常用香料的常識和調(diào)香

1、.常用香料的常識和調(diào)香！  1.姜黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色的！2.在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味！3.豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道！5.冰糖有緩和辣味刺激的作用！6.有火腿的湯水不可加桂皮和丁香！7.香葉和雞精是一絕配！8.香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的?。?）主香劑：是富裕特征香氣的絕對必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。（2）合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴(kuò)展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成

2、或淡雅、或清爽、或強(qiáng)烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用（3）矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。（4）定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。調(diào)香步驟：1.確定所要的香型作為目標(biāo)； 2.選擇符合香型的香料； 3.將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑； 4.主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料； 5.加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙； 6.加入定香劑，以維持香氣的擴(kuò)散性和持續(xù)性； 7.放置一段時(shí)間，進(jìn)行熟化！這個(gè)是調(diào)香的步驟，是食品調(diào)香上用的，不過也可以借鑒一下，用在火鍋上的香料創(chuàng)新！ 2.事物

3、相生相克，牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可！3.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會是抑臭效果減弱！4.牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等！5.對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋

4、蔥、胡椒、陳皮、肉豆眍、香菜等！賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%50%！6.豆蔻用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味 常用出香味的香料（16種）香葉 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 煙桂 陳皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草B：去血腥異臭（6種）：白芷 草寇 積殼 木香 三奈 良姜C：去土腥（4種）：紅蔻 白蔻 山楂 毛桃D：代替白糖（1種）：甘草E：出回味（2種）：畢波 當(dāng)歸F：上紅色（2種）：紅梔子 紅曲米 糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提)G：上本色、黑色（2種）：多放丁香 木香香料的互補(bǔ)關(guān)