí)應(yīng)適時(shí)通入空氣(或氧氣)，D正確。4.(2019河南洛陽(yáng)模擬)如圖所示為用果酒制作果醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：(1)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是 ；制果醋過(guò)程中，需將溫度控制在 。醋酸菌是好氧細(xì)菌3035 解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，故用醋酸菌制果醋時(shí)必須通入空氣，否則會(huì)影響醋酸菌的生長(zhǎng)、

10、繁殖，進(jìn)而影響醋酸的產(chǎn)生。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035 ，故制作果醋時(shí)應(yīng)該將溫度控制在3035 。(2)乙中遺漏了一個(gè)裝置，請(qǐng)以文字形式加以補(bǔ)充： 。應(yīng)補(bǔ)上一個(gè)排氣裝置解析乙缺少排氣裝置，應(yīng)添加。(3)在缺少糖源時(shí)，果酒制果醋的反應(yīng)簡(jiǎn)式為 。(4)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用 證明是否有醋酸生成；用_ 來(lái)檢驗(yàn)產(chǎn)生的果醋中是否有酒精。pH試紙檢測(cè)發(fā)酵液的pH重鉻酸解析產(chǎn)生醋酸后，發(fā)酵液的pH會(huì)降低，可用pH試紙檢測(cè)發(fā)酵液的pH來(lái)檢驗(yàn)是否有醋酸產(chǎn)生?？梢杂弥劂t酸鉀來(lái)檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。重鉻酸鉀溶液(5)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在 。此時(shí)裝

11、置需要修改的地方是 。1825 不需要通入空氣解析酵母菌為兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸；在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 。混淆對(duì)果酒和果醋制作時(shí)溫度、氧氣等條件的控制，從而導(dǎo)致錯(cuò)解。注意：無(wú)論是果酒制作還是果醋制作，都需要設(shè)計(jì)排氣裝置。誤區(qū)警示學(xué)習(xí)小結(jié)03隨堂演練 知識(shí)落實(shí)SUI TANG YAN LIAN ZHI SHI LUO SHI1.判斷正誤：(1)酵母菌是厭氧型原核生物()(2)酵母菌通過(guò)有氧呼吸可以大量繁殖，通過(guò)無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精()(3)為防止雜菌污染，要用無(wú)水乙醇擦拭發(fā)酵瓶()(4)各種葡萄都可以釀制出紅葡萄酒()(5

12、)醋酸菌沒有核膜、核仁()(6)醋酸發(fā)酵過(guò)程不產(chǎn)生CO2()(7)只有在糖源充足的情況下才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵()(8)可以在酸性條件下用重鉻酸鉀溶液檢驗(yàn)酒精()123452.(2020青島月考)下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖判斷下列說(shuō)法正確的是12345A.制作果酒時(shí)，先用清水沖洗掉葡萄皮表面的白色雜菌B.榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為30%的鹽酸消毒C.A過(guò)程是酒精發(fā)酵，A過(guò)程完成后，只需要提高一定的溫度就能進(jìn)行果醋發(fā)酵D.分析流程圖，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素可能有溫度、時(shí)間、菌種等解析制作果酒時(shí)，用清水沖洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面上的白色雜菌；榨汁前要將榨汁

13、機(jī)清洗晾干，發(fā)酵瓶需要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；A過(guò)程是酒精發(fā)酵，A過(guò)程完成后，需要打開充氣口并適當(dāng)提高溫度才能進(jìn)行果醋發(fā)酵。3.在釀制果醋的過(guò)程中，下列相關(guān)說(shuō)法正確的是A.醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，制作果醋時(shí)需先通一段時(shí)間氧氣后再密封B.在發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制在1825 ，發(fā)酵效果最好C.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D.醋酸菌對(duì)氧氣特別敏感，但僅在深層發(fā)酵時(shí)缺氧才會(huì)影響代謝活動(dòng)解析醋酸菌屬于需氧型細(xì)菌，所以制作果醋時(shí)要始終通入氧氣，A錯(cuò)誤；果醋制作的適宜溫度是3035 ，B錯(cuò)誤；糖源和氧氣充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解為醋酸，C正確；醋酸菌

14、對(duì)氧氣特別敏感，所以在整個(gè)果醋制作過(guò)程中都要始終通入氧氣，D錯(cuò)誤。123454.為釀制楊梅酒，小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個(gè)發(fā)酵瓶中，如圖所示。下列有關(guān)說(shuō)法不正確的是A.應(yīng)將發(fā)酵瓶放在3035 環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵B.甲瓶未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，會(huì)導(dǎo)致沒有酒精生成C.乙瓶每隔一段時(shí)間需打開排氣管排氣，最終可以得到楊梅酒D.丙瓶中發(fā)酵液過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液從排氣管流出解析果酒發(fā)酵的最適溫度是1825 ，A錯(cuò)誤。123455.(2019四川簡(jiǎn)陽(yáng)校級(jí)月考)根據(jù)下面的實(shí)驗(yàn)裝置圖(圖1)和果酒的生產(chǎn)工藝流程圖(圖2)，回答問(wèn)題：(1)果酒的制作離不開酵母菌，在無(wú)氧條件下，酵母菌可以進(jìn)行酒精發(fā)酵，請(qǐng)寫出相

15、應(yīng)的反應(yīng)式： 。在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起作用的主要是附著在葡萄皮上的 。野生型酵母菌12345解析果酒制作的原理是在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精。在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起作用的主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。12345(2)利用圖1所示裝置制作果酒時(shí)，為適當(dāng)提高果酒的生產(chǎn)速率，進(jìn)氣口應(yīng)_ ；排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是_ 。先打開后關(guān)閉并防止雜菌污染排出CO2，解析利用圖1所示裝置制作果酒時(shí)，為適當(dāng)提高果酒的生產(chǎn)速率，進(jìn)氣口應(yīng)先打開(利于酵母菌大量繁殖)后關(guān)閉(制造無(wú)氧環(huán)境，適宜酒精發(fā)酵)；排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是放氣，并防止雜菌污染。12345(3)若利用圖2所示生產(chǎn)工藝流程制作櫻桃酒，其中沖洗的目的是_。櫻桃榨汁前需要除去枝梗，此操作是在沖洗 (填“前”或“后”)進(jìn)