污染與腐敗變質(zhì)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1污染污染(wrn)與腐敗變質(zhì)與腐敗變質(zhì)第一頁，共84頁。第1頁/共83頁第二頁，共84頁。食品食品(shpn)(shpn)污染的種類污染的種類食品污染是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能對人體健食品污染是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能對人體健康產(chǎn)生危害康產(chǎn)生危害(wihi)(wihi)的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象生 物 污染化化學(xué)學(xué)污污染染物 理污染食品污染 的種 類第一節(jié)食品第一節(jié)食品(shpn)(shpn)微生物微生物污染污染第2頁/共83頁第三頁，共84頁。食品的微生物污染是指食品在加工、運(yùn)食品的微生物污染是指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售輸、貯藏、銷售(xioshu)(xio

2、shu)過程中被微生過程中被微生物及其毒素污染。物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，另一它一方面降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，另一方面對食用者本身可造成不同程度的危方面對食用者本身可造成不同程度的危害。害。 第3頁/共83頁第四頁，共84頁。根據(jù)對人體的致病能力根據(jù)對人體的致病能力(nngl)(nngl)可將污染可將污染食品的微生物分為三類：食品的微生物分為三類：a. a.直接致病微生物，包括致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病直接致病微生物，包括致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素，可直接對人體致病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素，可直接對人體致病并造成危害；并造成危害； b

3、. b.相對致病微生物，即通常條件下不致病，在一定條件相對致病微生物，即通常條件下不致病，在一定條件下才有致病力微生物；下才有致病力微生物； c. c.非致病性微生物，包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見酵非致病性微生物，包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見酵母，它們對人體本身無害，卻是引起母，它們對人體本身無害，卻是引起(ynq)(ynq)食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。 第4頁/共83頁第五頁，共84頁。根據(jù)污染的途徑分為兩類：內(nèi)源性污染（第一次污染）凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染； 外源性污染（第二次污染）是指

4、食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具(yngj)等而使食品發(fā)生微生物污染。第5頁/共83頁第六頁，共84頁。第6頁/共83頁第七頁，共84頁。第7頁/共83頁第八頁，共84頁。微生物污染食品的途徑微生物污染食品的途徑(tjng)(tjng)通過水而污染通過水而污染通過空氣而污染通過空氣而污染通過人及動(dòng)物而污染通過人及動(dòng)物而污染通過用具和雜物而污染通過用具和雜物而污染食品中微生物的消長食品中微生物的消長(xio zhng)(xio zhng)加工前：一般只有增多。加工前：一般只有增多。加工過程中：加工過程中：微生物數(shù)量明顯下降，但也有二次污染微生物

5、數(shù)量明顯下降，但也有二次污染 的問題。的問題。 加工后加工后第8頁/共83頁第九頁，共84頁。第9頁/共83頁第十頁，共84頁。第10頁/共83頁第十一頁，共84頁。檢驗(yàn)檢驗(yàn)(jinyn)(jinyn)方法：方法：第11頁/共83頁第十二頁，共84頁。1、加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理2、嚴(yán)格控制加工過程中的污染3、注意貯藏(zhcng)、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生 第12頁/共83頁第十三頁，共84頁。一、食品腐敗變質(zhì)（一、食品腐敗變質(zhì)（food spoilagefood spoilage） 是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有理化是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有理化(lhu)(lhu)性質(zhì)發(fā)生

6、變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。程。二、食品腐敗變質(zhì)的原因二、食品腐敗變質(zhì)的原因 1 1、理化、理化(lhu)(lhu)因素：如食品因氧化、高溫、受潮等而變質(zhì)因素：如食品因氧化、高溫、受潮等而變質(zhì)。 2 2、生物性因素：如動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、生物性因素：如動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。寄生蟲以及微生物的污染等。 食品腐敗變質(zhì)的原因中，由微生物污染所引起的食品腐敗食品腐敗變質(zhì)的原因中，由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。變質(zhì)是最為重要和普遍的。 第13頁/共83頁第十四頁，共8

7、4頁。形成小分子物質(zhì)形成小分子物質(zhì)(wzh)(wzh)（包括有毒物質(zhì)（包括有毒物質(zhì)(wzh)(wzh)和具有特和具有特異臭味的氣體）異臭味的氣體）食品食品(shpn)(shpn)中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等脂肪等食品中污染的微生物的分解作用食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)（食品營養(yǎng)價(jià)值降低、色香味等感官性狀變差、 食品發(fā)粘潰爛、微生物大量繁殖、產(chǎn)生毒素等如魚肉的腐臭、果蔬的腐爛、油脂的酸敗、糧食的霉變等） 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的過程，實(shí)質(zhì)上是食品中碳水微生物引起食品腐敗變質(zhì)的過程，實(shí)質(zhì)上是食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等在污染的微生物作用下分解并產(chǎn)生化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等在

8、污染的微生物作用下分解并產(chǎn)生有毒物質(zhì)的過程。有毒物質(zhì)的過程。第14頁/共83頁第十五頁，共84頁。1 1、食品、食品(shpn)(shpn)基質(zhì)條件基質(zhì)條件（1 1）食品的營養(yǎng)成分：食品含有）食品的營養(yǎng)成分：食品含有(hn yu)(hn yu)蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質(zhì)。造成食品的變質(zhì)。（2 2）食品的）食品的pHpH值：非酸性食品（值：非酸性食品（pHpH值在值在4.54.5以上，如動(dòng)物性食品、蔬菜）以上，如動(dòng)物性食品、蔬

9、菜）特別適合于大多數(shù)細(xì)菌生長，很多酵母菌和霉菌也能生長；酸性食品（特別適合于大多數(shù)細(xì)菌生長，很多酵母菌和霉菌也能生長；酸性食品（pHpH值在值在4.54.5以下，如水果類食品）特別適合酵母和霉菌生長。以下，如水果類食品）特別適合酵母和霉菌生長。 微生物引起的pH變化: 分解碳水化合物產(chǎn)酸pH 分解蛋白質(zhì)產(chǎn)堿pH 含糖和蛋白質(zhì)的食品則先pH 后 pH 第15頁/共83頁第十六頁，共84頁。（3 3）食品的水分：水分活度（）食品的水分：水分活度（AwAw）越高，微生物越容易生長。）越高，微生物越容易生長。一般認(rèn)為，一般認(rèn)為，AwAw值降低至值降低至0.700.70以下可以以下可以(ky)(ky)較

10、長時(shí)間地保存食品；較長時(shí)間地保存食品；AwAw值在值在0.640.64以下是食品安全貯藏的防霉含水量。以下是食品安全貯藏的防霉含水量。 在實(shí)際中，為了方便也常用含水量百分率來表示食品的含水量在實(shí)際中，為了方便也常用含水量百分率來表示食品的含水量。 第16頁/共83頁第十七頁，共84頁。（4 4）食品的滲透壓：食品滲透壓越大，）食品的滲透壓：食品滲透壓越大，AwAw值就越小值就越小。故鹽腌和糖漬方法可防止食品腐敗變質(zhì)，較長時(shí)間。故鹽腌和糖漬方法可防止食品腐敗變質(zhì)，較長時(shí)間地保存食品。地保存食品。（5 5）食品的存在狀態(tài)）食品的存在狀態(tài)(zhungti)(zhungti)：破損的食品比完好：破損的

11、食品比完好的食品更易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。的食品更易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。第17頁/共83頁第十八頁，共84頁。（1 1）微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源）微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源 微生物在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中起重要作用。如果微生物在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中起重要作用。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期貯藏也不會(huì)發(fā)某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期貯藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。反之生腐敗。反之(fnzh)(fnzh)，如果某一食品污染了微生物，一旦條件，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會(huì)引起該食品腐敗變質(zhì)。適宜，就會(huì)引起該食品

12、腐敗變質(zhì)。（2 2）能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多）能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多 主要是細(xì)菌、霉菌和酵母。在這些微生物中，有病原菌和主要是細(xì)菌、霉菌和酵母。在這些微生物中，有病原菌和非病原菌，有產(chǎn)芽孢菌和非芽孢菌，有嗜熱性、嗜溫性和嗜冷非病原菌，有產(chǎn)芽孢菌和非芽孢菌，有嗜熱性、嗜溫性和嗜冷性菌，有好氣或厭氣菌。性菌，有好氣或厭氣菌。第18頁/共83頁第十九頁，共84頁。1 1、溫度：、溫度：4545以上主要是嗜熱菌生長，以上主要是嗜熱菌生長，1010以下主要是嗜冷以下主要是嗜冷菌生長。在菌生長。在20203030之間，嗜熱、嗜溫和之間，嗜熱、嗜溫和(wnh)(wnh)嗜冷嗜冷

13、菌往往都可以生長，而且自然界中以中溫型微生物占優(yōu)菌往往都可以生長，而且自然界中以中溫型微生物占優(yōu)勢，容易引起食品的變質(zhì)。勢，容易引起食品的變質(zhì)。2 2、氣體：有氧環(huán)境中，微生物生長、代謝速度快，食品變質(zhì)、氣體：有氧環(huán)境中，微生物生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏速度也快；缺乏O2O2條件下，主要由厭氧性微生物引起食條件下，主要由厭氧性微生物引起食品變質(zhì)，但變質(zhì)的速度較慢。品變質(zhì)，但變質(zhì)的速度較慢。3 3、濕度：濕度大，食品則易吸潮，容易引起食品的變質(zhì)。、濕度：濕度大，食品則易吸潮，容易引起食品的變質(zhì)。 第19頁/共83頁第二十頁，共84頁。第20頁/共83頁第二十一頁，共84頁。 一般從

14、感官、物理、化學(xué)(huxu)和微生物四個(gè)方面來鑒定食品的腐敗變質(zhì)。1、感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺（食品發(fā)生顏色變化，如：褪色、變色、著色、失去光澤等）、嗅覺（食品產(chǎn)生腐敗臭味）、觸覺（食品出現(xiàn)組織變軟、變粘等）、味覺（食品出現(xiàn)酸味和苦味等）來查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。 。第21頁/共83頁第二十二頁，共84頁。 微生物代謝可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物。直接測定這些腐敗產(chǎn)物可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。 一般(ybn)氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品，如魚、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時(shí)，常以測定揮發(fā)性鹽基總氮含量的多少作為評(píng)定的化學(xué)指標(biāo)；對于含氮量少而含碳水化

15、合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測定有機(jī)酸的含量或pH值的變化作為指標(biāo)。第22頁/共83頁第二十三頁，共84頁。 食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)(bngdin)(bngdin)下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。，能反映腐敗變質(zhì)的程度。4 4、微生物指標(biāo)、微生物指標(biāo)(zhbio)(zhbio) 對食品進(jìn)行微生物

16、菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程對食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。 在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，常用細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群的近似在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，常用細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群的近似值來評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到值來評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到10108 8cfucfug g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。 第23頁/共83頁第二十四頁，共84頁。1. 1.感官性

17、狀難以接受感官性狀難以接受2. 2.營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低3. 3.微生物污染嚴(yán)重微生物污染嚴(yán)重 與增加了致病菌和產(chǎn)度真菌存在的機(jī)與增加了致病菌和產(chǎn)度真菌存在的機(jī)會(huì)會(huì)4. 4.分解產(chǎn)物分解產(chǎn)物(chnw)(chnw)可能導(dǎo)致食物中毒和不良反應(yīng)可能導(dǎo)致食物中毒和不良反應(yīng)5. 5.嚴(yán)重的腐爛棄之不要嚴(yán)重的腐爛棄之不要6. 6. 輕度腐?。喝怍~煮沸消除異味輕度腐敗：肉魚煮沸消除異味7. 7. 果蔬：挑除法處理果蔬：挑除法處理8. 8.一切處理的前提是確保人體健康為原則。一切處理的前提是確保人體健康為原則。（一）衛(wèi)生學(xué)意義(yy)（二）處理方法第24頁/共83頁第二十五頁，共84頁。2021

18、-12-1826 一、新鮮果蔬一、新鮮果蔬 1 1、特點(diǎn)、特點(diǎn) 碳水化合物和水分含量碳水化合物和水分含量(hnling)(hnling)高：水果高：水果 85%85%蔬菜蔬菜 88% 88% PH PH低：水果低：水果 4.5 4.5以下以下 ；蔬菜；蔬菜 5.0-7.0 5.0-7.0 2 2、主要微生物、主要微生物 酵母菌、霉菌和少量細(xì)菌如乳酸菌、醋酸菌酵母菌、霉菌和少量細(xì)菌如乳酸菌、醋酸菌 3 3、變質(zhì)表現(xiàn)、變質(zhì)表現(xiàn) 外觀上出現(xiàn)深色斑點(diǎn)，組織邊的松軟，發(fā)綿，凹外觀上出現(xiàn)深色斑點(diǎn)，組織邊的松軟，發(fā)綿，凹陷變形，逐漸變成漿液乃至水液狀，并產(chǎn)生各種不陷變形，逐漸變成漿液乃至水液狀，并產(chǎn)生各種不

19、同的酸味、芳香味、酒味等。同的酸味、芳香味、酒味等。第25頁/共83頁第二十六頁，共84頁。2021-12-1827nn C C、有機(jī)酸的變化。、有機(jī)酸的變化。第26頁/共83頁第二十七頁，共84頁。2021-12-1828 糧食類主要含淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、細(xì)菌。主要變質(zhì)現(xiàn)象是營養(yǎng)品質(zhì)劣變，顏色變化；產(chǎn)生霉、酒臭等異味；產(chǎn)生有毒物質(zhì)；加工工藝(gngy)品質(zhì)降低，出粉率、出米率、黏度等降低；種子喪失生命力等。 糧食應(yīng)保藏在干燥、低溫、缺氧環(huán)境中。第27頁/共83頁第二十八頁，共84頁。2021-12-1829鮮乳的腐敗變質(zhì)鮮乳的腐敗變質(zhì)（一）鮮乳中微生物的類型（一）

20、鮮乳中微生物的類型 1 1、使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌、使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌 種類：乳酸桿菌、乳酸鏈球菌；種類：乳酸桿菌、乳酸鏈球菌； 特征：不產(chǎn)芽孢，無鞭毛特征：不產(chǎn)芽孢，無鞭毛(binmo)(binmo)，G+G+，兼性厭氧，可，兼性厭氧，可進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸使鮮乳均勻凝固。進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸使鮮乳均勻凝固。 2 2、使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌、使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌 種類：大腸菌群（大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌）；丁酸菌類（丁種類：大腸菌群（大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌）；丁酸菌類（丁酸梭菌、韋氏梭菌）酸梭菌、韋氏梭菌） 現(xiàn)象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有機(jī)酸，產(chǎn)生氣現(xiàn)象：分解

21、碳水化合物，生成乳酸及其他有機(jī)酸，產(chǎn)生氣體（體（CO2CO2、H2H2）和臭味，使牛乳凝固，有多孔氣泡。）和臭味，使牛乳凝固，有多孔氣泡。 第28頁/共83頁第二十九頁，共84頁。2021-12-1830第29頁/共83頁第三十頁，共84頁。2021-12-1831第30頁/共83頁第三十一頁，共84頁。第31頁/共83頁第三十二頁，共84頁。0 0500050001000010000150001500020000200002500025000菌數(shù)菌數(shù)（C FU/毫 升）（C FU/毫 升）最初擠出的乳最初擠出的乳中間擠出的乳中間擠出的乳最后擠出的乳最后擠出的乳擠乳階段擠乳階段夏季夏季冬季冬季

22、2.1萬萬0.58萬萬0.14萬萬50330第32頁/共83頁第三十三頁，共84頁。2021-12-1834第33頁/共83頁第三十四頁，共84頁。2021-12-1835一、肉類的腐敗變質(zhì)一、肉類的腐敗變質(zhì)（一）微生物類型（一）微生物類型(lixng)(lixng)1.1.腐生微生物腐生微生物1.1 1.1 細(xì)菌：假單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬細(xì)菌：假單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、小球菌屬、鏈球菌屬、黃桿菌屬、八疊球菌屬、小球菌屬、鏈球菌屬、黃桿菌屬、八疊球菌屬、明串珠菌屬等明串珠菌屬等1.2 1.2 酵母和霉菌：假絲酵母屬、絲孢酵母屬、卵孢酵母和霉菌：假絲酵母屬、絲孢酵母屬、卵孢霉

23、屬、枝霉屬、毛霉屬、念珠霉屬等霉屬、枝霉屬、毛霉屬、念珠霉屬等第34頁/共83頁第三十五頁，共84頁。2021-12-1836第35頁/共83頁第三十六頁，共84頁。2021-12-1837第36頁/共83頁第三十七頁，共84頁。2021-12-1838第37頁/共83頁第三十八頁，共84頁。2021-12-1839第38頁/共83頁第三十九頁，共84頁。2021-12-1840（一）、鮮蛋中微生物的種類（一）、鮮蛋中微生物的種類(zhngli)(zhngli)1 1 鮮蛋的自衛(wèi)機(jī)制鮮蛋的自衛(wèi)機(jī)制1 1）黏液膠質(zhì)層）黏液膠質(zhì)層2 2）溶菌酶）溶菌酶3 3）pHpH值值第39頁/共83頁第四十頁

24、，共84頁。2021-12-18412 主要微生物種類大腸桿菌群、假單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬等細(xì)菌；青霉、枝孢屬、毛屬、葡萄孢屬等霉菌；沙門氏菌(sh mn sh jn)、金黃色葡萄球菌等病原菌第40頁/共83頁第四十一頁，共84頁。2021-12-1842第41頁/共83頁第四十二頁，共84頁。2021-12-1843一、罐藏食品的性質(zhì)與變質(zhì)類型一、罐藏食品的性質(zhì)與變質(zhì)類型(lixng)(lixng)（一）（一）PHPH值和變質(zhì)特點(diǎn)：根據(jù)值和變質(zhì)特點(diǎn)：根據(jù)PHPH值高低將罐藏食品值高低將罐藏食品分為以下分為以下4 4類：類：1 1 低酸性食品：低酸性食品：PH5.3PH5.

25、32 2 中酸性食品：中酸性食品：PH5.34.5PH5.34.53 3 酸性食品：酸性食品：PH4.53.7PH4.53.74 4 高酸性食品：高酸性食品：PH3.7PH3.7第42頁/共83頁第四十三頁，共84頁。2021-12-18441 1 脹聽脹聽 除由氫膨脹引起外，主要原因是由微除由氫膨脹引起外，主要原因是由微生物生長繁殖造成生物生長繁殖造成1 1）TATA腐敗產(chǎn)生腐敗產(chǎn)生(chnshng)(chnshng)二氧化碳和氫二氧化碳和氫氣造成；氣造成；2 2）中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐?。唬┲袦厮鬆钛挎邨U菌發(fā)生丁酸腐??；3 3）中溫需氧芽孢桿菌發(fā)酵，產(chǎn)酸產(chǎn)氣；）中溫需氧芽孢桿菌發(fā)酵，產(chǎn)

26、酸產(chǎn)氣；4 4）不產(chǎn)芽孢細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)酸產(chǎn)氣；）不產(chǎn)芽孢細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)酸產(chǎn)氣；5 5）酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生）酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生(chnshng)(chnshng)二氧化碳二氧化碳第43頁/共83頁第四十四頁，共84頁。2021-12-1845第44頁/共83頁第四十五頁，共84頁。第45頁/共83頁第四十六頁，共84頁。第46頁/共83頁第四十七頁，共84頁。第47頁/共83頁第四十八頁，共84頁。第48頁/共83頁第四十九頁，共84頁。措施。措施。第49頁/共83頁第五十頁，共84頁。除菌的方法很多，如離心、過除菌的方法很多，如離心、過濾、沉淀、洗滌、修整、加熱、濾、沉淀、洗滌、修整、加熱、干燥、添加防腐

27、劑、輻照等。干燥、添加防腐劑、輻照等。有些方法既是加工過程又是貯有些方法既是加工過程又是貯藏工藝，但目的都是減少微生藏工藝，但目的都是減少微生物的數(shù)量。物的數(shù)量。第50頁/共83頁第五十一頁，共84頁。第51頁/共83頁第五十二頁，共84頁?？梢匝娱L食品可以延長食品(shpn)(shpn)的保存期。的保存期。第52頁/共83頁第五十三頁，共84頁。第53頁/共83頁第五十四頁，共84頁。污染而達(dá)到較長時(shí)間保藏的目污染而達(dá)到較長時(shí)間保藏的目的。的。第54頁/共83頁第五十五頁，共84頁。第55頁/共83頁第五十六頁，共84頁。第56頁/共83頁第五十七頁，共84頁。第57頁/共83頁第五十八頁，共84頁。第58頁/共83頁第五十九頁，共84頁。第59頁/共83頁第六十頁，共84頁。第60頁/共83頁第六十一頁，共84頁。第61頁/共83頁第六十二頁，共84頁。微生物的種類和生長發(fā)育階微生物的種類和生長發(fā)育階段、貯存時(shí)期的溫度段、貯存時(shí)期的溫度(wnd)、貯藏時(shí)間以及食品的種類和貯藏時(shí)間以及食品的種類和性質(zhì)均有密切關(guān)系。性質(zhì)均有密切關(guān)系。第62頁/共83頁第六十三頁，共84頁。第63頁/共83頁第六十四頁，共84頁。第64頁/共83頁第六十五頁，共84頁。長時(shí)間的保藏目的。長時(shí)間的保藏目的。第65頁/共83頁第六十六頁，共84頁。第66頁/共83頁第六十七頁，共84頁。第