食品科學(xué)教案

1、“食品科學(xué)”教案（一） 內(nèi)容：手工純糧釀醋1目的：了解手工純糧釀醋的制作方法教學(xué)過程：常言說得好：開門七件事柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。食醋，是民眾日常飲食中的調(diào)味品，與民眾的生活息息相關(guān)。特別是在現(xiàn)代社會(huì)，醋的食用方法十分多樣化，不再僅僅是菜肴的佐料，還是延年益壽、保持健康、預(yù)防疾病的保健品。那么，純糧食醋是如何釀造出來的呢？手工純糧釀醋“滴滴皆辛苦”將黍米用清涼泉水浸泡于甕中，數(shù)天后撈出，懸掛于通風(fēng)陰涼處，采取固體發(fā)酵數(shù)月之久。然后取下?lián)v碎，按一定的比例加再次封存于甕中。幾天后，用桃木棍一日數(shù)次不斷攪拌。之后，在常溫下，需要二到三年的液體發(fā)酵，不用曲(“曲”是發(fā)酵醋用的一種原料 )，不添加

2、任何防腐劑，黃金清亮的純糧食黃米醋就釀造出來了。原料選擇獨(dú)特，是純糧食醋的最大風(fēng)格。黃米醋是以當(dāng)?shù)氐氖蛎诪槲ㄒ辉?，用水為深井泉水，連攪拌的木棍也很有講究，要用桃木棍。整個(gè)工藝過程沒有通過蒸煮、裝淋等高溫處理，使得黍米中的有益成分無一流失，釀出的食醋香味綿長(zhǎng)，口感極佳。“黃米醋不添加任何色素和香精香料等食品添加劑，甚至連麥芽曲也不需要，以固守色淡香醇、營(yíng)養(yǎng)健康的黃米醋風(fēng)格?！崩顜煾当硎荆斑@與山西老陳醋熏味、色濃和鎮(zhèn)江香醋的味鮮、色重的風(fēng)味截然不同?！奔兗Z食醋無法滿足市場(chǎng)需求。純糧食醋的釀造工藝十分繁瑣、復(fù)雜，釀造周期甚長(zhǎng)，從糧食到成醋需要三年多的時(shí)間。正是由于這一原因，手工釀制的糧食醋根本滿

3、足不了市場(chǎng)需求。于是，工業(yè)化釀醋業(yè)應(yīng)運(yùn)發(fā)展。工業(yè)化釀醋業(yè)的崛起，催生出市場(chǎng)上大批“勾兌醋”，以此來填補(bǔ)手工釀制醋的市場(chǎng)供應(yīng)不足，滿足人們生活需要。 “勾兌醋”就是用冰醋酸，加顏料、加一些香精進(jìn)行混合，幾分鐘就勾兌成醋了。而釀造醋需要糧食，需要發(fā)酵，需要生成有氧菌類，加之三年的長(zhǎng)時(shí)間，才能完成。其實(shí)，“勾兌醋”和“糧食醋”很好區(qū)別：“勾兌醋只含有醋酸，它就是一個(gè)酸味，并且它是強(qiáng)烈的、刺鼻的酸味；糧食醋它有一種糧食的香味，有一種柔、綿、軟的感覺，吃起來對(duì)人體有益無害?！薄笆称房茖W(xué)”教案（二） 內(nèi)容：手工純糧釀醋2目的：了解手工純糧釀醋的制作方法 親自嘗試釀醋的工藝流程。教學(xué)過程： 實(shí)地參觀學(xué)習(xí)“釀

4、醋的工藝流程”。“食品科學(xué)”教案（三） 內(nèi)容：手工制作醪糟1目的：了解手工制作醪糟的方法 了解醪糟的食用方法及醪糟的作用。教學(xué)過程：醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，其熱量高。 成分富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及增進(jìn)食欲的功能。酒釀的成分隨發(fā)酵進(jìn)度等而變化，成熟的酒釀，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白質(zhì)3.789%，糖分27.765%，總酸0.301%(揮發(fā)性酸0.031，不揮發(fā)酸0.271%

5、)，灰分0.085%。 食用方法參考： 1直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細(xì)膩潤(rùn)滑、醇香甜蜜。（就是前面說到的） 2作醪糟（酒釀、甜酒）飲料： A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。 B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。 C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草莓汁等果汁制成風(fēng)味別致的果汁醪糟。 3全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入燒開的牛奶。 全套醪糟黃白相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各種干鮮果星星點(diǎn)點(diǎn)，色彩斑斕，吃起來營(yíng)養(yǎng)豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的早點(diǎn)。 4醪糟（酒

6、釀、甜酒）湯圓：選將適量水煮沸后加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點(diǎn)、宵夜。 5醪糟（酒釀、甜酒）雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等 6湖北“蛋酒”：將雞蛋去殼打散，倒入沸水將雞蛋燙成蛋花，加入約一勺“伏汁酒”和適量白糖，即可。 7作調(diào)料： A、作泡菜、醬腌菜配料，可調(diào)整風(fēng)味。 B、做火鍋調(diào)料，可增加醇香和回甜味。 C、拌入蒸菜、燒菜、可調(diào)香調(diào)味，去腥除膻。 D、根據(jù)你的創(chuàng)意和需要，還可作其他調(diào)料，豐富你的生活。 醪糟制作制作方法1原料配方：上等江米5000克

7、酒曲50克 制作方法： 1把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。 2在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時(shí)后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20-40時(shí)（根據(jù)酒曲的種類不同，糯米的產(chǎn)地不同，甚至緯度不同溫度都會(huì)有差異），再將適量的涼開水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌勻。 3將拌勻的糯米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個(gè)小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟。 產(chǎn)品特點(diǎn)：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來的醇香。 自己在家制作醪糟！ 前

8、提條件： 1 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的） 2 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層 3 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少） 5將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫） 6

9、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到） 注意： 1做醪糟（酒釀|甜酒）的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 3酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)），除去毛毛

10、，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)制作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 普通的大米也可做酒釀，效果也不錯(cuò)。 “食品科學(xué)”教案（四） 內(nèi)容：手工制作醪糟2目的：了解手工制作醪糟的方法 了解醪糟的食用方法及醪糟的作用。教學(xué)過程：醪糟本是江南產(chǎn)米區(qū)以糯米加甜曲制成的發(fā)酵食品。青海不產(chǎn)糯米，這個(gè)小吃純系從內(nèi)地傳人，據(jù)傳已有近百年的歷史。它在西寧“落戶”后，經(jīng)過經(jīng)營(yíng)者多年的實(shí)踐和再創(chuàng)造，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃郁的高原風(fēng)味。此后又創(chuàng)造了加入雞蛋花的“單套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一種風(fēng)味獨(dú)特的西

11、寧地方小吃。 制作方法2主料：糯米 輔料：酒曲 用料： 1大糯米兩斤 2酒曲7g（用量在買時(shí)問清楚用量）。 做法： 1糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末狀時(shí)即可。 2撈出糯米瀝干水分；酒曲碾成粉末。 3蒸鍋中加水燒沸，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平。 4加蓋用大火蒸約四十分鐘。 5在此期間要做兩件事，一是將酒曲碾成粉末；二是取一張被子放一紙箱里為醪糟做一個(gè)“窩”。如果是冬天釀的話，應(yīng)多加一張被子或用特厚的被子。 6嘗嘗看糯米有沒有蒸熟。 7糯米蒸熟后倒在案板上，趁熱用筷子把它們撥拉開。 8晾至不燙手時(shí)用手將糯米飯捏散，邊捏邊澆一點(diǎn)溫?zé)崴?。澆水有兩個(gè)目的，一是因?yàn)榕疵罪埡苷呈?，用手沾水澆可以?/p>

12、糯米飯脫手；二是澆一點(diǎn)水，做出的醪糟汁會(huì)多一點(diǎn)。 9當(dāng)糯米飯被捏散并有一點(diǎn)溫?zé)釙r(shí)，撒入酒曲（酒曲留一點(diǎn)點(diǎn)待用）拌均勻。如果喜歡吃有點(diǎn)酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時(shí)候放酒曲。 10將拌好的糯米飯裝入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，實(shí)在沒有的話，那就只好用不銹鋼盆了。我什么都沒有，就用砂燉鍋了），在中間挖個(gè)窩（這就是傳說中的酒窩了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。 11蓋上蓋子，放入被窩。 12被子捂緊，蓋上紙箱，按當(dāng)時(shí)的氣溫，放置約兩天至五天，開蓋看看，如果那酒窩里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，揭蓋晾涼，再蓋上蓋子存放一周左右即可食用。 “食品科學(xué)”教案（五） 食品安全知識(shí)講座（一）主 題

13、：食品安全的常識(shí)主講人：徐新萍講座內(nèi)容：1“QS”標(biāo)志“QS”標(biāo)志是食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，由“質(zhì)量安全”的美文（Quality Safety）字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成?！癚S”標(biāo)志主色為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。所有“QS”號(hào)碼均由12位數(shù)字組成，前4位為認(rèn)證受理機(jī)關(guān)的編號(hào)，一般是指企業(yè)所在地行政區(qū)劃的代碼，中間4位數(shù)字為產(chǎn)品類別代號(hào)，后4位數(shù)字為該產(chǎn)品通過QS認(rèn)證的順序號(hào)。將QS碼輸電腦，從國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站查詢，立即可辨真?zhèn)巍?食品保質(zhì)期與保存期有什么區(qū)別？保質(zhì)期（最佳食用期）是指在標(biāo)簽上規(guī)定條件下保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。超過此期限，在

14、一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期（推薦的最終食用期）是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期，超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。區(qū)別：過了保質(zhì)期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃。3無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品有什么區(qū)別？這三者的區(qū)別是：有機(jī)食品再生產(chǎn)加工過程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食品則允許有限使用這些物質(zhì)并且不禁止使用基因工程技術(shù)。4什么是食品添加劑？食品防腐劑都有害嗎？食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。分天

15、然、化學(xué)合成兩大類，目前使用的大多屬于化合物。食品的防腐劑是否安全？限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的化學(xué)防腐劑的使用是安全的。我國(guó)的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多。二、米，面筋1大米是怎樣分類和定等的？大米分：糯米，粳米，秈米按照加工精度分：特等，標(biāo)準(zhǔn)一等，標(biāo)準(zhǔn)二等，標(biāo)準(zhǔn)三等4個(gè)等級(jí)。糙米是指脫去谷殼，保留其他各部分的制品，精制大米僅是糙米的胚乳部分。糙米的營(yíng)養(yǎng)成分都集中在糖層中，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米，是“文明病”的克星，將越來越受人重視和喜愛。2什么是清潔米？清潔米有什么有點(diǎn)？清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈，晶瑩整齊符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。優(yōu)點(diǎn)：方便適用，較好的貯藏性，風(fēng)味優(yōu)于普通

16、大米。3什么是強(qiáng)化米？為什么強(qiáng)化米越來越受到重視？強(qiáng)化米是指在普通大米中添加某些營(yíng)養(yǎng)素，而制成的成品大米?？筛纳茽I(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體生理正常的需要，減少各種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，提高健康水平。4為什么大米會(huì)陳化？陳化米又什么害處？怎樣防止大米陳化？陳化過程：受溫度，水分等因素影響，大米中的淀粉，脂肪，蛋白質(zhì)發(fā)生變化，大米失去原有的色香味營(yíng)養(yǎng)成分和食用質(zhì)量下降，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)（例黃曲霉素等），貯存時(shí)間越長(zhǎng)，陳化越重。糯米，最快；粳米，其次；秈米，晚些。大米保持新鮮品質(zhì)，貯存時(shí)間少，保持陰涼干燥。5不吃主食（大米，小麥等五谷）有害嗎？吃主食是人類最主要的營(yíng)養(yǎng)源，不吃主食會(huì)傷害脾胃，且

17、會(huì)傷肝。因?yàn)榧Z食富含淀粉，糖類，蛋白質(zhì)及各種維生素。6面粉種類劃分按性能和具體用途可分為專用面粉，通用面粉和強(qiáng)化面粉。按加工精度可分為特制一等，特制二等，標(biāo)準(zhǔn)粉，普通粉。按筋力強(qiáng)弱可分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。7怎樣選購和保存面粉？一是“看”：包裝是否齊全，是否拆開重復(fù)使用，看顏色；二是“聞”：正常的面粉有麥香味；三是“選”：不同用途選相應(yīng)品種的面粉；保存：保存于避光通風(fēng)，陰涼干燥。8濫用面粉增白劑有危害。以下兩種增白劑對(duì)人體危害最大，（1）過養(yǎng)化苯甲酰：對(duì)肝臟造成損失，（2）“吊白塊”：它不是食品添加劑。（120度以下分解出甲醛）長(zhǎng)期接觸甲醛者，鼻腔或鼻部發(fā)生腫瘤，癌變機(jī)會(huì)增多?！笆称房茖W(xué)”

18、教案（六） 食品安全知識(shí)講座（二）主 題：食品安全的常識(shí)主講人：徐新萍講座內(nèi)容：果蔬篇1蔬菜水果農(nóng)藥超標(biāo)造成農(nóng)藥中毒危害有多大？中毒較輕：癥狀部明顯，但往往有頭痛，頭暈，無力，惡心，精神差。中毒較重，明顯部適癥狀，乏力，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，心慌，嚴(yán)重者出現(xiàn)全身抽搐，昏迷心力衰竭，甚至死亡。 慢性中毒，殘留農(nóng)藥可以在人體內(nèi)蓄積，超過一定量后會(huì)導(dǎo)致如消化功能紊亂，腫瘤，血液病，和免疫紊亂疾病，孕婦會(huì)影響胎兒發(fā)育，甚至?xí)?dǎo)致胎兒畸形。2易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？一般講葉菜易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)如：韭菜，小白菜，油菜，青菜，雞毛菜，黃瓜，四季豆，芥菜，茭白。農(nóng)藥污染相對(duì)較少的，如蔬果類蔬菜如

19、青椒，番茄等，以及鱗莖類蔬菜蔥蒜洋蔥等。3清除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留的方法油幾種？（1）清水浸泡洗滌法，（用于葉菜，清洗浸泡2到3次），（2）堿水浸泡清洗法，500毫升清水加5到10克食用堿，浸5到15分鐘，洗3次。（3）加熱烹飪法，洗凈后放在沸水中25分鐘，清洗沖后再烹飪）（4）清洗去皮法4哪些水果蔬菜的皮不宜食用？紅薯皮，含堿多導(dǎo)致胃不適，黑斑引起中毒。馬鈴薯含配糖生物堿，導(dǎo)致積累性慢性中毒。荸薺皮，皮上積聚多種有害，有毒的生物排泄物，和化學(xué)物質(zhì)，柿子皮。成熟后草柔酸會(huì)集中于柿子皮，對(duì)胃造成傷害5四季豆中毒的原因及其預(yù)防烹調(diào)不當(dāng)是引起中毒的主要原因，因?yàn)槲粗笫斓乃募径怪泻性硭貙?duì)消化粘膜有強(qiáng)

20、的刺激性；含有的凝聚素有凝血作用。預(yù)防措施，最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所有毒素，食用時(shí)無生味和苦感為宜。6為什么食用鮮黃花菜不當(dāng)會(huì)中毒？鮮黃花菜中含有秋水化堿，這種成分本身并無毒性，但是，它進(jìn)入人體體內(nèi)被氧化后會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，最好食用干黃花菜。若遇中毒時(shí)可喝冷鹽開水，葡萄糖溶液喝綠豆湯，嚴(yán)重者送醫(yī)院救治。7怎樣鑒別化肥豆芽？用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快，長(zhǎng)得好，而須根不發(fā)。有誘發(fā)食道癌得危險(xiǎn)，鑒別方法：聞?dòng)袥]有氨氣，看是否有須根。9市場(chǎng)上得問題水果有哪些?如何防范?常見的激素草莓，打臘蘋果，硫磺香蕉，有毒西瓜，變色葡萄，毒桂圓等都是問題水果。防范措施：（1）食

21、用前浸泡清洗，浸可能去皮；（2）選購有國(guó)家認(rèn)證或有產(chǎn)地證明的，（3）選購新鮮與時(shí)令相符的，沒經(jīng)保險(xiǎn)處理的；（4）對(duì)反季水果看外形是否奇特，（5）霉?fàn)€水果不吃?！笆称房茖W(xué)”教案（七） 食品安全知識(shí)講座（三）主 題：食品安全的常識(shí)主講人：徐新萍講座內(nèi)容：學(xué)生如何預(yù)防食物中毒食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。這是一類經(jīng)常發(fā)生的疾病，會(huì)對(duì)人體健康和生命造成嚴(yán)重?fù)p害。同學(xué)們正處于身體生長(zhǎng)發(fā)育階段，因此，預(yù)防食物中毒，保證健康成長(zhǎng)至關(guān)重要。 首先了解一下食物中毒的種類。食物中毒主要分為細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、植物性和動(dòng)物

22、性食物中毒。（一）細(xì)菌性食物中毒，真菌中毒。容易被細(xì)菌污染的食物：肉、魚、蛋、乳等及其制品，如燒、鹵肉類，涼菜、剩余飯菜等。霉變食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒（二）有毒動(dòng)植物食物中毒1、有毒動(dòng)物組織中毒，如河豚、貝類及魚類引起的組胺中毒等。2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游離棉酚等中毒。（三）化學(xué)性食物中毒，如重金屬、亞硝酸鹽及農(nóng)藥中毒等。被農(nóng)藥污染的蔬菜、水果，受有毒藻類污染的海產(chǎn)貝類等。（四）。在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品：發(fā)芽的馬鈴薯；霉變的甘蔗；未加熱煮透的豆?jié){、蕓豆角、杏仁、木薯、鮮黃花菜等。日常生活中常見的食物中毒主要以細(xì)菌性食物中毒多見。

23、另外，菜豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時(shí)有發(fā)生。食物中毒的特點(diǎn)1、中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。3、一般無人與人之間的直接傳染。4、所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。 那么怎樣預(yù)防食物中毒呢？ 針對(duì)年齡特點(diǎn)，同學(xué)們應(yīng)該主要做到以下幾點(diǎn)： 1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前便后要洗手。不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會(huì)把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就會(huì)進(jìn)入消化道，就會(huì)引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。從而引起腹瀉。

24、 2、選擇新鮮和安全的食品。購買食品時(shí)，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對(duì)小食品，不要只看其花花綠綠的外表誘人，要查看其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，是否有廠名、廠址、生產(chǎn)許可證號(hào)（QS號(hào)）等標(biāo)識(shí)。不能買過期食品和沒有廠名廠址的產(chǎn)品。否則，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。 3、食品在食用前要徹底清潔。生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。需加熱的食物要加熱徹底。如菜豆和豆?jié){含有皂甙等毒素，不徹底加熱會(huì)引起中毒。 4、盡量不吃剩飯菜。如需食用，應(yīng)徹底加熱。剩飯菜，剩的甜點(diǎn)心、牛奶等都是細(xì)菌的良

25、好培養(yǎng)基，不徹底加熱會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。 5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米（粒上有霉點(diǎn)），其中的霉菌毒素會(huì)引起中毒。 6、警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠藥的容器用后一定要妥善處理，防止用來喝水或誤用而引起中毒。 7、不到?jīng)]有衛(wèi)生許可證的小攤販處購買食物。 8、飲用符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。最好是喝白開水。 9、提倡體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵御細(xì)菌的侵襲。 只要從以上幾個(gè)方面入手，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握一些預(yù)防方法，提高自我衛(wèi)生意識(shí)，就能最大限度減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)度，從而預(yù)防食物中毒，保證我們的身體健康。食物中毒的處理1、立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食

26、物。2、采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。3、盡快將病人送附近醫(yī)院救治。4、馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。5、配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的各項(xiàng)措施。常用的預(yù)防食品中毒和學(xué)校的相結(jié)合。怎樣預(yù)防食物中毒1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。4、肉及家禽在冷凍之前按食用量

27、分切，烹調(diào)前充分解凍。5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。6、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用。7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品，食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度須達(dá)到70攝氏度，并至少維持2分鐘。9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)把“病從口入”關(guān)，勤洗手、不喝生水。10、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可

28、能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。11、不光顧無證、無照的流動(dòng)攤點(diǎn)和衛(wèi)生條件差的飲食店。12、在商店購買食品、飲料，要特別注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買、食飲過期食品飲料。“食品科學(xué)”教案（八） 食品安全知識(shí)講座（四）主 題：食品安全的常識(shí)主講人：徐新萍講座內(nèi)容：食品添加劑的危害最常用的食品添加劑主要就防腐劑、抗氧化劑、膨松劑、甜味劑、著色劑等幾類。防腐劑：很多人認(rèn)為食品中的防腐劑會(huì)威脅人體健康。可一些食品如果不用防腐劑的話，可能引起致病菌大量滋生，更威脅到健康。防腐劑常用于飲料、醬油、醬菜、糕點(diǎn)等食品中，按目前的資料顯示，可以認(rèn)為對(duì)人體無害?？寡趸瘎憾嗵砑佑谥参镉皖?如花生油、菜籽油)及含有油

29、脂的食品(如餅干、糕點(diǎn))。如果不適當(dāng)添加，此類食品中油脂容易酸敗產(chǎn)生一種哈喇味，不但使油的品質(zhì)下降，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)相應(yīng)降低，特別是食物中的脂溶性維生素的有效性會(huì)被破壞。常用的有BHA、BHT、TBHQ和維生素E等幾種。其中天然維生素E是從食物中提取的，成本相對(duì)較高，一般在品質(zhì)相對(duì)好點(diǎn)的產(chǎn)品中使用。著色劑：即食用色素，能改善食品觀感，但既沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、又無防腐作用，有人認(rèn)為它純粹只是為了好看，有一定道理。甜味劑：按來源可分為天然和合成兩類，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各種糖醇類(口香糖中常見)，以及非糖類的甜菊糖甙、甘草、羅漢果素、索馬甜等;人工合成的最常見是糖精、阿斯巴甜等，另外還有蔗糖的衍生物三

30、氯蔗糖、新糖等。甜味劑在飲料、糖果、醬類及各種小食品中廣泛使用。膨松劑：膨松劑(疏松劑)是一些不經(jīng)過發(fā)酵就能讓面團(tuán)產(chǎn)生氣體、變膨大松軟的物質(zhì)，主要用于蛋糕、餅干、面點(diǎn)、饅頭、起酥面包、油條、膨化食品等的加工中。這些物質(zhì)對(duì)健康有害提醒：蘇丹紅：其實(shí)蘇丹紅并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染色劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。其中蘇丹紅一號(hào)型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。三聚氰胺：俗稱密胺、蛋白精，被用作化工原料。對(duì)身體有害，不可用于食品加工或食品添加物?！笆称房茖W(xué)”教案

31、（九） 內(nèi)容：常見的豆?jié){的10種制作方法（1）目的：學(xué)習(xí)豆?jié){的制作方法主講人：徐新萍內(nèi)容：常見的豆?jié){的10種制作方法1、黃豆?jié){用料：黃豆85克，水1200毫升(容量可根據(jù)個(gè)人需要隨意增減)，糖適量。功效：補(bǔ)虛、清熱化痰、通淋、利大便、降血壓、增乳汁。建議：加3-5粒杏仁于用料中，則所熬豆?jié){更鮮、更濃。2、花生豆奶用料：黃豆、花生各45克，牛奶200克，水1200毫升，糖適量。制作：黃豆浸泡6-16小時(shí)，備用;把浸泡過的黃豆、花生放入豆?jié){機(jī)，加入適量水，打碎煮熟，再用豆?jié){濾網(wǎng)過濾后即可食用。功效：潤(rùn)膚，盒肺氣、補(bǔ)虛。3、芝麻黑豆?jié){用料：黑芝麻、花生各10克，黑豆80克，水1200毫升，糖適量。制

32、作：將花生與黑豆浸泡6-16小時(shí)，備用;將黑芝麻與浸泡過的花生、黑豆一起放入豆?jié){機(jī)，加入適量水，打碎煮熟，再用豆?jié){濾網(wǎng)過濾后即可食用。功效：烏發(fā)養(yǎng)發(fā)，潤(rùn)膚美顏，補(bǔ)肺盒氣，滋補(bǔ)肝腎、潤(rùn)腸通便、養(yǎng)血增乳。4、豆?jié){冰糖米粥用料：黃豆85克，大米與冰糖各50克，水1200毫升。制作：先照第1種方法制作好黃豆?jié){，再將黃豆?jié){與米(可浸泡半個(gè)小時(shí))、冰糖一起放入鍋內(nèi)，慢火熬煮到粘稠狀即可。功效：養(yǎng)顏潤(rùn)肺，盒肺氣。5、芝麻蜂蜜豆?jié){用料：豆?jié){70克，黑芝麻20克，蜂蜜40克，水1200毫升。制作：黃豆浸泡6-16小時(shí)，備用;將黑芝麻與浸泡過的黃豆放入豆?jié){機(jī)，加入適量水，打碎煮熟，再用豆?jié){濾網(wǎng)過濾后即可食用。功效

33、：養(yǎng)顏潤(rùn)膚、烏發(fā)養(yǎng)發(fā)?！笆称房茖W(xué)”教案（十） 內(nèi)容：常見的豆?jié){的10種制作方法（2）目的：學(xué)習(xí)豆?jié){的制作方法主講人：徐新萍內(nèi)容：常見的豆?jié){的10種制作方法6、密法黑芝麻糊用料：蜂蜜1勺，黑芝麻20克，黃豆60克，清水適量，糖適量。制法：黃豆浸泡6-16小時(shí)，備用;將黑芝麻與泡好的黃豆一起放入豆?jié){機(jī)，加入適量水，打碎煮熟，再用豆?jié){濾網(wǎng)過濾，稍涼后加入蜂蜜即可。功效：養(yǎng)顏美容、益智健腦。7、五豆豆?jié){用料：黃豆30克，黑豆10克，青豆10克，豌豆10克，花生米10克，水1200毫升，糖適量。制法：五種豆類浸泡6-16小時(shí)，備用;將浸泡好的五豆一起放入豆?jié){機(jī)，加入適量水，打碎煮熟，再用豆?jié){濾網(wǎng)過濾后即

34、可食用。功效：降脂降壓、強(qiáng)筋健脾、保護(hù)心血管。8、枸杞豆?jié){用料：黃豆60克，枸杞10克，水1200毫升，糖適量。制法：黃豆浸泡6-16小時(shí)，備用;將泡好的黃豆和枸杞一起放入豆?jié){機(jī)，加入適量水，打碎煮熟，再用豆?jié){濾網(wǎng)過濾后即可食用。功效：滋補(bǔ)肝腎、益精明目、增強(qiáng)免疫能力。9、紅棗枸杞豆?jié){用料：黃豆45克，紅棗15克，枸杞10克，水1200毫升，糖適量。制法：黃豆浸泡6-16小時(shí);將紅棗洗凈去核，枸杞洗凈備用;將泡好的黃豆、紅棗和枸杞一起放入豆?jié){機(jī)，加入適量水，打碎煮熟，再用豆?jié){濾網(wǎng)過濾后即可食用。功效：補(bǔ)虛益氣、安神補(bǔ)腎、改善心肌營(yíng)養(yǎng)、防治心血管疾病。10、紅棗蓮子豆?jié){用料：紅棗(去核)15克，

35、蓮子肉15克，黃豆50克，白糖50克，清水適量，糖適量。制法：黃豆浸泡6-16小時(shí);將蓮子肉泡至發(fā)軟;將紅棗洗凈與蓮子肉、黃豆一起放入豆?jié){機(jī)，加入適量水，打碎煮熟，再用豆?jié){濾網(wǎng)過濾;趁熱往杯內(nèi)加入白糖，攪勻即成;不愿喝甜的也可以不加糖。功效：滋陰益氣、養(yǎng)血安神、補(bǔ)脾胃、清熱解毒?！笆称房茖W(xué)”教案（十一） 內(nèi)容：常見的食品保鮮方法目的：學(xué)習(xí)常見的食品保鮮方法主講人：徐新萍內(nèi)容：一、低溫保存 使用最為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停 止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能 殺滅微生物，食品在10以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的作用大為減 低，0以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止

36、。但在低溫下，食品 中脂肪仍不能避免酸敗變質(zhì)，只有在-20以下時(shí)分解脂肪的解脂酶 才基本停止活動(dòng)。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保險(xiǎn)箱。 常用低溫保存方法有04和-1835兩種，魚肉和奶制品， 由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用，很易變質(zhì)，必須在1835 冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天然抗性，能在04 中冷卻貯存。 食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長(zhǎng)保存期限。長(zhǎng)期冷 藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂 肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。 二、高溫保存 燒煮能殺死食品中絕大部分微生物，破壞食品中 酶類，防止食品若保存不當(dāng)，極易受微生物污染，所以飯菜燒煮后， 隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季），殺死再次污染的微生物，否 則易發(fā)生意外。 三、脫水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁 殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質(zhì)。一般使微生物不 能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于1316；細(xì)菌18以下； 酵母為20以。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱 流蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)和冰凍